【文章內(nèi)容簡介】 由主管通知涼菜廚房上菜。（4）嚴(yán)格遵循中餐上菜順序（涼菜、熱菜、湯菜、甜菜、點(diǎn)心、水果）上菜。（5）多桌宴會(huì)時(shí)，上菜應(yīng)以主桌為準(zhǔn)，先上主桌，再按照桌號(hào)依次上菜。絕對(duì)不能主次顛倒。（6）上酒水時(shí)要用托盤（酒類除外），按正常服務(wù)次序進(jìn)行服務(wù)，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。（7）上菜要在分菜位，并報(bào)上菜名，如有配料應(yīng)先上配料后上菜，上菜應(yīng)靠轉(zhuǎn)盤邊上，將菜慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。（8）如有頭有尾的菜式，頭朝向正主人，上魚時(shí)慢轉(zhuǎn)一圈給客人看，詢問客人，魚是否要去主骨。（9）上湯時(shí)，上一套湯碗盛，分剩下的湯主動(dòng)給客人分第二次。（10）上菜不能重疊放，應(yīng)把客人吃剩較少的一碟先分，問哪一位要加，無人應(yīng)答時(shí)，換小碟裝起放回臺(tái)面。（11）每撤一道菜，也要將這道菜的配料和裝座一起撤掉，空出位臵再上其它的菜。（12）用餐過程勤巡視，勤清理臺(tái)面的雜物，換骨碟、煙盅（不能超過三個(gè)煙頭），勤點(diǎn)煙，保持轉(zhuǎn)盤的清潔。（13）上甜品、點(diǎn)心前先征求客人意見，收去臺(tái)面不用的餐具和菜，換上干凈筷子、骨碟。（14）有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和沒喝完的飲料。（15）把臺(tái)花放回轉(zhuǎn)盤上。用餐結(jié)束及送客：（1）清點(diǎn)酒水?dāng)?shù)量，以及菜單外的額外消費(fèi)，及時(shí)通知收銀臺(tái)，以免漏帳。（2）客人走時(shí)，主動(dòng)幫客人拉椅、取回大衣，并熱情道謝。收臺(tái)：（1）檢查客人是否遺留物品，拾獲交給經(jīng)理處理。（2）收臺(tái)時(shí)，應(yīng)先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十條一捆捆好。然后收玻璃器具，最后再收瓷器、銀器和鋼器。（3）所有銀器、鋼器清洗后，點(diǎn)數(shù)后放回倉庫。（4）收臺(tái)布時(shí)先把垃圾掃掉，特別是煙頭或別針之類，客人全部離場才能收臺(tái)布。中餐零點(diǎn)工作流程迎客：l）站在指定位臵上，恭候客人到來。站立要端正，不倚不靠任何物體，雙腿不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。2）當(dāng)領(lǐng)位將客人帶入本區(qū)域時(shí)，應(yīng)立即上前，微笑問候，表示歡迎。餐前服務(wù)：3）協(xié)助領(lǐng)位拉椅，請(qǐng)客人入座，為主要客人輕輕展開口布。4）若客人需要解下外套時(shí)，為客人掛好衣服。5）打開菜單第一頁，禮貌地呈送給客人，并說：“您好，這是菜單”。6）若客人就餐人數(shù)與餐位不等，按需要增加或撤掉部分餐具。7）用托盤從客人的左邊為客人上熱（冷）的小毛巾，并禮貌地向客人說：“請(qǐng)用毛巾?！辈⒊啡ビ眠^的小毛巾。茶水服務(wù)：1）詢問客人意見，選擇茶葉種類。2)制備茶水，遵循服務(wù)次序依次為客人服務(wù)茶水，并示意顧客用茶。點(diǎn)菜服務(wù)：1）站在適當(dāng)?shù)奈慌Z接受客人的點(diǎn)單，在客人拿不定主意時(shí)，可向客人介紹菜肴的特色或口味，建議客人可點(diǎn)些什么菜，或向客人推銷時(shí)令菜和特色菜。重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜肴、飲料，待客人確認(rèn)后再下單，在客人右側(cè)為其撤掉筷套。2）開訂單時(shí)，字跡要清楚，注明日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)，大、中、小客的客數(shù)、本人的姓名，酒單、菜品要分別開訂單。3）訂單的第一聯(lián)交收銀員，第二聯(lián)讓收銀員蓋章后，由傳菜員交廚房或酒吧作為領(lǐng)取菜肴和飲料的憑據(jù)，第三聯(lián)傳跑菜員劃單用，第四聯(lián)留給自己用。