公共營養(yǎng)師第一章——膳食調(diào)查與評價(四級)-張平ppt-免費閱讀
【正文】 對數(shù)袋包裝、體積與質(zhì)量相同花生的份重進(jìn)行估算。 60 課后作業(yè) 考試題庫： 第一章 膳食調(diào)查和評價 技能知識輔導(dǎo)練習(xí)題〔 P79～ 84〕 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第六十頁，共六十二頁。食品重量 100% 食物中某營養(yǎng)素含量＝食物量 EP 食物中某營養(yǎng)素含量 /100 WCF ＝ 〔后－ 前〕247。 〔 2〕假設(shè)用這些土豆制作了 210斤的酸辣土豆絲，土豆的生熟比例是多少？計算結(jié)果 請保存 2位小數(shù)，記錄于表 2中。 51 第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價 — 一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算 原料名稱 可食部重量 （ g） 蛋白質(zhì) （ g） VA （ ugRE） VE （ mg） Ca （ mg） Fe （ mg） 瘦豬肉 100 44 6 青椒 45 花生油 12 — — 食鹽 5 — — — 原料的營養(yǎng)素含量〔注： P44〕 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第五十一頁，共六十二頁。 47 食物數(shù)量評價表〔注： P40〕 第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價 — 各類食物攝入量的計算 食物種類 實際攝入量 寶塔推薦量 谷類 蔬菜類 水果類 畜禽肉類 魚蝦類 蛋類 奶類及其制品 豆類及其制品 油脂類 鹽 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第四十七頁，共六十二頁。 40 膳食調(diào)查 ——稱重法 〔 3〕本卷須知 ① 要考慮調(diào)查活動對調(diào)查對象的影響 ②詳細(xì)記錄主副食及零食的名稱和數(shù)量 ③食物成分表以 100g生重所含營養(yǎng)素計 ④剩余量應(yīng)包括廚房里以及進(jìn)食后剩余的食物 ⑤調(diào)味品及食用油可以早晚稱量，二者差即為全日食用量 ⑥可以通過生熟比，計算出食物的生重，再進(jìn)行計算營養(yǎng)素的攝入量 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第四十頁，共六十二頁。 34 歷年真題 食物名稱 粳米 大白菜 瘦豬肉 結(jié)存量 500 0 50 日期 購進(jìn)量 （ g） 廢棄量 （ g） 購進(jìn)量 （ g） 廢棄量 （ g） 購進(jìn)量 （ g） 廢棄量 （ g） 1月 10號 0 0 800 120 1000 0 1月 11號 500 0 0 0 0 20 1月 12號 0 0 500 40 0 30 總量 剩余總量 100 40 600 實際消耗量 例 1：根據(jù)一個家庭的三天食物消費情況，計算該家庭食物的實際消費量 ， 并填入下表。 29 歷年真題 食品名稱 食物成分 凈生重 （ kg） 熟重 （ kg） 剩余 （ kg） 人均 （ g） 生熟 比例 米飯 大米（標(biāo)二） 10 20 2 紅燒 豬肉海帶 豬肉 5 12 0 海帶 5 炒青菜 青菜 12 10 0 菜籽油 例 2：對一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一次中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù) 60人〔皆為標(biāo)準(zhǔn)人〕，請計算該餐各種食物成分的人均進(jìn)食量。 25 單元四 食物生熟重量比值的換算方法及計算 〔人均〕 食物的生熟重量比值 ＝ 生食物重量 247。 21 歷年真題 () 例 某營養(yǎng)師稱量了一些市售食品，請您根據(jù)表 1和表 2中信息，按要求將結(jié)果記錄在表 3中〔注：計算保存 2位小數(shù)〕 編號 食物編碼 單位 容器重量 （ g） 食品份數(shù) 容器 +食品重量（ g） 食品重量 （ g） 食品份重 （ g） 1 012024 碗 250 6 502 2 124304 只 103 20 603 3 066103 只 0 4 6000 4 041101 只 50 5 525 表 1 食品稱重記錄與計算表 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第二十一頁，共六十二頁。 17 單元三 食物可食部和廢棄率的計算 、廢棄率的概念 、廢棄率的計算 注：可食部〔 EP〕和廢棄率是一個相對的概念 可食部：每 100g食物中可以食用局部占該食物的比例 廢棄率：以不可食用局部的重量除以全體重量所得出的數(shù)值 廢棄率＝廢棄局部的重量247。 14 單元二 食物成分表的應(yīng)用 ①編碼采取 6位數(shù)字，前 2位數(shù)字是類別編碼，第 3位數(shù)字是 亞類編碼，最后 3位是亞類中的排序號。 6 ① 了解 不同地區(qū)及生活條件下，某個體或群體的 飲食習(xí)慣 和膳食中存在的 問題 ② 調(diào)查 群體或個體膳食攝取的能量及營養(yǎng)素的 數(shù)量和質(zhì)量 ③ 通過計算， 評定 營養(yǎng)素的 滿足程度 ①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量〔根本資料〕 ②了解烹調(diào)加工方法 ③了解飲食制度、餐次分配 ④過去的膳食情況、飲食習(xí)慣等 ⑤調(diào)查對象的根本信息 ： ： 膳食調(diào)查 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第六頁，共六十二頁。 3 章節(jié)名稱 鑒定比例 重要程度 比例 鑒定 比重 代碼 名稱 重要度 頁碼 膳食調(diào)查 與評價 10% 食物攝入 量調(diào)查 5 001 膳食調(diào)查的目的及其概念 X 技 2 002 營養(yǎng)評價的概念 Y 技 2 003 營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容 X 技 2 004 膳食調(diào)查的常見方法 X 技 2 005 食部的概念 X 技 20 006 生熟比的概念 X 技 24 007 質(zhì)量單位的換算 Y 技 1415 008 稱重法的優(yōu)缺點 Y 技 32 009 食物份量的概念 Y 技 4 第一章 膳食調(diào)查與評價 第一章 理論知識鑒定要素細(xì)目表〔注：鑒定指南 P67，有改動〕 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第三頁，共六十二頁。 11 模型〔實物〕 245ml 310ml 345ml 500ml 500ml 600ml 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第十一頁，共六十二頁。 因為我國沒有食物 “份〞的概念， 故食物成分表都以 100g可食部為準(zhǔn)。 20 歷年真題 () 例 某營養(yǎng)師擬開展以下工作： 對數(shù)袋包裝、體積與質(zhì)量相同花生的份重進(jìn)行估算；〔 12分〕 對上述花生的廢棄率、可食局部進(jìn)行精確計算。 WCF＝〔烹調(diào)后的重量－烹調(diào)前的重量〕247。 27 單元四 食物生熟重量比值的換算方法及計算 食品種類 生重 加水 烹調(diào)方法 熟重 生熟比值 掛面 50 適量 煮 140 大米 100 適量 煮 — — ……. 食品生熟重量比值記錄表〔注： P26，以 g計〕 記錄人：
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1