【正文】 ? 應(yīng)做好并保持與原料、輔料、半成品、成品、包裝材料及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制有關(guān)的記錄。 ? 企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作，應(yīng)與社會(huì)實(shí)驗(yàn)室簽定委托合同，并在合同中明確委托的檢測項(xiàng)目。 ? 檢驗(yàn)儀器應(yīng)按照《中華人民共和國計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定。 ? 的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測。 【理解與解釋】 企業(yè)最高管理者對衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施起著至關(guān)重要的作用； 最高管理層的支持，它是衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的首要保證．． 沒有最高管理層的支持，衛(wèi)生質(zhì)量體系是無法在企業(yè)內(nèi)實(shí)施的， 最高管理層的支持可以明確管理層的職責(zé)，保障充足的人力和財(cái)力，確保體系涉及的各部門的有效協(xié)作。 ? （ 4 ? （ 5）有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）。 ? 不同食品，由于其 原料來源不同 、 加工工藝不同、預(yù)期用途不同 ，經(jīng)過危害分析后所確定危害預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)也有可能不同； ? 因此，在進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)充分考慮食品的種類、預(yù)期用途，確定切實(shí)可行的危害預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 出口食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系基本內(nèi)容： （ 一 ） 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； （ 二 ） 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； （三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； （ 四 ） 環(huán)境衛(wèi)生的要求； （ 五 ） 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 （ 六 ） 原料 、 輔料衛(wèi)生的要求； （七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； （八）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求； （九）有毒有害物品的控制； （十）檢驗(yàn)的要求； （十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有 效運(yùn)行的要求。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 對加工現(xiàn)場的設(shè)備、設(shè)施（建筑物、設(shè)備輔助設(shè)施、水電汽等）維修人員的要求： ? （ 1）維修作業(yè)應(yīng)選擇在生產(chǎn)加工時(shí)間外進(jìn)行； ? （ 2）確需要在生產(chǎn)時(shí)間進(jìn)行時(shí)，應(yīng)設(shè)置維護(hù)隔離帶，并應(yīng)確保不會(huì)對加工衛(wèi)生造成影響或帶來污染； ? （ 3）維修人員進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)穿戴工作服、帽、鞋，并經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入車間； ? （ 4）進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)登記攜帶的維修工具，出車間時(shí)應(yīng)核對帶出的工具，以免遺漏； ? （ 5）維修完畢后，現(xiàn)場設(shè)備、設(shè)施應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用。 、衛(wèi)生間、車間等場所內(nèi)吃食品、吸煙、吐痰或面對食品打噴嚏、咳嗽等。 ? 加工操作的設(shè)計(jì)應(yīng)按照產(chǎn)品、設(shè)備、人員不能在原料處理區(qū)和成品處理區(qū)之間隨意移動(dòng)的原則來進(jìn)行。 衛(wèi)生監(jiān)督人員監(jiān)督的內(nèi)容包括， 但不限于： ? 員工洗手、消毒程序執(zhí)行情況； ? 工作服是否干凈、整齊，是否身上粘有異物，指甲是否過長，手是否有傷或化膿現(xiàn)象； ? 生產(chǎn)無關(guān)的物品是否帶入車間； ? 員工是否戴首飾、化妝、涂指油等； ? 是否在車間內(nèi)吸煙、吃食品、喝飲料等； ? 進(jìn)入衛(wèi)生間、更衣洗手情況； ? 工作人員是否亂串崗； ? 工作過程中每個(gè)環(huán)節(jié)按要求定時(shí)洗手、消毒執(zhí)行情況。 ? 