【文章內容簡介】 由主管通知涼菜廚房上菜。（4）嚴格遵循中餐上菜順序（涼菜、熱菜、湯菜、甜菜、點心、水果）上菜。（5）多桌宴會時，上菜應以主桌為準，先上主桌，再按照桌號依次上菜。絕對不能主次顛倒。（6）上酒水時要用托盤（酒類除外），按正常服務次序進行服務，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。（7）上菜要在分菜位，并報上菜名，如有配料應先上配料后上菜，上菜應靠轉盤邊上，將菜慢轉一周至主賓處。（8）如有頭有尾的菜式，頭朝向正主人，上魚時慢轉一圈給客人看，詢問客人，魚是否要去主骨。（9）上湯時，上一套湯碗盛，分剩下的湯主動給客人分第二次。（10）上菜不能重疊放，應把客人吃剩較少的一碟先分，問哪一位要加，無人應答時，換小碟裝起放回臺面。（11）每撤一道菜，也要將這道菜的配料和裝座一起撤掉，空出位臵再上其它的菜。（12）用餐過程勤巡視，勤清理臺面的雜物，換骨碟、煙盅（不能超過三個煙頭），勤點煙，保持轉盤的清潔。（13）上甜品、點心前先征求客人意見，收去臺面不用的餐具和菜，換上干凈筷子、骨碟。（14）有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和沒喝完的飲料。（15）把臺花放回轉盤上。用餐結束及送客：（1）清點酒水數(shù)量，以及菜單外的額外消費，及時通知收銀臺，以免漏帳。（2）客人走時，主動幫客人拉椅、取回大衣，并熱情道謝。收臺：（1）檢查客人是否遺留物品，拾獲交給經理處理。（2）收臺時，應先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十條一捆捆好。然后收玻璃器具，最后再收瓷器、銀器和鋼器。（3）所有銀器、鋼器清洗后，點數(shù)后放回倉庫。（4）收臺布時先把垃圾掃掉，特別是煙頭或別針之類，客人全部離場才能收臺布。中餐零點工作流程迎客：l）站在指定位臵上，恭候客人到來。站立要端正，不倚不靠任何物體，雙腿不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。2）當領位將客人帶入本區(qū)域時，應立即上前，微笑問候，表示歡迎。餐前服務：3）協(xié)助領位拉椅，請客人入座，為主要客人輕輕展開口布。4）若客人需要解下外套時，為客人掛好衣服。5）打開菜單第一頁，禮貌地呈送給客人，并說：“您好，這是菜單”。6）若客人就餐人數(shù)與餐位不等，按需要增加或撤掉部分餐具。7）用托盤從客人的左邊為客人上熱（冷）的小毛巾，并禮貌地向客人說：“請用毛巾?！辈⒊啡ビ眠^的小毛巾。茶水服務：1）詢問客人意見，選擇茶葉種類。2)制備茶水，遵循服務次序依次為客人服務茶水，并示意顧客用茶。點菜服務：1）站在適當?shù)奈慌Z接受客人的點單，在客人拿不定主意時，可向客人介紹菜肴的特色或口味，建議客人可點些什么菜，或向客人推銷時令菜和特色菜。重復一遍客人所點的菜肴、飲料，待客人確認后再下單，在客人右側為其撤掉筷套。2）開訂單時，字跡要清楚，注明日期、臺號、人數(shù)，大、中、小客的客數(shù)、本人的姓名，酒單、菜品要分別開訂單。3）訂單的第一聯(lián)交收銀員，第二聯(lián)讓收銀員蓋章后，由傳菜員交廚房或酒吧作為領取菜肴和飲料的憑據(jù)，第三聯(lián)傳跑菜員劃單用，第四聯(lián)留給自己用。4）用托盤將飲料、酒類托回房間，并為客人斟倒飲料，酒水在菜上桌時或客人開餐時斟倒。用餐服務: 1）第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，并不時地向客人打招呼,并提供相應的小服務。2）上菜的順序：冷菜、熱菜、湯、主食、水果。每上一道菜的同時，在訂單上注銷一道，防止漏上或錯上。3）每上一道菜，必須禮貌地向客人清楚地報出菜名，有需要分的菜進行分菜。4）不停地巡臺，隨時為客人添加酒水，更換骨碟。5）煙灰缸里不得超過三個煙頭，發(fā)現(xiàn)煙頭時，應立即換掉。6）隨時撤去空盤、空酒瓶，及時清理臺面衛(wèi)生，應有求必應，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務周到，毋須客人舉手，就已經滿足了客人的要求。7）客人的酒水、菜肴、飯點全都上齊后，要告知客人，并詢問客人還需要添加些什么。