【文章內(nèi)容簡介】 師評選活動，鼓勵學(xué)校食堂大鍋菜廚師樹立創(chuàng)新意識、質(zhì)量意識，不斷提高大鍋菜烹飪技術(shù)水平。4以財務(wù)預(yù)算強化高校食堂成本管理的事前控制財務(wù)預(yù)算是高校食堂經(jīng)營活動的起點與依據(jù)， 在上年年末，高校食堂應(yīng)根據(jù)本單位的經(jīng)營目標(biāo)，結(jié)合本業(yè)務(wù)計劃和費用計劃編制下一財務(wù)預(yù)算表，主要包括收入、成本及各項費用，以及資產(chǎn)購置等內(nèi)容。財務(wù)預(yù)算指標(biāo)編制中，利用標(biāo)桿法、彈性預(yù)算法等編制方法，對不合理的數(shù)據(jù)進行調(diào)整，制定科學(xué)準(zhǔn)確的預(yù)算金額。同時，根據(jù)財務(wù)預(yù)算及集團的經(jīng)濟目標(biāo)責(zé)任書，管理層與部門、食堂負(fù)責(zé)人簽訂具體的經(jīng)濟目標(biāo)責(zé)任書、財務(wù)預(yù)算和經(jīng)濟目標(biāo)責(zé)任書作為財務(wù)控制的手段。 量化本經(jīng)濟目標(biāo)，有利于各部門加強內(nèi)部控制，尤其是成本費用控制。5強化預(yù)算現(xiàn)場控制，加強重要環(huán)節(jié)的過程管理在預(yù)算管理中，應(yīng)關(guān)注結(jié)果與監(jiān)控過程相統(tǒng)一。 采購、加工、用工是食堂成本控制的重要環(huán)節(jié)，這3個方面的預(yù)算現(xiàn)場控制，體現(xiàn)了預(yù)算結(jié)果與監(jiān)控過程相統(tǒng)一。 采購環(huán)節(jié)的成本控制高校食堂原材料品種繁多、數(shù)量巨大，加上對鮮活度、品質(zhì)、保質(zhì)期要求苛刻，采購難度較大；同時，由于采購機制不健全，采購方式創(chuàng)新不足，采購部門缺乏計劃，致使采購成本不斷提高，這直接導(dǎo)致原料成本在高校食堂餐飲成本中的比重越來越大。 為此，應(yīng)將采購作為高校食堂經(jīng)營管理中的首要環(huán)節(jié)，也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，高校食堂可通過以下措施有效控制采購成本。（1）抓好食堂原材料的全過程管理 ，從 采購、入庫驗收、倉庫管理到加工銷售，都應(yīng)加強成本控制。第一，采購之前做好市場調(diào)查工作，嚴(yán)格執(zhí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，必要時對供應(yīng)商進行實地考察，綜合供應(yīng)商資質(zhì)和業(yè)績等因素來進行審查和選擇；同時引進競爭和約束機制，促進優(yōu)勝劣汰杜絕關(guān)系交易；遵循保障性和效益性原則，科學(xué)地編制采購計劃，既能保證滿足日常需要，還要留有一定的余地，以應(yīng)對就餐人員的變動。第二，建立和完善食堂主要原材料采購的公開招標(biāo)制度，招標(biāo)過程必須公開透明，在專門的監(jiān)控部門監(jiān)督下進行。 第三，食堂原材料要實行嚴(yán)格的驗收入庫制度，對庫存材料采用 ABC 分類管理模式，確定各類原材料的合理庫存，做到對缺貨和超庫存嚴(yán)格控制，既要避免缺貨影響正常供應(yīng)又要避免超庫存占用資金，堅持先進先出，防止過期變質(zhì)，做好食品安全工作。（2）充分利用高校后勤聯(lián)配中心平臺及 “農(nóng) 校對接 ”方式 ，采購質(zhì)優(yōu)價廉原材料。 聯(lián)配中心采購是指各高校后勤聯(lián)合起來，利用數(shù)量上的優(yōu)勢對采購價格取得主動權(quán)進行采購并配送到各高校的一種方式。在此采購模式下，需方的市場需求量擴大，按照商品流通的一般規(guī)律，隨著總量的增大，單位商品的采購成本必然下降，單位商品附加的服務(wù)成本也會隨之下降，從而使商品的價格降低。 “農(nóng)校對接”即農(nóng)產(chǎn)品與高校食堂直接對接，高校食堂需要什么，農(nóng)民就生產(chǎn)什么。在“農(nóng)校對接”過程中，省掉了農(nóng)產(chǎn)品采購的許多流通環(huán)節(jié)，降低了交易成本；同時，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性也更有保障。 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制規(guī)范高校食堂原材料的加工流程，創(chuàng)新加工模式，加強對加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督，爭取最大限度地利用原材料。（1）規(guī)范 加工流程 ，加強日常監(jiān)督 ，強化技能培訓(xùn) ，提升勞動效率。食堂管理部門應(yīng)制定和規(guī)范適合本校食堂的切實可行的食品加工流程，包括清洗、加工、烹飪、出售等環(huán)節(jié)，細(xì)化每個工序，建立質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)。加強對加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督，強化員工日常培訓(xùn)，定期開展技能比賽，把標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程落到實處，提高技術(shù)水平，少出廢品；根據(jù)科學(xué)的銷售預(yù)測，制訂合理的生產(chǎn)計劃，減少剩余飯菜，并將員工的操作規(guī)范程度與考核掛鉤。（2）創(chuàng)新加工模式，加強部門合作，實現(xiàn)有效利用。 通過創(chuàng)新加工模式提升配菜合理程度、提高原材料出料率。 對于采購時整體部位價格一致的部分原材料，經(jīng)過加工分解后，各部分的價值就不同了，可加工成不同的菜品，實現(xiàn)不同利潤率，使分解后利潤總和超過原有價值。例如，提供高檔小炒的餐廳，可以將炒菜用剩的下腳料，轉(zhuǎn)給大眾食堂作為原材料再利用。 也可以根據(jù)高校的實際情況，對食品加工環(huán)節(jié)實行車間流水線操作模式。比如，水餃需求量較大的學(xué)校，可以成立水餃車間，負(fù)責(zé)除水餃烹飪之外的所有加工環(huán)節(jié)及配送工作， 車間的工作人員分成洗菜、切菜、配菜、和面皮、包餃子等幾個崗位，根據(jù)每天的預(yù)訂量制作水餃并配送至各食堂；如遇特殊情況實際制作量大于需求量的，還可提前張貼通知，將剩余生水餃供應(yīng)給師生自己烹飪。（3）狠抓節(jié)能降耗，打造低碳食堂。①節(jié)能降耗，從我做起。首先培養(yǎng)員工的節(jié)能意識， 并將節(jié)能降耗與員工績效考核掛鉤，形成節(jié)能降耗全員參與的局面；其次做好食堂節(jié)能降耗的宣傳教育工作，使廣大師生了解食堂節(jié)能降耗的理念和實施細(xì)則，使師生意識到節(jié)能降耗并非口號，而是“從我做起，匹夫有責(zé)”。 ②改造供能模式，尋找低碳高效能源。 充分利用太陽能、風(fēng)能等能源，減少對電能及燃?xì)獾睦?；合理利用各種節(jié)能燈源，提高燈源的發(fā)光率；制訂分時段分地區(qū)節(jié)能方案，節(jié)約單元能耗和總能耗，降低單位生產(chǎn)成本。 ③科技節(jié)能，事半功倍。 有條件的食堂可以適度引進先進的生產(chǎn)設(shè)備，通過設(shè)備更新，降低水電氣消耗，同時節(jié)約勞動力成本。 如全自動的米飯生產(chǎn)線可以節(jié)約 2/3 的勞動力成本，全自動的洗碗機可以節(jié)約 2/3 的水能耗成本。 用工環(huán)節(jié)的成本控制用工費用的連年上漲，給食堂部門帶來的壓力不斷增大。