在使用過程中發(fā)現(xiàn)破損、滲漏或不清潔的著裝物品要及時(shí)更換； ? 工作服、帽、手套、圍裙，每天由專職衛(wèi)生員清洗消毒，工作膠鞋由員工自己清洗，集中更衣室紫外線消毒，衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行監(jiān)督，衛(wèi)生不合格者不得使用； ? 進(jìn)入車間前應(yīng)先進(jìn)更衣室、更換工作服、帽、對手進(jìn)行清洗消毒后，方可進(jìn)入從事生產(chǎn)； ? 內(nèi)包裝人員工作時(shí)應(yīng)佩帶一次性口罩，口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下； ? 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每日檢查作業(yè)人員著裝衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)不清潔的要及時(shí)更換，并做好記錄存檔。 ? 干凈衛(wèi)生的工作服、帽是確保食品生產(chǎn)加工過程中免受污染的重要措施； ? 企業(yè)應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服應(yīng)集中管理、清洗、消毒和發(fā)放，防止造成交叉污染，影響食品的安全衛(wèi)生。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的，手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。 每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查 ，并在必要時(shí)（如流行性疾病爆發(fā)或員工存在患疾病的征兆時(shí)）應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 企業(yè)制定運(yùn)輸管理規(guī)定、運(yùn)輸車輛清洗消毒計(jì)劃等程序文件，保持運(yùn)輸工具衛(wèi)生檢查、運(yùn)輸過程溫度檢查等相關(guān)記錄。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。 【理解與解釋】 ? 運(yùn)輸工具的結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗消毒，廂體材料、密封性能等應(yīng)符合相關(guān)安全衛(wèi)生要求。 ? 冷庫做好防霉、防蟲、防鼠工作。 ? 預(yù)冷庫 (或保鮮庫 )的溫度控制在 0℃ 4℃ 之間為宜；冰鮮品貯存庫溫度控制在 2℃ ～ 0℃ 為宜； 冷藏庫 溫度應(yīng)控制在 18℃ 以下 ， 24h溫差不超過 1℃ ，鹽水凍結(jié)的魚類，制造罐頭食品除外； 速凍庫 溫度應(yīng)控制在 28℃ 以下 ；干制品等其他產(chǎn)品的貯存庫，溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。 【理解與解釋】 ? 食品儲(chǔ)存庫的溫度，是企業(yè)保證產(chǎn)品持續(xù)符合食品安全和出口要求的基本。垛位掛有標(biāo)識(shí)牌，注明品名、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、數(shù)重量等信息。 ? 庫內(nèi)物品應(yīng)分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚，貯存管理，應(yīng)實(shí)現(xiàn)“先進(jìn)先出”。 ? 產(chǎn)品出庫后，及時(shí)清理殘留物并進(jìn)行必要的消毒處理。 ? 應(yīng)根據(jù)儲(chǔ)存庫的不同用途和儲(chǔ)存產(chǎn)品的特點(diǎn)設(shè)置不同的防霉措施。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。 ? 5．當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)重新評價(jià)，并要求供方提供有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)出具的安全衛(wèi)生項(xiàng)目檢測報(bào)告。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 1. 企業(yè)應(yīng)對所需的各類包裝容器和包裝物料建立科學(xué)合理的采購標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)商評估要求。 ? 對溫濕度敏感的包裝容器和包裝材料，應(yīng)控制儲(chǔ)存庫的溫濕度并定時(shí)檢查和記錄。 【理解與解釋】 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)由國家批準(zhǔn)可用于食品包裝的材料制成，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國家質(zhì)檢總局關(guān)于《出口食品包裝、食品接觸材料安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（試行）》的有關(guān)規(guī)定； ? 應(yīng)來自 CIQ備案的包裝物料生產(chǎn)企業(yè)。 ，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。 