【文章內容簡介】 主業(yè)的民營企業(yè)，是東北三省發(fā)展速度最快，連鎖店最多的餐飲連鎖企業(yè)之一 。 在創(chuàng)業(yè)之初，企業(yè) 在 確立連鎖經(jīng)營的發(fā)展戰(zhàn)略和市場定位 時 也 曾迷茫過 。因為他們的主打產(chǎn)品 是一種傳統(tǒng)食品 —— 餃子 。在 激烈的 市場 競爭 下 ， 餃子好賣嗎 ?答案是否定的。 餃子不但口味單一、沒有特色、而且易被模仿。那 如何將平常的餃子變得不平常，打造餃子的產(chǎn)品特色 呢 ？ 經(jīng)過十幾年的艱苦創(chuàng)業(yè)， 以及不斷的 探索?！皷|方餃子王”抓住了正餐調性 ，做到“人無我有，人有我優(yōu)” 在餃子口味 創(chuàng)新 上下功夫， 經(jīng)營 多種餃子 和 個別 菜品 ，兼顧主流客戶口味偏好；工藝上堅持以手工包制為主，不斷在面皮與餡料上創(chuàng)新。 提高產(chǎn)品的核心競爭力。 在創(chuàng)業(yè)之初 ，這種區(qū)別于其他企業(yè)的產(chǎn)品 贏得了廣大消費群體。 隨著 連鎖經(jīng)營體系的發(fā)展， 知名度的提高，市場上的模仿者相繼出現(xiàn)?！皷|方餃子王”不斷開發(fā)新的 產(chǎn)品 ， 以保持行業(yè)內的領先。 一個新問題 又出現(xiàn)了。餃子的種類 花樣 越多 就能贏得 越 多的消費者嗎 ？多樣的 口味品種 是 為顧客提供了多樣性的選擇，但太多的選擇也讓顧客 的 消費 變得 沒 有目的性 ！ 顧客覺得 餃子是好吃 。那種好吃？他會回答：“都 好吃，反正 差不多， 換餡不換皮、千篇一律 都是餃子 ”！ 同時市場上 模仿者的出現(xiàn) ，也讓 顧客對企業(yè)的識別度日漸模糊，不再覺得吃餃子就應該去“東方餃子王” 。 這樣多樣的選擇沒有給企業(yè)帶來理想中的“特色 —— 也就是 產(chǎn)品核心競爭力 增強 ”，反而 增大了物流配送、產(chǎn)品制作保鮮等多方面 難度。收益 變得 不理想 ，長遠考慮會嚴重影響企業(yè)的未來生存 。最后“東方餃子王”把餃子的經(jīng)營品種控制 在 16 30 多種、菜品 50 種。 淘汰無人問津的或點單率小的產(chǎn)品， 提出 金牌產(chǎn)品的概念 。 樹立起品牌的核心競爭力。 如 主打 深受廣大顧客喜愛的三鮮水餃和黃瓜鮮蝦 。這樣確定 了企業(yè)自身產(chǎn)品 數(shù)量和 特色。 15年來，經(jīng)過挑選、淘汰， 東方餃子王的 “ 三鮮水餃 ” 、 “ 黃瓜鮮蝦水餃 ” 、“ 豬肉西芹水餃 ” 、 “ 羊肉水餃 ” 等十幾 種 產(chǎn)品 在這樣的生產(chǎn) 、運營 模式下， 先后獲 “ 中華名小吃 ” 、 “ 中國名點 ” 等殊榮 。樹立了“東方餃子王”的品牌。 讓人們一吃餃子就會想到“東方餃子王”。 近年“東方餃子王”通過連鎖加盟 不斷發(fā)展壯大，遇到了所有中式連鎖餐飲企業(yè)面臨的問題：標準化。產(chǎn)品標準化、服務標準化、門店運營標準化 等， 都是當今中式連鎖餐飲企業(yè)亟待解決的問題。餃子在制作方法上 很獨 特依然要 依靠廚師，但在操作模式上 可以 導入標準化 模式 從而 實現(xiàn)標準化、引入機械設備實現(xiàn)流程化，這樣既保證了中式餐飲的個性化， 又 保證了連鎖餐飲的標準化 ； 服務上制定了專業(yè)操作手冊。管理上嚴格執(zhí)行，并逐漸完善操作冊內容。建立專門的物流系統(tǒng)保持各門店 供應； 門店經(jīng)營方面， “東方餃子王”以 400 平方米面積作為標準店，設有零點區(qū)和包房區(qū)滿足相應的就餐需要。從適應能力上看，東方餃子王滿足的是個人用餐、團體用餐、小型宴會。雖然沒有 24 小時營業(yè)，卻能在營業(yè)時間內為顧客 盡可能 提供就餐服務。并從選址、產(chǎn)品、服務、環(huán)境方面力求便捷，方便 顧客。 讓各個門店都能 向顧客提供品質如一、物超所值的 “ 東方 ” 美食。 今天 誰能想到， “東方餃子王” 的前身是一家不足 40 平方米的，員工不足 10 人的小海鮮餃子館。