【正文】 非批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取購(gòu)物憑證。 把好食品采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。 52 米處。 (二 )預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品 。不得爭(zhēng)先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。 c、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。不得用于掩蓋食品的 .缺陷 (變質(zhì)、腐敗 )或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。 進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度 、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品 (食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等 )索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。蔬菜類食品原料按 “ 一擇、二洗、三切 ” 得順序操作，徹底浸泡清洗干凈 。 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié) (食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷售等 )進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。 ，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。 三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。 四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。 1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款 10 元以上。 每月定期清洗抽油煙設(shè)備。 加工制作時(shí)對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。 (三 )用餐具實(shí)行 “ 四過(guò)關(guān) ” 洗、 刷、 沖、 消毒 (蒸汽或開(kāi)水 ) (四 )環(huán)境衛(wèi)生采用 “ 四定 ” 辦法 定人、 定物、 定時(shí)間、 定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋 好以防蟲咬。 洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。 。 。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí) (30 分鐘 )，本店有權(quán)另作安排。 不準(zhǔn)帶消極情緒或抵觸情緒工作。 員工在使用設(shè)備設(shè)施前，要對(duì)其進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)立即報(bào)予工程部門維修，避免因設(shè)備、設(shè)施損壞而影響到客人的使用，以及 直接或間接的給餐廳帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。 禁止私下對(duì)客人品頭論足，議論是非。食品 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。有無(wú)出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 更衣室衛(wèi)生員要及時(shí)對(duì)更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 食品從業(yè)人員健康檢查制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 (如韭菜 )浸泡時(shí)間應(yīng)在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi) 清洗干凈。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間 訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。 第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。食品與雜物分開(kāi)。 第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。 要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問(wèn)題，做 員工的貼心朋友。 1下班前關(guān)好門窗，檢查倉(cāng)庫(kù)一遍，保證沒(méi)有燃 燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉(cāng)庫(kù)門。 手冊(cè)涉及到的有關(guān)問(wèn)題，解釋權(quán)歸廣西廣西歆崇餐飲服務(wù)有限公司所有。 收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收，收貨手續(xù) 要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時(shí)發(fā)出的 .，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。 要有 “ 議大事，懂全局，管本行 ” 的 `管理理念，把自己的本職工作做好。 第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理 第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。 第五節(jié)食品加工管理 第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理 。并做好記錄。 處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。 食品原料采購(gòu)索證制度 采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。 各種食品原料不得就地堆放。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。 燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證 。 廁內(nèi)干凈，便槽暢通。 新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 禁止將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。 除蟲滅害的管 理制度 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 餐飲管理制度規(guī)范篇 4 ，規(guī)劃出整個(gè)午市 /晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動(dòng)崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運(yùn)營(yíng)。 食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 收銀員必須化淡妝。 不可對(duì)外泄露公司內(nèi)部的政策、行政構(gòu)架、技術(shù)工藝、信息、客戶資料等商業(yè)機(jī)密。使用時(shí)先舊后新，定時(shí)清理、保持內(nèi)外衛(wèi)生，避免浪費(fèi)。罰款 50— 500 元， ：必須以書面形式請(qǐng)假，嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需出示醫(yī)生診斷書，請(qǐng)假期間均無(wú)工資 。 員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。 、噴重味香水。無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。 調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。 保管員不收腐爛變質(zhì)的原料 。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚?。? 全體人員必須做好個(gè)人 “ 四勤 ” 衛(wèi)生。 店內(nèi)垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內(nèi)側(cè)洗干凈。 1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。 二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽 。 食品安全自檢自查與報(bào)告制度 我單 位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。 ：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。 。生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 。 餐飲管理制度規(guī)范篇 12 一、餐廳基本管理制度 儀容儀表制度 a、上班期間需穿著配備工作服，帽子， 口罩，時(shí)刻保持整潔干凈。靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。 二、資料 (一 )食品衛(wèi)生基本保障 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。食物與天然冰隔離 ” 的 “ 四隔離 ” 制度。熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。 (五 )預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷 售的食品必須有中文標(biāo)識(shí)。 1妥善保管索證的相 關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不少于兩年。 采購(gòu)的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。 (四 )預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒 禁止食用河豚魚。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒 。成品與半成品隔離 。 ，廠部有權(quán)給予處理，發(fā)現(xiàn)一次罰款 50 元，罰款從當(dāng)月工資中扣除，情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予通報(bào)批評(píng)或除名處理。上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個(gè)人衛(wèi)生、特別注意頭、指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。食品添加劑由專人采購(gòu)、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。 、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。車廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味? 《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。 ，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將 “ 五病 ” 人員調(diào)離。 六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。 四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。 員工工作時(shí)，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 營(yíng)業(yè)場(chǎng)所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無(wú)油膩。防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障顧客的身體健康。 定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。 剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。 、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。 .早退：上、下班時(shí)間 10 分鐘之內(nèi)。 半成品要進(jìn)行嚴(yán)格管理。 任何員工未經(jīng)許可，不得利用職權(quán)向客戶、供應(yīng)商、同事、上下級(jí)或其它與公司業(yè)務(wù)有關(guān)的人士索取或收受任何私人利益。 男員工不準(zhǔn)留胡須，不準(zhǔn)在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。 餐飲管理制度規(guī) 范篇 5 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。 設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)。 工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 廁內(nèi)保持 “ 六面光 ” 。 燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品 。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。視情況輕重緩急，啟動(dòng)。 第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。 第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明 日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。 第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。 第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎 (包括病原攜帶者 )、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它 有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。 要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。 倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。 非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。 忠誠(chéng)團(tuán)結(jié)實(shí)干創(chuàng)新高效 對(duì)上以敬對(duì)下以慈對(duì)人以和對(duì)事以真 團(tuán)隊(duì)精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念 要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。 第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。 第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。專用工具要消毒后使用，定位存放。 庫(kù)房管理制度 主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 食品添加劑