【理解與解釋】 ? 在食品加工過程中，有溫度要求的工序或場所通常包括熱處理、冷凍等，這些工序應(yīng)安裝溫度顯示裝置，如溫度計(jì)或自動(dòng)溫度計(jì)錄儀，并按照設(shè)定的溫度進(jìn)行控制。 ? 冷凍產(chǎn)品 從前處理到加工、貯存和運(yùn)輸應(yīng) 確保冷鏈 的連續(xù)性。 、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲(chǔ)存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。應(yīng)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品等有毒有害物物品對食品造成安全危害? ，加鎖并有專人保管。 ? 制冰設(shè)備、運(yùn)輸和盛裝冰的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，應(yīng)采取措施防止冰的制造、破碎、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程受到有毒有害物品、蚊蠅、灰塵、冷凝水等的污染。 ? 企業(yè)在加工前應(yīng)每天監(jiān)測加工用水 (冰 )余氯含量，至少每月 1次對水的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測。 。 (冰 ) 的余氯含量進(jìn)行檢測，并定期對加工用水 (冰 )進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測，以確保加工用水 (冰 ) 的衛(wèi)生質(zhì)量。 ? 車間更衣室、柜要定期清掃，保持清潔衛(wèi)生。 ? 清除雜草，保持廠區(qū)平整、不積水，清除蚊蠅的滋生地，生活垃圾要及時(shí)清理；廠區(qū)衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)，每天清掃； ? 不準(zhǔn)在廠內(nèi)養(yǎng)狗、豬、貓等活的動(dòng)物。 ? 如蒼蠅和蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌及其它致病菌 ? 嚙齒類動(dòng)物是沙門氏菌和寄生蟲的來源； ? 鳥類是多種病原菌寄主如沙門氏菌和李斯特菌。 ? ? ，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點(diǎn)應(yīng)逐個(gè)編號?！? ? 出口食品企業(yè)應(yīng)了解不同使用用途儀器設(shè)備的精確程度，應(yīng)按照儀器設(shè)備使用說明書的規(guī)定對儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。 【理解與解釋】 ? 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具是企業(yè)提供安全產(chǎn)品的物質(zhì)保證，也是產(chǎn)生食品污染的重要來源； ? 企業(yè)應(yīng)明確廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具等基礎(chǔ)實(shí)施符合 GMP的要求，保持良好運(yùn)行狀態(tài)，并防止其對食品造成污染； ? 企業(yè)應(yīng)制定廠房、設(shè)施、設(shè)備、工器具的維護(hù)程序并和維護(hù)計(jì)劃，按照維護(hù)程序、維護(hù)計(jì)劃的要求開展維護(hù)工作。 【理解與解釋】 ? 在生產(chǎn)過程中應(yīng)對食品接觸表面進(jìn)行清洗和消毒，清洗消毒頻率取決于 產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求。 ? 在開始生產(chǎn)前，應(yīng)由專人對清洗消毒的效果進(jìn)行檢查，只有檢查合格后，方可生產(chǎn)。 ? 清洗消毒工作應(yīng)由指定人員負(fù)責(zé)實(shí)施，清洗消毒后應(yīng)檢查清洗消毒工作完成或落實(shí)情況。 7． 2 清洗消毒 消毒計(jì)劃，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。 ? 各項(xiàng)工藝操作均應(yīng)保持相應(yīng)的溫度、時(shí)間、水分活度、 PH值、壓力控制； ? 加強(qiáng)對冷凍、脫水、熱加工、冷卻、酸化、冷藏等加工過程的監(jiān)控， ? 加工過程應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行，要關(guān)注當(dāng)發(fā)生機(jī)械故障、溫度波動(dòng)、停電以及其它不良因素的發(fā)生對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。 【理解與解釋】 ? 生產(chǎn)加工過程中如果對設(shè)備進(jìn)行維修，很容易對產(chǎn)品造成污染，如果是小型維修可以區(qū)域性停產(chǎn)。 ? 原料庫與成品庫原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品等額加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； ? 對于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開，要做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。 