經(jīng)過不斷探索努力，當年的小店走 17 上了連鎖餐飲的發(fā)展之路，通過計算機管理技術、中央采購技術、物流配送技術、營銷創(chuàng)新技術、人力資源管理技術五項核心技術，形成了首都北京與一線城市（哈爾濱、長春等）的連鎖區(qū)域體系。同時為了支持與指導店鋪運行，東方餃子王不斷加強管理、完善制度支持店鋪營運，而且負責人員輸送。店鋪營運的人員都是從一線走出來的專業(yè)人員，具有培訓、帶人能力， 加上地區(qū)總部營運指導，東方餃子王店鋪保持著營運強勢。實現(xiàn)了連鎖業(yè)的地區(qū)經(jīng)營、跨區(qū)經(jīng)營、大區(qū)經(jīng)營三級跨越的連鎖事業(yè)打造，取得了令人矚目的數(shù)字成就和物質成就，還完成了從名牌到知名品牌、再到馳名品牌的跨越。 東方餃子王把品牌的樹立與社會公益事業(yè)有機的結合在一起，實現(xiàn)品牌大眾化。抗旱打井救援、 713 遺址重建、希望工程捐助等，無不顯示出東方餃子王心系公益事業(yè)。 “東方餃子王” 的 成功被 自己 總結為 8 個方面的內容：發(fā)展路線設計成功、體系型的操盤成功、總部經(jīng)濟體系成型、體系設計運營成型、商業(yè)模式系統(tǒng)化、持續(xù)創(chuàng)新領航、發(fā)展階段轉 型、利用外腦運作 。這些都是“東方餃子王”自己在實踐中摸索出來的東西。 依附在產(chǎn)品、技術、經(jīng)營 等實踐操作中 ，是別的企業(yè) “偷不去、買不來、拆不開、帶不走和溜不掉” 的競爭優(yōu)勢，即核心競爭優(yōu)勢 。 （ 附 2 僅作參考 ） 通過 “東方餃子王”的核心競爭力的產(chǎn)生和培養(yǎng)，我們認識到核心競爭力是技術或知識的集合， 可以疊加， 而非 單個的 產(chǎn)品或功能。應該是靈活的，能夠不斷適應和演進 的 ， 不易被競爭對手模仿的， 可使企業(yè)進入多種市場的潛力 。同時 有助于整合從外部市場獲得的資 18 源 ， 是企業(yè)能力中相對穩(wěn)定的 ， 最終應能給用戶帶來實惠的競爭能力。 影響餐飲企業(yè)核心競爭力的因素分析 通過案例了解到 核心競爭力的培養(yǎng)， 主要受到以下幾個主要競爭力的影響： 產(chǎn)品競爭力分析 潘宇海先生 “ 真功夫 ” 的創(chuàng)始人之一在“餐飲高層面對面”論壇會議上講過這樣一段話：“好的產(chǎn)品、賣給顧客的最核心的產(chǎn)品或者利益都是沉淀出來的。不是按照一種科學的推理推出來的，這種成功的概率不高。有時候很機緣巧合的機會，或者通過長時間的積累沉淀摸索出來的東西，才是企業(yè)的核心競爭力。所以企業(yè)要更多思考自己的好東西?！币馑季褪牵和ㄟ^長時間的積累沉淀摸索出來的東西，才是企業(yè)的核心競爭力。 餐飲企業(yè)中餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的靈魂，沒有好的產(chǎn)品的餐飲企業(yè)一切都是空談。人們視餃子為節(jié)慶之物，喜歡吃餃子，但做起來比較麻煩。這是 “東方餃子王”看到的商機，自然也深知， 目前中國餐飲市場的餐飲產(chǎn)品具有可復制性強的特點，難以形成企業(yè)自身的核心競爭力。 對一個 餐飲 產(chǎn)品而言，它的競爭力 主要 表現(xiàn)為 兩 個方面 :一是與市場上同類產(chǎn)品比較，相同的產(chǎn)品在同樣的市場上，誰的市場占有率高，誰的競爭力就強 ； 二是同本企業(yè)的其他產(chǎn)品比較，一個企業(yè)可能生產(chǎn)多種類型的產(chǎn)品，銷量大、帶來 利潤 多的產(chǎn)品對企業(yè)來說才有竟爭力 。 這 兩 個指標有時并不統(tǒng)一，最 理想的狀態(tài)就是市場占有率 19 高，銷量好 。所以，同一種餐飲產(chǎn)品，口味的好壞也能夠直接影響餐廳的客源，同理，同一家餐廳的不同餐飲產(chǎn)品因為口味的不同，也會產(chǎn)生不同的銷售結果。要使自己的產(chǎn)品具有競爭優(yōu)勢必須做到三點：，你做的就是比其他酒店好吃 ； 菜肴，讓客人常吃常新， ，而且一炮打響，成為領跑者 。