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正文內(nèi)容

餐廳管理制度(編輯修改稿)

2024-10-21 14:43 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 和關(guān)注,經(jīng)常進(jìn)行指導(dǎo),指出不足提高其興趣。C經(jīng)常表?yè)P(yáng)點(diǎn)菜好的同事,增強(qiáng)動(dòng)力。D開(kāi)始以小臺(tái)為主,要有專人指導(dǎo),循序漸進(jìn)方可。上菜的注意事項(xiàng)(1)仔細(xì)核對(duì)菜單。(2)把好菜的質(zhì)量關(guān),看餐具是否干凈,是否有廚師號(hào),看餐具是否破損。(3)菜肴的擺放:葷素搭配,色澤搭配,雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌,原材料搭配。(4)控制好上菜的速度和節(jié)奏。(5)上蝦、蟹、帶殼的菜要上洗手盅。(6)上菜時(shí)應(yīng)把菜轉(zhuǎn)到主人與主賓之間,輕聲地報(bào)菜名并介紹菜肴。(7)上菜時(shí)應(yīng)提醒客人,特別是鍋?zhàn)蓄悺?8)上整形菜時(shí),應(yīng)先向客人展示一下。(9)上湯羹,應(yīng)配帶公用匙,粉絲等滑的采應(yīng)上竹筷。(10)主菜、大菜盡量不換小盆,菜肴換小盤(pán)應(yīng)征求客人意見(jiàn)。(11)客人夾菜時(shí),不能轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)應(yīng)注意周?chē)锲贰?12)上菜時(shí)應(yīng)輕取不應(yīng)發(fā)出大的響聲。(13)加湯時(shí)應(yīng)用紙托碗邊以防湯汁撒到客人的身上。(14)上最后一道菜時(shí)要告訴客人菜已上齊,及時(shí)征詢客人是否加些其它東西。上菜上菜順序:第一道涼菜、第二道主菜(較高檔的菜)、第三道熱菜(菜較多如:魚(yú)、炒菜)、第四道湯、第五道甜菜、第六道點(diǎn)心、第七道果盤(pán)。上菜的位置與姿勢(shì):上菜的位置也稱上菜口,一般來(lái)說(shuō)有三個(gè)上菜口。即:副主人右邊和左邊,兩側(cè)的陪同間。姿勢(shì):采取側(cè)身右手將菜盤(pán)送上的姿勢(shì),較大的盛菜容器;可用雙手送上,若上帶有蓋子的菜時(shí),可在菜品上席后,可用右手接蓋,并將蓋子打開(kāi),再上菜。湯類菜一事實(shí)上要帶湯勺上桌。特殊菜肴韻上菜方法:菜跟佐料的,佐料的應(yīng)先上,菜后上。例如:大閘蟹、白灼基圍蝦,必須先上洗手蠱,上佐料再上菜。例如:三鮮鍋巴、鐵板等要讓客人聽(tīng)到響聲,但千萬(wàn)不燙到客人,不能讓油濺到客人身上,上有形狀的菜,不可以將其形狀弄亂。菜肴的擺放:擺菜是指將上臺(tái)的菜是按一定的格局?jǐn)[好要講究藝術(shù)造型,尊重主賓,方便食用,上每一道要將用轉(zhuǎn)盤(pán)須時(shí)針推到主人和主賓位的中間,穩(wěn)定轉(zhuǎn)盤(pán),給客人報(bào)出菜名;使用長(zhǎng)盤(pán)的菜,其盤(pán)子要橫向面朝主人,整形的菜肴要有看面,所謂看面,是有頭的菜,其頭面為看面,有“喜”和“壽”的造型菜,其工農(nóng)聯(lián)盟畫(huà)面為看面,一般的菜肴,其刀工精細(xì)色調(diào)好看的部分為看面,展示給客人,種類菜肴擺放要對(duì)稱,講究造型藝術(shù),菜盤(pán)的擺放形狀一般是:兩個(gè)菜可擺成梅花型,湯在前,菜在后,三菜一湯,可以以湯為圓心擺成圓型,以菜肴的原料色彩形狀,盛具等幾個(gè)方面對(duì)稱,同形狀、同顏色的菜肴對(duì)稱在餐臺(tái)的上下,左右位置上,注意葷素口味顏色搭配和間隔,盤(pán)與盤(pán)之間的距離相等,熱菜、整鴨、整雞、整魚(yú),中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)慣,雞否獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚(yú)不獻(xiàn)脊,即上菜時(shí),將其頭部一律向左,脯(腹)卻朝主人,表示尊重客人,另外等到菜上齊后,要及時(shí)告知客人服務(wù)員進(jìn)行第二次推銷。