【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí)。 設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 任何食品都不得與留樣食品混放。 餐飲管理制度規(guī)范篇 4 ，規(guī)劃出整個(gè)午市 /晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動(dòng)崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運(yùn)營(yíng)。 ，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。 ，以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量，可以在心里有一個(gè)預(yù)估（客人的用餐時(shí)間大概會(huì)是多少），隨時(shí)與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場(chǎng)還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的 桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺(tái)率。 ，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報(bào)菜名劃單。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。 ，及時(shí)安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補(bǔ)充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動(dòng)式服務(wù)）。 （新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時(shí)是否有主動(dòng)協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點(diǎn)單。有無(wú)出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。 班控場(chǎng)，所以在自己下班或是要離開(kāi)崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場(chǎng)的情況。 （包廂的收臺(tái)，補(bǔ)充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。 ，清晰的分配好工作及完成時(shí)間。 ，仔細(xì)地檢查每項(xiàng)工作是否過(guò)關(guān)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請(qǐng)負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。 ，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開(kāi)好會(huì)后留下返工。 。 餐飲管理制度規(guī) 范篇 5 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。 認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。 食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開(kāi)，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚，食品應(yīng)按 原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好 “ 三防 ” 工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。 食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到 “ 一刮 ” 、 “ 二洗 ” 、 “ 三消毒 ” 、 “ 四沖 ”( 化學(xué)消毒法 )、 “ 五保潔 ” 。 嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購(gòu)物憑證，不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品。 食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時(shí)清理 。食品 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。 食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到 “ 五專 ”( 專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施 )，搞好操作間衛(wèi)生。 餐飲管理制度規(guī)范篇 6 一、儀容、儀表 保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標(biāo)準(zhǔn)穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開(kāi)縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。 所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。 頭發(fā)必須保持整齊、清潔、不可頭發(fā)蓬松或留新潮發(fā)型，染發(fā)只限黑色。男員工頭發(fā)不可蓋過(guò)耳朵及衣領(lǐng)，女員工長(zhǎng)發(fā)必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。 男員工不準(zhǔn)留胡須，不準(zhǔn)在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。 面部及手部保持清潔不得有污垢，經(jīng)常洗澡保持身體清潔、無(wú)異味，經(jīng)常修剪指甲，女員工不準(zhǔn)涂指甲油。 收銀員必須化淡妝。 保持口腔清潔無(wú)異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。 按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持 整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規(guī)定穿長(zhǎng)襪或連褲襪，顏色要同膚色統(tǒng)一，要求無(wú)漏洞、無(wú)抽絲等現(xiàn)象。 二、禮貌、禮節(jié) 員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、員工之間）。 對(duì)待客人要有問(wèn)必答、百問(wèn)不厭，堅(jiān)決杜絕態(tài)度生硬、語(yǔ)言冷淡、回答問(wèn)題含糊不清等現(xiàn)象的發(fā)生。 行走中遇到客人，要主動(dòng)避讓，微笑問(wèn)好，如遇客人提拿較多物品時(shí)要主動(dòng)上前幫助，在與客人同行時(shí)，要走在客人后邊，如有急事須先走，應(yīng)禮貌請(qǐng)求借過(guò)。 禁止私下對(duì)客人品頭論足，議論是非。 在工作中要主動(dòng)靈活的運(yùn)用以下語(yǔ)言：稱 呼語(yǔ)（先生、女士等），問(wèn)候語(yǔ)（您好、早上好、中午好、晚上好等） 服務(wù)員要認(rèn)真準(zhǔn)確的使用餐前服務(wù)禮貌用語(yǔ)及靈活有效的運(yùn)用餐中禮貌服務(wù)用語(yǔ)。 三、紀(jì)律規(guī)定 拾遺：?jiǎn)T工在營(yíng)業(yè)范圍內(nèi)拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財(cái)物處理。如有客人遺失私人物品，請(qǐng)立即通知上級(jí)。 吸煙：?jiǎn)T工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應(yīng)到指定的吸煙區(qū)域。 私人電話：工作時(shí)間員工不得接聽(tīng)或撥打私人電話，如有緊急事情，需請(qǐng)示直接上司并征得同意后方可接聽(tīng)或撥打。 因員工故意或疏忽而導(dǎo)致公司損失，公 司保留根據(jù)實(shí)際情況追究經(jīng)濟(jì)賠償?shù)臋?quán)利。 任何員工未經(jīng)許可，不得利用職權(quán)向客戶、供應(yīng)商、同事、上下級(jí)或其它與公司業(yè)務(wù)有關(guān)的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣） 四、保障餐廳利益 禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。 不可對(duì)外泄露公司內(nèi)部的政策、行政構(gòu)架、技術(shù)工藝、信息、客戶資料等商業(yè)機(jī)密。 員工因故意或疏忽導(dǎo)致公司蒙受經(jīng)濟(jì)等方面的損失，公司可根據(jù)實(shí)際情況作出相應(yīng)的處理。 員工應(yīng)避免參與與公司利益有沖突的事務(wù)活動(dòng)。 五、愛(ài)護(hù)環(huán)境、保護(hù)設(shè)施 公司的良好環(huán)境，需要全體員工共同努力，愛(ài)護(hù)公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務(wù)。 不準(zhǔn)隨地吐痰； 不準(zhǔn)亂仍雜物； 不準(zhǔn)亂涂亂畫； 不準(zhǔn)在公共場(chǎng)合吸煙。 六、保護(hù)公司的設(shè)備、設(shè)施是每一名員工的責(zé)任 餐廳的設(shè)備、設(shè)施采取專人負(fù)責(zé)制，即由各部門、各崗位的管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)管員工使用和保養(yǎng)。 員工在使用設(shè)備設(shè)施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴(yán)格按正確的方法操作及使用。 員工在使用設(shè)備設(shè)施前，要對(duì)其進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)立即報(bào)予工程部門維修，避免因設(shè)備、設(shè)施損壞而影響到客人的使用，以及 直接或間接的給餐廳帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。 