【正文】 加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔 。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生間周?chē)h(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無(wú)亂寫(xiě)亂畫(huà)亂貼。 工具、物品要擺放整齊。 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無(wú)污物、積水。 (2)從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。 有毒有害物品管理制度 清洗劑、消毒劑、剎蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品。 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí)。 ，及時(shí)安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車(chē)，餐車(chē)，補(bǔ)充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動(dòng)式服務(wù)）。 。 嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購(gòu)物憑證，不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品。男員工頭發(fā)不可蓋過(guò)耳朵及衣領(lǐng)，女員工長(zhǎng)發(fā)必須盤(pán)起，不可戴太艷麗頭飾。 對(duì)待客人要有問(wèn)必答、百問(wèn)不厭，堅(jiān)決杜絕態(tài)度生硬、語(yǔ)言冷淡、回答問(wèn)題含糊不清等現(xiàn)象的發(fā)生。 因員工故意或疏忽而導(dǎo)致公司損失，公 司保留根據(jù)實(shí)際情況追究經(jīng)濟(jì)賠償?shù)臋?quán)利。 六、保護(hù)公司的設(shè)備、設(shè)施是每一名員工的責(zé)任 餐廳的設(shè)備、設(shè)施采取專人負(fù)責(zé)制，即由各部門(mén)、各崗位的管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)管員工使用和保養(yǎng)。 低值易耗品要節(jié)約和控制使用，按店內(nèi)要求結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)情況合理使用，禁止浪費(fèi)、私拿、私用。 不準(zhǔn)在不調(diào)查、不了解事實(shí)真相的情況下，亂發(fā)表意見(jiàn)和處理問(wèn)題。 ：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為 1— 30 天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有 不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償， 。 二、訂餐制度 電話訂餐 ：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理 (值班經(jīng)理 )，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。 三、電話管理制度 吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用 。 ，結(jié)束談話時(shí)，等對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。 (如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈 ) 工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。要保持清潔、白亮。裝飾物及植物要定期檫洗 。 可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。 上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。 食品與雜物，藥物隔離 ?；疽螅盒l(wèi)生隨時(shí)要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。 三、食品衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行食品 “ 四不 ” 制度，確保食品原料使用安全。 保持店內(nèi)各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮，下內(nèi)側(cè)及死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物。 成品銷(xiāo)售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲(chóng)和其它生物的污染。 應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈 。由各崗位操作廚師負(fù)責(zé)，如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成 退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償 100%。 三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看 電視、打手機(jī)。 二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。 五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。 第五節(jié)后廚日常工作制度 一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。 、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。 ，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員 (含新參加和臨時(shí)人員 )開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。 、主管人 員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。 ，各 崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。 ，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 、驗(yàn)收、使用登記制度。 e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。 準(zhǔn)備工作 a、整理儀表 。午： 12:0013:00。 ，隨地吐痰，做到文明用餐。做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽 。執(zhí)行 “ 生與熟隔離 。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。凡超過(guò) 4 小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。 使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒 (溫度不低于 90 攝氏度，時(shí)光不少于 15 分鐘 )，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。 不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過(guò)保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。 1在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí) 應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)。 1食品在入庫(kù)或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)及一般衛(wèi)生狀況是否符合相關(guān)規(guī)定的索證要求和其他相關(guān)要求，核查所購(gòu)產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。 對(duì)于統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的 .連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類(lèi)相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告，在需要時(shí)向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。 采購(gòu)食品添加劑必須選購(gòu)國(guó)家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。 采購(gòu)食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證。 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 (三 )餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。 熟 食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。 凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開(kāi)水煮沸 35 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 1520分鐘。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類(lèi)混放。不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。 食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。 、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應(yīng)及時(shí)清理干凈，餐后收 拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。以愉悅、自覺(jué)、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。 e、不得與他人私自更換更衣柜。 b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過(guò)長(zhǎng)。 “ 食品添加劑 ” 字樣，必須索證索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。保質(zhì)期 。 。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。做好食品出入庫(kù)登記，做到 先進(jìn)先出，易壞先用。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施 。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。 三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。 第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。 七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。 1配餐間人員負(fù)責(zé)菜品托盤(pán)的擺放，做好菜品的保溫和衛(wèi)生工作，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 1廚房清潔掃除用具應(yīng)集中處臵，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放臵，并指定專人管理。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 保持空調(diào)和電風(fēng)扇的清潔，定期清洗，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮。 外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。 上班穿戴工作服帽，在規(guī)定位臵佩戴工號(hào)牌或工作證。 勤洗澡、理發(fā) 。 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料 。 不亂倒垃圾，不亂倒污水。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 C 餐用具衛(wèi)生 ，沒(méi)污點(diǎn)油跡。 。不戴假睫毛、要化淡妝。 ，上午 9： 30，下午 4： 30 A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間 B、部長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表 C、對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實(shí)行先服從后上訴。 如何接聽(tīng)電話 ,拿起話筒 :您好 ,四川老家歪嘴魚(yú)莊 ,有什么可以幫您 ? :必須向客人致歉 ,問(wèn)候客人 . :通話是一定要聲音輕柔適中 ,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話 ,話筒離唇邊 5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人 ,聲調(diào)自然。 來(lái)客訂餐 ，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上 簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。 假權(quán)：部長(zhǎng)有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。 不準(zhǔn)打罵員工和不關(guān)心員工。 八、公司管理人員 “ 十不準(zhǔn) ” 不準(zhǔn)犯自由主義和不按規(guī)章制度辦事。 七、節(jié)能降耗 為了使公司更好的控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，節(jié)能降耗人人有責(zé)。 員工因故意或疏忽導(dǎo)致公司蒙受經(jīng)濟(jì)等方面的損失，公司可根據(jù)實(shí)際情況作出相應(yīng)的處理。 三、紀(jì)律規(guī)定 拾遺：?jiǎn)T工在營(yíng)業(yè)范圍內(nèi)拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財(cái)物處理。 保持口腔清潔無(wú)異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到 “ 五專 ”( 專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施 )，搞好操作間衛(wèi)生。 保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開(kāi)，定位存放，防止交叉污染。 （包廂的收臺(tái)，補(bǔ)充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。 ，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行 。 收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。 更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排，聽(tīng)從指揮，對(duì)號(hào)換工作服。操作用具用后不得隨處亂放。 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格 后再上崗。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。無(wú)污跡、無(wú)尿堿、無(wú)便垢。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。 燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。 燒烤制作管理制度 設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間 。 涼菜間室內(nèi)溫 度不得超過(guò) 25℃ 。 糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 食品添加劑的使用必須符 合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕 生熟混放。 庫(kù)房管理制度 主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 采購(gòu)食品 (包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備 )，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢 驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。專用工具要消毒后使用，定位存放。追回