【正文】 別為10％～15％，20％一30％，55％一65％。,第四十頁，共六十一頁。nli224。ng)營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量； (4)將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價； (5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例； (6)計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例； (7)計算三餐提供能量的比例。)：需要的脂肪量減去主副食中的脂肪量即為油脂的需要量,第三十三頁，共六十一頁。蔬 菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)(j236。,仍以上一步的計算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g 、碳水化合物162g。sh237。 (1)主食品種、數(shù)量的確定：品種根據(jù)飲食習(xí)慣來定，數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 su224。)供能比： 蛋白質(zhì)：10％15％ 脂肪：20％30％ 碳水化合物：55％65％ 由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。,營養(yǎng)食譜(sh237。,第十九頁，共六十一頁。,(4)維吾爾族 喜食牛、羊肉，忌食豬、驢、狗和駱駝肉，禁食鴿子。喜歡喝磚茶，喜歡飲酒。,第十六頁，共六十一頁。,不同(b249。 西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠(yuǎn)高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。,(6)西南地區(qū) 一般指四川、云南、貴州省及重慶市。ng)膳食的要求。配餐時應(yīng)掌握地域特點，予以適當(dāng)調(diào)整。,(3)華東地區(qū) 包括上海、江蘇、浙江、安徽、山東等地。,(2)東北地區(qū) 飲食習(xí)慣與華北地區(qū)相仿，喜歡吃面食。)飯菜的口味,第八頁，共六十一頁。pǔ)的編制,營養(yǎng)食譜的編制原則 (一)保證營養(yǎng)平衡 按照(224。,(二)餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐 我國從20世紀(jì)90年代前后開始進行營養(yǎng)配餐的試驗。,營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀(xi224。)和意義,(1)營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝人。n),營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜(sh237。ini224。d236。)與副食的平衡 酸堿平衡 葷與素的平衡 雜與精的平衡 饑與飽的平衡 食物冷與熱的平衡 干與稀的平衡 食物寒、熱、溫、涼四性的平衡 動與靜的平衡 情緒與食欲的平衡,第五頁，共六十一頁。,第六頁，共六十一頁。,營養(yǎng)食譜(sh237。 y236。,第九頁，共六十一頁。,第十頁，共六十一頁。食鹽平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較高。ngh233。,第十三頁，共六十一頁。 西南地區(qū)某些經(jīng)營性餐飲場所供應(yīng)的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。,第十五頁，共六十一頁。傳統(tǒng)的民族節(jié)日為開齋節(jié)(肉孜節(jié))、 古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀(jì)節(jié)(圣會)。不愛吃米飯及青菜，也不喜歡吃糖、醋味和過辣的、帶湯汁的及油炸的菜肴，不吃魚蝦等海味、雞鴨的內(nèi)臟和肥豬肉。,第十八頁，共六十一頁。喜吃冷面，飯前飯后喜喝涼開水。,第二十頁，共六十一頁。,2.計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 根據(jù)(gēnj249。,4.計算(j236。ng) 已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物 成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù) 量了。,(2)副食品種、數(shù)量的確定 依據(jù)蛋白質(zhì)來確定： 副食(f249。u)如下： 1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2)用應(yīng)攝人的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；,第二十九頁，共六十一頁。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。,（4）純能量食物的用量（油脂的用量） 確定依據(jù)(yīj249。ngli224。,食物所含營養(yǎng)素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量(h225。如此食譜可提供：能量2113kcal,蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A 341.41ug，維生素Bl 0.9mg，維生素C 70mg。884lkJ=14.7％ 脂肪提供能量占總能量比例：57.4g37.6kJ/g247。,第四十三頁，共六十一頁。ngli224。8841=33.7％ 午餐：3181247。,第四十五頁，共六十一頁。膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，一般膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能： (1)提供自動挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動編制出帶量食譜，計算出各類食物的用量并自動將其合理的分配到一日三餐或三餐一點中。)被非專業(yè)人員掌握。,表二、等值谷薯類食品(sh237。pǐn)交換表,第五十五頁，共六十一頁。ng)所需的各組食品交換份數(shù),第五十八頁，共六十一頁。zhōng)谷類19份， 果蔬類2份， 肉蛋類3份， 供熱食品3份。愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