【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水系統(tǒng)與外部相連，衛(wèi)生間應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作的需要，按照方便員工進(jìn)出為原則設(shè)置。 ，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生 【理解與解釋】 ? 衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)需要出入方便、衛(wèi)生并有良好的維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉的門，衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)。 ? 衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造。 ? 衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣、通風(fēng)設(shè)施，除去衛(wèi)生間內(nèi)的混濁異味、保證空氣清新，在排氣通風(fēng)口位置安裝有防蟲網(wǎng)用于防蠅蟲。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 衛(wèi)生間設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置；每個(gè)便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置；排污管道與車間排污管道應(yīng)分設(shè)，防止交叉污染。 ? 衛(wèi)生間入口設(shè)有專用拖鞋，供加工人員進(jìn)衛(wèi)生間使用； ? 衛(wèi)生間出口位置應(yīng)當(dāng)設(shè)有可供應(yīng)冷熱水的洗手設(shè)施； ? 洗手池、非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、 50ppm含氯消毒液和干手紙巾； ? 衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，設(shè)一個(gè)專門存放衛(wèi)生間清理物品的區(qū)域，門窗不得直接開向車間，防止交叉污染。 衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。 【理解與解釋】 ? 與車間相連的更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)； ? 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的入口應(yīng)分別設(shè)有各自獨(dú)立的更衣室，更衣室的人均面積一般不低于 平方米； ? 個(gè)人衣物與工作服分別存放。有空氣和工作服消毒措施設(shè)施。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 更衣室應(yīng)有充足的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜或開放式的掛衣架和鞋架，男女分開，獨(dú)立間隔； ? 更衣室內(nèi)配備有穿衣鏡，進(jìn)行自查； 工作服一般采用掛衣架，便服使用衣柜，便服和工作服在各自的區(qū)域分別存放 。 ? 更衣室應(yīng)保持通風(fēng)排氣，空氣干燥，防止發(fā)霉或濕度過(guò)大微生物繁殖。 ? 更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，亮度適宜。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在更衣室內(nèi)吃食品、吸煙。 ，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。 【理解與解釋】 ? 車間應(yīng)該擁有良好通風(fēng)條件，進(jìn)氣設(shè)施應(yīng)設(shè)有過(guò)濾凈化設(shè)施，保證進(jìn)入空氣清潔，過(guò)濾網(wǎng)罩應(yīng)易于拆卸清洗和更換。 ? 車間進(jìn)排氣口應(yīng)設(shè)有防蟲網(wǎng)。進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)有一定距離，不準(zhǔn)相鄰或?qū)γ姘惭b，防止排出的氣體通過(guò)進(jìn)氣口又重新進(jìn)入，造成空氣交叉污染； ? 蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)帶有機(jī)械排風(fēng)的排氣裝置與進(jìn)氣裝置。 ? 廢氣排放應(yīng)符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（ GB16297）等國(guó)家有關(guān)規(guī)定。車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流動(dòng)，以免非清潔區(qū)的不潔空氣對(duì)清潔區(qū)造成污染。 ? 、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。 【理解與解釋】 ? 大多數(shù)金屬的表面易被清潔劑、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)腐蝕，因此食品加工過(guò)程所選用的制作設(shè)備與工器具應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，不與洗滌劑、消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 ? 不銹鋼通常是制作食品加工設(shè)備和工器具較好的材料，它光滑清潔的表面并具有耐用性和耐腐蝕性。 ? 根據(jù)加工需要，也可選用部分塑料材料制作工器具，如塑料案板，塑料容器等，塑料材料應(yīng)為無(wú)毒無(wú)害的，且在一定的溫度下不變形和開裂。 ? 竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蝕，在使用后不易清洗等原因，工器具不得使用竹、木、藤等材料制作。 ? 不銹鋼是制作食品接觸表面的首選材料，這種惰性材料具有抗腐蝕、防磨損、抗熱應(yīng)力，容易清洗； ? 耐消毒劑腐蝕。高鉻含量（含量達(dá) 12%或 12%以上）保證了鋼材的抗腐蝕能力，其它成分如鉬、氮、銅、鈦、鈮、硫和碳則保證了鋼材的結(jié)構(gòu)和機(jī)械性能以及抗腐蝕能力。 300 系列中的 304 型不銹鋼的使用最普遍； ? 316 型不銹鋼約含 10%的鎳，而普通型含鎳 8% 。 316 型不銹鋼常用于制造耐腐蝕性加工設(shè)備， 316 型的異型鋼 316b 型不銹鋼對(duì)高鹽產(chǎn)品具有較強(qiáng)的抵抗力。 內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。 【理解與解釋】 ? 