（1） 食堂管理部門應(yīng)聯(lián)合人力資源部 ， 根據(jù)員工的年齡結(jié)構(gòu)、知識結(jié)構(gòu)、文化結(jié)構(gòu)，科學(xué)做好食堂員工的定崗定編工作，做到按需設(shè)崗，因崗設(shè)人，同時徹底消除食堂部門中職能相互重疊的現(xiàn)象，減少人員編制。（2）加強對員工的技 能培訓(xùn) ，利用定期開展的技能比賽 ，提高操作熟練程度，提高勞動質(zhì)量和效率，降低單位勞動力成本。（3）高校后勤應(yīng)完善員工的薪酬和職務(wù)晉升體系 ，給具有管理經(jīng)驗、高技能的優(yōu)秀員工提供施展才華的平臺和空間。 一方面能夠有效維護食堂員工隊伍的相對穩(wěn)定， 另一方面能夠及時為食堂補充新鮮血液。 高校食堂可以有效利用勞務(wù)派遣和勞務(wù)外包，降低食堂的用工風(fēng)險和成本。參考文獻：［1］ 匡粉前 ． 餐飲成本核算與控制一本通 ［M］． 北京 ： 化學(xué)工業(yè)出版社 ，20xx.［2］王世 華．高校后勤食堂材料采購、核算 管理探討 ［J］． 科技 信息 ，20xx（5）.［3］ 朱善 秒 .物 價 上漲對高校餐飲成本控制與思考 ［J］． 高 校 后勤研究 ，20xx（2）.淺談成本控制管理論文 篇2國內(nèi)私企建設(shè)方一般以“確保工程質(zhì)量，節(jié)約項目造價，確保項目利益的最大化”為目標(biāo)的。其項目成本管理與控制，大體可分為“方案階段、合同階段、施工階段、結(jié)算階段”這四個基本階段。一、方案階段：此處所說的“方案階段”實際是包含了“前期市場調(diào)研→方案論證與確認(rèn)→施工圖設(shè)計”的整個圖紙形成的全過程。這也是建設(shè)方項目成本管理與控制的核心階段。：在這一階段，建設(shè)方應(yīng)根據(jù)政府土地的規(guī)劃，在方案論證前期進行充分、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖袌稣{(diào)研，制定出精確的項目市場定位標(biāo)準(zhǔn)，并制定一個項目總成本計劃的目標(biāo)值及銷售單價目標(biāo)值，且要嚴(yán)格執(zhí)行計劃目標(biāo)成本值輕易不變的原則，不能隨意更改計劃目標(biāo)成本值，因為策劃階段對于工程本身的每一個決策都會直接影響到計劃值的改變，從而影響到項目的總計劃成本。因為最終的銷售業(yè)績是決定項目成功與否的關(guān)鍵，也是公司盈利與否的關(guān)鍵所在。項目的前期市場調(diào)研必須充分、嚴(yán)謹(jǐn)。要根據(jù)國內(nèi)大的經(jīng)濟形勢、整個行業(yè)的景氣程度、項目周邊的市場環(huán)境、地區(qū)內(nèi)的供求關(guān)系、企業(yè)的財務(wù)承受能力和市場的購買力及對市場環(huán)境做出充分預(yù)估后來確定項目的銷售基價和工程的總成本控制目標(biāo)。由項目的總成本控制目標(biāo)來確定項目的自身定位，如建筑風(fēng)格、項目的品質(zhì)、裝修程度。：此階段要根據(jù)前期市場調(diào)研階段的成果，來確定項目的市場定位標(biāo)準(zhǔn)，并細(xì)化確定好的項目的總成本控制目標(biāo)及建筑風(fēng)格、項目的品質(zhì)、裝修程度來細(xì)化建筑成本，如建筑(結(jié)構(gòu)、水電、暖通)成本、綠化配套成本等。：此階段是項目成本目標(biāo)的落實階段，此階段是主要根據(jù)論證階段確定的項目細(xì)化成本目標(biāo)，來落實項目本身的結(jié)構(gòu)形式、外立面風(fēng)格及材料的選用、項目綠化配套的標(biāo)準(zhǔn)等。二、合同階段此處所說的“合同階段”實際是包含了“項目招投標(biāo)→合同細(xì)節(jié)條款磋商→合同訂立”的全過程。按照國內(nèi)私企通行做法，合同按形式可劃分為“固定總價合同、固定綜合單價合同、工程量清單合同、成本加酬金合同等”，其具體的合同形式按照項目的類型、大小、難易程度可選擇不同的合同形式。