員工應(yīng)在管理人員指導(dǎo)下，定期對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。 七、節(jié)能降耗 為了使公司更好的控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，節(jié)能降耗人人有責(zé)。 節(jié)約用水，規(guī)定水龍頭開(kāi)啟的時(shí)間，并由專人負(fù)責(zé)，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象。 節(jié)約用電，無(wú)人時(shí)關(guān)閉電燈，并按店內(nèi)規(guī)定的時(shí)間開(kāi)、關(guān)電器設(shè)備，做好節(jié)電工作。 按店內(nèi)要求及時(shí)開(kāi)關(guān)燃油、燃?xì)庠O(shè)備，做好節(jié)油節(jié)氣工作。 低值易耗品要節(jié)約和控制使用，按店內(nèi)要求結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)情況合理使用，禁止浪費(fèi)、私拿、私用。 半成品要進(jìn)行嚴(yán)格管理。冰箱、冰柜、冷庫(kù)內(nèi)存放 的各種原料必須專人負(fù)責(zé)，按要求定位、分類擺放。使用時(shí)先舊后新，定時(shí)清理、保持內(nèi)外衛(wèi)生，避免浪費(fèi)。 八、公司管理人員 “ 十不準(zhǔn) ” 不準(zhǔn)犯自由主義和不按規(guī)章制度辦事。 不準(zhǔn)利用職權(quán)在本公司謀私和作風(fēng)不檢點(diǎn)。 不準(zhǔn)儀容儀表不整和說(shuō)與身份不符的話，或散布有損公司的言論。 不準(zhǔn)拉幫結(jié)伙，搞不正當(dāng)?shù)娜穗H關(guān)系。 不準(zhǔn)在不調(diào)查、不了解事實(shí)真相的情況下，亂發(fā)表意見(jiàn)和處理問(wèn)題。 不準(zhǔn)出現(xiàn)事故隱匿不報(bào)或推卸責(zé)任。 不準(zhǔn)帶消極情緒或抵觸情緒工作。 不準(zhǔn)所負(fù)責(zé)的工作停滯不前，久無(wú)成績(jī)。 不準(zhǔn)打罵員工和不關(guān)心員工。 不準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作相互推諉，執(zhí)行緩慢。 餐飲管理制度規(guī)范篇 7 一、勞動(dòng)管理制度 ：上午 9： 00— 14： 00 左右，下午 16： 30— 22： 00 左右，輪流值班 ：?jiǎn)T工每月有四個(gè)半天假，不累計(jì)，不扣薪。 ：?jiǎn)T工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)得到批準(zhǔn)后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職。 ：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為 1— 30 天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有 不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償， 。 .早退：上、下班時(shí)間 10 分鐘之內(nèi)。 ：無(wú)故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工 3 天以上，予以辭退： 重大過(guò)失處罰 。罰款 50— 500 元， ：必須以書面形式請(qǐng)假，嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需出示醫(yī)生診斷書，請(qǐng)假期間均無(wú)工資 。 假權(quán)：部長(zhǎng)有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。 二、訂餐制度 電話訂餐 ：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理 (值班經(jīng)理 )，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。 ： “ 您好，四川老家歪嘴魚莊，請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫您 ?” ：就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí) (30 分鐘 )，本店有權(quán)另作安排。 ，提前做準(zhǔn)備。 來(lái)客訂餐 ，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上 簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。 ，最低 500 元，開(kāi)收據(jù) (收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票 )客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費(fèi) 。 ，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金 。(訂金條丟失的請(qǐng)對(duì)方寫收回訂金證明 ) ，提前做好準(zhǔn)備。 三、電話管理制度 吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用 。聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。 吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽(tīng)。 員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。 如何接聽(tīng)電話 ,拿起話筒 :您好 ,四川老家歪嘴魚莊 ,有什么可以幫您 ? :必須向客人致歉 ,問(wèn)候客人 . :通話是一定要聲音輕柔適中 ,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話 ,話筒離唇邊 5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人 ,聲調(diào)自然。 :仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn) ,并 做好記錄。 。 ，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。 ，結(jié)束談話時(shí)，等對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。 四、會(huì)議制度 ，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置 .表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。 。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。 ，上午 9： 30，下午 4： 30 A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間 B、部長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表 C、對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實(shí)行先服從后上訴。 D、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號(hào)等 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。 A 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油 。勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。 (如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈 ) 工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。 、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。 ，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。 、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡妝。 B 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，公共區(qū)域 。確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。 。要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。 。不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。 。無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。 ：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。 ：無(wú)灰塵無(wú)油漬 ：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵 。裝飾物及植物要定期檫洗 。植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。 。無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。 C 餐用具衛(wèi)生 ，沒(méi)污點(diǎn)油跡。 ，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。 D 工作衛(wèi)生 ，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。 。 可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 餐飲管理制度規(guī)范篇 8 一、食品衛(wèi)生 不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。 各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。 冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，