【文章內(nèi)容簡介】 ） 芳香物質(zhì) 、 有機酸 、 色素及其它生物活性物質(zhì) 1． 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2． 促進食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物質(zhì) (三 )礦物質(zhì) 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 45 二、加工 * 、烹調(diào) *對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 1． 應(yīng)注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無機鹽損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時間 有關(guān) 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調(diào)加熱影響 二、加工 /烹調(diào)影響 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 46 第四篇 社區(qū)營養(yǎng) 第五章 社區(qū)營養(yǎng) ? ―推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量 ” 及其制定依據(jù) ? 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測 ? 保證居民營養(yǎng)的政策與措施 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 47 1． 社區(qū)營養(yǎng) （ munity nutrition） * 概念 目的 研究內(nèi)容 社會科學問題 營養(yǎng)供給量 營養(yǎng)狀況評價等 自然科學問題 食物結(jié)構(gòu) 經(jīng)濟 飲食 營養(yǎng) 法制與行政干預 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 48 第一節(jié) 關(guān)于“推薦的每日膳食中 營養(yǎng)素供給量“及其制定依據(jù) 第一節(jié) RDA及其依據(jù) 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 49 膳食營養(yǎng)供給量 = 膳食營養(yǎng)供給量建議 (remended dietary allowance， RDA) = 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量 = 營養(yǎng)素供給量 膳食營養(yǎng)供給量以下稱為 RDA 由各國行政當局或營養(yǎng)權(quán)威學術(shù)團體 ? 根據(jù)營養(yǎng)科學的發(fā)展 ? 結(jié)合若干具體情況 ? 向人們 ? 提出的社會各人群 ? 一日膳食中 ? 應(yīng)含有的熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的 ? 建議 一般每 45yr修訂一次 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 50 一、營養(yǎng)生理需要量 一 、 營養(yǎng)生理需要量 （ nutritional requirement） ** 是 RDA制定的基礎(chǔ) 1． 指能 ?維持正常生理功能 達到應(yīng)有發(fā)育水平 能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動 保持人體健康 所需要 ?熱能、各種營養(yǎng)素的必需量 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 51 從機體需要角度制定 2． 制定營養(yǎng)生理需要量的 依據(jù) 人群調(diào)查驗證 +實驗研究 1）人群調(diào)查驗證 ① 調(diào)查確證是健康的人群 ? 常年膳食中實際的攝取量 ? 需要量（如熱能） ② 臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群） ? 補充營養(yǎng)素 ? 估計需要量 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 52 2） 實驗研究 ① 氮、 Ca平衡實驗 ? 確定補償人體正常代謝所必然損失的量 ? 達到該營養(yǎng)素的平衡 ② 水溶性 Vit ? 飽和量 ?生理需要量 Vit C的飽和量（ 100mg/d） 最低需要量（ ） ? 折中量作為生理需要量 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 53 二、營養(yǎng)素供給量 二 、 膳食營養(yǎng)素供給量 ** 1．從膳食角度 提出的，對特定人群的適宜攝取量 營養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上 + 人群安全率 ?制定 2． 安全率 ? 同一人群當中 1）個體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動 2）食物的消化率、烹調(diào)損失 3）各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等 4）兼顧社會條件、經(jīng)濟條件等實際問題 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 54 實際制定中 膳食營養(yǎng)供給量 略 高 于 營養(yǎng)生理需要量 （但熱能一般不主張再增高） 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 55 RDA是考慮社區(qū)營養(yǎng)實際問題的直接依據(jù) 營養(yǎng)學上主張的 合理膳食或平衡膳食（ balanced diet） 是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食 這種膳食應(yīng)達到兩個要求（也是制定 RDA的基本原則） 1．攝食者在熱能和營養(yǎng)素上達到生理需要量 2．在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡 * 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 56 1 2 3 4 5 三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例間 熱能消耗及與其代謝有關(guān)的 Vit B1 B2 PP煙酸 間 Pro中 EAA間 SFA / UFA間 可消化 CHO / 膳食纖維間 6 成酸性 / 成堿性食物間 7 動物性 / 植物性食物間 *這些平衡包括 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 57 各國間或不同學術(shù)團體間所建議的 RDA標準 在性別、年齡、所含的營養(yǎng)素種類、某些營養(yǎng)素的數(shù)量上等諸多方面存在差別 有些差別還較大 原因與各國或?qū)W術(shù)團體間還存在著實際條件、方法學、學術(shù)觀點等等的差別 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 58 四、 RDA修訂目標 三 、 供給量的修訂目標 制定 RDA的目的 以往 ?預防營養(yǎng)缺乏病 目前 ?預防慢性病 +缺乏病 目前修訂 RDA的目標是 ? DRIs（膳食參照攝入量 **）的系列標準。 各國公認的 DRIs (dietary reference intakes ) **包含 4個營養(yǎng)水平指標： 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 59 1． EAR (estimated average requirement ) 估計平均需要量 能滿足某一特定人群 （ 年齡段 、 性別 、不同生理狀況 ） 中 50%個體的營養(yǎng)需要量 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 60 2． RNI ( remended nutrient intake ) 推薦營養(yǎng)素供給量 能滿足某一特定人群 （ 年齡段 、 性別 、 不同生理狀況 ） 中絕大多數(shù) （ 9798%） 個體的營養(yǎng)需要量 。 