8）客人點菜時，若遇售缺，要及時禮貌地告之客人，并表示歉意，向客人征詢是否要改點別的菜，或向客人推薦菜式，如客人認可，即開訂單，以最快速度讓廚房烹制。9）如客人有特別要求時，應盡量給予解決，不可說“不行”、“沒有”、“不知道”等不禮貌的語言。如確有困難，應向客人打招呼，說：“對不起，請稍等?！比缓罅⒓聪蝾I班或經理報告，但一定要給客人一個答復或請部門領班或經理出面解決。10）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，應立即換上干凈的，將臟的撤掉。11）開餐過程中，若客人碰翻了茶杯、飲料等，弄臟了客人的衣服和臺面，要迅速用干凈的口布或小毛巾幫助客人擦拭，并用干凈的口布覆蓋弄臟的臺面部分。征詢客人就餐意見：1）客人用餐結束時，應征求客人意見，填寫賓客意見征詢單，并將意見轉呈領班或經理。2）客人用餐完畢，為客人送上水果拼盤和小毛巾服務。結賬及送客1）及時清點客人所點的食品與飲料，告訴收銀員準備結賬，并經核對后方能將賬單放人收銀夾內。2）當客人要求結賬時，立即向前，將收銀夾從客人的右后方呈上。3）找回零錢，應連同賬單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人。4）當客人要離去時，輕輕拉開椅子，提醒客人不要忘記所帶物品，并熱情地表示歡迎客人再次光臨。自助餐工作流程迎接客人：（1）客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，及驗收早餐券。開餐服務：1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下； 2)隨時注意客人臺面衛(wèi)生，更換煙缸及撤下空餐盤。（3）服務員將臟的煙灰缸及餐具用具放到固定的地方（4）菜牌擺設在符合菜名，缺菜牌要補。（5）臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架。（6）隨時保持各類菜肴充分供應。（7）避免同時收走二、三種的餐臺料理及水果，客人會錯覺我們收餐臺了，或是覺得沒什么菜色。（8）補充水果時，水果夾不可帶進廚房，容易遺忘在廚房里。（9）隨時檢視餐臺菜品及水果等情況。（10）隨時檢視臺面餐具挑出破損、缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。（11）餐臺上及地毯的清潔，準備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以服務夾夾起，放在托盤上。（12）熱鍋的部分，湯匙、長柄匙、菜夾要注意隨時保持放在底盤上。（13）長柄匙或湯瓢掉進鍋內，或長柄油膩要立刻更換。（14）湯匙、長柄匙、菜夾的墊盤臟了就立刻更換。（15）保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。用餐結束:（1）站門口禮貌地目送及問候客人離開。布草送洗流程 14：00，各包房把房間需要更換的布草全部撤掉。14：1014：30，歸類清點布草，檢查布草有無破損、重污，并認真做好送洗布草數(shù)目的記錄。把清點好的布草整理好后，分類裝入塑料袋里。認真清點數(shù)目，如實填寫布草送洗單，不得多寫、漏寫，如發(fā)現(xiàn)，送洗員負全部責任，接受經濟處罰。15：30之前，應按要求送到指定的接收點。新布草領取后，要在領取地點數(shù)清所領新布草的數(shù)目，確認無誤后方可離開，否則出現(xiàn)差錯自行負責。7新布草領取到工作間后，要認真整疊，歸整分類，補充布草。如發(fā)現(xiàn)有破損、未洗干凈的布草，及時報告領班，去倉庫進行更換。二、布草接收員 14：30，進入布草接收地點，布臵、清理接收點的環(huán)境，為布草接收做好準備工作。仔細檢查清點各房間送洗的布草，核對數(shù)目是否屬實，檢查送洗的布草是否有破損、重污，并追查破損、重污的原因。仔細清點洗滌公司送凈布草的數(shù)目，仔細檢查送凈布草是否干凈、有無破損，發(fā)現(xiàn)問題及時與洗滌公司交涉。按照各包房前一天所送布草的數(shù)目，分發(fā)新的布草。核算當日所收臟布草的數(shù)目，并認真填寫各種單據(jù)。如因布草員個人失誤造成布草數(shù)目短缺，由布草送洗員負責賠償。