20xx年醫(yī)學(xué)專題—四營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制(精)(完整版)
【正文】 只作為點(diǎn)心和調(diào)劑早餐食用。副食品以白菜、土豆、豆腐等為主，愛(ài)吃“白肉血腸”“酸菜白肉”“地三鮮”。,不同地域(d236。nzh224。十多年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)配餐越來(lái)越受到人們的重視。nzhu224。 (2)可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。pǔ)，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。,營(yíng)養(yǎng)配餐的概念(g224。,營(yíng)養(yǎng)配餐的目的(m249。,營(yíng)養(yǎng)配餐的十大平衡理論,主食(zhǔsh237。 sheng)每餐應(yīng)攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素的量折合成各類食物量(包括主、副食和調(diào)味品)研制出科學(xué)的食譜，再根據(jù)食譜進(jìn)行選料、加工、配制的衛(wèi)生安全的營(yíng)養(yǎng)配餐。,第七頁(yè)，共六十一頁(yè)。 (三)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況 (四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件,(二)照顧飲食習(xí)慣，注意(zh249。山西面食花樣全國(guó)著名，“貓耳朵”被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家喜愛(ài)倍至，還有其他各色莜面制品及雙色面條、“烯姥姥”、刀削面等美食，山西人還善于制作各色花樣蒸饃。 東北地區(qū)飲食習(xí)慣比較粗獷，加之地域寒冷，高度白酒的消費(fèi)量很高，是導(dǎo)致酒精性肝 硬化和腦血管意外發(fā)生的重要因素之一。山東人的飲食習(xí)慣與華北地區(qū)類似。 華中地區(qū)蔬菜攝人量較高，基本符合平衡(p237。 兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對(duì)而言在全國(guó)最低，同時(shí)習(xí)慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區(qū)高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低。云南人口味喜酸辣微帶甜味，愛(ài)吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。 西北地區(qū)居民飲食中蔬菜攝人量相對(duì)較低，加上有飲用高度白酒的習(xí)慣，因此高血壓和 腦卒中的發(fā)病率比較高。 回族人有飲茶的習(xí)慣，寧夏的回族人喜歡用蓋碗飲茶。面食喜吃包子、餃子、餡餅。食用偶蹄目動(dòng)物，不食雞、鴨、鵝。不吃羊、鴨、鵝和油膩的食物。喜喝普洱茶。,第二十一頁(yè)，共六十一頁(yè)。4kcal/g=375g,第二十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。d236。(44.2/100)=220g,第二十七頁(yè)，共六十一頁(yè)。zh242。(15.8／100)=44g 確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證 蛋白質(zhì)的攝人。 參考依據(jù)：中國(guó)居民膳食寶塔,第三十二頁(yè)，共六十一頁(yè)。,評(píng)價(jià)過(guò)程： (1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量； (2)從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 (3)將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量(n233。i)是否齊全 谷類薯類 面包150g，面粉150g，大米125g 禽蓄類及魚(yú)類 火腿25g，瘦豬肉45g 豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶類 牛奶250g 蛋類 雞蛋 60g 蔬菜水果 蘋(píng)果100g，青椒100g，芹菜100g，西 紅柿125g，韭菜25g 純熱能食物 植物油19g,第三十八頁(yè)，共六十一頁(yè)。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。,(3)三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以(kěyǐ)算得： 蛋白質(zhì)提供能量占總能量比=77.5g16.7kJ/g247。)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。ng)分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量(n233。ng)的比例： 早餐：2980247。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對(duì)各種微量營(yíng)養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)(詳見(jiàn)第二章DRIs在計(jì)劃膳食中的應(yīng)用)，而且需要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。)也可以通過(guò)計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)。y)交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第五十頁(yè)，共六十一頁(yè)。,表六、等值奶類食品(sh237。ngli224。),2400Kcal共需27個(gè)交換份， 其中(q237。一般早餐習(xí)慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。,。西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國(guó)最低。 具體到每類食品中則應(yīng)吃： 谷薯類食品475g 果蔬類2份，可安排蔬菜500g、水果200g 肉蛋類可選擇雞蛋1個(gè)，瘦肉50g，牛奶250ml， 供熱食品可用植物油20g，糖類20g,第六十頁(yè)，共六十一頁(yè)。,應(yīng)用(y236。,表七、等值肉蛋類食品(sh237。pǐn)交換表,第五十一頁(yè)，共六十一頁(yè)。該法是將常用食物按其所含的營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 (2)進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)成分的分析計(jì)算，并根據(jù)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。,7.營(yíng)養(yǎng)餐的制作有了營(yíng)養(yǎng)食譜還必須根據(jù)(gēnj249。8841=36.0％ 晚餐：2678247。ng)，然后除以全天攝入的總能量(n233。,(5)三餐提供能量(n233。8841kJ=24．4％ 碳水化合物提供能量占總能量比例=114.7％24.4％=60.9％ 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分
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