公共營養(yǎng)師培訓(xùn)ppt-第四章膳食指導(dǎo)和評估(編輯修改稿)
2025-02-12 08:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 “三餐兩點(diǎn)”制為宜。 ? (3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。 (2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增長和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。 ? 3．兒童食譜編制原則和方法 ? (1)滿足兒童膳食營養(yǎng)需要 ? (2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜 ? (3)食物的搭配要合理 ? (4)三餐分配要合理 ? (5)注意制作和烹調(diào)方法 ? 學(xué)齡前兒童食譜編制 ? 工作程序 ? 程序 1確定全日能量需要 ? 根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 ， 5歲男童能量的參考攝入量為 1 600 kcal。 ? 程序 2確定宏量營養(yǎng)素需要 ? 膳食中 蛋白質(zhì) 需要：根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 表， 5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì) 55 g，供能比為 14％。 ? 膳食中脂肪需要 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal)脂肪占總能量比重 (30％～ 35％ )247。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9(kcal／ g)=全日能量參考攝人量 30％ 247。 9=1 600 30％ 247。 9=53 g ? ? 膳食中碳水化合物參考攝入量 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal) 碳水化合物占總能量比重 (56％ )247。碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。 4=1 600X56％ 4=224 g ? 程序 3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo) ? 學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的 30％，午餐加午點(diǎn)占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30％計(jì)算。 ? 程序 4主食品種、數(shù)量的確定 ? 已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。 程序 5副食品種、數(shù)量的確定 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。 ? 計(jì)算程序如下： ? (1)計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為 A。 ? (2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。 (3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2／ 3由動(dòng)物性食物供給， 1／ 3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自 _的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。 ? (4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 ? 程序 6蔬菜量確定 ? 程序 7油和鹽 ? 程序 8食譜編制 ? 程序 9食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算 ? 程序 10檢查差距和調(diào)整 幼兒園食譜的編制 ? 1．主食確定原則和方法 ? 安排主食時(shí)應(yīng)注意粗細(xì)搭配。 ? 每日 200～ 250 g的大米可為兒童提供 55％～ 60％的能量，約一半的 ? 維生素 B1和煙酸，每周應(yīng)安排 2～ 3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等 ? 替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、 B族維生素的補(bǔ)充，高脂食品 ? 應(yīng)限制。 ? 2．副食確定原則和方法 ? 常說的副食包括各種菜肴，主要由動(dòng)物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配。 ? 動(dòng)物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。 ? 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供給相當(dāng)于 15～ 20g大豆的制品，可提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 ? 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量約 150～ 200 g ? 3．各餐的營養(yǎng)分配比例 學(xué)齡前兒童宜采用 3餐 2點(diǎn)制供給食物， 3歲兒童可用 3餐 3點(diǎn)制。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的 30％～ 40％。 ? 4．幼兒園食譜的編制原則 ? (1)按照兒童年齡均值，根據(jù) 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 ? 確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。 ? (2)按周編制食譜。 (3)確定膳食制度。以 3餐 2點(diǎn)制為宜。 ? (4)合理搭配各種食物。 ? 幼兒園食譜的編制 ? 工作程序 ? 程序 1確定兒童膳食能量目標(biāo) ? 集體用餐對象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。 ? 群體能量需要目標(biāo) =∑不同 (亞組能量RNI 人數(shù)／組 )247。 總?cè)藬?shù) ? 程序 2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo) (方法同單元 1) ? 程序 3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量 (方法同單元 1) ? 程序 4食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元1，但需要乘以 16人 ? 程序 5設(shè)計(jì)出一日食譜 ? 程序 6食譜營養(yǎng)分析計(jì)算 ? 程序 7食譜的評價(jià)與調(diào)整 學(xué)校營養(yǎng)餐食譜設(shè)計(jì) ? 1．營養(yǎng)素需要特點(diǎn) 中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅要維持生命活動(dòng)和生活與勞動(dòng)的需要，更重要的還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量 (每千克體重 )相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素 ? 2．營養(yǎng)食譜的制定原則 ? (1)應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則 ? (2)應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。 ? (3)主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。 ? (4)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng) (5
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