【文章內容簡介】 賬。如果客人又添菜，或酒水，收銀員取服務員送來的加菜單的收銀聯(lián)，再鍵入收銀機，打印上面的內容。 ② 客人結賬時，收銀員根據餐單的最后總金額向客人收款，并把結完賬的餐單按編號放好。 ③ 每班或每天結束時，收銀員根據餐單編制本班或本天收銀員報告，并打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報告核對后，連同餐單一起交到稽核處。 ④ 稽核人員仔細審核送來的這些單據，再做出當日 “餐飲收入日報表 ”。為了節(jié)省人員也可由物品線和餐單線的負責人相互稽核對方的報告內容。 C． 貨幣傳遞線。下面介紹一下貨 幣傳遞線應如何設計： ① 收銀員首先根據餐單向客人結賬收款。其結賬方式一般有兩種：一種柜臺形式，即讓客人自己到收銀臺付款；另一種方式是 “餐臺付款 ”，即由服務員從收銀臺取來賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺遞給客人?？腿藱z查核對餐單上的明細科目后，把錢放在托盤上，由服務員交到收銀臺并負責找零。 “餐臺付款 ”結算方式，現(xiàn)在已被普遍采用。其優(yōu)點為：這樣一方面可以避免收銀員直接與客人接觸，減少錯弊發(fā)生的機會；另一方面，也為客人提供了全方位的服務，方便了客人。 ② 收銀員下班時，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進去封存，放入 指定的保險箱。 ③ 出納人員和檢點人員一起打開保險箱，點收當日由收銀員交來的現(xiàn)金，并將其送存銀行。 ④ 最后，根據銀行的回單，編制 “總出納員報告 ”，并將銀行回單附在此報告上，交由稽核員審核。 D． 三條線的結合。 從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨立，又相互影響。餐飲要做好現(xiàn)金收 入管理就要將三條線有機地結合在一起。雖然，物品線與后兩條線似乎是獨立的，因 為負責人都是另設的。然而，仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實是一條連線，廚師依靠取菜單上菜，而 取菜單又是餐單計算的基礎。因此，問題的焦點就集中在取菜單與其他單據的統(tǒng)一問題。 例如，走餐問題，就是由于取菜單和餐單不同，取菜單項目多于餐單項目造成的。而走單則是取菜單整體丟失，無法和餐單一一對應，使得他人可以有機可乘，貪掉餐單上的款項。 因此，要做到三條線完美結合，還需更細致地掌握和控制兩個點：取菜單與餐單核對點，餐單與貨幣核對點。 （ 2）控制收入外流的兩個關鍵核對點 A． 取菜單與餐單核對點 餐飲的收人稽核人員應將交來的取菜單與餐單進行核對，檢查或測試餐單上的項目是否與取菜單上的項目相符，有無 遺漏。 在實際操作中餐飲企業(yè)會經常遇見餐單與取菜單不相符的情況，具體情況和原因如下： ① 因為客人在點完菜后加菜，使廚房取菜單上的項目多于餐單上的項目?？腿怂拥牟俗龊煤?，應及時通知客人；如果客人已經離去，就會造成少收收人現(xiàn)象，損害酒店利益。 ② 如果在客人加完餐后，餐單上的項目多于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對上了，沒有造成損失，但應及時補全丟失的取菜單，并由有關負責人簽字，以防人從中做手腳謀利。 ③ 如果客人沒有加餐，而取菜單項目多于餐單項目，需對其高度重視。進一步檢查是否是員工故 意隱瞞或與客人串通，還是屬于核算的問題。 ④ 如果客人沒有加餐，而取菜單項目少于餐單項目，如果貨幣與餐單可以對上，則對餐飲企業(yè)沒有實質影響，但如果屬于客人多付餐費的情況，應及時通知客人，把多付款項退還給客人；但如果貨幣與餐單無法對上，則有可能一部分貨幣被員工利用工作之便貪掉了。 B． 餐單與貨幣核對點 餐飲的收入核對，不僅要進行取菜單和餐單的核對，還應與餐飲收入日報表中的現(xiàn)金結算數(shù) (其中包括銀行支票與出納員報告及銀行存款回單等有關單據的數(shù)額 )進行核對，從而，編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結果報 告。 在核對時，一般會出現(xiàn)以下幾種情況： ① 餐單金額多于貨幣金額，此時，應查明是客人采用賒賬、信用卡等其他方法，還是少收客人錢或結算錯誤等具體原因。 如果屬于前一種情況，只要總數(shù)對上了，可不必細查；如果屬于后一種情況，則應查清是故意還是結算失誤。 ② 如果餐單與貨幣金額核對相符，不應認為萬事大吉，還需查看餐單和取菜單是否對得上，這一點前面已經介紹過，這里不再重復。 上述兩個核對點是整個收入的關鍵控制點，是保證單單相符、揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。如果 缺少取菜單與餐單核對點就難以弄清楚應記入餐單的賬目是否都已記入，而且也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象，而一些諸如一單重復收款、私自讓客人用餐等舞弊行為更難以及時揭露；如果缺少餐單與貨幣核對點，就難以發(fā)現(xiàn)和控制應收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等現(xiàn)象。 以上介紹的 “兩點三線控制法 ”是餐飲進行現(xiàn)金收入管理的有效方法，希望會對餐飲的經營管理起到一定作用。 成本控制是餐飲的利潤所在 成本控制是餐飲的利潤所在 一、設備的維修與保養(yǎng) 設備的維修與保養(yǎng)，能延長設備的使用壽命，能為餐飲企業(yè)節(jié)約固定資產的投入。采購的物料 要求物美價廉，時令鮮活，及時到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產成本。 二、廚房采購原料的價格控制 對于廚房采購原料的價格控制，餐飲部組織人員與財務部共同對市場定期調查，了解廚房用料的實際價格，一般每周調查次，增強物料價格的透明度，統(tǒng)一定價。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止營私舞弊行為。多個市場，多家采購，可以防止物料價格的壟斷，我們可以使用到質優(yōu) 價廉的原料。在庫房管理中，盡可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉率。 三、員工的工資 福利 員工的工資福利，占用了餐飲 10％左右的成本，要根據工作需要，合理地設置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細算。近兩年生產原料的價格上漲，各個方面費用的提高，而消費水平與十年前的價位無多大變化，從而增加我們經營的難度。所以說，每一點每一個環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤。 在餐飲中，廚房要服務于餐廳，餐廳服務人員代表著客人的利益，設備維修、采購供應、保安、清潔等要服務好餐飲，餐飲才能服務好就餐的顧客。 餐飲店的成本構成及成本管理 餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成 本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷 (又稱為經常費 )。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其 他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。