20xx年醫(yī)學(xué)專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)-預(yù)覽頁
【正文】 37。傳統(tǒng)的民族節(jié)日為開齋節(jié)(肉孜節(jié))、 古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀(jì)節(jié)(圣會)。喜歡飲用奶茶(nǎich225。不愛吃米飯及青菜，也不喜歡吃糖、醋味和過辣的、帶湯汁的及油炸的菜肴，不吃魚蝦等海味、雞鴨的內(nèi)臟和肥豬肉。藏族的主食是糌粑，也喜食燒餅、“鍋魁”、面條。,第十八頁，共六十一頁。oc224。喜吃冷面，飯前飯后喜喝涼開水。u)、雞、鴨、魚蝦等水產(chǎn)品，不吃羊肉。,第二十頁，共六十一頁。集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)(yīj249。,2.計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 根據(jù)(gēnj249。)產(chǎn)能系數(shù)： 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.Okcal 1g脂肪產(chǎn)生能量為9.Okcal) lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.Okcal 如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下： 蛋白質(zhì) 300kcal247。,4.計(jì)算(j236。xi224。ng) 已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物 成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù) 量了。)提供20％和80％的碳水化合物。,(2)副食品種、數(shù)量的確定 依據(jù)蛋白質(zhì)來確定： 副食(f249。)應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。u)如下： 1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2)用應(yīng)攝人的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 4)查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量；,第二十九頁，共六十一頁。由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g,100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則： 主食中蛋白質(zhì)含量 =184g(6.2/100)+313g(2.6/100)=20g 副食中蛋白質(zhì)含量=40g20g=20g 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3 應(yīng)由豆制品供給，因此： 動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g66.7％=13g， 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g33.3％=7g,第三十頁，共六十一頁。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。,第三十一頁，共六十一頁。,（4）純能量食物的用量（油脂的用量） 確定依據(jù)(yīj249。)的食譜是否合理，還需進(jìn)行評價(jià)和調(diào)整 評價(jià)依據(jù)：中國居民營養(yǎng)素參考攝入量 中國居民膳食指南與膳食寶塔,第三十四頁，共六十一頁。ngli224。nx237。,食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量(h225。,能量=344150/100 =516kcal 蛋白質(zhì)=11.2150/100=16.8g 脂肪=1.5150/100=2.25g 碳水化合物=73.6150/100=110.4g 鈣=31150/100=46.5mg 鐵=3.5150/100=5.25mg 維生素B1=0.28150/100=0.42mg 維生素B2=0.08150/100=0.12mg 其他食物計(jì)算方法和過程與此類似(l232。如此食譜可提供：能量2113kcal,蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A 341.41ug，維生素Bl 0.9mg，維生素C 70mg。n)，除維生素A和維生素C不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。884lkJ=14.7％ 脂肪提供能量占總能量比例：57.4g37.6kJ/g247。,(4)動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得： 動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例35247。,第四十三頁，共六十一頁。ngli224。ngli224。ngli224。8841=33.7％ 午餐：3181247。,總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。,第四十五頁，共六十一頁。,第四十六頁，共六十一頁。膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，一般膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能： (1)提供自動挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動編制出帶量食譜，計(jì)算出各類食物的用量并自動將其合理的分配到一日三餐或三餐一點(diǎn)中。,食物(sh237。)被非專業(yè)人員掌握。i) 將食物分為四個(gè)組九大類 谷薯組： 主要提供碳水化合物和膳食纖維 果蔬組：主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 肉蛋組：主要提供蛋白質(zhì) 供熱組：主要提供脂肪和碳水化合物,第四十九頁，共六十一頁。,表二、等值谷薯類食品(sh237。,表四、等值水果(shuǐguǒ)類食品交換表,第五十三頁，共六十一頁。pǐn)交換表,第五十五頁，共六十一頁。w249。ng)所需的各組食品交換份數(shù),第五十八頁，共六十一頁。缺點(diǎn)：較為粗略，需進(jìn)一步進(jìn)行調(diào)整。zhōng)谷類19份， 果蔬類2份， 肉蛋類3份， 供熱食品3份。ng)總結(jié),營養(yǎng)配餐與食譜編制。愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇。以10歲男生一日食譜為例，對食譜進(jìn)行評價(jià)
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