撤盤(pán):擺菜緊跟在撤盤(pán)之后的,菜放不下時(shí)及時(shí)將空盤(pán)撤下還可以采取大盤(pán)換小盤(pán),同類菜合并的方法操作。分菜l、分菜的用具有菜叉、分菜勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺、刀等。分禽類菜肴時(shí)。一刀一叉一匙,分炒菜時(shí)使用服務(wù)勺、公用筷子,湯勺(長(zhǎng)把),服務(wù)叉。勺的用法是:服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部,勺心向上,叉的底部相似,在夾菜肴和點(diǎn)心是,主要依靠手指來(lái)控制勺把,無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用,中指支撐勺把中部。分帶汁的菜時(shí),由位置在下的服務(wù)勺盛汁。公用勺、筷的用法是:服務(wù)員站在與主人位置成90度角的位置上,右手握公用筷左手持公勺相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中,長(zhǎng)把湯勺分湯菜,湯中有菜時(shí),還須用公用筷配合操作。分菜的順序應(yīng)先主賓、主人然后按順時(shí)針?lè)较蚍纸o客人。分菜前的準(zhǔn)備:菜品端上餐臺(tái)之前看臺(tái)服務(wù)員要備好分菜用的各種用具,取菜服務(wù)員將菜送上轉(zhuǎn)盤(pán)給客人展示后待客人觀賞后撤下,分菜服務(wù)員左手墊干凈餐巾將熱菜托起,順手放在左前臂,用左手指尖勾住盤(pán)底邊防止滑,右手持服務(wù)叉、勺開(kāi)始分菜。分菜的方式:分菜的方式有三種方式,餐臺(tái)分菜、分菜臺(tái)分菜、廚房分菜,前兩者是當(dāng)著客人在就餐臺(tái)上操作,技術(shù)要高。分讓式這是餐臺(tái)分菜的一種:A、分菜服務(wù)員用左手墊上餐巾將熱盤(pán)托起,右手拿分菜用的叉勺進(jìn)行分讓,服務(wù)員要站在賓客右側(cè),站立要穩(wěn),身體不能傾斜或依靠賓客身上,臉斜側(cè)與菜盤(pán)成一直線,腰部稍彎。B、分菜時(shí)呼吸要均勻,可邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱,特色和風(fēng)昧,營(yíng)養(yǎng)作用,典故等方面的內(nèi)容,但要注意講話時(shí)口部不要距離賓客太近。C、分菜要掌握好份量,做到分讓均勻,特別是主菜,必須分得和相鄰的服務(wù)員營(yíng)銷九要領(lǐng)營(yíng)銷是個(gè)打課題,但往往在小的方面作用強(qiáng)大。作為一名餐廳的服務(wù)員,單憑一張嘴就可能在客人點(diǎn)菜的有限時(shí)間里為餐廳做出不小的貢獻(xiàn)。正所謂“一樣菜百樣賣(mài)、就怕嘴上不出彩”。針對(duì)普遍存在的問(wèn)題,可以把服務(wù)員營(yíng)銷解決方案歸納9種。現(xiàn)象解剖要領(lǐng):服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí),把優(yōu)質(zhì)菜肴的形象、特點(diǎn),用描述性的語(yǔ)言加以具體化,使客人產(chǎn)生好感,從而引起食欲,達(dá)到推銷的目的。實(shí)例:您點(diǎn)的這道脆骨凍看上去像是肉皮凍,.但是口感不一樣,里面不是肉皮,是脆骨,吃起來(lái)咯吱咯吱的,很有嚼頭,還有秘制酥皮蝦的口味也很獨(dú)特,較偏甜,不過(guò)吃起來(lái)不膩,外焦里嫩,即省去了剝蝦皮的麻煩,又能補(bǔ)鈣,一舉兩得。巧妙解釋.要領(lǐng):即通過(guò)與顧客的友好辯論、解釋,消除對(duì)菜肴的疑義。實(shí)例:這個(gè)菜的顏色是差了點(diǎn),可是這種火侯是為了保證更加徹底的殺菌,最近肝炎比較猖獗,為了健康考慮,犧牲一下視覺(jué)效果也是值得的。合理退讓要領(lǐng):對(duì)一些價(jià)格上有爭(zhēng)議的菜點(diǎn),服務(wù)員在介紹時(shí)可逐步提出這道菜的特點(diǎn),給客人以適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠。實(shí)例:這道菜貴了點(diǎn),但是物有所值,我們剛剛開(kāi)業(yè),正在酬賓,也就攙
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