20xx年醫(yī)學專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)-文庫吧
2024-11-09 02:37 本頁面
【正文】 區(qū) 湖北、湖南、江西盛產(chǎn)稻米，以大米為主食，早餐有時用面點做調(diào)劑。愛吃辣椒和生姜，但不吃生囪、生蒜?？谖蹲⒅厮崂保渤耘莶?、豆豉等發(fā)酵食品，以及腌、臘的各種動物性食物。河南省大部分地區(qū)飲食習慣與華北地區(qū)類似。 華中地區(qū)蔬菜攝人量較高，基本符合平衡(p237。ngh233。ng)膳食的要求。,第十二頁，共六十一頁。,(5)兩廣地區(qū) 廣東、廣西兩省及鄰近地區(qū)居民，有許多生活習慣與華東地區(qū)相仿。但廣東人飲食講究(jiǎng jiu)清鮮，喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮，喜歡煲湯，鹽的食用量低是一大優(yōu)點和特色。 愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇?？谖断矚g微辣，喜食甜品，重視早茶和宵夜。 兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對而言在全國最低，同時習慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區(qū)高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低。,第十三頁，共六十一頁。,(6)西南地區(qū) 一般指四川、云南、貴州省及重慶市。以大米為主食，面食和小吃豐富多彩。喜歡麻辣味，愛用花椒，喜食新鮮蔬菜和泡菜。川菜注重調(diào)味，有百菜百味之美譽。貴州人口味也喜辣，愛吃腌菜(yān c224。i)。云南人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。 西南地區(qū)某些經(jīng)營性餐飲場所供應的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。 西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。,第十四頁，共六十一頁。,(7)西北地區(qū) 主要指陜西、寧夏等省區(qū)。這些地區(qū)的居民習慣一日兩餐，以面食為主，不太講究副食品，口味喜歡酸辣，每餐必有油潑辣子(紅辣椒面用滾油燒成)。陜甘一帶居民喜歡吃“鍋魁”，即鍋蓋大小(d224。xiǎo)、4～5 cm厚的烙餅，陜西人喜歡吃羊肉泡饃、寬面條，西安、蘭州人多愛吃哨子肉面、拉面，餃子為節(jié)日待客佳品。 西北地區(qū)居民飲食中蔬菜攝人量相對較低，加上有飲用高度白酒的習慣，因此高血壓和 腦卒中的發(fā)病率比較高。,第十五頁，共六十一頁。,不同(b249。 t243。nɡ)民族的飲食習慣,(1)回族 我國回族人口有900多萬，主要居住在寧夏回族自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、北京市、河北省等省市區(qū)。飲食習慣具有典型的伊斯蘭清真風格，食用牛、羊、駱駝、雞、鴨、鵝、鯉魚、草魚等，忌食豬、騾、驢、狗、蛇、元魚等，不飲酒，不食死畜、禽畜(q237。n ch249。)類的血液等。 回族人有飲茶的習慣，寧夏的回族人喜歡用蓋碗飲茶。傳統(tǒng)的民族節(jié)日為開齋節(jié)(肉孜節(jié))、 古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀節(jié)(圣會)。,第十六頁，共六十一頁。,(2)蒙古族 飲食方面，主要以奶、肉為主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多達幾十種。奶及奶制品是蒙古族飲食的又一特色，主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜歡飲用奶茶(nǎich225。)、酸奶、馬奶。蒙古族人一般不食馬肉。面食喜吃包子、餃子、餡餅。不愛吃米飯及青菜，也不喜歡吃糖、醋味和過辣的、帶湯汁的及油炸的菜肴，不吃魚蝦等海味、雞鴨的內(nèi)臟和肥豬肉。喜歡喝磚茶，喜歡飲酒。,第十七頁，共六十一頁。,(3)藏族 主要分布在西藏，其余分布在青海(qīnɡ hǎi)、甘肅、四川、云南等地。藏族的主食是糌粑，也喜食燒餅、“鍋魁”、面條。愛吃牛、羊肉，也吃豬肉。愛喝青稞酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目動物，不食雞、鴨、鵝。,第十八頁，共六十一頁。,(4)維吾爾族 喜食牛、羊肉，忌食豬、驢、狗和駱駝肉，禁食鴿子。一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。 (5)朝鮮族 以大米為主食，愛吃辣椒、咸菜、泡菜(p224。oc224。i)、大醬。吃狗肉，喝狗肉湯，也吃豬肉，牛肉， 口味酸辣。不吃羊、鴨、鵝和油膩的食物。喜吃冷面，飯前飯后喜喝涼開水。,第十九頁，共六十一頁。,(6)傣族 主食以大米為主，肉類以豬肉為主，也愛吃牛肉(ni r242。u)、雞、鴨、魚蝦等水產(chǎn)品，不吃羊肉。 食肉類時喜油煎或油炸，很少炒食。口味喜酸辣味。喜喝普洱茶。,第二十頁，共六十一頁。,營養(yǎng)食譜(sh237。pǔ)的制定方法,1.確定用餐對象全日能量供給量 用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)中能量的推薦攝人量(RNI)，根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。 例如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)。集體就餐對象的能量供給量標準可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)(yīj249。)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的80％以上為中等體力活動的男性，則每日所需能量供給量標準為11.29MJ(2700kcal)。,第二十一頁，共六十一頁。,2.計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量 根據(jù)(gēnj249。)供能比： 蛋白質(zhì)：10％15％ 脂肪：20％30％ 碳水化合物：55％65％ 由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。 如已知某人每日能量需要量為2400kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占12.5％、脂肪占25％、碳水化合物占62.5％，則三種能量營養(yǎng)素各應
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