【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 門廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。第四篇：餐飲及廚房成本控制酒店餐飲成本控制實(shí)施辦法一、計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計(jì)劃采購(gòu)周期。2）每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和廚房倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，由廚師長(zhǎng)指定專人制定原料采購(gòu)量，并由廚師長(zhǎng)把關(guān)審核。3）重要昂貴的原料等要實(shí)行二級(jí)控制，經(jīng)廚房申報(bào)，財(cái)務(wù)審核報(bào)總經(jīng)理審批。昂貴原料必須計(jì)劃采購(gòu)。4）對(duì)于計(jì)劃外及大件物品（一次性采購(gòu)費(fèi)用在1000元及以上），必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)、報(bào)價(jià)、定價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。1）由財(cái)務(wù)采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、廚房管理人員一起成立詢價(jià)、定價(jià)組。2）酒店對(duì)直接進(jìn)廚房原料實(shí)行每15天為一個(gè)定價(jià)周期，詢價(jià)、定價(jià)組需在報(bào)價(jià)前二天對(duì)市場(chǎng)、同行酒店進(jìn)行行情詢價(jià)、對(duì)比定價(jià)（驗(yàn)收員參與）后提出申請(qǐng)，報(bào)總經(jīng)理審批。3）詢價(jià)、定價(jià)組要及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況，同時(shí)要主動(dòng)搜集同行酒店時(shí)令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動(dòng)等信息。外出采購(gòu)。1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會(huì)議、旅游團(tuán)隊(duì)等需要，由財(cái)務(wù)采購(gòu)到相關(guān)市場(chǎng)集中采購(gòu)。2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財(cái)務(wù)采購(gòu)按計(jì)劃每月到上海采購(gòu)1—2次。編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。1）廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本酒店的采購(gòu)明細(xì)單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營(yíng)范圍，制定本酒店的采購(gòu)規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。二、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)由廚房專門的驗(yàn)收人員、財(cái)務(wù)驗(yàn)收人員每日對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單及報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證進(jìn)入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。1）財(cái)務(wù)驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)數(shù)量、金額的驗(yàn)收，廚房驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量、規(guī)格的驗(yàn)收。2）驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識(shí)，識(shí)原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場(chǎng)，掌握第一手信息。3）在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。4）驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。5）每日驗(yàn)收后驗(yàn)收員要在驗(yàn)收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問(wèn)題，相關(guān)責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況、評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報(bào)告呈交餐飲廚房、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。三、庫(kù)存成本控制完善月未盤存制度。1）餐飲廚房每月進(jìn)行兩次自檢，并由財(cái)務(wù)、餐飲核算人員、會(huì)同廚房冷庫(kù)廚師每月10日前對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行盤存。通過(guò)盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等），從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。2）嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。3）根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由廚房冷庫(kù)管理人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。加強(qiáng)部門物資領(lǐng)用制度，按當(dāng)天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。要對(duì)于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤，如報(bào)損超過(guò)規(guī)定必須分析說(shuō)明原因。盤存的原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量，同時(shí)要對(duì)在庫(kù)原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進(jìn)行盤點(diǎn)。四、標(biāo)準(zhǔn)菜的控制和實(shí)施建立標(biāo)準(zhǔn)菜控制體系，主要要制定出標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。對(duì)制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切制作中的誤差，達(dá)到控制管理的效能。對(duì)新購(gòu)進(jìn)、從未使用過(guò)的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過(guò)程中分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三個(gè)環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。對(duì)邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達(dá)到最大化。事先制定宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)的標(biāo)準(zhǔn)菜單，認(rèn)真核算，并定期更換。對(duì)宴會(huì)、婚宴和會(huì)議團(tuán)隊(duì)的預(yù)訂，只預(yù)訂場(chǎng)地，而菜單要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確認(rèn)，避免酒店在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況