【文章內容簡介】 * 以 肉類 來說 : (A) 適合 中等細菌 生長 , 最低溫能達 (攝氏 ) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏庫溫度保持在 (攝氏 ) 15 度以下。 (C) (攝氏 ) 0 度時 , 低溫細菌 仍能活動。 (D) 一般來說 , 攝氏 (零下 ) 10 度時 , 細菌大致停止生長。 (E) 故一般冷凍庫溫度至少應保持在 (攝氏 ) 零下 10 度以下。 (通常建議保持在攝氏 18 度左右 )。 ━ 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 18 頁 共 46 頁 (A) 干貨倉 (雜貨倉 ) ━ (攝氏 ) 度至 度。 (攝氏 ) 10 度、相對濕度 50%至 60%。 (B) 冷藏庫 適當溫度 (攝氏 ) 0 度至 15 度。 (C) 冷凍庫 適當溫度 (攝氏 ) 18 度以下 (華氏 0 度以下 )。 9 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 19 頁 共 46 頁 (D) 酒窖 ━ : 適當溫度 (攝氏 ) 10 度 至 15 度。 : 理想溫度 (攝氏 ) 度左右。 * 關于酒類儲存的常識 : (1)啤酒 (攝氏 ) 度至 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可 , 因較陰涼。 (3)紅酒宜置于中層架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應臥置 , 使空氣不會進入。 (5)強化酒精度烈酒類 , 儲藏時直立放即可。 ━ (A) 進貨。 (B) 儲存 依物品特性 , 按規(guī)定歸類放妥。 (C) 登帳 依驗收單登錄于存貨管制帳卡。 (D) 叫貨 填寫例行請購單 (MARKET LIST)。 (E) 整理 檢查安全存量。 (F) 發(fā)貨。 (G) 盤點。 * 倉儲基本觀念 : (1) 適當通風設備。 (2) 保持適當濕度、溫度。 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 20 頁 共 46 頁 (3) 貨架須離地面 , 以壁免鼠類繁殖。 (4) 應有防火、防水設備。 (5) 各種物品應附標簽 (BIN CARD), 并采 先進先出 原則。 (6) 符合動線 流程、并對空間預留宜考慮未來展望。 (7) 各種物品確實登錄 品名、單位、規(guī)格、數(shù)量 ....等。 10 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 21 頁 共 46 頁 (4) 發(fā)貨 : 。 、單位、數(shù)量、金額應確實核對。 * 領貨單預先送達 (前一天 ) , 對發(fā)貨之順利幫助極大。 (5) 預備 : ━ 包括生的熟的牛 ,羊 ,豬 ,雞 ,魚 ,鴨等 , 目的在決定每種食物 的成本因子 , 如此才可正確的計算出該食物的實際成本。 ━ 計算因食物加熱后造成的收縮對成本之影響。 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 標準菜譜之功用 : 品定價。 , 不會因人而異。 。 , 不是憑空捏造。 。 *何謂標準ⅶ━ 由經理決定。 (而非主廚 ) (6) 準備 : 。 。 (7) 服務 : 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 22 頁 共 46 頁 。 。 (8) 帳務 : (A) 復查餐廳出納工作 , 以確定沒有不法行為存在。 (B) 顧客帳單的標價是依照最新菜單。 (C) 沒有任何尚未被檢查及標價的食物被帶離廚房或餐廳。 。 若有任何漏失 , 將使前面系列工作等于白干。 11 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 23 頁 共 46 頁 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認可與關系 : : 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 24 頁 共 46 頁 12 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 25 頁 共 46 頁 : 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 26 頁 共 46 頁 13 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 27 頁 共 46 頁 八、組織溝通線定位及編制 : : 2. 實例 : (1) 溝通線定位 : 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 28 頁 共 46 頁 14 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 29 頁 共 46 頁 (2) 編制 : 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 30 頁 共 46 頁 九、成本控制各級職務工作職掌 : (參附件 ) 。 。 。 。 15 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 31 頁 共 46 頁 ~p9。 十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹 : (參附件 )。 (1) 采購系統(tǒng) (2) 倉 儲系統(tǒng) (3) 出納相關系統(tǒng)