4）用托盤將飲料、酒類托回房間，并為客人斟倒飲料，酒水在菜上桌時(shí)或客人開餐時(shí)斟倒。用餐服務(wù): 1）第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，并不時(shí)地向客人打招呼,并提供相應(yīng)的小服務(wù)。2）上菜的順序：冷菜、熱菜、湯、主食、水果。每上一道菜的同時(shí)，在訂單上注銷一道，防止漏上或錯(cuò)上。3）每上一道菜，必須禮貌地向客人清楚地報(bào)出菜名，有需要分的菜進(jìn)行分菜。4）不停地巡臺(tái)，隨時(shí)為客人添加酒水，更換骨碟。5）煙灰缸里不得超過三個(gè)煙頭，發(fā)現(xiàn)煙頭時(shí)，應(yīng)立即換掉。6）隨時(shí)撤去空盤、空酒瓶，及時(shí)清理臺(tái)面衛(wèi)生，應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務(wù)周到，毋須客人舉手，就已經(jīng)滿足了客人的要求。7）客人的酒水、菜肴、飯點(diǎn)全都上齊后，要告知客人，并詢問客人還需要添加些什么。8）客人點(diǎn)菜時(shí)，若遇售缺，要及時(shí)禮貌地告之客人，并表示歉意，向客人征詢是否要改點(diǎn)別的菜，或向客人推薦菜式，如客人認(rèn)可，即開訂單，以最快速度讓廚房烹制。9）如客人有特別要求時(shí)，應(yīng)盡量給予解決，不可說“不行”、“沒有”、“不知道”等不禮貌的語言。如確有困難，應(yīng)向客人打招呼，說：“對(duì)不起，請(qǐng)稍等?！比缓罅⒓聪蝾I(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告，但一定要給客人一個(gè)答復(fù)或請(qǐng)部門領(lǐng)班或經(jīng)理出面解決。10）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即換上干凈的，將臟的撤掉。11）開餐過程中，若客人碰翻了茶杯、飲料等，弄臟了客人的衣服和臺(tái)面，要迅速用干凈的口布或小毛巾幫助客人擦拭，并用干凈的口布覆蓋弄臟的臺(tái)面部分。征詢客人就餐意見：1）客人用餐結(jié)束時(shí)，應(yīng)征求客人意見，填寫賓客意見征詢單，并將意見轉(zhuǎn)呈領(lǐng)班或經(jīng)理。2）客人用餐完畢，為客人送上水果拼盤和小毛巾服務(wù)。結(jié)賬及送客1）及時(shí)清點(diǎn)客人所點(diǎn)的食品與飲料，告訴收銀員準(zhǔn)備結(jié)賬，并經(jīng)核對(duì)后方能將賬單放人收銀夾內(nèi)。2）當(dāng)客人要求結(jié)賬時(shí)，立即向前，將收銀夾從客人的右后方呈上。3）找回零錢，應(yīng)連同賬單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人。4）當(dāng)客人要離去時(shí)，輕輕拉開椅子，提醒客人不要忘記所帶物品，并熱情地表示歡迎客人再次光臨。自助餐工作流程迎接客人：（1）客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，及驗(yàn)收早餐券。開餐服務(wù)：1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下； 2)隨時(shí)注意客人臺(tái)面衛(wèi)生，更換煙缸及撤下空餐盤。（3）服務(wù)員將臟的煙灰缸及餐具用具放到固定的地方（4）菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補(bǔ)。（5）臨時(shí)補(bǔ)菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架。（6）隨時(shí)保持各類菜肴充分供應(yīng)。（7）避免同時(shí)收走二、三種的餐臺(tái)料理及水果，客人會(huì)錯(cuò)覺我們收餐臺(tái)了，或是覺得沒什么菜色。（8）補(bǔ)充水果時(shí)，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。（9）隨時(shí)檢視餐臺(tái)菜品及水果等情況。