相當于以往的 RDA 用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 61 RNI 以 EAR 為基礎(chǔ)制定： 如 EAR 呈正態(tài)分布 ? RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的變量不足以計算 SD 時 ， 一般設(shè) EAR 的變異系數(shù)為 10% ? 即 10% EAR = 1SD ? RNI = SD [ CV =（ SD / M ） 100% ] NX)(XiSD 2??? 1)(SD2????nXX i （ n＜ 30次） SD(standard deviation) 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 62 3． AI（ Adequate Intake ） 適宜攝入量 通過觀察 、 實驗獲得 ? 健康人群 ? 某種營養(yǎng)素攝入量 ? 可預防某種慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（ 理論上 ） 用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時 ， AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值 。 如 46m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳 ? 母乳中的營養(yǎng)素量 ? 嬰兒的 AI 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 63 4． UL（ Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高攝入量 / 攝入量高限 是對某一特定人群 （ 年齡段 、 性別 、 不同生理狀況 ） 中幾乎所有個體的健康都無任何副作用 、 危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 64 制定依據(jù) 最大無作用劑量 + 安全系數(shù) 用途 限制膳食和來自強化食品 、 膳食補充劑中 ? 某一營養(yǎng)素的總攝入量 ? 防止該營養(yǎng)素 ? 引起不良作用 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 65 修訂 RDA的基礎(chǔ)工作具體包括以下幾個方面： 1）由營養(yǎng)調(diào)查資料 ? 各類人群各種營養(yǎng)素的攝入水平、有關(guān)健康情況（包括營養(yǎng)缺乏癥、相關(guān)慢性?。?? 大致估計 EAR、 RDA、 AI 2）廣泛收集各類人群、各種營養(yǎng)素的代謝資料 ? 找尋制定 AI 依據(jù) 3）由毒理學實驗所得 ? 最大無作用劑量及人體食用主要膳食以外的強化食品 / 膳食補充劑的觀察結(jié)果 ? 作為 UL 的基礎(chǔ) 4）了解影響各種營養(yǎng)素吸收利用的因素 + 各國膳食的具體特點 ? 提出 DRIs 的有效性 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 66 中國營養(yǎng)學會在以往我國 RDA（ 每日膳食營養(yǎng)素供給量 ） 和參照國外 DRIs（ 每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ） 文件 的基礎(chǔ)上 ， 經(jīng)過長期研究 于 2000月 10月提出了較更完善 、 更接近現(xiàn)階段中國人需要的 DRIs。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 67 第二節(jié) 居民營養(yǎng)狀況與監(jiān)測 第二節(jié)營養(yǎng)狀況 /監(jiān)測 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 68 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測： 確切了解、掌握 ? 社會各人群 ? 某一段時間斷面 ?營養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動態(tài)變化。 可反映 ? 迄今為止 ? 居民飲食生活實踐 / 已采取營養(yǎng)干預措施的營養(yǎng)效果。 可作為 ? 下一階段 ? 社區(qū)營養(yǎng)工作 ? 基礎(chǔ) / 出發(fā)點。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 69 為了解 、 掌握居民營養(yǎng)狀況并對其進行改善 ， 要做到： 1． 運用各種手段 ? 準確了解 ? 某一人群 （ 個體 ）? 各種營養(yǎng)指標的水平 ? 判斷其當前的營養(yǎng)狀況 ? 營養(yǎng)調(diào)查 （ nutritional survey） 。 2． 收集分析 ? 對居民營養(yǎng)狀況 ? 有制約作用的因素 / 條件 ? 預測居民 ? 在可預見的將來 ?可能發(fā)生的營養(yǎng)狀況 ? 動態(tài)變化 ? 及時采取補充措施 ? 引導這種變化 ? 向人們期望的方向發(fā)展 ? 營養(yǎng)監(jiān)測 （ nutritional surveillance） 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 70 不論是營養(yǎng)調(diào)查還是營養(yǎng)監(jiān)測都只是社區(qū)營養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié) ， 而不是最終目的： 最終目的 根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測資料 ? 發(fā)現(xiàn) / 糾正現(xiàn)存問題 ? 為更好地改善居民的營養(yǎng)狀況 ? 提供實際和理論的根據(jù) 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 71 一、居民營養(yǎng)調(diào)查 (一 )目的 */內(nèi)容 **/組織 一 、 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 （ 簡稱營養(yǎng)調(diào)查 ） （ 一 ） 目的 *、 內(nèi)容 **、 組織 1． 目的 * 1） 了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)攝取量的 對比 情況 。 2） 了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài) ? 發(fā)現(xiàn) ? 營養(yǎng)不平衡人群 ? 為進一步的營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策 ? 提供基礎(chǔ)資料 。 3） 通過綜合 / 專題性研究 （ 如地方病 、 疾病與營養(yǎng)關(guān)系 ）? 研究某些生理常數(shù) 、 營養(yǎng)水平判定指標 ， 復核營養(yǎng)參考攝入量 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 72 2．內(nèi)容 ** 人體測量 營養(yǎng)不足 缺乏臨床檢查 營養(yǎng)水平生化檢驗 膳食調(diào)查 營養(yǎng)調(diào)查既用于人群社會實踐，也用于營養(yǎng)學研究。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 73 3．組織 1）包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民； 2）按地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟生活水平、就餐方式等 ? 按比例分層抽樣調(diào)查； 3）調(diào)查年份的每個季節(jié)各調(diào)查一次（至少要在夏秋和冬春進行兩次 ? 反映季節(jié)特點）； 4）每次調(diào)查應(yīng)不少于 4d； 5）不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21