【正文】 只作為點心和調(diào)劑早餐食用。副食品以白菜、土豆、豆腐等為主，愛吃“白肉血腸”“酸菜白肉”“地三鮮”。,不同地域(d236。nzh224。十多年來，營養(yǎng)配餐越來越受到人們的重視。nzhu224。 (2)可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。pǔ)，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。,營養(yǎng)配餐的概念(g224。,營養(yǎng)配餐的目的(m249。,營養(yǎng)配餐的十大平衡理論,主食(zhǔsh237。 sheng)每餐應攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量(包括主、副食和調(diào)味品)研制出科學的食譜，再根據(jù)食譜進行選料、加工、配制的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。,第七頁，共六十一頁。 (三)考慮季節(jié)和市場供應情況 (四)兼顧經(jīng)濟條件,(二)照顧飲食習慣，注意(zh249。山西面食花樣全國著名，“貓耳朵”被營養(yǎng)學家喜愛倍至，還有其他各色莜面制品及雙色面條、“烯姥姥”、刀削面等美食，山西人還善于制作各色花樣蒸饃。 東北地區(qū)飲食習慣比較粗獷，加之地域寒冷，高度白酒的消費量很高，是導致酒精性肝 硬化和腦血管意外發(fā)生的重要因素之一。山東人的飲食習慣與華北地區(qū)類似。 華中地區(qū)蔬菜攝人量較高，基本符合平衡(p237。 兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對而言在全國最低，同時習慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區(qū)高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低。云南人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。 西北地區(qū)居民飲食中蔬菜攝人量相對較低，加上有飲用高度白酒的習慣，因此高血壓和 腦卒中的發(fā)病率比較高。 回族人有飲茶的習慣，寧夏的回族人喜歡用蓋碗飲茶。面食喜吃包子、餃子、餡餅。食用偶蹄目動物，不食雞、鴨、鵝。不吃羊、鴨、鵝和油膩的食物。喜喝普洱茶。,第二十一頁，共六十一頁。4kcal/g=375g,第二十三頁，共六十一頁。d236。(44.2/100)=220g,第二十七頁，共六十一頁。zh242。(15.8／100)=44g 確定了動物性食物和豆制品的重量，就可以保證 蛋白質(zhì)的攝人。 參考依據(jù)：中國居民膳食寶塔,第三十二頁，共六十一頁。,評價過程： (1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量； (2)從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量 (3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量(n233。i)是否齊全 谷類薯類 面包150g，面粉150g，大米125g 禽蓄類及魚類 火腿25g，瘦豬肉45g 豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶類 牛奶250g 蛋類 雞蛋 60g 蔬菜水果 蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西 紅柿125g，韭菜25g 純熱能食物 植物油19g,第三十八頁，共六十一頁。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。,(3)三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以(kěyǐ)算得： 蛋白質(zhì)提供能量占總能量比=77.5g16.7kJ/g247。)蛋白質(zhì)的供應量比較適宜。ng)分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量(n233。ng)的比例： 早餐：2980247。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價(詳見第二章DRIs在計劃膳食中的應用)，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標，對食譜進行調(diào)整。)也可以通過計算機實現(xiàn)。y)交換份的營養(yǎng)價值,第五十頁，共六十一頁。,表六、等值奶類食品(sh237。ngli224。),2400Kcal共需27個交換份， 其中(q237。一般早餐習慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。,。西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。 具體到每類食品中則應吃： 谷薯類食品475g 果蔬類2份，可安排蔬菜500g、水果200g 肉蛋類可選擇雞蛋1個，瘦肉50g，牛奶250ml， 供熱食品可用植物油20g，糖類20g,第六十頁，共六十一頁。,應用(y236。,表七、等值肉蛋類食品(sh237。pǐn)交換表,第五十一頁，共六十一頁。該法是將常用食物按其所含的營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 (2)進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，并根據(jù)計算結(jié)果進行調(diào)整。,7.營養(yǎng)餐的制作有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)(gēnj249。8841=36.0％ 晚餐：2678247。ng)，然后除以全天攝入的總能量(n233。,(5)三餐提供能量(n233。8841kJ=24．4％ 碳水化合物提供能量占總能量比例=114.7％24.4％=60.9％ 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分