公共營(yíng)養(yǎng)師第一章——膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平ppt(編輯修改稿)
2024-10-03 14:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第二十六頁，共六十二頁。 27 單元四 食物生熟重量比值的換算方法及計(jì)算 食品種類 生重 加水 烹調(diào)方法 熟重 生熟比值 掛面 50 適量 煮 140 大米 100 適量 煮 — — ……. 食品生熟重量比值記錄表〔注： P26，以 g計(jì)〕 記錄人： 日期： 年 月 日 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第二十七頁，共六十二頁。 28 歷年真題 例 1：王師傅中飯吃了 4兩大米飯〔生熟比 〕，一份白菜炒肉絲〔熟重 400g〕， 該份菜肴制作時(shí)消耗白菜 15公斤、豬肉 2公斤、色拉油 1公斤，炒熟后為 22公斤， 請(qǐng)計(jì)算王師傅該餐各種食品的生食進(jìn)食量。 〔注：計(jì)算保存 2位小數(shù)〕 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第二十八頁，共六十二頁。 29 歷年真題 食品名稱 食物成分 凈生重 （ kg） 熟重 （ kg） 剩余 （ kg） 人均 （ g） 生熟 比例 米飯 大米（標(biāo)二） 10 20 2 紅燒 豬肉海帶 豬肉 5 12 0 海帶 5 炒青菜 青菜 12 10 0 菜籽油 例 2：對(duì)一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一次中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù) 60人〔皆為標(biāo)準(zhǔn)人〕，請(qǐng)計(jì)算該餐各種食物成分的人均進(jìn)食量。 〔注：計(jì)算保存 1位小數(shù)〕 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第二十九頁，共六十二頁。 30 歷年真題〔 〕 例 下表是對(duì)某種餃子制作和食用情況的記錄。假設(shè)食用該餃子的人數(shù)為200人，請(qǐng)計(jì)算實(shí)際平均每人攝取生食物的重量?！沧ⅲ河?jì)算保存 1位小數(shù)〕 食物攝取量計(jì)算表 原料 名稱 生食 熟食（餃子， kg） 生熟 比例 剩余 餃子 （ kg） 人均 實(shí)際攝取 （ g） 相當(dāng)于 生食重量（ g） 容器 容器＋食物 容器 容器＋食物 面粉 10 25 8 40 6 白菜 5 16 豬肉 5 9 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第三十頁，共六十二頁。 31 單元五 稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第三十一頁，共六十二頁。 32 單元五 稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì) ① 餐次分開 ②工程完整、清晰 ③ 足夠的記錄空間 ① Who ② What ③ When ④ Where ⑤開放式 Or非開放 實(shí)際消耗量 ＝ 結(jié)存量 ＋ 購進(jìn)量 － 廢棄量 － 剩余量 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第三十二頁，共六十二頁。 33 餐別 飯菜 名稱 原料 名稱 食物 重量 可食 重量 熟食 重量 熟食 余量 凈熟 食重 凈生 食重 備注 早餐 紅豆 二米粥 大米 35 35 726 126 564 小米 30 30 紅小豆 10 10 咸菜 蘿卜 30 30 食物稱重記錄表〔注： P27〕 單元五 稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第三十三頁，共六十二頁。 34 歷年真題 食物名稱 粳米 大白菜 瘦豬肉 結(jié)存量 500 0 50 日期 購進(jìn)量 （ g） 廢棄量 （ g） 購進(jìn)量 （ g） 廢棄量 （ g） 購進(jìn)量 （ g） 廢棄量 （ g） 1月 10號(hào) 0 0 800 120 1000 0 1月 11號(hào) 500 0 0 0 0 20 1月 12號(hào) 0 0 500 40 0 30 總量 剩余總量 100 40 600 實(shí)際消耗量 例 1：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，計(jì)算該家庭食物的實(shí)際消費(fèi)量 ， 并填入下表。 編號(hào)： 001 戶主：陳紅 住址：成功路 8號(hào) 聯(lián)系方式： 87654321 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第三十四頁，共六十二頁。 35 稱重紀(jì)錄表的的設(shè)計(jì)〔 3日〕 ①紙、尺子和筆 ②熟悉和了解家庭食用習(xí)慣和膳食購置、積累情況 ③熟悉和了解編碼設(shè)計(jì)原那么和計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)錄入規(guī)那么， 以使制備的表格能夠適應(yīng)計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫的需要 ④確定調(diào)查日期和期限 ① 設(shè)計(jì)表頭 ② 設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址 ③設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱 ④設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量 ⑤設(shè)計(jì)通過計(jì)算得到的 3日實(shí)際消耗量 ⑥給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼 ⑦檢查設(shè)計(jì)的表格 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第三十五頁，共六十二頁。 36 稱重紀(jì)錄表的的設(shè)計(jì)〔 3日〕 家庭 3日食物消耗量 住戶編碼： □ □省 /區(qū)〔 T1〕 □調(diào)查點(diǎn)〔 T2〕 □ 市 /縣〔 T3〕 □ □ 居委會(huì) /村〔 T4〕 □ □ 戶〔 T5〕 1 食物編碼 2 食物名稱 3 結(jié) 存 量 第一日 第二日 第三日 3日合計(jì) 12 剩 余 重 量 13 實(shí) 際 消 費(fèi) 量 4 購 自 進(jìn)或產(chǎn) 量 量 5 廢 棄 量 6 購 自 進(jìn)或產(chǎn) 量 量 7 廢 棄 量 8 購 自 進(jìn)或產(chǎn) 量 量 9 廢 棄 量 10 3日 廢棄 重量 11 剩余 總量 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第三十六頁，共六十二頁。 37 膳食調(diào)查 ——稱重法 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)〔四級(jí)〕 ——張平 第三十七頁，共六十二頁。 38 膳食調(diào)查 ——稱重法 一種常用的膳食調(diào)查方法，可了解調(diào)查對(duì)象每日對(duì)各種主副食的攝入量，通過食物成分計(jì)算攝取的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此評(píng)定能量和各種營(yíng)養(yǎng)素是否到達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及是否能滿足人體正常營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 ② 不適合大規(guī)模的調(diào)查 advantages ： ①能夠準(zhǔn)確反響調(diào)查對(duì)象每日食物攝入情況，和一日三餐的分配情況 ② 適用于個(gè)人，家庭和團(tuán)體 disad
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