【正文】 隔斷等 裝修材料不得使用木制品。 【理解與解釋】 ? 本條款是對車間內(nèi)墻壁、屋頂或天花板使用材料和結(jié)構(gòu)的要求 。防止化學(xué)品腐蝕并能防滑。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。 ? 在車間外圍可以安放捕鼠箱、廠區(qū)各車間各出入口放置擋鼠板、下水道出口安裝有防鼠網(wǎng)、車間內(nèi)所有通風(fēng)排氣口安裝有紗網(wǎng)及擋片、庫房通風(fēng)口安裝擋鼠網(wǎng)、廠區(qū)樓道內(nèi)安裝殺蟲燈等設(shè)施，進(jìn)行蚊蠅鼠害的防治工作。 ? 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置 洗手設(shè)施 、洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)的開關(guān)。 ? 排水設(shè)施應(yīng)合理有效，保持暢通，有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。 ? 廠區(qū)內(nèi)廢棄物、垃圾應(yīng)使用加蓋的不漏水、耐腐蝕的專用器具盛放； ? 廢棄物應(yīng)在當(dāng)日清理出廠，消除嚙齒動(dòng)物、昆蟲和其他害蟲繁衍、棲息； 5． 5生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。 ? 從蚊蠅蟲害的控制角度來講，廢棄物處理越快、存放容器密封越嚴(yán)密，廠區(qū)內(nèi)蚊蠅蟲害的產(chǎn)生數(shù)量就越少 。 ? 廠區(qū)可 設(shè)有明排水溝及暗排水溝， 排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定時(shí)集中清理，防止堵塞和異味。 應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模： ? 設(shè)立相應(yīng)的原料存放間、輔料存放間、化學(xué)藥品存放間、包裝物料貯存設(shè)施及能夠滿足工廠生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施、餐廳、宿舍區(qū)等設(shè)施。 【理解與解釋】 廠區(qū)布局合理： ? 是產(chǎn)品加工過程防止發(fā)生交叉污染的前提條件。 ? 出口肉類．水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)為正常加工品與生產(chǎn)廢料和垃圾的運(yùn)輸分別設(shè)置專用的門和通道。 5． 2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面 (如混凝土或?yàn)r青路面等 )，路面平整、易沖洗，無積水。 ? 工廠所處的位置地勢上應(yīng)不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。 6．盛放添加食品添加劑和未盛放添加食品添加劑的容器，應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，用醒目的標(biāo)志標(biāo)識(shí)。 ? 使用由經(jīng)過培訓(xùn)的員工，按照產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)要求在專用容器內(nèi)配置，浸泡時(shí)間按要求控制 ,并做好記錄 。 ? 食品添加劑使用要符合 GB 2760規(guī)定，并確認(rèn)是否是允許使用的品種 , ? 使用范圍和用量按規(guī)定控制 ,不隨意超出使用。 ? 超過保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不得用于食品加工。輔料應(yīng)專庫存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。 ? 注冊登記的企業(yè)。 【理解與解釋】 ? 原料 的衛(wèi)生安全，主要通過生產(chǎn)企業(yè)評估、判斷是否符合性（標(biāo)準(zhǔn)．要求） ? 原料 與最終成品的安全衛(wèi)生有直接的聯(lián)系。 ? 規(guī)范是食品企業(yè)具體化、專業(yè)化的表現(xiàn)。 ? 加工－ 用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。 ? HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)共有七個(gè)原理： ? 危害分析和預(yù)防措施； ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； ? 建立關(guān)鍵限值； ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控； ? 糾偏行動(dòng)（糾偏措施）； ? 記錄－保持程序； ? 驗(yàn)證程序； ? 它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。 ? SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱 .企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。如美國聯(lián)邦法典（ 21CFR part110）規(guī)定了食品生產(chǎn)．包裝和儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（ GMP）。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范理解與解讀 朱崇德 ? GMP良好操作規(guī)范（ Good Manufacturing Practices)的簡稱。 ? 出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 ? 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 ? 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口糖類加工生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范（ 1996年版） ? 