如：“小型鋼結(jié)構(gòu)”這些零星的項目較小、工藝工序簡單、前期能精準(zhǔn)測算工程量且后期可預(yù)見變更量很小甚至沒有的工程項目，適宜選用固定總價包死的合同形式以減少建設(shè)方后期結(jié)算的工作量。而那些項目較大、工藝工序復(fù)雜、前期不能能精準(zhǔn)測算工程量的工程項目，國內(nèi)的通行做法一般都采用固定綜合單價合同的合同形式，如建筑工程合同。、合同條款磋商及合同訂立階段：這三個階段是實施過程中是相互分開的，但在執(zhí)行過程中又存在前因后果、前鋪墊后執(zhí)行的關(guān)系，因此本人在此處合并闡述。在招標(biāo)階段，由于國內(nèi)施工單位資質(zhì)的局限性，很難做到“工程總承包”的模式，但正在向這一趨勢發(fā)展。因此就目前而言，國內(nèi)建設(shè)方還是普遍采用的是分項工程分類發(fā)包的形式進行招標(biāo)的，這就需要建設(shè)方在起草招標(biāo)文件時必須確定好招標(biāo)范圍。三、施工階段施工階段是包含了項目開工到項目交付小業(yè)主的全過程，是項目成本的實施與落實階段，此階段的控制重點在于工程量的確認(rèn)、具體調(diào)價材料價格的確認(rèn)及工程質(zhì)量的控制。 具體工程量的確認(rèn)在施工階段，建設(shè)方要及時對變更工程量進行雙方或者三方(建設(shè)方、施工方、監(jiān)理方)確認(rèn)，為工程結(jié)算預(yù)備書面手續(xù)，做到有備無患，避免結(jié)算時相互扯皮。不管項目各方的現(xiàn)場人員如何流動，都不影響工程結(jié)算。建設(shè)方在工程施工過程中，還應(yīng)對工程結(jié)算時易引起爭議的隱蔽工程，采用“過程結(jié)算法”進行及時確認(rèn)，即在隱蔽驗收時進行施工、監(jiān)理、建設(shè)方的三方確認(rèn)，并用工程確認(rèn)單的書面形式予以三方簽認(rèn)，如：基坑的護坡形式、面積、厚度，塔吊基礎(chǔ)的形式，井點降水的數(shù)量、使用時間，地下室外墻防水涂料層的厚度等工程的工程量進行確認(rèn)，杜絕結(jié)算時的扯皮糾紛的發(fā)生。 價格調(diào)整在施工階段，建設(shè)方要及時對相關(guān)材料的價格(合同中沒有約定價格且工程指導(dǎo)價中又沒有指導(dǎo)價的特殊材料)進行雙方或者三方書面確認(rèn)。此階段建設(shè)方還必須按照合同約定對合同中注明的需現(xiàn)場認(rèn)質(zhì)認(rèn)價的材料進行認(rèn)價，認(rèn)價單中必須注明是原材料單價還是含施工費、利潤、稅金等一切費用在內(nèi)的固定綜合單價。在施工階段，建設(shè)方還必須國家及省、市的政策動向，如人工費的政策調(diào)整，建設(shè)方必須與施工方及時就人工費調(diào)整執(zhí)行日期之前的已完工程量進行書面確認(rèn)，以便結(jié)算時作為人工費記取的依據(jù)。在項目的施工階段，建設(shè)方應(yīng)該積極配合并督促好監(jiān)理方、施工方控制好工程質(zhì)量。在資訊日益發(fā)達(dá)的今天，小業(yè)主的質(zhì)量維權(quán)意識越來越強，施工階段管控好工程質(zhì)量就減少了后期的質(zhì)量索賠事件的發(fā)生，也是變相的節(jié)約了工程成本。如今執(zhí)行的是項目責(zé)任終生制，雖說工程質(zhì)量引起的經(jīng)濟索賠由施工買單，但是遇到地皮、無賴的小業(yè)主跟建設(shè)方胡攪蠻纏，將小事擴大化宣傳，建設(shè)方必將安排人力物力去應(yīng)付，建設(shè)方最終損失的是良好的社會信譽及新項目的銷售環(huán)境。建設(shè)方對項目工程的現(xiàn)場管理必須進行工程質(zhì)量的預(yù)先控制，在工程開工前羅列出工程質(zhì)量控制的重點和時間點，預(yù)先編制出控制方法，力求對工程質(zhì)量的控制做到心中有底，在工程施工其間，對可能出現(xiàn)的工程質(zhì)量隱患在工程例會上提前將問題提出來，協(xié)商解決辦法，提前控制工程質(zhì)量。