公共營養(yǎng)師第一章——膳食調(diào)查與評價(四級)-張平ppt(完整版)
【正文】 001 營養(yǎng)素平均需要量 EAR的含義 X 技 47 002 營養(yǎng)素推薦攝入量 RNI的含義 X 技 48 003 營養(yǎng)素適宜攝入量 AI的含義 X 技 48 004 營養(yǎng)素可耐受劑量 UL的含義 X 技 48 005 DRIs的概念 X 技 47 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第四頁，共六十二頁。 5 第一章 膳食調(diào)查與評價 第一章 技能知識鑒定要素細(xì)目表〔注：鑒定指南 P8，有改動〕 章節(jié)名稱 鑒定比例 重要程度 比例 鑒定 比重 代碼 名稱 技能點(diǎn) 膳食調(diào)查與 評價 25% 食物攝入量 調(diào)查 10 001 稱重法膳食調(diào)查 常用稱量工具的使用 稱重法記錄表的設(shè)計(jì) 數(shù)據(jù)的讀取與記錄 食物可食部、生熟重的換算 食物份重量的估計(jì) 膳食營養(yǎng)素 攝入量計(jì)算 10 001 食物成分表的使用 使用食物成分表查食物營養(yǎng)素含量 食物攝入量及營養(yǎng)素的計(jì)算 002 數(shù)據(jù)處理 對數(shù)據(jù)進(jìn)行分類計(jì)算和核對 主要營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算 膳食營養(yǎng) 分析評價 5 001 判定成人膳食營養(yǎng)攝入 量是否滿足需要 判定成人膳食營養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要 評價膳食營養(yǎng)的方法 重點(diǎn)： 、生熟比、 WCF的公式運(yùn)用 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第五頁，共六十二頁。 13 單元二 食物成分表的應(yīng)用 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第十三頁，共六十二頁。 食品份數(shù) 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第十六頁，共六十二頁。 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第二十頁，共六十二頁。前 單元四 食物生熟重量比值的換算方法及計(jì)算 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第二十四頁，共六十二頁。 〔注：計(jì)算保存 2位小數(shù)〕 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第二十八頁，共六十二頁。 33 餐別 飯菜 名稱 原料 名稱 食物 重量 可食 重量 熟食 重量 熟食 余量 凈熟 食重 凈生 食重 備注 早餐 紅豆 二米粥 大米 35 35 726 126 564 小米 30 30 紅小豆 10 10 咸菜 蘿卜 30 30 食物稱重記錄表〔注： P27〕 單元五 稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì) 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第三十三頁，共六十二頁。 39 膳食調(diào)查 ——稱重法 〔 1〕工作準(zhǔn)備 〔 2〕工作程序 ① 食物稱量器具 ②對餐廳、廚房和工作人員進(jìn)行了解 ③盛裝食品容器的稱量 ④了解調(diào)查期間的食譜及食物原料 ① 入戶 ②記錄各種食物的重量 ③記錄調(diào)味品的名稱 ④稱取攝入食品的重量 ⑤核對各種數(shù)據(jù) ⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量 ⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù) ⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第三十九頁，共六十二頁。 46 類別 食物名稱 攝入量 類別 食物名稱 攝入量 類別 食物名稱 攝入量 谷類 小麥粉 300 薯類 — 0 畜禽 肉類 火腿 25 大米 125 合計(jì) 0 瘦豬肉 45 合計(jì) 425 豆類及 其制品 熏干 30 合計(jì) 70 魚類 — 0 南豆腐 30 奶類 牛奶 250 合計(jì) 0 合計(jì) 60 合計(jì) 250 蔬菜類 青椒 100 蛋類 雞蛋 60 純能量 食物 花生油 芹菜 100 合計(jì) 60 合計(jì) 西紅柿 125 水果類 蘋果 100 堅(jiān)果類 — 0 韭菜 25 合計(jì) 100 合計(jì) 0 合計(jì) 350 各類食物攝入量統(tǒng)計(jì)表〔注： P38～ 39，以 g計(jì)，有修改〕 第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評價 — 各類食物攝入量的計(jì)算 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第四十六頁，共六十二頁。 50 第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評價 — 一份菜肴營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算 原料名稱 可食部重量 （ g） 蛋白質(zhì) （ g） VA （ ugRE） VE （ mg） Ca （ mg） Fe （ mg） 瘦豬肉 100 44 6 青椒 100 57 14 花生油 100 — — 12 食鹽 100 — — — 22 合計(jì) 食物成分查詢表〔注： P43〕 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第五十頁，共六十二頁。 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 〔 1〕假設(shè)廢棄局部為 7kg，那么該土豆的廢棄率為多少？計(jì)算結(jié)果請保存 1位小數(shù)，記 錄于表 2中。 57 要點(diǎn)回憶 2. EP、生熟比、 WCF、某營養(yǎng)素含量、總能量及供能比的公式運(yùn)用 可食部〔 EP〕 ＝ 〔食品重量－廢棄局部的重量〕247。 59 要點(diǎn)回憶 ① 設(shè)計(jì)表頭 ② 設(shè)計(jì)家庭編號和家庭地址 ③設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱 ④設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量 ⑤設(shè)計(jì)通過計(jì)算得到的 3日實(shí)際消耗量 ⑥給設(shè)計(jì)的每個變量加上編碼 ⑦檢查設(shè)計(jì)的表格 〔 2〕記錄表的工作程序： 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第五十九頁，共六十二頁。簡編各類食物成分表之谷類及谷類制品局部〔注：工作手冊 P13〕。 對上述花生的廢棄率、可食局部進(jìn)行精確計(jì)算。 61 本章結(jié)束 膳食調(diào)查與評價〔四級〕 ——張平 第六十一頁，共六十二頁。前 生熟比 ＝ 生 247。 表 2 土豆的廢棄率和生熟比例計(jì)算結(jié)果 計(jì)算項(xiàng)目 計(jì)算過程 結(jié)果 廢棄率 生熟比例 第五十四頁，共六十二頁。 52 第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評價 — 一份菜肴營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算 原料名稱 可食部重量 （ g） 蛋白質(zhì) （ g） VA （ ugRE） VE （ mg） Ca （ mg） Fe （ mg） 瘦豬肉 100 44 6 青椒 45 花生油 12 — — 食鹽 5 — — — 合計(jì) 162 “青椒炒肉絲〞的營養(yǎng)素含量〔注： P43〕 膳
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