公共營養(yǎng)師培訓ppt-第四章膳食指導和評估(編輯修改稿)
2025-02-12 08:28 本頁面
【文章內容簡介】 “三餐兩點”制為宜。 ? (3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。 (2)兒童需要的蛋白質較多，不但需要蛋白質來補充消耗，還需要用來增長和構成組織，并且應注意選擇優(yōu)質蛋白質和攝入足夠的能量以保證蛋白質能在體內被有效利用。 ? 3．兒童食譜編制原則和方法 ? (1)滿足兒童膳食營養(yǎng)需要 ? (2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜 ? (3)食物的搭配要合理 ? (4)三餐分配要合理 ? (5)注意制作和烹調方法 ? 學齡前兒童食譜編制 ? 工作程序 ? 程序 1確定全日能量需要 ? 根據兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 ， 5歲男童能量的參考攝入量為 1 600 kcal。 ? 程序 2確定宏量營養(yǎng)素需要 ? 膳食中 蛋白質 需要：根據兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 表， 5歲男童蛋白質的參考攝人量為蛋白質 55 g，供能比為 14％。 ? 膳食中脂肪需要 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal)脂肪占總能量比重 (30％～ 35％ )247。 脂肪的產能系數 9(kcal／ g)=全日能量參考攝人量 30％ 247。 9=1 600 30％ 247。 9=53 g ? ? 膳食中碳水化合物參考攝入量 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal) 碳水化合物占總能量比重 (56％ )247。碳水化合物的產能系數 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。 4=1 600X56％ 4=224 g ? 程序 3根據餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標 ? 學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的 30％，午餐加午點占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30％計算。 ? 程序 4主食品種、數量的確定 ? 已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標，根據食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數量了。 程序 5副食品種、數量的確定 蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質蛋白質的主要來源。因此副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質數量確定。 ? 計算程序如下： ? (1)計算主食中提供的蛋白質數量，設為 A。 ? (2)蛋白質攝入目標量減去主食中蛋白質數量，即為副食應提供的蛋白質量。 (3)設定副食中蛋白質的 2／ 3由動物性食物供給， 1／ 3由豆制品供給，據此可求出各自 _的蛋白質供應量的食物。 ? (4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數量。 ? 程序 6蔬菜量確定 ? 程序 7油和鹽 ? 程序 8食譜編制 ? 程序 9食譜能量和營養(yǎng)素計算 ? 程序 10檢查差距和調整 幼兒園食譜的編制 ? 1．主食確定原則和方法 ? 安排主食時應注意粗細搭配。 ? 每日 200～ 250 g的大米可為兒童提供 55％～ 60％的能量，約一半的 ? 維生素 B1和煙酸，每周應安排 2～ 3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等 ? 替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質、 B族維生素的補充，高脂食品 ? 應限制。 ? 2．副食確定原則和方法 ? 常說的副食包括各種菜肴，主要由動物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時應注意葷素搭配。 ? 動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。 ? 大豆蛋白質富含賴氨酸，是優(yōu)質蛋白質。每日供給相當于 15～ 20g大豆的制品，可提供約 6～ 10 g的優(yōu)質蛋白質。 ? 蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量約 150～ 200 g ? 3．各餐的營養(yǎng)分配比例 學齡前兒童宜采用 3餐 2點制供給食物， 3歲兒童可用 3餐 3點制。早餐、早點約占一日能量和營養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的 30％～ 40％。 ? 4．幼兒園食譜的編制原則 ? (1)按照兒童年齡均值，根據 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 ? 確定其營養(yǎng)需要目標，制訂膳食計劃。 ? (2)按周編制食譜。 (3)確定膳食制度。以 3餐 2點制為宜。 ? (4)合理搭配各種食物。 ? 幼兒園食譜的編制 ? 工作程序 ? 程序 1確定兒童膳食能量目標 ? 集體用餐對象的能量目標首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計算能量需要平均數值。 ? 群體能量需要目標 =∑不同 (亞組能量RNI 人數／組 )247。 總人數 ? 程序 2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標 (方法同單元 1) ? 程序 3根據餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量 (方法同單元 1) ? 程序 4食物品種和數量的確定，方法同單元1，但需要乘以 16人 ? 程序 5設計出一日食譜 ? 程序 6食譜營養(yǎng)分析計算 ? 程序 7食譜的評價與調整 學校營養(yǎng)餐食譜設計 ? 1．營養(yǎng)素需要特點 中小學生的營養(yǎng)需要有一個顯著的特點，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅要維持生命活動和生活與勞動的需要，更重要的還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。在整個發(fā)育期間，由于機體的物質代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數量 (每千克體重 )相對成人高，尤其是能量和蛋白質、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素 ? 2．營養(yǎng)食譜的制定原則 ? (1)應遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則 ? (2)應結合中小學生的飲食習慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學生的經濟負擔能力，因地制宜，充分利用當地食物資源，制定營養(yǎng)食譜。 ? (3)主食做到粗細搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。 ? (4)確保優(yōu)質蛋白質的供應 (5
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