20xx年醫(yī)學專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)(已修改)
2024-11-09 02:37 本頁面
【正文】 營養(yǎng)配餐與食譜(sh237。pǔ)編制,第一頁，共六十一頁。,營養(yǎng)配餐的概念(g224。ini224。n),營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜(sh237。pǔ)，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜(sh237。pǔ)才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。,第二頁，共六十一頁。,營養(yǎng)配餐的目的(m249。d236。)和意義,(1)營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝人。 (2)可根據群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產季節(jié)、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。 (3)通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。,第三頁，共六十一頁。,營養(yǎng)配餐的理論依據,營養(yǎng)配餐是一項實踐性很強的工作，與人 們的日常飲食直接相關，要做到營養(yǎng)配餐科 學合理，需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。 (一)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) (二)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(bǎotǎ) (三)食物成分表 (四)營養(yǎng)平衡理論,第四頁，共六十一頁。,營養(yǎng)配餐的十大平衡理論,主食(zhǔsh237。)與副食的平衡 酸堿平衡 葷與素的平衡 雜與精的平衡 饑與飽的平衡 食物冷與熱的平衡 干與稀的平衡 食物寒、熱、溫、涼四性的平衡 動與靜的平衡 情緒與食欲的平衡,第五頁，共六十一頁。,營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀(xi224。nzhu224。ng),(一)中小學生營養(yǎng)餐 學生(xu233。 sheng)營養(yǎng)餐是營養(yǎng)配餐中的一個重要組成部分，它由于關系到青少年一代的體質和健康而受到普遍關注。學生(xu233。 sheng)營養(yǎng)餐是一種營養(yǎng)科學與烹飪技術相結合配制的膳食，它是根據國家規(guī)定的不同年齡段學生(xu233。 sheng)每餐應攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量(包括主、副食和調味品)研制出科學的食譜，再根據食譜進行選料、加工、配制的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。,第六頁，共六十一頁。,(二)餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐 我國從20世紀90年代前后開始進行營養(yǎng)配餐的試驗。十多年來，營養(yǎng)配餐越來越受到人們的重視。目前已出現(xiàn)了不少專業(yè)的營養(yǎng)配餐公司，有的已經實現(xiàn)(sh237。xi224。n)了營養(yǎng)配餐工廠化生產。雖然還存在一些問題，如還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統(tǒng)手工操作的工藝流程和良好的操作規(guī)范標準，營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員還很短缺等，但是隨著人們對膳食質量要求的提高，相關法規(guī)規(guī)范的完善，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐將有很大的發(fā)展空間。,第七頁，共六十一頁。,營養(yǎng)食譜(sh237。pǔ)的編制,營養(yǎng)食譜的編制原則 (一)保證營養(yǎng)平衡 按照(224。nzh224。o)《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。 各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (三)考慮季節(jié)和市場供應情況 (四)兼顧經濟條件,(二)照顧飲食習慣，注意(zh249。 y236。)飯菜的口味,第八頁，共六十一頁。,不同地域(d236。y249。)的飲食習俗,(1)華北地區(qū) 以面食為主，喜吃饅頭、面條、烙餅、餃子、餡餅等，北京人早點(zǎodiǎn)喜食油餅、油條、豆汁、焦圈、燒餅、豆?jié){、豆腐腦等，炸醬面和打鹵面等是著名的面食。北京小吃“驢打滾”“艾窩窩”、馬蹄燒餅等花樣多，口感好，百食不厭。天津人愛吃煎餅果子、貼餑餑熬小魚，喜食海味，魚蝦。山西面食花樣全國著名，“貓耳朵”被營養(yǎng)學家喜愛倍至，還有其他各色莜面制品及雙色面條、“烯姥姥”、刀削面等美食，山西人還善于制作各色花樣蒸饃。,第九頁，共六十一頁。,(2)東北地區(qū) 飲食習慣與華北地區(qū)相仿，喜歡吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等為主，愛吃“白肉血腸”“酸菜白肉”“地三鮮”。喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”。東北地區(qū)有個好習慣，即早飯需要(xūy224。o)有飯有菜有湯，如同一頓正餐。東北人口味偏咸、酸，吃面喜歡加醋，食用油多用豆油。 東北地區(qū)飲食習慣比較粗獷，加之地域寒冷，高度白酒的消費量很高，是導致酒精性肝 硬化和腦血管意外發(fā)生的重要因素之一。,第十頁，共六十一頁。,(3)華東地區(qū) 包括上海、江蘇、浙江、安徽、山東等地。上海、江蘇、浙江、安徽人愛吃大米，面食只作為點心和調劑早餐食用。一般早餐習慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。副食多有湯、有菜，多數(shù)人喜歡吃魚蝦類食物(sh237。w249。)和新鮮蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多數(shù)地區(qū)不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。山東人的飲食習慣與華北地區(qū)類似。食鹽平均攝入量在國內名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較高。配餐時應掌握地域特點，予以適當調整。,第十一頁，共六十一頁。,(4)華中地
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