20xx年醫(yī)學(xué)專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)(編輯修改稿)
2024-11-09 02:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 提供的能量如下： 蛋白質(zhì) 2400kcal12.5％=300kcal 脂肪 2400kcal25％=600kcal 碳水化合物 2400kcal62.5％=1500kcal,第二十二頁，共六十一頁。,3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 根據(jù)(gēnj249。)產(chǎn)能系數(shù)： 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.Okcal 1g脂肪產(chǎn)生能量為9.Okcal) lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.Okcal 如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下： 蛋白質(zhì) 300kcal247。4kcal/g=75g 脂肪 600kcal247。9kcaL/g=67g 碳水化合物 1500kcal247。4kcal/g=375g,第二十三頁，共六十一頁。,4.計(jì)算(j236。 su224。n)三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 根據(jù)三餐能量比： 早餐：30％ 20% 午餐：40％ 40% 晚餐：30％ 40%,第二十四頁，共六十一頁。,如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的 三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種 能量營養(yǎng)素?cái)?shù)量如下(rxi224。)： 早餐：蛋白質(zhì) 75g20％=15g 脂肪 67g20％=13.4g 碳水化合物 375g20％=75g 中餐：蛋白質(zhì) 75g40％=30g 脂肪 67g40％=26.8g 碳水化合物 375g40％=150g 晚餐：蛋白質(zhì) 75g40％=30g 脂肪 67g40％＝26.8g 碳水化合物 375g40％=150g,第二十五頁，共六十一頁。,5．主副食品種和數(shù)量的確定(qu232。d236。ng) 已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物 成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù) 量了。 (1)主食品種、數(shù)量的確定：品種根據(jù)飲食習(xí)慣來定，數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。,第二十六頁，共六十一頁。,接上例：根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別(fēnbi233。)提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g 則: 所需小米粥量=122g20％247。(8.4/100)=290g 所需饅頭量=122g80％247。(44.2/100)=220g,第二十七頁，共六十一頁。,(2)副食品種、數(shù)量的確定 依據(jù)蛋白質(zhì)來確定： 副食(f249。sh237。)品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食(f249。sh237。)應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。,第二十八頁，共六十一頁。,計(jì)算步驟(b249。zh242。u)如下： 1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2)用應(yīng)攝人的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；,第二十九頁，共六十一頁。,仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g 、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米(d224。mǐ))為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g,100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則： 主食中蛋白質(zhì)含量 =184g(6.2/100)+313g(2.6/100)=20g 副食中蛋白質(zhì)含量=40g20g=20g 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3 應(yīng)由豆制品供給，因此： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g66.7％=13g， 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g33.3％=7g,第三十頁，共六十一頁。,若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和 豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g豬肉(脊背) 中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白 質(zhì)含量為15．8g，則： 豬肉(脊背)重量=13g247。(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g247。(15.8／100)=44g 確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證 蛋白質(zhì)的攝人。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬 菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)(j236。ji233。)市場的蔬菜供應(yīng)情 況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來 確定。,第三十一頁，共六十一頁。,（3）蔬菜水果的確定 確定依據(jù)(yīj249。)：根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 參考依據(jù)：中國居民膳食寶塔,第三十二頁，共六十一頁。,（4）純能量食物的用量（油脂的用量） 確定依據(jù)(yīj249。)：需要的脂肪量減去主副食中的脂肪量即為油脂的需要量,第三十三頁，共六十一頁。,食譜(sh237。pǔ)的評
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