【文章內(nèi)容簡介】 應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配。 （4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。,第三十七頁，共九十四頁。,能力(n233。ngl236。)重點：,一、食譜編制一般程序： 工作準備： 《食物成分表2002》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量》。 工作程序： 第一步：確定就餐對象全日能量需要量； 從《中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量》表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。,第三十八頁，共九十四頁。,第二步：確定宏量(h243。nɡ li224。nɡ)營養(yǎng)素的需要量； （1）膳食中碳水化合物需要量=全日能量參考攝入量（kcal）碳水化合物占總比重（55%~60%）247。碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g） （2）膳食中脂肪需要量=全日能量參考攝入量（kcal）脂肪占總比重（20%~30%）247。脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g） （3）膳食中蛋白質(zhì)需要量=全日能量參考攝入量（kcal）蛋白質(zhì)占總比重（12%~15%）247。蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g ）,第三十九頁，共九十四頁。,第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標； 一般(yībān)餐次比為： 早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%， 晚餐占總能量的30%計算。 能量=全日能量參考攝入量餐次比 每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量=該營養(yǎng)素全日參考攝入量餐次比,第四十頁，共九十四頁。,第四步：主食品種、數(shù)量的確定； 主食數(shù)量=每餐中某個主食應(yīng)含有的碳水化合物量提供的比重247。每100 g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。 第五步：副食品種、數(shù)量的確定； （1）計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為A； （2）蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量； （3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物(sh237。w249。)供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物； （4）查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。,第四十一頁，共九十四頁。,第六步：蔬菜量的確定； 設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國居民的膳食特點(t232。diǎn)，每天需要量約為400g~550g。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量） 可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 第七步：確定油和鹽； 確定植物油的量。 植物油量=需要總量－糧食食物中的油脂－動物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 食鹽的量以每人每日6g計，一般不超過10g。,第四十二頁，共九十四頁。,第八步：設(shè)計主食和菜肴品種； 根據(jù)就餐對象和季節(jié)(j236。ji233。)、餐次、飲食習(xí)慣等設(shè)計不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。 第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算； 從食物成分表查出每100 g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部分比例100 g食物中營養(yǎng)素的含量247。100%。,第四十三頁，共九十四頁。,第十步：檢查差距和調(diào)整； 在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當調(diào)整。 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法(fāngfǎ)，編排成一周食譜。,第四十四頁，共九十四頁。,食譜編制(biānzh236。)的步驟：,先確定能量供給量標準； 將能量轉(zhuǎn)變(zhuǎnbi224。n)為營養(yǎng)素供給量； 根據(jù)碳水化合物的供給量計算出谷類食品的供給量； 根據(jù)谷類食品提供的蛋白質(zhì)計算出動物性食品和豆類應(yīng)提供蛋白質(zhì)的量； 將蛋白質(zhì)量分解為動物性食品和豆類食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量； 分別計算出動物性食品和豆類的供給量；,第四十五頁，共九十四頁。,根據(jù)要求計算出蔬菜水果的數(shù)量； 根據(jù)脂肪的量，計算出油脂的量； 根據(jù)能量供給情況提出(t237。 chū)糖的數(shù)量； 對鹽的用量提出要求； 1對食譜進行營養(yǎng)計算、評價、調(diào)整； 1列出食譜，并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求。,第四十六頁，共九十四頁。,二、案例題：某幼兒園一班兒童有16人，年齡在3~5歲，平均年齡為4歲，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。 工作準備： （1）食物(sh237。w249。)成分表、計算器（或營養(yǎng)計算軟件）。 （2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。 （3）了解幼兒園飲食費用情況。,第四十七頁，共九十四頁。,工作程序： 第一步：確定兒童膳食能量(n233。ngli224。ng)目標。 查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，可知3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （1300＋1600）247。2=1450 kcal/日,第四十八頁，共九十四頁。,第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食(sh224。nsh237。)目標。 已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占14%，脂肪占30%，則碳水化合物占56%。（見書232頁） 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標量=145014%247。4=51（g） 膳食脂肪攝入目標量=145030%247。9=48（g） 膳食碳水化合物攝入目標量=145056%247。4=203（g）,第四十九頁，共九十四頁。,第三步：根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量。 已知：早餐、早點(zǎodiǎn)占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。 （1）早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標： 能量（kcal）=1450 kcal30%=435 kcal 蛋白質(zhì)攝入量（g）=51 g 30%=15.3 g 脂肪攝入量（g）=48 g 30%=14.4 g 碳水化合物攝入量（g）=203 g 30%=60.9 g,第五十頁，共九十四頁。,以此同法可得： （2）午餐、午點營養(yǎng)素攝入量目標： 能量（kcal）=580 kcal，蛋白質(zhì)攝入量（g）=20.4 g 脂肪(zhīf225。ng)攝入量（g）=19.2 g，碳水化合物攝入量（g）=81.2 g （3）晚餐、晚點營養(yǎng)素攝入量目標同早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標。,第五十一頁，共九十四頁。,第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定(qu232。d236。ng)。 （1）主食品種和數(shù)量的確定： 幼兒的總能量為1450 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營養(yǎng)的供能比：碳水化合物為55%，蛋白質(zhì)為15%，脂肪為30%計， 全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal55%247。4 kcal/g=200g 若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為：80%和20%，,第五十二頁，共九十四頁。,則：大米提供的碳水化合物量為200g 80%=160g 面粉提供的碳水化合物量為200g 20%=40g 查食物成份(ch233。ng f232。n)表可知：每100克大米的碳水化合物含量為76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量為75.9 g。 則：需要大米的量=160247。76.8/100=208 g 需要面粉的量=40247。75.9/100=53 g,第五十三頁，共九十四頁。,（2）副食品種和數(shù)量的確定： 全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量=1450 kcal15%247。4 kcal/g=54g 查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2 g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： 2087.7/100+5311.2/100=22 g 故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為：54－22=32g 按蛋白質(zhì)來源(l225。iyu225。n)中動物性食物蛋白質(zhì)占70%，大豆類蛋白質(zhì)占30%計。,第五十四頁，共九十四頁。,則：1）全天動物性食物蛋白質(zhì)為3270%=22.5 g 若：幼兒全天選用的動物性食物品種(pǐnzhǒng)分別為： 雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。 查每100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別