【正文】 況例外。 ，提前做準備。罰款 50— 500 元， ：必須以書面形式請假，嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需出示醫(yī)生診斷書，請假期間均無工資 。 不準所負責的工作停滯不前，久無成績。使用時先舊后新，定時清理、保持內外衛(wèi)生，避免浪費。 員工應在管理人員指導下，定期對設備、設施進行維護和保養(yǎng)。 不可對外泄露公司內部的政策、行政構架、技術工藝、信息、客戶資料等商業(yè)機密。 在工作中要主動靈活的運用以下語言：稱 呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等） 服務員要認真準確的使用餐前服務禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務用語。 收銀員必須化淡妝。 食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。 食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。 餐飲管理制度規(guī)范篇 4 ，規(guī)劃出整個午市 /晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 12 次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 除蟲滅害的管 理制度 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 廢棄食用油脂管理制度 食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責定時收集。 禁止將與生產(chǎn)無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。 新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。 食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案， 督促 “ 五病 ” 人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。 廁內干凈，便槽暢通。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。 燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證 。 加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內 衛(wèi)生。 涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。 各種食品原料不得就地堆放。 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 食品原料采購索證制度 采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 銷售直接入口食品要使用專用工具。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。 第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。 處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。 第八節(jié)冰箱冰柜管理 第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。并做好記錄。食品與藥物分開。 第五節(jié)食品加工管理 第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理 。 第四節(jié)食材管理 第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。 第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理 第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。 服務標準：做到顧客滿意 工作標準：要精益求精 質量標準：穩(wěn)定精細新穎 管理標準：要敢管嚴管會管 用人標準：德才兼?zhèn)?，突出特長 學習標準：勤學，活用 培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠發(fā)展 質檢標準：嚴格公平公正 協(xié)作標準：從公司整體利益出發(fā)，全力配合 營銷標準；培育友誼實現(xiàn)雙贏 餐飲管理制度規(guī)范篇 2 第一章總則 第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質量，特制定本制度。 要有 “ 議大事，懂全局，管本行 ” 的 `管理理念，把自己的本職工作做好。 1每月定期進行物品盤點，核對所有數(shù)目。 收貨要按質按量驗收，收貨手續(xù) 要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時發(fā)出的 .，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。 凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費 20 元。 手冊涉及到的有關問題，解釋權歸廣西廣西歆崇餐飲服務有限公司所有。 常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。 1下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃 燒物，關閉所有電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。 要相信員工，團結員工，依靠員工。 要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做 員工的貼心朋友。 從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。 第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。 第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。食品與雜物分開。 第二十五條食品留樣時間為 24 小時， 24 小時后由食堂主管處理。 第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。 第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。綜合管理部隨機抽查各車間 訂餐數(shù)量與當班職工是否一致，并列入考核。 第四十七條對可疑食品控制處理。 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。 肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開 清洗干凈。 灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 (如韭菜 )浸泡時間應在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。 涼菜間 (冷拼間 )制作衛(wèi)生管理制度 涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 。 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。 食品從業(yè)人員健康檢查制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于 50、 15 課時。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲 類。 更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。 加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。 任何食品都不得與留樣食品混放。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。 認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，并將餐飲服務許可證懸掛于醒目處。食品 倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質。 面部及手部保持清潔不得有污垢，經(jīng)常洗澡保持身體清潔、無異味，經(jīng)常修剪指甲，女員工不準涂指甲油。 禁止私下對客人品頭論足，議論是非。（包括禮金、禮物、回扣） 四、保障餐廳利益 禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。 員工在使用設備設施前，要對其進行檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞應立即報予工程部門維修，避免因設備、設施損壞而影響到客人的使用，以及 直接或間接的給餐廳帶來經(jīng)濟損失。冰箱、冰柜、冷庫內存放 的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。 不準帶消極情緒或抵觸情緒工作。 ：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工 3 天以上，予以辭退： 重大過失處罰 。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時 (30 分鐘 )，本店有權另作安排。 吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽。 。 ，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。 。 。 洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。 直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋 好以防蟲咬。 五、飲食衛(wèi)生 “ 五四制 ” (一 )由原料到成品實行 “ 四不制度 ” 采購員不買腐爛變質的原料 。 (三 )用餐具實行 “ 四過關 ” 洗、 刷、 沖、 消毒 (蒸汽或開水 ) (四 )環(huán)境衛(wèi)生采用 “ 四定 ” 辦法 定人、 定物、 定時間、 定質量，劃片分工，包干負責。 二、個人衛(wèi)生 凡患 “ 五疾 ” 和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。 加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。 貨架，冰柜內的物料、成品按分類分開，堆放整齊。 每月定期清洗抽油煙設備。 在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。 1洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款 10 元以上。 五、工作中做到 “ 三輕 ”( 動作輕、說話輕、走路輕 )、 “ 四勤 ”( 眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 )。 四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。 第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度 一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。 三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。 ，掌握本崗 位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。 ，方可從事食品經(jīng)營工作。執(zhí)行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 食品經(jīng)營過程與控制制度 我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關鍵環(huán)節(jié) (食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等 )進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。蔬菜類食品原料按 “ 一擇、二洗、三切 ” 得順序操作，徹底浸泡清洗干凈 。 ，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。 進貨查驗和查驗記錄制度 、食品原料和食品相關產(chǎn)品 (食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等 )索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。成分或者配料表 。不得用于掩蓋食品的 .缺陷 (變質、腐敗 )或粗制濫造欺騙消費者。 ，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。 c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。 b、調節(jié)心情 。不得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。 餐飲管理制度規(guī)范篇 14 一、目的 為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品 加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 (二 )預防細菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品 。食物與雜物隔離 。 52 米處。直接接觸污染物時，務必立即消毒 。 熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。 嚴禁使用豬 甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 把好食品采購關，采購的食品應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。非批量采購食品時，應索取購物憑證。