【理解與解釋】 ? 產(chǎn)品加工專用容器的區(qū)分主要目的是為了防止不同用途容器之間的交叉污染， 盛放加工后產(chǎn)品的容器與盛放廢棄物的容器應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識(shí)（ 如不同的顏色或文字標(biāo)識(shí)），避免加工人員在加工過程中誤用造成產(chǎn)品交叉污染。 ? 設(shè)備與地面、屋頂、墻壁的距離要足以讓員工進(jìn)行操作不至于造成員工的衣褲或人體同地面、屋頂、墻壁接觸。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。 300 系列中的 304 型不銹鋼的使用最普遍； ? 316 型不銹鋼約含 10%的鎳，而普通型含鎳 8% 。 ? 根據(jù)加工需要，也可選用部分塑料材料制作工器具，如塑料案板，塑料容器等，塑料材料應(yīng)為無毒無害的，且在一定的溫度下不變形和開裂。 ? 、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 ? 車間進(jìn)排氣口應(yīng)設(shè)有防蟲網(wǎng)。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。 ? 更衣室應(yīng)保持通風(fēng)排氣，空氣干燥，防止發(fā)霉或濕度過大微生物繁殖。個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。 ? 衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣、通風(fēng)設(shè)施，除去衛(wèi)生間內(nèi)的混濁異味、保證空氣清新，在排氣通風(fēng)口位置安裝有防蟲網(wǎng)用于防蠅蟲。 ? 衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排水系統(tǒng)與外部相連，衛(wèi)生間應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作的需要，按照方便員工進(jìn)出為原則設(shè)置。 ? 干手設(shè)施：常用有熱風(fēng)干手器、專用干手紙巾等。 ? 車間入口處設(shè)置的鞋靴消毒設(shè)施，應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果，一般采用含氯消毒劑，濃度為 200300ppm； ? 洗手消毒、鞋靴消毒過程產(chǎn)生的廢水，應(yīng)該直接排到下水道中。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。 ? 儲(chǔ)水設(shè)施如水塔、蓄水罐、貯水池等，要采用無毒、無害的材料制成，有完善的防塵、防蟲、防鼠措施。作為質(zhì)量管理方面的基礎(chǔ)資料， 工廠應(yīng)保存有一份本廠詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖， 以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)， 應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分， 以完全分離的供水管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 流量、壓力符合要求。 ? 光源宜采用發(fā)熱量少，發(fā)光效率高、光線柔和，接近自然光的照明燈，光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。 加工用水應(yīng)通過管道或設(shè)施直接排到下水道，避免直排地面。 ? 排水出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間內(nèi)排水溝的深度要根據(jù)生產(chǎn)過程的排水量來確定。應(yīng)避免加工用水直排地面。 【理解與解釋】 ? 冰與食品直接接觸，冰的衛(wèi)生直接關(guān)系到水產(chǎn)品的衛(wèi)生，因此制冰設(shè)備和盛裝冰的容器或器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。 ? 工器具和設(shè)備清洗消毒的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的操作間或進(jìn)行區(qū)域間隔，防止設(shè)備或器具清洗消毒時(shí)清洗水飛濺對產(chǎn)品造成污染。 【理解與解釋】 ? 車間人員、物料的出入口、進(jìn)排氣口、排水口、空調(diào)口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉處理，如門、窗及通風(fēng)口的鋼絲網(wǎng)屏障，排水口處裝設(shè)鋼絲網(wǎng)，避免老鼠進(jìn)入車間， ? 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防蟲、防鼠、防蠅、防鳥計(jì)劃 ，車間可設(shè)風(fēng)幕、紗窗或塑料門簾等設(shè)施阻擋蚊蠅、飛鳥及昆蟲的進(jìn)入。 【理解與解釋】 ? 在食品生產(chǎn)加工過程中，需不定期對車間的門、窗等非食品接觸表面進(jìn)行清洗消毒； ? 車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密不變形，便于檢查清洗消毒的效果； ? 經(jīng)常開閉的門窗應(yīng)設(shè)有防蟲蠅裝置（如窗紗等）加工車間的門、窗、