【正文】 共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項規(guī)定。 。 四、環(huán)境衛(wèi)生 店內(nèi)必須無 “ 四害 ” ，無蛛網(wǎng)，無灰塵。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴(yán)格分類分別放在專用的盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并標(biāo)明存放類別標(biāo)志。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 1廚房出菜。 二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。 第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度 一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。 四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。 六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時報告餐廳主管。 餐飲管理制度規(guī)范篇 11 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度 ，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。 ，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。 ，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。 ： 粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。 場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 ，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱 。 (櫥柜 )，標(biāo)識 “ 食品添加劑 ” 字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。女性指甲油只可用無色 d、男的胡子需修剪整齊干凈。 g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。 即：早： 7:308:00。 ，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈 。加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。不使用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在 10 攝氏度以下的條件貯存。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。 （ 4）采購食品添加劑時，應(yīng)查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明，并索取購物憑證。 （ 2） 采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購物憑證。 采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全、無害。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明或者化驗單。 三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人 10 元至重大警告處分 。 消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行 “ 一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔 ” 的制度。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。 防止食品交叉污染。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷 (個性是手指被切破 )以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 ，不得在餐廳爭執(zhí)哄鬧，大聲喧嘩 。 c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評選時間為每月一次。 f、保持更衣室清潔。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號 。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。 、容器、 包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價，并建立合格供貨商檔案。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。 四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。 二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無污漬。 八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，操作廚師每天隨時清潔衛(wèi)生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時檢查，不合格者進(jìn)行每次 10 元以上不同程度的處罰。 1不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。 本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。 嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批 準(zhǔn)的 “ 食品添加劑使用范圍和使用量 ” 的頒發(fā)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得 穿拖鞋。 勤洗衣服、被褥 。 服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。 門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。 1發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。 存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。 ，每周定期對全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。無雜物、光亮、無水跡、無油跡。 B 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，公共區(qū)域 。 D、班前會的內(nèi)容：列隊點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號等 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。 :仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問再確認(rèn) ,并 做好記錄。 ，最低 500 元，開收據(jù) (收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票 )客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費(fèi) 。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 不準(zhǔn)對領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作相互推諉，執(zhí)行緩慢。 不準(zhǔn)利用職權(quán)在本公司謀私和作風(fēng)不檢點(diǎn)。 節(jié)約用水，規(guī)定水龍頭開啟的時間，并由專人負(fù)責(zé)，杜絕長流水現(xiàn)象。 員工應(yīng)避免參與與公司利益有沖突的事務(wù)活動。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。 按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持 整潔光亮。 餐飲管理制度規(guī)范篇 6 一、儀容、儀表 保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標(biāo)準(zhǔn)穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。冷藏設(shè)施標(biāo)識清楚，食品應(yīng)按 原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。 ，清晰的分配好工作及完成時間。 ，以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預(yù)估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的 桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。 食品留樣制度 每餐堅 持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品 (包括原料 )應(yīng)有保護(hù)措施 。 定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。更衣后個人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi) ,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。 全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 餐具、用具清洗消毒制度 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置 。 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 按規(guī)定要求正 確使用食品添加劑。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 烹調(diào)加工管理制度 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 蔬菜類食品原料要按 “ 一擇二洗三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄 (不得超過 1cm)、氣足。 倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持 干燥。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。要做到貨款分開，防止污染。 第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。 第四章公務(wù)接待 第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。 第三章工作餐管理 第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核 ,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品名稱。 第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。 第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。 第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉 。見附件《食材出入庫管理流程圖》 第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。供餐時必須戴好口罩、手套。 第三條本制度適用于公司餐飲管理。 要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。 要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。 借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。 倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫。餐飲管理制度規(guī)范怎樣寫才正確？接下來給大家整理餐飲管理制度規(guī)范，希望對大家有所幫助。 打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。 1每月定期進(jìn)行物品盤查，核對所有數(shù)目。 要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識，努力提高自己的水平。 要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚(yáng)為主，批評為輔。 從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。 第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。 第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 第二十條食品原料嚴(yán)格實行生與熟分開。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。 第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到 使用一次，清洗消毒一次。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。 第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。 第五章應(yīng)急與信息報送 第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。 餐飲管理制度規(guī)范篇 3 點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。 及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。 不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。不得在倉庫內(nèi)抽煙。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 烹調(diào)后至食用前需要較長時間 (超過兩小時 )存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 面食制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。 加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔 。熟食鹵菜要在另間加工，