【正文】 隔斷等 裝修材料不得使用木制品。 【理解與解釋】 ? 本條款是對車間內(nèi)墻壁、屋頂或天花板使用材料和結構的要求 。防止化學品腐蝕并能防滑。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞與生產(chǎn)設備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。加工車間的面積、高度應與生產(chǎn)能力和設備的安置相適應。 ? 在車間外圍可以安放捕鼠箱、廠區(qū)各車間各出入口放置擋鼠板、下水道出口安裝有防鼠網(wǎng)、車間內(nèi)所有通風排氣口安裝有紗網(wǎng)及擋片、庫房通風口安裝擋鼠網(wǎng)、廠區(qū)樓道內(nèi)安裝殺蟲燈等設施，進行蚊蠅鼠害的防治工作。 ? 衛(wèi)生間應設置 洗手設施 、洗手設施的水龍頭應為非手動的開關。 ? 排水設施應合理有效，保持暢通，有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。 ? 廠區(qū)內(nèi)廢棄物、垃圾應使用加蓋的不漏水、耐腐蝕的專用器具盛放； ? 廢棄物應在當日清理出廠，消除嚙齒動物、昆蟲和其他害蟲繁衍、棲息； 5． 5生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應符合國家有關規(guī)定。 ? 從蚊蠅蟲害的控制角度來講，廢棄物處理越快、存放容器密封越嚴密，廠區(qū)內(nèi)蚊蠅蟲害的產(chǎn)生數(shù)量就越少 。 ? 廠區(qū)可 設有明排水溝及暗排水溝， 排水系統(tǒng)應暢通，定時集中清理，防止堵塞和異味。 應根據(jù)加工車間規(guī)模： ? 設立相應的原料存放間、輔料存放間、化學藥品存放間、包裝物料貯存設施及能夠滿足工廠生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設施、垃圾暫存設施、餐廳、宿舍區(qū)等設施。 【理解與解釋】 廠區(qū)布局合理： ? 是產(chǎn)品加工過程防止發(fā)生交叉污染的前提條件。 ? 出口肉類．水產(chǎn)品加工企業(yè)應為正常加工品與生產(chǎn)廢料和垃圾的運輸分別設置專用的門和通道。 5． 2廠區(qū)主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面 (如混凝土或瀝青路面等 )，路面平整、易沖洗，無積水。 ? 工廠所處的位置地勢上應不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況較好的區(qū)域建廠，注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。 6．盛放添加食品添加劑和未盛放添加食品添加劑的容器，應用不同顏色加以區(qū)分，用醒目的標志標識。 ? 使用由經(jīng)過培訓的員工，按照產(chǎn)品工藝標準要求在專用容器內(nèi)配置，浸泡時間按要求控制 ,并做好記錄 。 ? 食品添加劑使用要符合 GB 2760規(guī)定，并確認是否是允許使用的品種 , ? 使用范圍和用量按規(guī)定控制 ,不隨意超出使用。 ? 超過保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不得用于食品加工。輔料應專庫存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。 ? 注冊登記的企業(yè)。 【理解與解釋】 ? 原料 的衛(wèi)生安全，主要通過生產(chǎn)企業(yè)評估、判斷是否符合性（標準．要求） ? 原料 與最終成品的安全衛(wèi)生有直接的聯(lián)系。 ? 規(guī)范是食品企業(yè)具體化、專業(yè)化的表現(xiàn)。 ? 加工－ 用物理或者化學方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。 ? HACCP危害分析和關鍵控制點共有七個原理： ? 危害分析和預防措施； ? 確定關鍵控制點； ? 建立關鍵限值； ? 關鍵控制點監(jiān)控； ? 糾偏行動（糾偏措施）； ? 記錄－保持程序； ? 驗證程序； ? 它是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。 ? SSOP衛(wèi)生標準操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱 .企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。如美國聯(lián)邦法典（ 21CFR part110）規(guī)定了食品生產(chǎn)．包裝和儲存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（ GMP）。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范理解與解讀 朱崇德 ? GMP良好操作規(guī)范（ Good Manufacturing Practices)的簡稱。 ? 出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 ? 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 ? 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口糖類加工生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范（ 1996年版） ? 