設(shè)備設(shè)計(jì)盡量無(wú)縫隙，食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于清洗、消毒、檢查、維護(hù)。 ? 設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，避免食品碎屑、污垢等的聚積。 ? 設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)確保有足夠空間，便于設(shè)備的操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 ? 設(shè)備與地面、屋頂、墻壁的距離要足以讓員工進(jìn)行操作不至于造成員工的衣褲或人體同地面、屋頂、墻壁接觸。 ，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。 【理解與解釋】 ? 產(chǎn)品加工專用容器的區(qū)分主要目的是為了防止不同用途容器之間的交叉污染， 盛放加工后產(chǎn)品的容器與盛放廢棄物的容器應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識(shí)（ 如不同的顏色或文字標(biāo)識(shí)），避免加工人員在加工過(guò)程中誤用造成產(chǎn)品交叉污染。 ? 廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，不銹鋼或塑料制品制作應(yīng)加蓋。 7 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制 7． 1 防止污染 序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。 【理解與解釋】 ? 加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序順暢合理的原則，將原料貯存、原料前處理、半成品處理加工、精加工、成品包裝等工序分開。 ? 原料庫(kù)與成品庫(kù)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品等額加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； ? 對(duì)于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開，要做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過(guò)可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。 、廢棄物對(duì)成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器 (包括水管 )不得直接接觸地面。 【理解與解釋】 ? 加工產(chǎn)生的廢水應(yīng)通過(guò)管道或設(shè)施直接排到下水溝，避免直排地面 ，廢水排放應(yīng)從清潔區(qū)到準(zhǔn)清潔區(qū)。廢棄物應(yīng)及時(shí)收集，集中在廢棄物專用容器或單獨(dú)的區(qū)域并及時(shí)移出車間； ? 盛放食品的容器應(yīng)存放在非木質(zhì)墊板上 ，墊板的高度應(yīng)確保容器中的水產(chǎn)品不受地面污水的污染； 維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。 【理解與解釋】 ? 生產(chǎn)加工過(guò)程中如果對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修，很容易對(duì)產(chǎn)品造成污染，如果是小型維修可以區(qū)域性停產(chǎn)。 ? 維修區(qū)域內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品全部清理后，方可進(jìn)行設(shè)備的維修，對(duì)不能清理的物品（比如大型設(shè)備、大批原輔物料），應(yīng)將該類不能挪動(dòng)的物品用清潔的遮蓋物進(jìn)行遮蓋。 ? 維修區(qū)域內(nèi)員工不得隨意走動(dòng)，維修結(jié)束后應(yīng)對(duì)維修區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底清洗消毒，并對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行評(píng)估驗(yàn)證，以防止維修廢棄物品殘留污染產(chǎn)品。 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效性防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染 【理解與解釋】 ? 在加工過(guò)程中要采取有效的措施防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。 ? 各項(xiàng)工藝操作均應(yīng)保持相應(yīng)的溫度、時(shí)間、水分活度、 PH值、壓力控制； ? 加強(qiáng)對(duì)冷凍、脫水、熱加工、冷卻、酸化、冷藏等加工過(guò)程的監(jiān)控， ? 加工過(guò)程應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行，要關(guān)注當(dāng)發(fā)生機(jī)械故障、溫度波動(dòng)、停電以及其它不良因素的發(fā)生對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。 ，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。 【理解與解釋】 ? 不合格品指不滿足規(guī)定要求的產(chǎn)品，加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品包括不合格的半成品或成品 ? 不合格品應(yīng)單獨(dú)存放在專用的容器或 隔離存放在特定的區(qū)域， 容器或區(qū)域應(yīng)做明顯的“不合格” 標(biāo)識(shí)，并注明不合格原因。 ? 對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因應(yīng)進(jìn)行分析，不合格品的處理應(yīng)在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下處理，處理的方法可包括返工、降級(jí)、報(bào)廢等措施。 7． 2 清洗消毒 消毒計(jì)劃，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)制定清洗消毒計(jì)劃對(duì) 食品接觸表面 和 非食品接觸表面 進(jìn)行有效地清洗消毒，清洗消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求有針對(duì)性地制定并由專人組織實(shí)施。 ? 清洗消毒計(jì)劃包括：清洗消毒的對(duì)象、程序、方法。清潔劑或消毒劑名稱及用量（濃度）、清洗消毒的頻率、清洗消毒的責(zé)任部門或人員、清洗消毒效果的要求等。 ? 清洗消毒工作應(yīng)由指定人員負(fù)責(zé)實(shí)施，清洗消毒后應(yīng)檢查清洗消毒工作完成或落實(shí)情況。 