第三篇：餐飲部各崗位工作流程餐飲部各崗位工作流程培訓內容：各崗位工作流程一、中餐宴會值臺服務員的工作流程：早例會→打掃衛(wèi)生→午餐→餐前準備→餐前儀容儀表檢查→預定情況通知→定崗迎賓→餐中服務→買單→送客→收桌。二、中餐零點服務員的工作流程：早例會→打掃衛(wèi)生→午餐→餐前準備→餐前儀容儀表檢查→預定情況通知→定崗迎賓→餐中服務→買單→送客→收桌。三、迎賓員的工作流程：早例會→打掃衛(wèi)生→午餐→通知預定情況、做到六知三了解→餐前儀容儀表檢查→定崗→迎賓→送賓。四、預定員的工作流程：早例會→打掃衛(wèi)生→接聽預定電話并做好詳細記錄→通知相關崗位人員→午餐→餐前儀容儀表檢查→定崗→協(xié)助迎賓→隨時接待宴會及其他預定→送賓→預定臺全天值班。五、傳菜員的工作流程：早例會→打掃衛(wèi)生→午餐→餐前準備→餐前儀容儀表檢查→定崗→根據(jù)預定情況準備冷菜→熱菜→面食→果盤→協(xié)助值臺服務員收桌→做好菜品回收→餐后衛(wèi)生整理。六、酒水員的工作流程：早例會→打掃衛(wèi)生→備貨→午餐→餐前準備→餐前儀容儀表檢查→開餐發(fā)放酒水→確認各餐廳酒水單→整理庫存量→做明天的酒水計劃表→做酒水日報表。七、收銀員的工作流程：早例會→打掃衛(wèi)生→交帳→午餐→餐前準備→餐前儀容儀表檢查→預定宴會菜單下達→定崗→協(xié)助零點客人點菜→做帳單→買單服務→與廚房、酒水員對帳單→整理日報表→妥善保管備用金。八、領班的工作流程：主管早例會→服務員早例會→協(xié)助主管發(fā)放耗材→午餐→餐前儀容儀表檢查→餐前衛(wèi)生檢查→定崗迎賓→餐中巡臺→跟桌服務→送賓→檢查服務員臺面→督導服務員收桌→餐后檢查。九、主管的工作流程：主管早例會→服務員早例會→發(fā)放耗材→整理賓客檔案→午餐→餐前儀容儀表檢查→餐前衛(wèi)生檢查→定崗迎賓→餐中巡臺→特別菜品介紹→及時發(fā)現(xiàn)解決問題→跟桌服務→送賓→檢查服務員臺面→督導服務員收桌→餐后檢查。第四篇：餐飲部崗位工作流程總經理助理每日工作流程每日9:30上班，9:20之前打卡，更換工作服，進入工作狀態(tài)。9：20~ 10:30，巡查各樓層營業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生情況，督促樓層經理仔細檢查各項區(qū)域衛(wèi)生包括:地面、墻壁、垃圾桶、花盆、裝飾物及公共衛(wèi)生間衛(wèi)生等。檢查門童工作。酒店大門前衛(wèi)生、四周停車場衛(wèi)生、各區(qū)域的消防設備實施情況及消防監(jiān)控室設備實施是否正常運作。檢查PA保潔的工作特別是客用洗手間、開餐前必須進行徹底的檢查衛(wèi)生清潔情況是否徹底干凈，有無水跡、異昧、洗手液、擦手紙等準備是否到位，有無與工作無關的物品出現(xiàn)在視線范圍內。10:30~11:00，工作午餐 11:05主持召開餐前前廳全體工作會議，詳細布置午餐的工作。11 :15~13:30，開餐期間的工作。(1)開餐前期時，在對己有預定的比較重要的包間，帶領樓面經理、領班進一步進行檢查準備是否充分。(2)開餐前期上客時，應站立于一樓門廳迎接重要的客人，并送至包間與之溝通。(3)餐中不間斷進行巡視檢查，現(xiàn)場督導樓面經理的工作，協(xié)調前后場之間的工作。(4)對于重要的客人用餐的包廂要多加巡視，進行現(xiàn)場服務，并適時與顧客溝通，征求意見與建議，了解客人就餐情況。(5)及時了解廚房出菜情況并進行跟蹤，對于對講機內催菜的包間要及時與廚師長進行溝通加快。(6)如有客人要求出面打招呼時，不能以任何理由推脫，要及時出面與顧客交流。如因為菜肴質量問題時，要及時解決，主動道歉并全程跟蹤。(7)在結賬高峰時，要多關注收銀臺的情況，如有較忙時要合理安排收銀員與服務員的結賬順序要求等；對于客人要求打折簽單等情況，如樓面經理解決不了時要及時進行解決。(8)開餐后期對于重要的客人要主動送客至一樓門外汽車上，待客人離開后方可回到店內。(9)了解各樓層的收尾工作，督促樓面經理進行收尾工作，當餐的工作必須當餐完成，絕不允許留至下餐或第二天收尾。(10)了解當餐的營業(yè)狀況及營收情況，并做好記錄，督促收銀員把收銀款交銀行或財務部門。午餐開餐結束后的工作(1)員工的排班、休息、調休、請假審查。(2)新入員工的培訓工作，每周兩