在工程實施工程中，采取必要的管理方法和相應(yīng)的獎罰措施，積極對工程進行現(xiàn)場巡查，參與監(jiān)理單位組織的隱蔽工程的驗收，提出存在問題，并對整改結(jié)果進行復(fù)查，力求杜絕工程質(zhì)量隱患的存在。由于建設(shè)方與施工方在項目成本管理中的利益取向不同，建設(shè)方的利益取向是銷售利潤，而施工方的利益取向是項目實施成本的利潤，因此導(dǎo)致建設(shè)方與施工方的工程質(zhì)量管理的取向不同。施工方的項目時間跨度也只是從簽訂合同后開始施工到工程保修期滿為止，法律約定的工程主體質(zhì)量責(zé)任終生制，只有在特殊情況下才會發(fā)生。我個人認(rèn)為建設(shè)方的項目時間跨度是從項目立項開始到建筑物的設(shè)計壽命到期為止，雖說項目在保修期滿后由建設(shè)方、施工方移交給政府的社會維修基金，但建設(shè)方的社會信譽是貫穿項目設(shè)計壽命全周期的。四、結(jié)算階段關(guān)于結(jié)算合同條款的約定，詳見合同階段的闡述。工程結(jié)算階段是工程成本控制的最后階段，此階段的控制重點在于工程量的核對與相關(guān)價格的確認(rèn)建設(shè)方最好邀請獨立于標(biāo)底編制單位及施工方結(jié)算編制單位以外的第三方按照合同、圖紙及變更重新計算整個項目的工程量后進行核對審計。如果項目體量較大且單體建筑較多，又劃分了多個標(biāo)段施工，而單體建筑與單體建筑結(jié)構(gòu)形式與體量相近的，建議最好邀請兩家審計單位按標(biāo)段劃分進行結(jié)算審計，這樣便于建設(shè)方進行縱向直觀的比較，分析審計結(jié)果的差異所在，達(dá)到嚴(yán)格控制審計結(jié)果的目的。淺談成本控制管理論文 篇3成本管理是企業(yè)運行管理的重要組成部分,而建立一個適應(yīng)企 業(yè)生產(chǎn)運營模式的成本管控體系，是降低產(chǎn)品成本、提高企業(yè)市場 競爭力的重要手段。為了保證企業(yè)的持續(xù)經(jīng)營，提高企業(yè)經(jīng)濟效益， 成管內(nèi)控也必須堅持與時俱進的更新管理觀念。加強成本管理，嚴(yán) 格成本管理內(nèi)部控制，建立健全成管內(nèi)部控制目標(biāo)和內(nèi)部控制制 度,對提高企業(yè)的效率和效益都具有十分重要的意義。1當(dāng)前企業(yè)成本管理中存在的問題 業(yè)的經(jīng)營管理中占重要地位,而目前企業(yè)沒有在員工心里樹立起自 身的成本意識,職工只是為了工作而工作，只把自己當(dāng)作是生產(chǎn)者, 缺乏為企業(yè)獻技獻策的主動性。企業(yè)員工成本意識淡漠，而經(jīng)營者自 身也不是全能的，在不同的領(lǐng)域都有知識與技能的局限性，再加上 缺乏市場觀念,從而不可避免的會導(dǎo)致成本信息在管理決策上出現(xiàn) 誤區(qū)與遲緩。,成管內(nèi)控不能貫穿全過程企業(yè)當(dāng) 前執(zhí)行的成本管理制度相對落后,成本管理僅限于財務(wù)法規(guī)中有關(guān) 成本條例的遵守和執(zhí)行上，并沒有與企業(yè)本身所處的環(huán)境及實際生 產(chǎn)經(jīng)營狀況相聯(lián)系，只注重對生產(chǎn)過程的成本計劃、分析和考核，而 現(xiàn)代成本控制分為事前、事中、事后的成本控制等三個部分,每一部 分的成本控制工作又包含了預(yù)算、執(zhí)行、核算、分析過程，但是我們 采取傳統(tǒng)的成本管理模式使成本費用標(biāo)準(zhǔn)脫離企業(yè)實際,難以發(fā)揮 應(yīng)有的控制作用。 本身制定得不合理,或過于理想化,或隨著新經(jīng)營狀況的出現(xiàn),原有 制度已不能適應(yīng)卻沒及