【正文】 別為10％～15％，20％一30％，55％一65％。,第四十頁(yè)，共六十一頁(yè)。nli224。ng)營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量； (4)將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)； (5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例； (6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例； (7)計(jì)算三餐提供能量的比例。)：需要的脂肪量減去主副食中的脂肪量即為油脂的需要量,第三十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。蔬 菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)(j236。,仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g 、碳水化合物162g。sh237。 (1)主食品種、數(shù)量的確定：品種根據(jù)飲食習(xí)慣來定，數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 su224。)供能比： 蛋白質(zhì)：10％15％ 脂肪：20％30％ 碳水化合物：55％65％ 由此可求得三種能量營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。,營(yíng)養(yǎng)食譜(sh237。,第十九頁(yè)，共六十一頁(yè)。,(4)維吾爾族 喜食牛、羊肉，忌食豬、驢、狗和駱駝肉，禁食鴿子。喜歡喝磚茶，喜歡飲酒。,第十六頁(yè)，共六十一頁(yè)。,不同(b249。 西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國(guó)最低。,(6)西南地區(qū) 一般指四川、云南、貴州省及重慶市。ng)膳食的要求。配餐時(shí)應(yīng)掌握地域特點(diǎn)，予以適當(dāng)調(diào)整。,(3)華東地區(qū) 包括上海、江蘇、浙江、安徽、山東等地。,(2)東北地區(qū) 飲食習(xí)慣與華北地區(qū)相仿，喜歡吃面食。)飯菜的口味,第八頁(yè)，共六十一頁(yè)。pǔ)的編制,營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則 (一)保證營(yíng)養(yǎng)平衡 按照(224。,(二)餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐 我國(guó)從20世紀(jì)90年代前后開始進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的試驗(yàn)。,營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀(xi224。)和意義,(1)營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝人。n),營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜(sh237。ini224。d236。)與副食的平衡 酸堿平衡 葷與素的平衡 雜與精的平衡 饑與飽的平衡 食物冷與熱的平衡 干與稀的平衡 食物寒、熱、溫、涼四性的平衡 動(dòng)與靜的平衡 情緒與食欲的平衡,第五頁(yè)，共六十一頁(yè)。,第六頁(yè)，共六十一頁(yè)。,營(yíng)養(yǎng)食譜(sh237。 y236。,第九頁(yè)，共六十一頁(yè)。,第十頁(yè)，共六十一頁(yè)。食鹽平均攝入量在國(guó)內(nèi)名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較高。ngh233。,第十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。 西南地區(qū)某些經(jīng)營(yíng)性餐飲場(chǎng)所供應(yīng)的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。,第十五頁(yè)，共六十一頁(yè)。傳統(tǒng)的民族節(jié)日為開齋節(jié)(肉孜節(jié))、 古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀(jì)節(jié)(圣會(huì))。不愛吃米飯及青菜，也不喜歡吃糖、醋味和過辣的、帶湯汁的及油炸的菜肴，不吃魚蝦等海味、雞鴨的內(nèi)臟和肥豬肉。,第十八頁(yè)，共六十一頁(yè)。喜吃冷面，飯前飯后喜喝涼開水。,第二十頁(yè)，共六十一頁(yè)。,2.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 根據(jù)(gēnj249。,4.計(jì)算(j236。ng) 已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物 成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù) 量了。,(2)副食品種、數(shù)量的確定 依據(jù)蛋白質(zhì)來確定： 副食(f249。u)如下： 1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2)用應(yīng)攝人的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；,第二十九頁(yè)，共六十一頁(yè)。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。,（4）純能量食物的用量（油脂的用量） 確定依據(jù)(yīj249。ngli224。,食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物100g的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量(h225。如此食譜可提供：能量2113kcal,蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A 341.41ug，維生素Bl 0.9mg，維生素C 70mg。884lkJ=14.7％ 脂肪提供能量占總能量比例：57.4g37.6kJ/g247。,第四十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。ngli224。8841=33.7％ 午餐：3181247。,第四十五頁(yè)，共六十一頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，一般膳食營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能： (1)提供自動(dòng)挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動(dòng)編制出帶量食譜，計(jì)算出各類食物的用量并自動(dòng)將其合理的分配到一日三餐或三餐一點(diǎn)中。)被非專業(yè)人員掌握。,表二、等值谷薯類食品(sh237。pǐn)交換表,第五十五頁(yè)，共六十一頁(yè)。ng)所需的各組食品交換份數(shù),第五十八頁(yè)，共六十一頁(yè)。zhōng)谷類19份， 果蔬類2份， 肉蛋類3份， 供熱食品3份。愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