【正文】 數(shù)量就越少 。 ? 要消除潛在的污染源，企業(yè)應(yīng)平整地表，修筑可排暴雨的排水溝，保證廠區(qū)內(nèi)不積水。 ? 積水是昆蟲特別是蚊子的棲息地，要注意灌木叢與車間的距離不能少于 10m ，草地與墻之間的距離至少為1m； ? 廠房靠近排水較差的積水區(qū)，其設(shè)施和產(chǎn)品上很可能帶有單核細胞李斯特桿菌，積水體積較大將吸引攜帶沙門氏菌的食腐性鳥類，為了防止病原菌污染，食品加工企業(yè)不能建在害蟲較多的地方。 ? 廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等。 ? 廠區(qū)內(nèi)廢棄物、垃圾應(yīng)使用加蓋的不漏水、耐腐蝕的專用器具盛放； ? 廢棄物應(yīng)在當日清理出廠，消除嚙齒動物、昆蟲和其他害蟲繁衍、棲息； 5． 5生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。 【理解與解釋】 ? 出口食品加工企業(yè)應(yīng)具備處理食品加工廢棄物的能力。 ? 廢棄物處理設(shè)施的設(shè)計必須符合法規(guī)的要求。 ? ： ? 廢水排放應(yīng)應(yīng)獲得環(huán)保部門頒發(fā)的排污許可證。 ? 排水設(shè)施應(yīng)合理有效，保持暢通，有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。 ? 廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。 ? ： ? 生產(chǎn)廢料暫存間應(yīng)與生產(chǎn)車間單獨隔離，存放和運輸設(shè)施應(yīng)加蓋密閉，要便于清洗、消毒； ? 有專人定時清潔消毒。 ? 5． 6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔 【理解與解釋】 ? 為了控制廠區(qū)范圍內(nèi)蚊蠅蟲鼠害的滋生和異味污染，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)口加設(shè)防蟲網(wǎng)用于蟲鼠害的防治，衛(wèi)生間的便池必須設(shè)置沖水裝置，保持清潔狀態(tài)。 ? 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置 洗手設(shè)施 、洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)為非手動的開關(guān)。在衛(wèi)生間的出入口應(yīng)加設(shè)擋鼠板，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間下風(fēng)處。 5． 7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。 【理解與解釋】 ? 一般除必須看門犬外（且應(yīng)圈養(yǎng)），廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物（如狗、貓、雞、鴨等動物），防止對食品加工造成交叉污染。 ? 在車間外圍可以安放捕鼠箱、廠區(qū)各車間各出入口放置擋鼠板、下水道出口安裝有防鼠網(wǎng)、車間內(nèi)所有通風(fēng)排氣口安裝有紗網(wǎng)及擋片、庫房通風(fēng)口安裝擋鼠網(wǎng)、廠區(qū)樓道內(nèi)安裝殺蟲燈等設(shè)施，進行蚊蠅鼠害的防治工作。 ? 企業(yè)也可聘請專業(yè)殺蟲公司定期進行除蟲滅害工作。殺蟲公司應(yīng)有資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、資格證明、殺蟲人員上崗證） ? 企業(yè)應(yīng)制定害蟲防治計劃等。 ? 6 車間及設(shè)施設(shè)備 6． 1車間 ，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。 【理解與解釋】 ? 本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。 ? 防止產(chǎn)品發(fā)生交叉污染，車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制。 ? 各加工區(qū)域的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，加工區(qū)域的劃分要根據(jù)不同的加工產(chǎn)品進行設(shè)計布局； ? 生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。 車間的天面高度以不低于 3米為宜，蒸煮、加熱間以不低于 5米為宜 。 ，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔 【理解與解釋】 ? 生產(chǎn)車間墻壁和隔板應(yīng)采用光滑的材料（如瓷磚、不銹鋼）作為內(nèi)墻面以利于清洗。 ? 水產(chǎn)品加工車間地面應(yīng)采用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制（如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板等）。防止化學(xué)品腐蝕并能防滑。地面的坡度一般不低于 2%，以保證水順暢流入排水溝。墻角、地面內(nèi)凹的部分可用不銹鋼或瓷片與地面聯(lián)接，保持一定弧度。 、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。 【理解與解釋】 ? 本條款是對車間內(nèi)墻壁、屋頂或天花板使用材料和結(jié)構(gòu)的要求 。 ? 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成。 ? 冷凝水 的形成通常與車間內(nèi)的溫差、車間的高度、通風(fēng)狀況等因素有關(guān)，修建水產(chǎn)車間時對冷凝水要特別考慮。 建筑材料選用參照 ? 項 目材料：天花，板 PVC版、夾層彩鋼板、塑鋼板等； ? 墻 面，夾層彩鋼板、 PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等隔段表面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等； ? 地面水磨石、環(huán)氧脂類材料、大理石、瓷磚等 、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密。 【理解與解釋】 ? 在食品生產(chǎn)加工過程中，需不定期對車間的門、窗等非食品接觸表面進行清洗消毒； ? 車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴密不變形，便于檢查清洗消毒的效果； ? 經(jīng)常開閉的門窗應(yīng)設(shè)有防蟲蠅裝置（如窗紗等）加工車間的門、窗、隔斷等 裝修材料不得使用木制品。 ? 外墻上的窗戶應(yīng)設(shè)于地面 1m以上，宜與內(nèi)墻面平整，窗臺呈斜角（下斜 45176。）或不留窗臺。 、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。 【理解與解釋】 ? 車間人員、物料的出入口、進排氣口、排水口、空調(diào)口以及害蟲可能進入的其他地方應(yīng)加以封閉處理，如門、窗及通風(fēng)口的鋼絲網(wǎng)屏障，排水口處裝設(shè)鋼絲網(wǎng)，避免老鼠進入車間， ? 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防蟲、防鼠、防蠅、防鳥計劃 ，車間可設(shè)風(fēng)幕、紗窗或塑料門簾等設(shè)施阻擋蚊蠅、飛鳥及昆蟲的進入。通風(fēng)口的設(shè)計還應(yīng)特別注意防塵。 、消毒的區(qū)域，其操作對加工過程和產(chǎn)品不會造成污染。 【理解與解釋】 ? 車間應(yīng)當設(shè)有工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域， 該操作區(qū)應(yīng)在清潔區(qū)與準清潔區(qū)內(nèi)分別設(shè)立。 ? 工器具和設(shè)備清洗消毒的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置獨立的操作間或進行區(qū)域間隔，防止設(shè)備或器具清洗消毒時清洗水飛濺對產(chǎn)品造成污染。 ? 必要時， 應(yīng)有熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于 82℃ 。 ? 消毒劑和洗滌劑的存放區(qū)域應(yīng)上鎖，專人管理，防止清潔、消毒用品對加工區(qū)域造成污染。 、儲存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 【理解與解釋】 ? 冰與食品直接接觸，冰的衛(wèi)生直接關(guān)系到水產(chǎn)品的衛(wèi)生，因此制冰設(shè)備和盛裝冰的容器或器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。 ? 制冰設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼制冰機，當采用傳統(tǒng)方式制冰時，制冰桶并采用耐腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。 ? 盛裝冰的容器或器具應(yīng)為不銹鋼材料或其它無毒無害易清洗的塑料材料制成。 ，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水 【理解與解釋】 ? 排水應(yīng)確保暢通，加工污水應(yīng)由清潔區(qū)流向準清潔區(qū)，或清潔區(qū)與準清潔區(qū)的污水各自單獨排放，嚴禁倒流， 避免加工用水直排地面，造成污水飛濺。 ? 車間的排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，并形成 3%的傾度，排水地漏的內(nèi)表面應(yīng)光潔、有密封蓋，開啟方便和便于消毒處理， 車間地漏或排水溝的出口應(yīng)使用 U型或 P型、 S型等有存水彎的水封 ，防止廢水、廢氣倒灌，避免異味。 ? 排水出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間內(nèi)排水溝的深度要根據(jù)生產(chǎn)過程的排水量來確定。水溝的溝底，應(yīng)砌成圓弧形。 ? 排水豎管不宜穿越加工間。如必須通過時，豎管上下不得設(shè)置檢查口。 加工用水應(yīng)通過管道或設(shè)施直接排到下水道，避免直排地面。 、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染 【理解與解釋】 ? 消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間，配料室等的配置應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配； ? 加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序合理的原則； ? 產(chǎn)品加工從準清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； ? 對于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴格分開， 做到人流、物流、氣流、水流嚴格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進行物料的傳遞。 ，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護罩 【理解與解釋】 ? 應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在充足的照明下進行。 ? 光源宜采用發(fā)熱量少，發(fā)光效率高、光線柔和，接近自然光的照明燈，光的強度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。 ? 照明設(shè)施安裝防爆裝置。 ? 6． 2 設(shè)施 。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全 【理解與解釋】 ? 電力供應(yīng)是加工安全放心食品的保障，供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要； ? 供電設(shè)施，用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，使用應(yīng)確保安全。 流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標識加以區(qū)分。 【理解與解釋】 ? 水的安全供應(yīng)是食品加工衛(wèi)生的首要條件，企業(yè)應(yīng)保證加工區(qū)域內(nèi)所有出水口用水的安全供應(yīng)；供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》（ GB5749）規(guī)定。 ? 供水管材應(yīng)選用無毒、無害易清洗的材料，管道配件應(yīng)采用相應(yīng)的材料。 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)， 應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分， 以完全分離的供水管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 ? 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，在水管適當?shù)奈恢冒惭b防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置， 如止回閥。 【實例與實踐】 ? 車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆層脫落掉入產(chǎn)品上， ? 生產(chǎn)現(xiàn)場的各個 供水口應(yīng)按順序編號 。作為質(zhì)量管理方面的基礎(chǔ)資料， 工廠應(yīng)保存有一份本廠詳細的供水網(wǎng)絡(luò)圖， 以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護。 要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護。 【理解與解釋】 企業(yè)可以通過水質(zhì)凈化設(shè)施對加工用水進行凈化處理。設(shè)施的設(shè)計及水質(zhì)凈化程序要符合國家關(guān)于二次供水的有關(guān)規(guī)定。 ? 儲水設(shè)施如水塔、蓄水罐、貯水池等，要采用無毒、無害的材料制成，有完善的防塵、防蟲、防鼠措施。 ? 儲水設(shè)施應(yīng)預(yù)留檢查口， 供清洗消毒與檢查時使用，檢查口在使用后應(yīng)密封。 ? 儲水設(shè)施的清洗消毒和檢查時間應(yīng)結(jié)合工廠加工用水的使用量確定。 、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。 【理解與解釋】 ? 生產(chǎn)區(qū)域入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當?shù)奈恢孟词值乃堫^應(yīng)為非手動開關(guān)，可采用腳踏式或電子感應(yīng)式，數(shù)量可按生產(chǎn) 10％配置；并應(yīng)有熱水洗手，水溫為 43℃ 左右； ? 手部常用的消毒劑為含氯消毒劑，濃度一般為 50100ppm，時間 12min，消毒劑的濃度和消毒時間的確定應(yīng)通過對消毒效果的微生物驗證為依據(jù)。 ? 車間入口處設(shè)置的鞋靴消毒設(shè)施，應(yīng)能達到有效的消毒效果，一般采用含氯消毒劑，濃度為 200300ppm； ? 洗手消毒、鞋靴消毒過程產(chǎn)生的廢水，應(yīng)該直接排到下水道中。 【實例與實踐】 ? 洗手消毒區(qū)域內(nèi)主要包括： 鞋部消毒池、洗手槽、非手動開關(guān)、手部消毒槽、皂液器、干 手設(shè)施、冷熱水供應(yīng)設(shè)施等。 ? 在加工區(qū)域入口處設(shè)置鞋部消毒池與洗手消毒設(shè)施共同構(gòu)成人員進出車間的衛(wèi)生屏障。 ? 鞋部消毒池要與通道同寬，防止員工不經(jīng)消毒池進入車間內(nèi)，材質(zhì)使用防滑瓷磚。 ? 干手設(shè)施：常用有熱風(fēng)干手器、專用干手紙巾等。 ? 洗手消毒的程序一般為： 潤手 — 用洗潔精擦洗手部 20秒鐘 — 沖洗 含氯消毒液消毒 1min（含有效氯濃度為 50ppm） 沖洗 干手。 ? 、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。 【理解與解釋】 ? 加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室和衛(wèi)生間的設(shè)施和布局合理，不應(yīng)對產(chǎn)品造成潛在的污染。 ? 衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨立的排