【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 賬。如果客人又添菜，或酒水，收銀員取服務(wù)員送來(lái)的加菜單的收銀聯(lián)，再鍵入收銀機(jī)，打印上面的內(nèi)容。 ② 客人結(jié)賬時(shí)，收銀員根據(jù)餐單的最后總金額向客人收款，并把結(jié)完賬的餐單按編號(hào)放好。 ③ 每班或每天結(jié)束時(shí)，收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報(bào)告，并打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報(bào)告核對(duì)后，連同餐單一起交到稽核處。 ④ 稽核人員仔細(xì)審核送來(lái)的這些單據(jù)，再做出當(dāng)日 “餐飲收入日?qǐng)?bào)表 ”。為了節(jié)省人員也可由物品線和餐單線的負(fù)責(zé)人相互稽核對(duì)方的報(bào)告內(nèi)容。 C． 貨幣傳遞線。下面介紹一下貨 幣傳遞線應(yīng)如何設(shè)計(jì)： ① 收銀員首先根據(jù)餐單向客人結(jié)賬收款。其結(jié)賬方式一般有兩種：一種柜臺(tái)形式，即讓客人自己到收銀臺(tái)付款；另一種方式是 “餐臺(tái)付款 ”，即由服務(wù)員從收銀臺(tái)取來(lái)賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺(tái)遞給客人?？腿藱z查核對(duì)餐單上的明細(xì)科目后，把錢放在托盤上，由服務(wù)員交到收銀臺(tái)并負(fù)責(zé)找零。 “餐臺(tái)付款 ”結(jié)算方式，現(xiàn)在已被普遍采用。其優(yōu)點(diǎn)為：這樣一方面可以避免收銀員直接與客人接觸，減少錯(cuò)弊發(fā)生的機(jī)會(huì)；另一方面，也為客人提供了全方位的服務(wù)，方便了客人。 ② 收銀員下班時(shí)，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進(jìn)去封存，放入 指定的保險(xiǎn)箱。 ③ 出納人員和檢點(diǎn)人員一起打開保險(xiǎn)箱，點(diǎn)收當(dāng)日由收銀員交來(lái)的現(xiàn)金，并將其送存銀行。 ④ 最后，根據(jù)銀行的回單，編制 “總出納員報(bào)告 ”，并將銀行回單附在此報(bào)告上，交由稽核員審核。 D． 三條線的結(jié)合。 從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨(dú)立，又相互影響。餐飲要做好現(xiàn)金收 入管理就要將三條線有機(jī)地結(jié)合在一起。雖然，物品線與后兩條線似乎是獨(dú)立的，因 為負(fù)責(zé)人都是另設(shè)的。然而，仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實(shí)是一條連線，廚師依靠取菜單上菜，而 取菜單又是餐單計(jì)算的基礎(chǔ)。因此，問(wèn)題的焦點(diǎn)就集中在取菜單與其他單據(jù)的統(tǒng)一問(wèn)題。 例如，走餐問(wèn)題，就是由于取菜單和餐單不同，取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目造成的。而走單則是取菜單整體丟失，無(wú)法和餐單一一對(duì)應(yīng)，使得他人可以有機(jī)可乘，貪掉餐單上的款項(xiàng)。 因此，要做到三條線完美結(jié)合，還需更細(xì)致地掌握和控制兩個(gè)點(diǎn)：取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)，餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)。 （ 2）控制收入外流的兩個(gè)關(guān)鍵核對(duì)點(diǎn) A． 取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn) 餐飲的收人稽核人員應(yīng)將交來(lái)的取菜單與餐單進(jìn)行核對(duì)，檢查或測(cè)試餐單上的項(xiàng)目是否與取菜單上的項(xiàng)目相符，有無(wú) 遺漏。 在實(shí)際操作中餐飲企業(yè)會(huì)經(jīng)常遇見(jiàn)餐單與取菜單不相符的情況，具體情況和原因如下： ① 因?yàn)榭腿嗽邳c(diǎn)完菜后加菜，使廚房取菜單上的項(xiàng)目多于餐單上的項(xiàng)目?？腿怂拥牟俗龊煤?，應(yīng)及時(shí)通知客人；如果客人已經(jīng)離去，就會(huì)造成少收收人現(xiàn)象，損害酒店利益。 ② 如果在客人加完餐后，餐單上的項(xiàng)目多于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對(duì)上了，沒(méi)有造成損失，但應(yīng)及時(shí)補(bǔ)全丟失的取菜單，并由有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字，以防人從中做手腳謀利。 ③ 如果客人沒(méi)有加餐，而取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目，需對(duì)其高度重視。進(jìn)一步檢查是否是員工故 意隱瞞或與客人串通，還是屬于核算的問(wèn)題。 ④ 如果客人沒(méi)有加餐，而取菜單項(xiàng)目少于餐單項(xiàng)目，如果貨幣與餐單可以對(duì)上，則對(duì)餐飲企業(yè)沒(méi)有實(shí)質(zhì)影響，但如果屬于客人多付餐費(fèi)的情況，應(yīng)及時(shí)通知客人，把多付款項(xiàng)退還給客人；但如果貨幣與餐單無(wú)法對(duì)上，則有可能一部分貨幣被員工利用工作之便貪掉了。 