（10）隨時(shí)檢視臺(tái)面餐具挑出破損、缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。（11）餐臺(tái)上及地毯的清潔，準(zhǔn)備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以服務(wù)夾夾起，放在托盤上。（12）熱鍋的部分，湯匙、長柄匙、菜夾要注意隨時(shí)保持放在底盤上。（13）長柄匙或湯瓢掉進(jìn)鍋內(nèi)，或長柄油膩要立刻更換。（14）湯匙、長柄匙、菜夾的墊盤臟了就立刻更換。（15）保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。用餐結(jié)束:（1）站門口禮貌地目送及問候客人離開。布草送洗流程 14：00，各包房把房間需要更換的布草全部撤掉。14：1014：30，歸類清點(diǎn)布草，檢查布草有無破損、重污，并認(rèn)真做好送洗布草數(shù)目的記錄。把清點(diǎn)好的布草整理好后，分類裝入塑料袋里。認(rèn)真清點(diǎn)數(shù)目，如實(shí)填寫布草送洗單，不得多寫、漏寫，如發(fā)現(xiàn)，送洗員負(fù)全部責(zé)任，接受經(jīng)濟(jì)處罰。15：30之前，應(yīng)按要求送到指定的接收點(diǎn)。新布草領(lǐng)取后，要在領(lǐng)取地點(diǎn)數(shù)清所領(lǐng)新布草的數(shù)目，確認(rèn)無誤后方可離開，否則出現(xiàn)差錯(cuò)自行負(fù)責(zé)。7新布草領(lǐng)取到工作間后，要認(rèn)真整疊，歸整分類，補(bǔ)充布草。如發(fā)現(xiàn)有破損、未洗干凈的布草，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班，去倉庫進(jìn)行更換。二、布草接收員 14：30，進(jìn)入布草接收地點(diǎn)，布臵、清理接收點(diǎn)的環(huán)境，為布草接收做好準(zhǔn)備工作。仔細(xì)檢查清點(diǎn)各房間送洗的布草，核對(duì)數(shù)目是否屬實(shí)，檢查送洗的布草是否有破損、重污，并追查破損、重污的原因。仔細(xì)清點(diǎn)洗滌公司送凈布草的數(shù)目，仔細(xì)檢查送凈布草是否干凈、有無破損，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與洗滌公司交涉。按照各包房前一天所送布草的數(shù)目，分發(fā)新的布草。核算當(dāng)日所收臟布草的數(shù)目，并認(rèn)真填寫各種單據(jù)。如因布草員個(gè)人失誤造成布草數(shù)目短缺，由布草送洗員負(fù)責(zé)賠償。第三篇：餐飲部各崗位工作流程餐飲部各崗位工作流程培訓(xùn)內(nèi)容：各崗位工作流程一、中餐宴會(huì)值臺(tái)服務(wù)員的工作流程：早例會(huì)→打掃衛(wèi)生→午餐→餐前準(zhǔn)備→餐前儀容儀表檢查→預(yù)定情況通知→定崗迎賓→餐中服務(wù)→買單→送客→收桌。二、中餐零點(diǎn)服務(wù)員的工作流程：早例會(huì)→打掃衛(wèi)生→午餐→餐前準(zhǔn)備→餐前儀容儀表檢查→預(yù)定情況通知→定崗迎賓→餐中服務(wù)→買單→送客→收桌。三、迎賓員的工作流程：早例會(huì)→打掃衛(wèi)生→午餐→通知預(yù)定情況、做到六知三了解→餐前儀容儀表檢查→定崗→迎賓→送賓。四、預(yù)定員的工作流程：早例會(huì)→打掃衛(wèi)生→接聽預(yù)定電話并做好詳細(xì)記錄→通知相關(guān)崗位人員→午餐→餐前儀容儀表檢查→定崗→協(xié)助迎賓→隨時(shí)接待宴會(huì)及其他預(yù)定→送賓→預(yù)定臺(tái)全天值班。五、傳菜員的工作流程：早例會(huì)→打掃衛(wèi)生→午餐→餐前準(zhǔn)備→餐前儀容儀表檢查→定崗→根據(jù)預(yù)定情況準(zhǔn)備冷菜→熱菜→面食→果盤→協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員收桌→做好菜品回收→餐后衛(wèi)生整理。六、酒水員的工作流程：早例會(huì)→打掃衛(wèi)生→備貨→午餐→餐前準(zhǔn)備→餐前儀容儀表檢查→開餐發(fā)放酒水→確認(rèn)各餐廳酒水單→整理庫存量→做明天的酒水計(jì)劃表→做酒水日?qǐng)?bào)表。