、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。 【理解與解釋】 ? 班前、班后應(yīng)按照企業(yè)制定的清洗消毒計(jì)劃 ? 對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒。清洗前盡可能地將可拆卸的生產(chǎn)設(shè)備、管道連接部件拆開，使清洗水能夠沖洗到所有與產(chǎn)品接觸的部分。 ? 在開始生產(chǎn)前，應(yīng)由專人對(duì)清洗消毒的效果進(jìn)行檢查，只有檢查合格后，方可生產(chǎn)。 ? 應(yīng)定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行微生物（如微生物計(jì)數(shù)、接觸平板、棉拭等）監(jiān)測(cè)。 ? 清洗消毒的程序可包括： 清掃 預(yù)沖洗 使用清潔劑 后沖洗 消毒 沖洗等步驟。 接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。 【理解與解釋】 ? 在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)對(duì)食品接觸表面進(jìn)行清洗和消毒，清洗消毒頻率取決于 產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求。 ? 即食水產(chǎn)品為直接食用或稍微加熱后即可食用的產(chǎn)品；而生的水產(chǎn)品須經(jīng)過(guò)充分加熱后放可食用，因此，在生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品接觸表面的清洗消毒頻率也有所不同。 ? 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 在即食水產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中每 2h對(duì)食品接觸的表面清洗消毒一次，內(nèi)包裝車間的員工每1h對(duì)手部清洗消毒 1次； ? 對(duì)生的水產(chǎn)品加工過(guò)程中每 4h對(duì)食品接觸的表面清洗消毒一次，內(nèi)包裝車間的員工每 1h對(duì)手部清洗消毒 1次。 、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù) 、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。 【理解與解釋】 ? 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具是企業(yè)提供安全產(chǎn)品的物質(zhì)保證，也是產(chǎn)生食品污染的重要來(lái)源； ? 企業(yè)應(yīng)明確廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具等基礎(chǔ)實(shí)施符合 GMP的要求，保持良好運(yùn)行狀態(tài)，并防止其對(duì)食品造成污染； ? 企業(yè)應(yīng)制定廠房、設(shè)施、設(shè)備、工器具的維護(hù)程序并和維護(hù)計(jì)劃，按照維護(hù)程序、維護(hù)計(jì)劃的要求開展維護(hù)工作。 。 【理解與解釋】 ? 對(duì)于強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具 ，《中華人民共和國(guó)計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》第十一條規(guī)定：“使用實(shí)行強(qiáng)制檢定的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)主持考核該項(xiàng)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)人民政府計(jì)量行政部門申請(qǐng)周期檢定?！? ? 對(duì)于非強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具 ，該實(shí)施細(xì)則第十二條規(guī)定：“企業(yè)、事業(yè)單位應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)、科研、經(jīng)營(yíng)管理相適應(yīng)的計(jì)量檢測(cè)設(shè)施，制定具體的檢定管理辦法和規(guī)章制度，規(guī)定本單位管理的計(jì)量器具明細(xì)目錄及相應(yīng)的檢定周期?！? ? 出口食品企業(yè)應(yīng)了解不同使用用途儀器設(shè)備的精確程度，應(yīng)按照儀器設(shè)備使用說(shuō)明書的規(guī)定對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。 ? 維護(hù)和校準(zhǔn)的儀器設(shè)備類別包括： 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用儀器設(shè)備、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控用的儀器設(shè)備、國(guó)家強(qiáng)制檢定規(guī)定的其它儀器設(shè)備 （如壓力容器的壓力表）等。 ? 儀器設(shè)備的校準(zhǔn)頻率： 應(yīng)在使用前、使用過(guò)程中規(guī)定的時(shí)間間隔、儀器設(shè)備維修后進(jìn)行 。 ? 出口食品加工企業(yè)需根據(jù)產(chǎn)品和加工的需求，制定儀器設(shè)備的校準(zhǔn)計(jì)劃并有效實(shí)施。 ? ? ，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點(diǎn)應(yīng)逐個(gè)編號(hào)。 ? ；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施。 進(jìn)行檢查和清理。 【理解與解釋】 ? 蟲害的防治對(duì)出口食品加工企業(yè)而言是非常重要的，若食品加工中有害蟲會(huì)損害食品的安全衛(wèi)生，可導(dǎo)致疾病，通過(guò)微生物污染傳給消費(fèi)者。 ? 如蒼蠅和蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌及其它致病菌 ? 嚙齒類動(dòng)物是沙門氏菌和寄生蟲的來(lái)源； ? 鳥類是多種病原菌寄主如沙門氏菌和李斯特菌。出口食品加工企業(yè)可通過(guò)以下措施對(duì)蟲害實(shí)施有效的控制。 ? 廠區(qū)環(huán)境保持清潔衛(wèi)生。要制定詳細(xì)的廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生計(jì)劃，定期對(duì)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清掃，不留衛(wèi)生死角。 ? 清除雜草，保持廠區(qū)平整、不積水，清除蚊蠅的滋生地，生活垃圾要及時(shí)清理；廠區(qū)