餐飲部傳菜間工作規(guī)定(編輯修改稿)
2024-10-20 14:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。七、餐中傳菜步驟要點(diǎn)開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對(duì)每個(gè)包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無誤；發(fā)餐臺(tái)夾，送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。核對(duì)劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點(diǎn)上菜：人距桌面1500px－2000px為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào) 及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清的菜及時(shí)告之餐廳經(jīng)理和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。八、退菜：由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。九、流程：服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部 *傳菜員工作中注意事項(xiàng)。接菜單和取菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)，避免有誤而造成個(gè)人賠償。除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時(shí)嚴(yán)禁托盤上臺(tái)。傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時(shí)享用和確保出品質(zhì)量。任何時(shí)候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。不得以環(huán)抱式運(yùn)送出品，一律用托盤?？腿怂氖澄锸峭鶑N房加工的熟食，在出品時(shí)應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物第四篇：餐飲部傳菜員崗位職責(zé)餐廳前廳經(jīng)理崗位職責(zé)：掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。對(duì)前廳服務(wù)員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整。主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見。督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。1推動(dòng)下屬大力推銷產(chǎn)品。1抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。1負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。1經(jīng)常檢查前廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。1嚴(yán)格財(cái)經(jīng)紀(jì)律，根據(jù)有關(guān)憑據(jù)，認(rèn)真核對(duì)每日營業(yè)收入，保證餐廳營業(yè)收入安全、完整的收回。1每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會(huì)上通知到所有服務(wù)人員。1及時(shí)檢查前廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。
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