【正文】 營養(yǎng)素的攝入情況（利用食物成分表），然后與膳食參考攝入量進(jìn)行比較，進(jìn)行調(diào)整，使實(shí)際攝入量與參考攝入量之間的差異不超過 10%； 編制一日食譜后，可以根據(jù)實(shí)物交換份法進(jìn)行同類互換，編制一周食譜。 62 食譜編制的原則 ?編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。 一、理論依據(jù) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝 入量 (DRIs) 平均需要量 (EAR) 推薦攝入量 (RNI 適宜攝入量 (AI) 可耐受最高攝入量 (UL) 中國居民膳食指南 平衡膳食寶塔 一般人群膳食指南 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物 54 55 食物成分表 營養(yǎng)平衡理論 ⑴ 營養(yǎng)配餐的十大平衡理論 主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動(dòng)與靜的平衡、情緒與食欲的平衡。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一日晚餐副食帶量食譜。 20= 5 .4 25=135克 第二步：谷類的分配： 玉米面窩頭 75g+米飯 60g 或 玉米面窩頭 80g+米飯 55g 或 … 40 計(jì)算一人早餐主食帶量食譜 50歲中年女性，輕體力勞動(dòng)者，身高160cm，體重 65kg，蛋白質(zhì) 55g，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的 25%，早餐吃饅頭 ＋ 牛奶 ＋雞蛋，請(qǐng)為其安排早餐主食 帶量食譜。 （ 3）假設(shè)玉米面窩頭和米飯攝入量一樣： 108 247。 30 （ 1）第一步： 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)=160105=55kg （ 2）第二步：計(jì)算體重超重情況 (6555)247。 （ 1）標(biāo)準(zhǔn)體重： 170105 = 65（ kg） （ 2）營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)： 體質(zhì)指數(shù)（ BMI）＝ 60/（ ） 178。 其換算關(guān)系是 1MJ＝ 1000kJ。 1g=1000mg。 重體力勞動(dòng) 非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、游泳、爬山、足球等。 13 （ 1）第一步：根據(jù) 2022年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，高中生為中等體力勞動(dòng)者，建議全天能量需要量為 2700； （ 2）第二步：確定脂肪供給的能量：2700 25%＝ 675kcal （ 3）第三步：確定脂肪的量： 675/9＝ 75g （ 4）第四步：確定脂肪三餐的量： 早餐： 75 30%＝ 午餐： 75 40%＝ 30g 晚餐： 75 30%＝ 14 根據(jù)體重、體重計(jì)算能量 ?某健康女性，從事輕體力勞動(dòng)，身高170厘米，體重 60公斤，求其每日所需能量？ 15 通常依據(jù)身高 體重計(jì)算人體營養(yǎng)狀況 標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方法：根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重，公式為： 標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg） =身高（ cm） 105 2022/8/19 16 體型判斷： （實(shí)測(cè)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重） / 標(biāo)準(zhǔn)體重 100% 計(jì)算結(jié)果：小于 20%為嚴(yán)重瘦弱； 10～ 20%為瘦弱； 177。 7 （ 1）確定晚餐的能量（假設(shè)占總能量 30%）： 2800 30%=840kcal （ 2）確定晚餐脂肪供能（假設(shè)占總能量 25%） 840 25%=210kcal （ 3）確定晚餐脂肪攝入量 210/9= 8 計(jì)算一人每日所需能量 某男士就餐者 40歲，身高 172cm，體重68kg,從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。（請(qǐng)保留一位小數(shù)）。 2 ? 三餐能量安排：早：中：晚 =30%： 40%： 30% ? 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例： 碳水化合物： 55%~65% 脂肪： 20%~30% 蛋白質(zhì)： 10%~14% ? 產(chǎn)熱營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)： 碳水化合物： 4kcal/d 脂肪： 9kcal/d 蛋白質(zhì)： 4kcal/d 3 （ 1）確定午餐能量： 2400 40%=960kcal （ 2）確定午餐蛋白質(zhì)提供能量： 960 14%= （ 3）確定蛋白質(zhì)攝入量： 4 計(jì)算一人一餐碳水化合物需要量。 