20xx年醫(yī)學(xué)專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)(存儲版)
【正文】 375g20％=75g 中餐：蛋白質(zhì) 75g40％=30g 脂肪 67g40％=26.8g 碳水化合物 375g40％=150g 晚餐：蛋白質(zhì) 75g40％=30g 脂肪 67g40％＝26.8g 碳水化合物 375g40％=150g,第二十五頁，共六十一頁。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g 則: 所需小米粥量=122g20％247。,第二十八頁，共六十一頁。,若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和 豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g豬肉(脊背) 中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白 質(zhì)含量為15．8g，則： 豬肉(脊背)重量=13g247。,（3）蔬菜水果的確定 確定依據(jù)(yīj249。,評價(jià)應(yīng)包括以下幾個方面： 食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化? 各類食物的量是否充足? 全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜? 三餐能量攝人分配是否合理(h233。ng)評價(jià) 表441 10歲男生一日食譜,第三十七頁，共六十一頁。i s236。維生素A不足可通過1～2周補(bǔ)充一次動物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。77.5=45.2％ 優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。ng)比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量(n233。ng)占全天總能量(n233。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評價(jià)主要是根據(jù)(gēnj249。,隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，營養(yǎng)食譜的確定和評價(jià)(p237。w249。,表一、各類食物(sh237。,表五、等值大豆類食品(sh237。)交換表,第五十七頁，共六十一頁。,第五十九頁，共六十一頁。喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條(fěnti225。(2)進(jìn)行食譜營養(yǎng)成分的分析計(jì)算，并根據(jù)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。愛吃牛、羊肉，也吃豬肉。ir243。ng),一般是同類食品進(jìn)行交換，不宜跨組交換，否則將影響平衡膳食 水果(shuǐguǒ)一般不和蔬菜交換，不能用水果(shuǐguǒ)來代替蔬菜 優(yōu)點(diǎn)：簡單、實(shí)用。,表八、等值供熱類食物(sh237。pǐn)交換表,第五十二頁，共六十一頁。,一、食物分類(fēn l232。,第四十七頁，共六十一頁。 8.食譜的總結(jié)、歸檔管理等 編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進(jìn)行歸檔保存，并及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗(yàn)，以便以后不斷改進(jìn)。,第四十四頁，共六十一頁。ng)得到每餐提供能量(n233。ng)占全天攝人總能量(n233。,第四十二頁，共六十一頁。比較可見(kěji224。 以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪1.5g，碳水化合73.6g，鈣3lmg，鐵3.5mg，維生素B1 0.28mg，維生素B2 0.08mg，故150g面粉可提供：,第三十九頁，共六十一頁。,以10歲男生一日食譜為例，對食譜進(jìn)行(j236。pǔ)的評價(jià)與調(diào)整,編制(biānzh236。)市場的蔬菜供應(yīng)情 況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來 確定。mǐ))為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。sh237。,接上例：根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別(fēnbi233。,如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的 三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種 能量營養(yǎng)素?cái)?shù)量如下(r,3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 根據(jù)(gēnj249。 例如辦公室男性職員按輕體力勞動計(jì)，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)。 r242。 (5)朝鮮族 以大米為主食，愛吃辣椒、咸菜、泡菜(p224。,(3)藏族 主要分布在西藏，其余分布在青海(qīnɡ hǎi)、甘肅、四川、云南等地。奶及奶制品是蒙古族飲食的又一特色，主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。nɡ)民族的飲食習(xí)慣,(1)回族 我國回族人口有900多萬，主要居住在寧夏回族自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、北京市、河北省等省市區(qū)。,(7)西北地區(qū) 主要指陜西、寧夏等省區(qū)。喜歡麻辣味，愛用花椒，喜食新鮮蔬菜和泡菜。,(5)兩廣地區(qū) 廣東、廣西兩省及鄰近地區(qū)居民，有許多生活習(xí)慣與華東地區(qū)相仿。,(4)華中地區(qū) 湖北、湖南、江西盛產(chǎn)稻米，以大米為主食，早餐有時用面點(diǎn)做調(diào)劑。一般早餐習(xí)慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”。y249。o)《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。目前已出現(xiàn)了不少專業(yè)的營養(yǎng)配餐公司，有的已經(jīng)實(shí)現(xiàn)(sh237。ng),(一)中小學(xué)生營養(yǎng)餐 學(xué)生(xu233。 (3)通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理
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