出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范（ 1996年版） ? 從宏觀上說， GMP作為國家強(qiáng)制性法規(guī)要求，通常成為一個(gè)國家的食品安全控制體系的主要部分，起到保證食品安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者生命健康的作用。 ? SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為 HACCP體系。 ? 食品接觸表面－ 在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等。 出口食品規(guī)范共同五大要素： ? 原料．輔料衛(wèi)生控制； ? 廠區(qū)．車間衛(wèi)生要求； ? 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制（包裝．儲(chǔ)存．運(yùn)輸）； ? 人員衛(wèi)生控制（加工．維修．參觀）； ? 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制運(yùn)行； 4 原料 ? ，保證原料的安全衛(wèi)生。 ? 企業(yè)應(yīng)針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。 【理解與解釋】 ? 出口食品企業(yè)的原料是半成品原料的； ? 半成品原料應(yīng)來自已獲檢驗(yàn)檢疫部門備案的企業(yè)。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)確定輔料的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； ? 建立輔料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序； ? 建立輔料合格供應(yīng)商管理體系（評價(jià)．檔案）。 ? 應(yīng)當(dāng)建立輔料的領(lǐng)用、登記、核銷等制度。 ? 操作人員不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意加入 ,應(yīng)使用計(jì)量器具準(zhǔn)確添加。 ? 所配制的溶液應(yīng)進(jìn)行濃度驗(yàn)證檢測，并填寫《添加劑領(lǐng)用及濃度配制檢查記錄》 。 ? 當(dāng)食品添加劑產(chǎn)品生產(chǎn)線轉(zhuǎn)為生產(chǎn)無添加食品添加劑產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對生產(chǎn)線、容器進(jìn)行充分的清洗。不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。 ? 建廠的地方必須要有充足的水源供應(yīng)。 【理解與解釋】 ? 廠區(qū)人流、物流通道，硬質(zhì)材料構(gòu)建 (混凝土、瀝青路面 )，路面要平坦、不積水、無塵土飛揚(yáng)。 ? 廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶；廠區(qū)內(nèi)各車間的 裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 ? 建廠設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的區(qū)域。 ? 污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施 等應(yīng)考慮到風(fēng)向因素，避免風(fēng)向帶動(dòng)灰塵或異味影響廠區(qū)環(huán)境。 ? 暗排水溝應(yīng)密封，具有防臭和防鼠的功能。 ? 要消除潛在的污染源，企業(yè)應(yīng)平整地表，修筑可排暴雨的排水溝，保證廠區(qū)內(nèi)不積水。 【理解與解釋】 ? 出口食品加工企業(yè)應(yīng)具備處理食品加工廢棄物的能力。 ? 廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。在衛(wèi)生間的出入口應(yīng)加設(shè)擋鼠板，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間下風(fēng)處。 ? 企業(yè)也可聘請專業(yè)殺蟲公司定期進(jìn)行除蟲滅害工作。 【理解與解釋】 ? 本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。 車間的天面高度以不低于 3米為宜，蒸煮、加熱間以不低于 5米為宜 。地面的坡度一般不低于 2%，以保證水順暢流入排水溝。 ? 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成。 ? 外墻上的窗戶應(yīng)設(shè)于地面 1m以上，宜與內(nèi)墻面平整，窗臺(tái)呈斜角（下斜 45176。通風(fēng)口的設(shè)計(jì)還應(yīng)特別注意防塵。 ? 必要時(shí)， 應(yīng)有熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于 82℃ 。 ? 制冰設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼制冰機(jī)，當(dāng)采用傳統(tǒng)方式制冰時(shí)，制冰桶并采用耐腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。水溝的溝底，應(yīng)砌成圓弧形。 、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染 【理解與解釋】 ? 消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間，配料室等的配置應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配； ? 加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序合理的原則； ? 