9 ?根據(jù) 2022年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，我國成年男性，中等體力勞動(dòng)，全天熱能需要量為2700千卡。 10%之間為正常體重； 10～ 20%為過重； 大于 20%為肥胖 2022/8/19 17 人體 每日所需能量的計(jì)算 成年人勞動(dòng)強(qiáng)度大致分為四級(jí)： 極輕體力勞動(dòng) 坐著工作， 不需要十 分緊張肌 肉活動(dòng)者。 二、編制方法 成年人每日能量供給量（ kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重） 體型 體 力 活 動(dòng) 量 極輕體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 中體力活動(dòng) 重體力活動(dòng) 消瘦 30 35 40 40~45 正常 20~25 30 35 40 肥胖 15~20 20~25 30 35 注：年齡超過 50歲者，每增加 10歲，比規(guī)定值酌減 10%左右 全日能量供給量（ kcal） =標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（ kcal/ kg） (4)計(jì)量單位及換算 質(zhì)量單位及換算 質(zhì)量可用克（ g）、千克（ kg）、毫克（mg）、微克（ 181。 1mg=1000181。 1kJ=1000J。 = 體形為正常 26 （ 3）根據(jù) 《 成年人每日能量供給量 》 可知，輕體力勞動(dòng)（正常），每日每公斤體重需能量為 30 kcal/kg 。 55=18%（超重） （ 3）第三步：確定能量：根據(jù)超重或肥胖，輕體力勞動(dòng)，取低能量 25kcal/kg 全日總能量： 25 55=1375kacl （ 4）第四步：確定午餐能量 1375 40%＝ 550kcal 31 （ 5）第五步：確定午餐脂肪供給的能量：550 25%＝ ； （ 6）第六步：確定午餐脂肪的攝入量： ＝ 32 練習(xí) 50歲的女性，身高 160cm，體重55kg，每天需要能量 2022千卡，每天碳水化合物攝入量為 300克 ，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的 25%，請(qǐng)計(jì)算午餐所需要蛋白質(zhì)的量。 (+)= 37 ?即晚餐可以吃 100 =74g的玉米面蒸的窩頭和 74g粳米煮的米飯。 41 （ 1）第一步：計(jì)算總能量 160105=55kg (6555)247。 47 （ 1）首先查閱 《 食物成分表 》 ，計(jì)算雞絲面紅糖窩頭、雞脯肉、豬肉所含有的蛋白質(zhì)： ? 一碗雞絲面，面粉 40g ? 紅糖窩頭： 80 ? 25克雞脯肉： 25 ? 20克豬肉： 20 ? 合計(jì)： +++=（克） 48 （ 2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為： =（克） （ 3）已知每 100克南豆腐含有 質(zhì)，則： 247。 ⑵ 膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一 定的比例平衡 ⑶ 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 (4) SFA： PUFA： MUFA之間的平衡 把握的原則 ⑴ 照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味 ⑵ 考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況 ⑶ 兼顧經(jīng)濟(jì)條件 (4) 飲食制度合理 食譜編制方法步驟 首先根據(jù)用餐者的具體情況（性別、年齡、生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度）和膳食營養(yǎng)素參考攝入量，確定能量和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量； 按照中國居民膳食指南和膳食寶塔的食物分配，選擇一定量的主食和副食，再按照三餐的飲食習(xí)慣進(jìn)行分配（食物成分表和等值交換份法）； 按照選擇的食物情況制成一日食譜； 60 根據(jù)初步編制的食譜，計(jì)算出能量與各種營養(yǎng)素的攝入情況（利用食物成分表），然后與膳食參考攝入量進(jìn)行比較，進(jìn)行調(diào)整，一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％以上 。 63 ?滿足營養(yǎng)素及熱能供給量 ? 各營養(yǎng)素之間比例適宜 ? 食物多樣化 ? 選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。 68 （一）膳食計(jì)算與評(píng)價(jià) 某 65歲老年女性的一日食譜如下： ? 早餐 鮮牛奶一杯（ 200g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 100g） ? 中餐 米飯（粳米，標(biāo) 一 100g），豬肉炒芹菜（豬腿肉 100g，芹菜 250g，醬油 10g，大豆油 6g，鹽 2g） ? 晚餐 米飯（粳米，標(biāo) 一 100g），生菜豆腐湯（生菜 100g，豆腐 100g，大豆油 6g