出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范（ 1996年版） ? 從宏觀上說， GMP作為國家強制性法規(guī)要求，通常成為一個國家的食品安全控制體系的主要部分，起到保證食品安全衛(wèi)生，保障消費者生命健康的作用。 ? SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達到 GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。以HACCP為基礎的食品安全控制體系，被稱為 HACCP體系。 ? 食品接觸表面－ 在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。 出口食品規(guī)范共同五大要素： ? 原料．輔料衛(wèi)生控制； ? 廠區(qū)．車間衛(wèi)生要求； ? 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制（包裝．儲存．運輸）； ? 人員衛(wèi)生控制（加工．維修．參觀）； ? 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制運行； 4 原料 ? ，保證原料的安全衛(wèi)生。 ? 企業(yè)應針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。 【理解與解釋】 ? 出口食品企業(yè)的原料是半成品原料的； ? 半成品原料應來自已獲檢驗檢疫部門備案的企業(yè)。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應確定輔料的衛(wèi)生質(zhì)量標準； ? 建立輔料的采購、驗收、儲存、使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序； ? 建立輔料合格供應商管理體系（評價．檔案）。 ? 應當建立輔料的領用、登記、核銷等制度。 ? 操作人員不得憑經(jīng)驗隨意加入 ,應使用計量器具準確添加。 ? 所配制的溶液應進行濃度驗證檢測，并填寫《添加劑領用及濃度配制檢查記錄》 。 ? 當食品添加劑產(chǎn)品生產(chǎn)線轉(zhuǎn)為生產(chǎn)無添加食品添加劑產(chǎn)品時，應對生產(chǎn)線、容器進行充分的清洗。不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。 ? 建廠的地方必須要有充足的水源供應。 【理解與解釋】 ? 廠區(qū)人流、物流通道，硬質(zhì)材料構建 (混凝土、瀝青路面 )，路面要平坦、不積水、無塵土飛揚。 ? 廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶；廠區(qū)內(nèi)各車間的 裸露地面應進行綠化。 ? 建廠設計應根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設置相應的區(qū)域。 ? 污水處理設施、垃圾暫存設施 等應考慮到風向因素，避免風向帶動灰塵或異味影響廠區(qū)環(huán)境。 ? 暗排水溝應密封，具有防臭和防鼠的功能。 ? 要消除潛在的污染源，企業(yè)應平整地表，修筑可排暴雨的排水溝，保證廠區(qū)內(nèi)不積水。 【理解與解釋】 ? 出口食品加工企業(yè)應具備處理食品加工廢棄物的能力。 ? 廢水處理和排放設施不得位于生產(chǎn)車間主風向的上方。在衛(wèi)生間的出入口應加設擋鼠板，衛(wèi)生間應設置在車間下風處。 ? 企業(yè)也可聘請專業(yè)殺蟲公司定期進行除蟲滅害工作。 【理解與解釋】 ? 本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。 車間的天面高度以不低于 3米為宜，蒸煮、加熱間以不低于 5米為宜 。地面的坡度一般不低于 2%，以保證水順暢流入排水溝。 ? 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結構上應能防止灰塵和冷凝水的形成。 ? 外墻上的窗戶應設于地面 1m以上，宜與內(nèi)墻面平整，窗臺呈斜角（下斜 45176。通風口的設計還應特別注意防塵。 ? 必要時， 應有熱水供應，熱水的溫度應不低于 82℃ 。 ? 制冰設備應采用不銹鋼制冰機，當采用傳統(tǒng)方式制冰時，制冰桶并采用耐腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。任何管道和下水道應保證排水暢通，不積水。水溝的溝底，應砌成圓弧形。 、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染 【理解與解釋】 ? 消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間，配料室等的配置應與生產(chǎn)能力相匹配； ? 加工布局應遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序合理的原則； ? 產(chǎn)品加工從準清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； ? 對于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴格分開， 做到人流、物流、氣流、水流嚴格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進行物料的傳遞。 ? 照明設施安裝防爆裝置。加工用水的管道應用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應有標識加以區(qū)分。 ? 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，在水管適當?shù)奈恢冒惭b防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置， 如止回閥。 要求增設水質(zhì)凈化設施；儲水設施應采用無毒、無害的材料制成，應建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護。 ? 儲水設施應預留檢查口， 供清洗消毒與檢查時使用，檢查口在使用后應密封。洗手水龍頭應為非手動開關。 【實例與實踐】 ? 洗手消毒區(qū)域內(nèi)主要包括： 鞋部消毒池、洗手槽、非手動開關、手部消毒槽、皂液器、干 手設施、冷熱水供應設施等。 ? 洗手消毒的程序一般為： 潤手 — 用洗潔精擦洗手部 20秒鐘 — 沖洗 含氯消毒液消毒 1min（含有效氯濃度為 50ppm） 沖洗 干手。 ，門、窗不得直接開向車間。 【實例與實踐】 ? 衛(wèi)生間設置應有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量應根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當設置；每個便池均應設置獨立的沖水裝置；排污管道與車間排污管道應分設，防止交叉污染。 【理解與解釋】 ? 與車間相連的更衣室應當保持清潔衛(wèi)生，設施和布局不得對車間造成潛在的污染風險； ? 清潔區(qū)與準清潔區(qū)的入口應分別設有各自獨立的更衣室，更衣室的人均面積一般不低于 平方米； ? 個人衣物與工作服分別存放。 ? 更衣室內(nèi)應有適當照明，亮度適宜。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應設有與之相適應的強制通風和排油煙設施。進氣口與排氣口應有一定距離，不準相鄰或?qū)γ姘惭b，防止排出的氣體通過進氣口又重新進入，造成空氣交叉污染； ? 蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量蒸汽和煙霧的區(qū)域，應加設帶有機械排風的排氣裝置與進氣裝置。不得使用竹木器具。 ? 竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蝕，在使用后不易清洗等原因，工器具不得使用竹、木、藤等材料制作。 316 型不銹鋼常用于制造耐腐蝕性加工設備， 316 型的異型鋼 316b 型不銹鋼對高鹽產(chǎn)品具有較強的抵抗力。 【理解與解釋】 ? 設備設計盡量無縫隙，食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于清洗、消毒、檢查、維護。 ，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。 ? 廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏，不銹鋼或塑料制品制作應加蓋。 、廢棄物對成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器 (包括水管 )不得直接接觸地面。 ? 維修區(qū)域內(nèi)現(xiàn)場產(chǎn)品全部清理后，方可進行設備的維修，對不能清理的物品（比如大型設備、大批原輔物料），應將該類不能挪動的物品用清潔的遮蓋物進行遮蓋。 ，有明顯標志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應制定清洗消毒計劃對 食品接觸表面 和 非食品接觸表面 進行有效地清洗消毒，清洗消毒計劃應根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點和衛(wèi)生要求有針對性地制定并由專人組織實施。 、班后應對生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等進行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。 ? 應定期對清洗消毒效果進行微生物（如微生物計數(shù)、接觸平板、棉拭等）監(jiān)測。 ? 即食水產(chǎn)品為直接食用或稍微加熱后即可食用的產(chǎn)品；而生的水產(chǎn)品須經(jīng)過充分加熱后放可食用，因此，在生產(chǎn)過程對食品接觸表面的清洗消毒頻率也有所不同。 。 ? 維護和校準的儀器設備類別包括： 實驗室檢測用儀器設備、關鍵控制點監(jiān)控用的儀器設備、國家強制檢定規(guī)定的其它儀器設備 （如壓力容器的壓力表）等。 ? ；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設置誘殺昆蟲的設施。出口食品加工企業(yè)可通過以下措施對蟲害實施有效的控制。 ? 應制定并有效實施蟲鼠害控制計劃。 ? 監(jiān)測：應對加工區(qū)域、包裝區(qū)域和貯存區(qū)域進行監(jiān)測，檢查害蟲是否存在和害蟲最近留下的痕跡（如糞便、啃咬痕跡和造巢材料等），根據(jù)監(jiān)測的結果適時調(diào)整蟲鼠害控制計劃。每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于