餐飲部工作流程(編輯修改稿)
2024-10-15 13:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 客人面前，并對(duì)客人說：“打擾了，這是您的帳單。，2．請(qǐng)客人簽單，送帳單時(shí)送上筆，筆尖朝上，并禮貌提示客人寫清房號(hào)，姓名及簽字，簽完后表示感謝，把帳單放回收款處。協(xié)議單位簽單時(shí)要注意核實(shí)其公司名稱，簽字樣及電話號(hào)碼。3．信用卡需向客人收取信用卡，身份證，帳單送回收款處。收銀員做好信用卡收據(jù)后，服務(wù)員檢查正確無誤后，請(qǐng)客人簽名，將收據(jù)拿回收款處檢查無誤后方可將身份證，信用卡及收據(jù)的“賓客聯(lián)”送還給客人，并表示感謝(分為超支卡與不可超支)。4．注意客人開發(fā)票的要求，發(fā)票給予客人前需核對(duì)金額，項(xiàng)目及其他內(nèi)容是否與客人要求相符。十八、送客1．當(dāng)客人結(jié)帳完畢愿意離開時(shí)，應(yīng)迅速來到客人身后，幫助客人穿衣，拉椅送客，并面帶微笑：“謝謝光臨”“歡迎再次光臨”將客人送至服務(wù)區(qū)外。2．客人離開餐廳后，方可清理臺(tái)面。3．迎賓員向客人鞠躬30度送客。十九、收臺(tái)1．檢查是否有客人遺留物品。2．檢查地毯上是否有丟棄的燃者的煙頭。3．關(guān)閉電視機(jī)、空調(diào)、吊燈開關(guān)。4．椅子恢復(fù)原位。5．收口布，毛巾。6．易破碎玻璃杯。7．小件餐具。8．餐桌上的菜。9．撤換臺(tái)布。10．恢復(fù)原樣。11．關(guān)閉電源。中餐宴會(huì)包廂工作程序： 一．餐前準(zhǔn)備工作 1．仔細(xì)審閱宴會(huì)通知單A．了解客人情況，姓名，公司名稱，聯(lián)系電話，時(shí)間，日期，宴請(qǐng)對(duì)象(生活習(xí)慣及特殊需要)B．宴會(huì)方面的內(nèi)容(形式，地址，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，付款方式，臺(tái)型，食品，酒水)C．了解宴會(huì)的菜肴烹制，配備的佐料，器皿 D．了解其他要求，環(huán)境要求，器皿要求 2．檢查貴賓廳的環(huán)境 A．照明設(shè)備的完好B．檢查裝飾物品，地毯是否清潔，沙發(fā)茶幾是否清潔 C．茶幾上規(guī)范擺放煙缸，花瓶，電話等物品清潔無破損 D．電器類使用狀態(tài)良好 E．無四害，無異味，空氣清新 3．?dāng)[臺(tái)A．按訂單的要求布置臺(tái)形，檢查桌椅牢固度及桌面的平衡度。B．按酒店規(guī)范擺臺(tái)C．?dāng)[臺(tái)的餐具，茶杯，金銀器皿應(yīng)清潔，無破損，備用量充足 D．不同的標(biāo)準(zhǔn)使用不同的器皿 4．整理接手桌 A．接手桌表面清潔B．酒水由高至低依次擺放接手桌上，商標(biāo)朝外 C．接手桌上服務(wù)用具齊全，準(zhǔn)備好客人敬酒用的杯子 D．接手桌內(nèi)備用的餐具要?dú)w類擺放 5．整理分菜車(服務(wù)臺(tái))A．分菜臺(tái)擺放適當(dāng)，臺(tái)面清潔B．分菜臺(tái)整齊，分菜的叉，勺裹以干凈的口布 C．準(zhǔn)備干凈的托盤至服務(wù)用具，餐具 6．酒水，煙的備用和調(diào)配料 7．根據(jù)菜單準(zhǔn)備用具和調(diào)配料 A．備用洗手茶a．溫度適中，50度左右 b．干凈無茶渣c(diǎn)．濃度適中，茶水金黃色，透徹 d．茶量適中 B．準(zhǔn)備調(diào)配料C．準(zhǔn)備與菜肴相配的器皿 D．上冷菜(注意顏色調(diào)開，葷素調(diào)開，口味調(diào)開，距離相等)二．迎賓工作 1．站姿 2．微笑3．禮貌用語的要求4．引貴賓入貴賓廳：貴賓廳的門口須有一個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)指示方向和迎賓廳內(nèi)有一名服務(wù)員準(zhǔn)備服務(wù)，宴會(huì)廳門口須有引領(lǐng)員 三．餐中工作程序 1．賓客到齊后A．為主人主賓拉椅讓座 B．餐前服務(wù) C．向主人征詢酒水D．酒水斟倒完畢，輕聲通知主人宴會(huì)是否開始，如果開始則撤去轉(zhuǎn)盤上的鮮花2．上菜A．上熱菜程序：菜上轉(zhuǎn)盤，主賓開始旋轉(zhuǎn)一圈，退后一步介紹菜肴，同時(shí)注意雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)尾，魚不露脊。B．上湯類程序：分湯時(shí)，分量要均勻，略有剩余，征詢是否添加 C．上甜品程序：上甜品整理清潔餐具，保證用餐時(shí)不串味 D．上特殊菜程序：食品類(附屬用品先上)火候類，配料跟料設(shè)備類 3．分菜A．按賓客人數(shù)將菜肴均勻分配，即位的菜肴要保持其原有的美觀 B．上湯時(shí)要跟好湯墊C．分到骨碟的菜肴應(yīng)占骨碟圈內(nèi)的2／3位置，余下的l／3作為裝飾空間 D．魚類，煲類，主食類分在湯碗里 E．讓菜 4．席間服務(wù) A．更換毛巾B．撤換餐具(菜盤餐具，不得重疊)C．更換煙缸D．增添酒水(不要浪費(fèi)酒水，隨意開啟酒水，集中酒水要背向客人)5．過失情況處理6．保持用餐環(huán)境隨時(shí)清潔 7．結(jié)賬 8．送客四．餐后收拾工作1．檢查宴會(huì)場(chǎng)所是否有客人遺留下的物品，檢查是否有丟棄的燃著的煙頭 2．整理臺(tái)面 3．整理接手桌 4．整理分菜臺(tái) 5．清潔環(huán)境衛(wèi)生 6．恢復(fù)原樣 7．關(guān)閉電源，收檔中餐大型宴會(huì)工作程序： 一．接受任務(wù)通知單1．了解宴會(huì)有關(guān)情況(參考包廂)2
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