“東方餃子王”經(jīng)營 30 多種餃子，依然在餃子口味上下功夫，兼顧主流客戶口味偏好，不斷 淘汰菜單上無人問津的舊產(chǎn)品， 增加新的產(chǎn)品。 就很好的做到了這點。 管理競爭 力分析 企業(yè)管理競爭力 有兩個方面的指標：一個 是指企業(yè)通過管理基礎的不斷提高以及新技術的采用，在外部環(huán)境和內部資源的制約下，能夠對各種資源進行優(yōu)化和配置，并最終能以低成本、高效率從事企業(yè)經(jīng)營管理活動的能力 ；第二是指企業(yè)擁有優(yōu)秀的管理人才；目前， 隨著人民的生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的消費持續(xù)增長，競爭愈來愈激烈 ， 然而傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的日常運作還是靠人工管理，從原材料入庫到客人點單，再到結賬基本上由人工完成記錄，這樣做不僅耗費人力資源而且容易導致記錄丟失或重復等錯誤，造成管理水平低下 ，“東方餃子王” 目前餐飲企業(yè) 的管理就是采用系統(tǒng)化管理，廚房設備先進化，點菜的設備也用先進的電子化設備代替，后臺更是采用計算機系統(tǒng)管理。選擇適合的餐飲企業(yè)的后臺系統(tǒng)，使信息檢索方便快捷、餐飲制作流程規(guī)范、原料設備齊全，還可以通過信息的長期累計， 給管理者以決策參考的模型， 失敗教訓的總結，成功案例的整理，從而 來 20 不斷完善管理水平，提高工作效率。 、品牌競爭力分析 “地球上有太陽的地方就有人類，有人類的地方就有華人，有華人的地方就有中餐，有中餐的地方就有餃子，你吃到餃子就想到東方餃子王！”這是東方餃子王的 品牌目標 。在 中餐企業(yè) 中可以稱 得上品牌的少之又少，并且 真正的品牌必須要 經(jīng)得起 時間的考驗， 必須 深植于顧客心中而不動搖。品牌還要有品牌精神， 品牌文化， 能代表某些群體長時間的精神特征，所以品牌可以比作一個人，不但有迷人的外表，還要有服人的內涵品質。餐飲企業(yè)品牌的發(fā)展要靠市場洞察能力和推廣能力 ， 品牌競爭力是企業(yè)核心競爭力的外在表現(xiàn) ，有不可替代的差異化能力，是企業(yè)所獨具的能力，是競爭對手不易甚至是無法模仿的；具有使企業(yè)能夠持續(xù)贏利的能力，更具有獲取超額利潤的品牌溢價能力；強勢品牌競爭力強，有更高的認知品質，企業(yè)的品牌產(chǎn)品可比競爭者賣更高的價格， 攫取超額利潤，這就是品牌的溢價功能。強勢品牌具有高知曉和忠誠度，統(tǒng)領企業(yè)其它所有競爭能力，是處在核心地位上的能力。是企業(yè)長期積淀下來的能力，深深地扎根于企業(yè)之中。有持續(xù)性和非偶然性的特點；具有延展力，使企業(yè)得以擴展。有構建競爭壁壘的能力。 所以，發(fā)展餐飲企業(yè)的品牌是非常有必要的。 營銷競爭力分析 現(xiàn)如今，很多餐飲企業(yè)和酒店，已經(jīng)擁有自己的宴會營銷隊伍，專營本餐飲企業(yè)的產(chǎn)品，邀人預定本餐廳的產(chǎn)品，營銷部門的人員就是負責把本餐廳生產(chǎn)水平設計的產(chǎn)品銷售給顧客。而在營銷過程中很 21 多餐飲企業(yè)想出很多營銷的新方法來吸 引人氣，而能夠決定餐飲企業(yè)營銷競爭力的就是：餐飲企業(yè)能夠根據(jù)市場變化 及時調整產(chǎn)品結構、積極開拓市場和參與市場競爭的能力，具體包括市場應變能力、市場開拓能力和市場競爭能力。 如“東方餃子王”前期品種的確立，現(xiàn)在除夕夜的包餃子社會、公益活動。都體現(xiàn)出營銷能力在核心競爭了中的重要作用。 餐飲企業(yè)建立核心競爭力需要解決的問題 從影響因素來看目前中國國內餐飲市場的魚龍混雜、沒有規(guī)模優(yōu)勢、核心技術薄弱的現(xiàn)狀來看，中式連鎖餐飲業(yè)首先需要找到主要矛盾，然后逐步去 解決，并從中找到發(fā)展的機會，培養(yǎng)自身的核心競爭優(yōu)勢，才能使中式連鎖餐飲企業(yè)在未來激烈競爭的市場發(fā)展中為