【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ） 芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 色素及其它生物活性物質(zhì) 1． 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2． 促進(jìn)食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物質(zhì) (三 )礦物質(zhì) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 45 二、加工 * 、烹調(diào) *對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1． 應(yīng)注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無(wú)機(jī)鹽損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時(shí)間 有關(guān) 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調(diào)加熱影響 二、加工 /烹調(diào)影響 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 46 第四篇 社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 第五章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng) ? ―推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量 ” 及其制定依據(jù) ? 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè) ? 保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 47 1． 社區(qū)營(yíng)養(yǎng) （ munity nutrition） * 概念 目的 研究?jī)?nèi)容 社會(huì)科學(xué)問(wèn)題 營(yíng)養(yǎng)供給量 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等 自然科學(xué)問(wèn)題 食物結(jié)構(gòu) 經(jīng)濟(jì) 飲食 營(yíng)養(yǎng) 法制與行政干預(yù) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 48 第一節(jié) 關(guān)于“推薦的每日膳食中 營(yíng)養(yǎng)素供給量“及其制定依據(jù) 第一節(jié) RDA及其依據(jù) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 49 膳食營(yíng)養(yǎng)供給量 = 膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議 (remended dietary allowance， RDA) = 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量 = 營(yíng)養(yǎng)素供給量 膳食營(yíng)養(yǎng)供給量以下稱(chēng)為 RDA 由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體 ? 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展 ? 結(jié)合若干具體情況 ? 向人們 ? 提出的社會(huì)各人群 ? 一日膳食中 ? 應(yīng)含有的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量的 ? 建議 一般每 45yr修訂一次 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 50 一、營(yíng)養(yǎng)生理需要量 一 、 營(yíng)養(yǎng)生理需要量 （ nutritional requirement） ** 是 RDA制定的基礎(chǔ) 1． 指能 ?維持正常生理功能 達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平 能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng) 保持人體健康 所需要 ?熱能、各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 51 從機(jī)體需要角度制定 2． 制定營(yíng)養(yǎng)生理需要量的 依據(jù) 人群調(diào)查驗(yàn)證 +實(shí)驗(yàn)研究 1）人群調(diào)查驗(yàn)證 ① 調(diào)查確證是健康的人群 ? 常年膳食中實(shí)際的攝取量 ? 需要量（如熱能） ② 臨床上有明顯營(yíng)養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群） ? 補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素 ? 估計(jì)需要量 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 52 2） 實(shí)驗(yàn)研究 ① 氮、 Ca平衡實(shí)驗(yàn) ? 確定補(bǔ)償人體正常代謝所必然損失的量 ? 達(dá)到該營(yíng)養(yǎng)素的平衡 ② 水溶性 Vit ? 飽和量 ?生理需要量 Vit C的飽和量（ 100mg/d） 最低需要量（ ） ? 折中量作為生理需要量 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 53 二、營(yíng)養(yǎng)素供給量 二 、 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量 ** 1．從膳食角度 提出的，對(duì)特定人群的適宜攝取量 營(yíng)養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上 + 人群安全率 ?制定 2． 安全率 ? 同一人群當(dāng)中 1）個(gè)體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動(dòng) 2）食物的消化率、烹調(diào)損失 3）各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等 4）兼顧社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 54 實(shí)際制定中 膳食營(yíng)養(yǎng)供給量 略 高 于 營(yíng)養(yǎng)生理需要量 （但熱能一般不主張?jiān)僭龈撸? 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 55 RDA是考慮社區(qū)營(yíng)養(yǎng)實(shí)際問(wèn)題的直接依據(jù) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主張的 合理膳食或平衡膳食（ balanced diet） 是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食 這種膳食應(yīng)達(dá)到兩個(gè)要求（也是制定 RDA的基本原則） 1．?dāng)z食者在熱能和營(yíng)養(yǎng)素上達(dá)到生理需要量 2．在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡 * 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 56 1 2 3 4 5 三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素作為熱能來(lái)源的比例間 熱能消耗及與其代謝有關(guān)的 Vit B1 B2 PP煙酸 間 Pro中 EAA間 SFA / UFA間 可消化 CHO / 膳食纖維間 6 成酸性 / 成堿性食物間 7 動(dòng)物性 / 植物性食物間 *這些平衡包括 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 57 各國(guó)間或不同學(xué)術(shù)團(tuán)體間所建議的 RDA標(biāo)準(zhǔn) 在性別、年齡、所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、某些營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量上等諸多方面存在差別 有些差別還較大 原因與各國(guó)或?qū)W術(shù)團(tuán)體間還存在著實(shí)際條件、方法學(xué)、學(xué)術(shù)觀(guān)點(diǎn)等等的差別 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 58 四、 RDA修訂目標(biāo) 三 、 供給量的修訂目標(biāo) 制定 RDA的目的 以往 ?預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病 目前 ?預(yù)防慢性病 +缺乏病 目前修訂 RDA的目標(biāo)是 ? DRIs（膳食參照攝入量 **）的系列標(biāo)準(zhǔn)。 各國(guó)公認(rèn)的 DRIs (dietary reference intakes ) **包含 4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)： 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 59 1． EAR (estimated average requirement ) 估計(jì)平均需要量 能滿(mǎn)足某一特定人群 （ 年齡段 、 性別 、不同生理狀況 ） 中 50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 60 2． RNI ( remended nutrient intake ) 推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量 能滿(mǎn)足某一特定人群 （ 年齡段 、 性別 、 不同生理狀況 ） 中絕大多數(shù) （ 9798%） 個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量 。 相當(dāng)于以往的 RDA 用途：個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 61 RNI 以 EAR 為基礎(chǔ)制定： 如 EAR 呈正態(tài)分布 ? RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的變量不足以計(jì)算 SD 時(shí) ， 一般設(shè) EAR 的變異系數(shù)為 10% ? 