20xx年醫(yī)學專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)-文庫吧在線文庫
【正文】 人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。pǔ)編制,第一頁，共六十一頁。,第二頁，共六十一頁。 (一)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) (二)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(bǎotǎ) (三)食物成分表 (四)營養(yǎng)平衡理論,第四頁，共六十一頁。 sheng)營養(yǎng)餐是一種營養(yǎng)科學與烹飪技術相結合配制的膳食，它是根據(jù)國家規(guī)定的不同年齡段學生(xu233。雖然還存在一些問題，如還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統(tǒng)手工操作的工藝流程和良好的操作規(guī)范標準，營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員還很短缺等，但是隨著人們對膳食質量要求的提高，相關法規(guī)規(guī)范的完善，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐將有很大的發(fā)展空間。 膳食制度要合理。天津人愛吃煎餅果子、貼餑餑熬小魚，喜食海味，魚蝦。東北人口味偏咸、酸，吃面喜歡加醋，食用油多用豆油。)和新鮮蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多數(shù)地區(qū)不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。河南省大部分地區(qū)飲食習慣與華北地區(qū)類似?？谖断矚g微辣，喜食甜品，重視早茶和宵夜。i)。xiǎo)、4～5 cm厚的烙餅，陜西人喜歡吃羊肉泡饃、寬面條，西安、蘭州人多愛吃哨子肉面、拉面，餃子為節(jié)日待客佳品。)類的血液等。蒙古族人一般不食馬肉。愛喝青稞酒、啤酒、甜酒。吃狗肉，喝狗肉湯，也吃豬肉，牛肉， 口味酸辣?？谖断菜崂蔽?。如就餐人員的80％以上為中等體力活動的男性，則每日所需能量供給量標準為11.29MJ(2700kcal)。9kcaL/g=67g 碳水化合物 1500kcal247。,5．主副食品種和數(shù)量的確定(qu232。(8.4/100)=290g 所需饅頭量=122g80％247。,計算步驟(b249。(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g247。)：根據(jù)不同季節(jié)市場的供應情況及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。lǐ)，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應? 優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當? 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?,第三十五頁，共六十一頁。,（1）按類別將食物歸類排序，看食物種類(zhǒngl232。)。,第四十一頁，共六十一頁。)蛋白質占總蛋白質的比例超過1/3，接近一半，可認為優(yōu)質(yōuzh236。ngli224。ngli224。)宏量營養(yǎng)素的狀況來進行討論。ngji224。)交換份法,食物交換份法簡單易行，易于(y236。w249。pǐn)交換表,第五十四頁，共六十一頁。,表九、不同能量(n233。,舉例(jǔ l236。o)”“小雞燉蘑菇”。供熱食品可用植物油20g，糖類20g,第六十一頁，共六十一頁。喜歡喝磚茶，喜歡飲酒。,內容(n232。ngy242。pǐn)交換表,第五十六頁，共六十一頁。,表三、等值蔬菜類食品(sh237。,第四十八頁，共六十一頁。 (3)分析膳食的食物結構和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質的食物來源等。)食譜原料，運用合理的烹飪方法進行營養(yǎng)餐的制作。8841=30.3％ 三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。ngli224。ngli224。該例食譜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。,參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白質70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A 600ug，維生素B1 0.9mg，維生素C 80mg。ng)，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。,第三十六頁，共六十一頁。,食譜(sh237。ji233。假設以饅頭(富強粉)、米飯(大米(d224。)品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食(f249。,第二十六頁，共六十一頁。n)三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 根據(jù)三餐能量比： 早餐：30％ 20% 午餐：40％ 40% 晚餐：30％ 40%,第二十四頁，共六十一頁。 如已知某人每日能量需要量為2400kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質占12.5％、脂肪占25％、碳水化合物占62.5％，則三種能量營養(yǎng)素各應提供的能量如下： 蛋白質 2400kcal12.5％=300kcal 脂肪 2400kcal25％=600kcal 碳水化合物 2400kcal62.5％=1500kcal,第二十二頁，共六十一頁。pǔ)的制定方法,1.確定用餐對象全日能量供給量 用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)中能量的推薦攝人量(RNI)，根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。,(6)傣族 主食以大米為主，肉類以豬肉為主，也愛吃牛肉(ni一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。,第十七頁，共六十一頁。,(2)蒙古族 飲食方面，主要以奶、肉為主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多達幾十種。 t243。,第十四頁，共六十一頁。以大米為主食，面食和小吃豐富多彩。,第十二頁，共六十一頁。,第十一頁，共六十一頁。上海、江蘇、浙江、安徽人愛吃大米，面食
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