20xx年醫(yī)學(xué)專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)-wenkub
2024-11-09 02 本頁面
【正文】 第四頁，共六十一頁。 (2)可根據(jù)群體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。,第二頁，共六十一頁。pǔ)，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。pǔ)編制,第一頁，共六十一頁。,營養(yǎng)配餐的概念(g224。營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。,營養(yǎng)配餐的目的(m249。 (3)通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。,營養(yǎng)配餐的十大平衡理論,主食(zhǔsh237。ng),(一)中小學(xué)生營養(yǎng)餐 學(xué)生(xu233。 sheng)每餐應(yīng)攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量(包括主、副食和調(diào)味品)研制出科學(xué)的食譜，再根據(jù)食譜進(jìn)行選料、加工、配制的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。目前已出現(xiàn)了不少專業(yè)的營養(yǎng)配餐公司，有的已經(jīng)實(shí)現(xiàn)(sh237。,第七頁，共六十一頁。o)《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。 (三)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況 (四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件,(二)照顧飲食習(xí)慣，注意(zh249。y249。山西面食花樣全國著名，“貓耳朵”被營養(yǎng)學(xué)家喜愛倍至，還有其他各色莜面制品及雙色面條、“烯姥姥”、刀削面等美食，山西人還善于制作各色花樣蒸饃。喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”。 東北地區(qū)飲食習(xí)慣比較粗獷，加之地域寒冷，高度白酒的消費(fèi)量很高，是導(dǎo)致酒精性肝 硬化和腦血管意外發(fā)生的重要因素之一。一般早餐習(xí)慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。山東人的飲食習(xí)慣與華北地區(qū)類似。,(4)華中地區(qū) 湖北、湖南、江西盛產(chǎn)稻米，以大米為主食，早餐有時(shí)用面點(diǎn)做調(diào)劑。 華中地區(qū)蔬菜攝人量較高，基本符合平衡(p237。,(5)兩廣地區(qū) 廣東、廣西兩省及鄰近地區(qū)居民，有許多生活習(xí)慣與華東地區(qū)相仿。 兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對(duì)而言在全國最低，同時(shí)習(xí)慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區(qū)高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低。喜歡麻辣味，愛用花椒，喜食新鮮蔬菜和泡菜。云南人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。,(7)西北地區(qū) 主要指陜西、寧夏等省區(qū)。 西北地區(qū)居民飲食中蔬菜攝人量相對(duì)較低，加上有飲用高度白酒的習(xí)慣，因此高血壓和 腦卒中的發(fā)病率比較高。nɡ)民族的飲食習(xí)慣,(1)回族 我國回族人口有900多萬，主要居住在寧夏回族自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、北京市、河北省等省市區(qū)。 回族人有飲茶的習(xí)慣，寧夏的回族人喜歡用蓋碗飲茶。奶及奶制品是蒙古族飲食的又一特色，主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。面食喜吃包子、餃子、餡餅。,(3)藏族 主要分布在西藏，其余分布在青海(qīnɡ hǎi)、甘肅、四川、云南等地。食用偶蹄目動(dòng)物，不食雞、鴨、鵝。 (5)朝鮮族 以大米為主食，愛吃辣椒、咸菜、泡菜(p224。不吃羊、鴨、鵝和油膩的食物。 r242。喜喝普洱茶。 例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)。,第二十一頁，共六十一頁。,3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 根據(jù)(gēnj249。4kcal/g=375g,第二十三頁，共六十一頁。,如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的 三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種 能量營養(yǎng)素?cái)?shù)量如下(rd236。,接上例：根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別(fēnbi233。(44.2/100)=220g,第二十七頁，共六十一頁。sh237。zh242。mǐ))為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。(15.8／100)=44g 確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證 蛋白質(zhì)的攝人。)市場的蔬菜供應(yīng)情 況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來 確定。 參考依據(jù)：中國居民膳食寶塔,第三十二頁，共六十一頁。pǔ)的評(píng)價(jià)與調(diào)整,編制(biānzh236。,評(píng)價(jià)過程： (1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量； (2)從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量 (3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量(n233。,以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行(j236。i)是否齊全 谷類薯類 面包150g，面粉150g，大米125g 禽蓄類及魚類 火腿25g，瘦豬肉45g 豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶類 牛奶250g 蛋類 雞蛋 60g 蔬菜水果 蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西 紅柿125g，韭菜25g 純熱能食物 植物油19g,第三十八頁，共六十一頁。 以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能
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