產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； ? 對于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開， 做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。 ? 照明設(shè)施安裝防爆裝置。加工用水的管道應(yīng)用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。 ? 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置， 如止回閥。 要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。 ? 儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)預(yù)留檢查口， 供清洗消毒與檢查時(shí)使用，檢查口在使用后應(yīng)密封。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 洗手消毒區(qū)域內(nèi)主要包括： 鞋部消毒池、洗手槽、非手動(dòng)開關(guān)、手部消毒槽、皂液器、干 手設(shè)施、冷熱水供應(yīng)設(shè)施等。 ? 洗手消毒的程序一般為： 潤手 — 用洗潔精擦洗手部 20秒鐘 — 沖洗 含氯消毒液消毒 1min（含有效氯濃度為 50ppm） 沖洗 干手。 ，門、窗不得直接開向車間。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 衛(wèi)生間設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置；每個(gè)便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置；排污管道與車間排污管道應(yīng)分設(shè)，防止交叉污染。 【理解與解釋】 ? 與車間相連的更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)； ? 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的入口應(yīng)分別設(shè)有各自獨(dú)立的更衣室，更衣室的人均面積一般不低于 平方米； ? 個(gè)人衣物與工作服分別存放。 ? 更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，亮度適宜。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)有一定距離，不準(zhǔn)相鄰或?qū)γ姘惭b，防止排出的氣體通過進(jìn)氣口又重新進(jìn)入，造成空氣交叉污染； ? 蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)帶有機(jī)械排風(fēng)的排氣裝置與進(jìn)氣裝置。不得使用竹木器具。 ? 竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蝕，在使用后不易清洗等原因，工器具不得使用竹、木、藤等材料制作。 316 型不銹鋼常用于制造耐腐蝕性加工設(shè)備， 316 型的異型鋼 316b 型不銹鋼對高鹽產(chǎn)品具有較強(qiáng)的抵抗力。 【理解與解釋】 ? 設(shè)備設(shè)計(jì)盡量無縫隙，食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于清洗、消毒、檢查、維護(hù)。 ，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。 ? 廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，不銹鋼或塑料制品制作應(yīng)加蓋。 、廢棄物對成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器 (包括水管 )不得直接接觸地面。 ? 維修區(qū)域內(nèi)現(xiàn)場產(chǎn)品全部清理后，方可進(jìn)行設(shè)備的維修，對不能清理的物品（比如大型設(shè)備、大批原輔物料），應(yīng)將該類不能挪動(dòng)的物品用清潔的遮蓋物進(jìn)行遮蓋。 ，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)制定清洗消毒計(jì)劃對 食品接觸表面 和 非食品接觸表面 進(jìn)行有效地清洗消毒，清洗消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求有針對性地制定并由專人組織實(shí)施。 、班后應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。 ? 應(yīng)定期對清洗消毒效果進(jìn)行微生物（如微生物計(jì)數(shù)、接觸平板、棉拭等）監(jiān)測。 ? 即食水產(chǎn)品為直接食用或稍微加熱后即可食用的產(chǎn)品；而生的水產(chǎn)品須經(jīng)過充分加熱后放可食用，因此，在生產(chǎn)過程對食品接觸表面的清洗消毒頻率也有所不同。 。 ? 維護(hù)和校準(zhǔn)的儀器設(shè)備類別包括： 實(shí)驗(yàn)室檢測用儀器設(shè)備、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控用的儀器設(shè)備、國家強(qiáng)制檢定規(guī)定的其它儀器設(shè)備 （如壓力容器的壓力表）等。 ? ；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施。出口食品加工企業(yè)可通過以下措施對蟲害實(shí)施有效的控制。 ? 應(yīng)制定并有效實(shí)施蟲鼠害控制計(jì)劃。 ? 監(jiān)測：應(yīng)對加工區(qū)域、包裝區(qū)域和貯存區(qū)域進(jìn)行監(jiān)測，檢查害蟲是否存在和害蟲最近留下的痕跡（如糞便、啃咬痕跡和造巢材料等），根據(jù)監(jiān)測的結(jié)果適時(shí)調(diào)整蟲鼠害控制計(jì)劃。每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于