七、收銀員的工作流程：早例會(huì)→打掃衛(wèi)生→交帳→午餐→餐前準(zhǔn)備→餐前儀容儀表檢查→預(yù)定宴會(huì)菜單下達(dá)→定崗→協(xié)助零點(diǎn)客人點(diǎn)菜→做帳單→買單服務(wù)→與廚房、酒水員對(duì)帳單→整理日?qǐng)?bào)表→妥善保管備用金。八、領(lǐng)班的工作流程：主管早例會(huì)→服務(wù)員早例會(huì)→協(xié)助主管發(fā)放耗材→午餐→餐前儀容儀表檢查→餐前衛(wèi)生檢查→定崗迎賓→餐中巡臺(tái)→跟桌服務(wù)→送賓→檢查服務(wù)員臺(tái)面→督導(dǎo)服務(wù)員收桌→餐后檢查。九、主管的工作流程：主管早例會(huì)→服務(wù)員早例會(huì)→發(fā)放耗材→整理賓客檔案→午餐→餐前儀容儀表檢查→餐前衛(wèi)生檢查→定崗迎賓→餐中巡臺(tái)→特別菜品介紹→及時(shí)發(fā)現(xiàn)解決問題→跟桌服務(wù)→送賓→檢查服務(wù)員臺(tái)面→督導(dǎo)服務(wù)員收桌→餐后檢查。第四篇：餐飲部崗位工作流程總經(jīng)理助理每日工作流程每日9:30上班，9:20之前打卡，更換工作服，進(jìn)入工作狀態(tài)。9：20~ 10:30，巡查各樓層營業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生情況，督促樓層經(jīng)理仔細(xì)檢查各項(xiàng)區(qū)域衛(wèi)生包括:地面、墻壁、垃圾桶、花盆、裝飾物及公共衛(wèi)生間衛(wèi)生等。檢查門童工作。酒店大門前衛(wèi)生、四周停車場衛(wèi)生、各區(qū)域的消防設(shè)備實(shí)施情況及消防監(jiān)控室設(shè)備實(shí)施是否正常運(yùn)作。檢查PA保潔的工作特別是客用洗手間、開餐前必須進(jìn)行徹底的檢查衛(wèi)生清潔情況是否徹底干凈，有無水跡、異昧、洗手液、擦手紙等準(zhǔn)備是否到位，有無與工作無關(guān)的物品出現(xiàn)在視線范圍內(nèi)。10:30~11:00，工作午餐 11:05主持召開餐前前廳全體工作會(huì)議，詳細(xì)布置午餐的工作。11 :15~13:30，開餐期間的工作。(1)開餐前期時(shí)，在對(duì)己有預(yù)定的比較重要的包間，帶領(lǐng)樓面經(jīng)理、領(lǐng)班進(jìn)一步進(jìn)行檢查準(zhǔn)備是否充分。(2)開餐前期上客時(shí)，應(yīng)站立于一樓門廳迎接重要的客人，并送至包間與之溝通。(3)餐中不間斷進(jìn)行巡視檢查，現(xiàn)場督導(dǎo)樓面經(jīng)理的工作，協(xié)調(diào)前后場之間的工作。(4)對(duì)于重要的客人用餐的包廂要多加巡視，進(jìn)行現(xiàn)場服務(wù)，并適時(shí)與顧客溝通，征求意見與建議，了解客人就餐情況。(5)及時(shí)了解廚房出菜情況并進(jìn)行跟蹤，對(duì)于對(duì)講機(jī)內(nèi)催菜的包間要及時(shí)與廚師長進(jìn)行溝通加快。(6)如有客人要求出面打招呼時(shí)，不能以任何理由推脫，要及時(shí)出面與顧客交流。如因?yàn)椴穗荣|(zhì)量問題時(shí)，要及時(shí)解決，主動(dòng)道歉并全程跟蹤。(7)在結(jié)賬高峰時(shí)，要多關(guān)注收銀臺(tái)的情況，如有較忙時(shí)要合理安排收銀員與服務(wù)員的結(jié)賬順序要求等；對(duì)于客人要求打折簽單等情況，如樓面經(jīng)理解決不了時(shí)要及時(shí)進(jìn)行解決。(8)開餐后期對(duì)于重要的客人要主動(dòng)送客至一樓門外汽車上，待客人離開后方可回到店內(nèi)。(9)了解各樓層的收尾工作，督促樓面經(jīng)理進(jìn)行收尾工作，當(dāng)餐的工作必須當(dāng)餐完成，絕不允許留至下餐或第二天收尾。(10)了解當(dāng)餐的營業(yè)狀況及營收情況，并做好記錄，督促收銀員把收銀款交銀行或財(cái)務(wù)部門。午餐開餐結(jié)束后的工作(1)員工的排班、休息、調(diào)休、請(qǐng)假審查。(2)新入員工的培訓(xùn)工作，每周兩