即 10% EAR = 1SD ? RNI = SD [ CV =（ SD / M ） 100% ] NX)(XiSD 2??? 1)(SD2????nXX i （ n＜ 30次） SD(standard deviation) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 62 3． AI（ Adequate Intake ） 適宜攝入量 通過(guò)觀(guān)察 、 實(shí)驗(yàn)獲得 ? 健康人群 ? 某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 ? 可預(yù)防某種慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（ 理論上 ） 用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時(shí) ， AI可作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值 。 如 46m的純母乳喂養(yǎng)兒的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳 ? 母乳中的營(yíng)養(yǎng)素量 ? 嬰兒的 AI 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 63 4． UL（ Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高攝入量 / 攝入量高限 是對(duì)某一特定人群 （ 年齡段 、 性別 、 不同生理狀況 ） 中幾乎所有個(gè)體的健康都無(wú)任何副作用 、 危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 64 制定依據(jù) 最大無(wú)作用劑量 + 安全系數(shù) 用途 限制膳食和來(lái)自強(qiáng)化食品 、 膳食補(bǔ)充劑中 ? 某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量 ? 防止該營(yíng)養(yǎng)素 ? 引起不良作用 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 65 修訂 RDA的基礎(chǔ)工作具體包括以下幾個(gè)方面： 1）由營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料 ? 各類(lèi)人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平、有關(guān)健康情況（包括營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、相關(guān)慢性病） ? 大致估計(jì) EAR、 RDA、 AI 2）廣泛收集各類(lèi)人群、各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝資料 ? 找尋制定 AI 依據(jù) 3）由毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所得 ? 最大無(wú)作用劑量及人體食用主要膳食以外的強(qiáng)化食品 / 膳食補(bǔ)充劑的觀(guān)察結(jié)果 ? 作為 UL 的基礎(chǔ) 4）了解影響各種營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的因素 + 各國(guó)膳食的具體特點(diǎn) ? 提出 DRIs 的有效性 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 66 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在以往我國(guó) RDA（ 每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量 ） 和參照國(guó)外 DRIs（ 每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ） 文件 的基礎(chǔ)上 ， 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究 于 2000月 10月提出了較更完善 、 更接近現(xiàn)階段中國(guó)人需要的 DRIs。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 67 第二節(jié) 居民營(yíng)養(yǎng)狀況與監(jiān)測(cè) 第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)狀況 /監(jiān)測(cè) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 68 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)： 確切了解、掌握 ? 社會(huì)各人群 ? 某一段時(shí)間斷面 ?營(yíng)養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動(dòng)態(tài)變化。 可反映 ? 迄今為止 ? 居民飲食生活實(shí)踐 / 已采取營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的營(yíng)養(yǎng)效果。 可作為 ? 下一階段 ? 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作 ? 基礎(chǔ) / 出發(fā)點(diǎn)。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 69 為了解 、 掌握居民營(yíng)養(yǎng)狀況并對(duì)其進(jìn)行改善 ， 要做到： 1． 運(yùn)用各種手段 ? 準(zhǔn)確了解 ? 某一人群 （ 個(gè)體 ）? 各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平 ? 判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況 ? 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 （ nutritional survey） 。 2． 收集分析 ? 對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況 ? 有制約作用的因素 / 條件 ? 預(yù)測(cè)居民 ? 在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái) ?可能發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)狀況 ? 動(dòng)態(tài)變化 ? 及時(shí)采取補(bǔ)充措施 ? 引導(dǎo)這種變化 ? 向人們期望的方向發(fā)展 ? 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) （ nutritional surveillance） 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 70 不論是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查還是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)都只是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié) ， 而不是最終目的： 最終目的 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)資料 ? 發(fā)現(xiàn) / 糾正現(xiàn)存問(wèn)題 ? 為更好地改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況 ? 提供實(shí)際和理論的根據(jù) 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 71 一、居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 (一 )目的 */內(nèi)容 **/組織 一 、 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查 （ 簡(jiǎn)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 ） （ 一 ） 目的 *、 內(nèi)容 **、 組織 1． 目的 * 1） 了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)攝取量的 對(duì)比 情況 。 2） 了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài) ? 發(fā)現(xiàn) ? 營(yíng)養(yǎng)不平衡人群 ? 為進(jìn)一步的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策 ? 提供基礎(chǔ)資料 。 3） 通過(guò)綜合 / 專(zhuān)題性研究 （ 如地方病 、 疾病與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系 ）? 研究某些生理常數(shù) 、 營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo) ， 復(fù)核營(yíng)養(yǎng)參考攝入量 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 72 2．內(nèi)容 ** 人體測(cè)量 營(yíng)養(yǎng)不足 缺乏臨床檢查 營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn) 膳食調(diào)查 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查既用于人群社會(huì)實(shí)踐，也用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 73 3．組織 1）包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民； 2）按地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等 ? 按比例分層抽樣調(diào)查； 3）調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次（至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次 ? 反映季節(jié)特點(diǎn)）； 4）每次調(diào)查應(yīng)不少于 4d； 5）不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無(wú)。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21