B． 餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn) 餐飲的收入核對(duì)，不僅要進(jìn)行取菜單和餐單的核對(duì)，還應(yīng)與餐飲收入日?qǐng)?bào)表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù) (其中包括銀行支票與出納員報(bào)告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額 )進(jìn)行核對(duì)，從而，編制現(xiàn)金收入控制表，并對(duì)現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果報(bào) 告。 在核對(duì)時(shí)，一般會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況： ① 餐單金額多于貨幣金額，此時(shí)，應(yīng)查明是客人采用賒賬、信用卡等其他方法，還是少收客人錢或結(jié)算錯(cuò)誤等具體原因。 如果屬于前一種情況，只要總數(shù)對(duì)上了，可不必細(xì)查；如果屬于后一種情況，則應(yīng)查清是故意還是結(jié)算失誤。 ② 如果餐單與貨幣金額核對(duì)相符，不應(yīng)認(rèn)為萬(wàn)事大吉，還需查看餐單和取菜單是否對(duì)得上，這一點(diǎn)前面已經(jīng)介紹過(guò)，這里不再重復(fù)。 上述兩個(gè)核對(duì)點(diǎn)是整個(gè)收入的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證單單相符、揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。如果 缺少取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)就難以弄清楚應(yīng)記入餐單的賬目是否都已記入，而且也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象，而一些諸如一單重復(fù)收款、私自讓客人用餐等舞弊行為更難以及時(shí)揭露；如果缺少餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)，就難以發(fā)現(xiàn)和控制應(yīng)收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等現(xiàn)象。 以上介紹的 “兩點(diǎn)三線控制法 ”是餐飲進(jìn)行現(xiàn)金收入管理的有效方法，希望會(huì)對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)管理起到一定作用。 成本控制是餐飲的利潤(rùn)所在 成本控制是餐飲的利潤(rùn)所在 一、設(shè)備的維修與保養(yǎng) 設(shè)備的維修與保養(yǎng)，能延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，能為餐飲企業(yè)節(jié)約固定資產(chǎn)的投入。采購(gòu)的物料 要求物美價(jià)廉，時(shí)令鮮活，及時(shí)到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。 二、廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制 對(duì)于廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制，餐飲部組織人員與財(cái)務(wù)部共同對(duì)市場(chǎng)定期調(diào)查，了解廚房用料的實(shí)際價(jià)格，一般每周調(diào)查次，增強(qiáng)物料價(jià)格的透明度，統(tǒng)一定價(jià)。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止?fàn)I私舞弊行為。多個(gè)市場(chǎng)，多家采購(gòu)，可以防止物料價(jià)格的壟斷，我們可以使用到質(zhì)優(yōu) 價(jià)廉的原料。在庫(kù)房管理中，盡可能做到零庫(kù)存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉(zhuǎn)率。 三、員工的工資 福利 員工的工資福利，占用了餐飲 10％左右的成本，要根據(jù)工作需要，合理地設(shè)置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細(xì)算。近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲，各個(gè)方面費(fèi)用的提高，而消費(fèi)水平與十年前的價(jià)位無(wú)多大變化，從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度。所以說(shuō)，每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤(rùn)。 在餐飲中，廚房要服務(wù)于餐廳，餐廳服務(wù)人員代表著客人的利益，設(shè)備維修、采購(gòu)供應(yīng)、保安、清潔等要服務(wù)好餐飲，餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客。 餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成 本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷 (又稱為經(jīng)常費(fèi) )。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其 他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。