【正文】 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范理解與解讀 朱崇德 ? GMP良好操作規(guī)范（ Good Manufacturing Practices)的簡(jiǎn)稱。 GMP是指國家或有關(guān)國際組織關(guān)于食品生產(chǎn)．包裝．儲(chǔ)存在衛(wèi)生的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，又稱 GMP法規(guī)。食品加工企業(yè)必須符合 GMP法規(guī)要求。如美國聯(lián)邦法典（ 21CFR part110）規(guī)定了食品生產(chǎn)．包裝和儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（ GMP）。 ? 出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范 ? 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范 ? 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口糖類加工生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范（ 1996年版） ? 出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范（ 1996年版） ? 從宏觀上說， GMP作為國家強(qiáng)制性法規(guī)要求，通常成為一個(gè)國家的食品安全控制體系的主要部分，起到保證食品安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者生命健康的作用。同時(shí)，對(duì)于提高整個(gè)國家食品工業(yè)發(fā)展起到重要的引導(dǎo)作用。 ? 從微觀上說，企業(yè)依據(jù) GMP法規(guī)構(gòu)建企業(yè)的 GMP，涉及 原料．輔料衛(wèi)生控制；廠區(qū)車間布局．衛(wèi)生設(shè)施．基礎(chǔ)建設(shè)；生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制；人員衛(wèi)生控制；衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制運(yùn)行； 從而有效地控制食品加工安全衛(wèi)生。 ? SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱 .企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。 ? SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 ? SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容 1) 加工用水和冰的安全； 2) 水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； 5) 防止?jié)櫥瑒?、燃料等污染物?duì)水產(chǎn)品造 成安全危害； 6) 有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制； 7) 員工的健康和衛(wèi)生； 8) 鼠害和蟲害的控制。 ? HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡(jiǎn)稱，對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。 ? HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)共有七個(gè)原理： ? 危害分析和預(yù)防措施； ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； ? 建立關(guān)鍵限值； ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控； ? 糾偏行動(dòng)（糾偏措施）； ? 記錄－保持程序； ? 驗(yàn)證程序； ? 它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為 HACCP體系。 定義 ? 出口食品生產(chǎn)企業(yè)－ 經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè) 。 ? 水產(chǎn)品－ 是指所有適合人類食用的淡水或者海水水生動(dòng)物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。 ? 加工－ 用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。 ? 食品接觸表面－ 在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等。 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范 ?適用于出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè) ? 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》 (國家質(zhì)檢總局2023年第 20號(hào)令 )附件《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》； ? 參考了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 CAC《水產(chǎn)品的操作規(guī)范》、美國 FDA海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)、以及相關(guān)歐盟指令等有關(guān)進(jìn)口國水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。 ? 是建立在通用衛(wèi)生要求《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》基礎(chǔ)上的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 ? 規(guī)范是食品企業(yè)具體化、專業(yè)化的表現(xiàn)。 出口食品規(guī)范共同五大要素： ? 原料．輔料衛(wèi)生控制； ? 廠區(qū)．車間衛(wèi)生要求； ? 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制（包裝．儲(chǔ)存．運(yùn)輸）； ? 人員衛(wèi)生控制（加工．維修．參觀）； ? 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制運(yùn)行； 4 原料 ? ，保證原料的安全衛(wèi)生。 ? 所有原料應(yīng)來自無污染的水域。在原料的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。 【理解與解釋】 ? 原料 的衛(wèi)生安全，主要通過生產(chǎn)企業(yè)評(píng)估、判斷是否符合性（標(biāo)準(zhǔn)．要求） ? 原料 與最終成品的安全衛(wèi)生有直接的聯(lián)系。 ? 企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。 原料有效控制程序應(yīng)包括 : ? 對(duì)原料來源地衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或評(píng)估； ? 生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生控制； ? 企業(yè)官方備案有效質(zhì)資或許可要求； ? 運(yùn)輸過程中安全衛(wèi)生、溫度的控制； ? 對(duì)原料抽樣驗(yàn)證要求 。 ? 建立原料合格供方名錄，對(duì)原料基地（企業(yè)）進(jìn)行評(píng)價(jià)或管理； ? 保持記錄； 企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評(píng)價(jià)記錄應(yīng)包括但不限于： 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? a) 養(yǎng)殖場(chǎng)官方質(zhì)資證和質(zhì)量管理文件； ? b) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號(hào)； ? c) 生產(chǎn)過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄； ? d) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè)； ? e) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單； ? f) 養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料； ? g) 環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告； ? h) 產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。 ? 注冊(cè)登記的企業(yè)。 【理解與解釋】 ? 出口食品企業(yè)的原料是半成品原料的； ? 半成品原料應(yīng)來自已獲檢驗(yàn)檢疫部門備案的企業(yè)。 ? 企業(yè)應(yīng)根據(jù)對(duì)半成品原料的安全衛(wèi)生要求進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)獸藥、環(huán)境化學(xué)污染物等指標(biāo)的監(jiān)測(cè)； ? 確保半成品原料的安全衛(wèi)生和可追溯性。 輔料 ? ，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。輔料應(yīng)專庫存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)確定輔料的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； ? 建立輔料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序； ? 建立輔料合格供應(yīng)商管理體系（評(píng)價(jià)．檔案）。 ? 輔料進(jìn)廠專庫存放，專人保管，避免污染。 ? 輔料庫防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生干燥。 ? 超過保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不得用于食品加工。 ? 應(yīng)當(dāng)建立輔料的領(lǐng)用、登記、核銷等制度。 ? 輔料（包括食品添加劑等） ? 應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定；嚴(yán)禁使用國家不允許使用的輔料。 ? 進(jìn)廠時(shí)須有檢驗(yàn)檢疫合格證或生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、出廠合格證， ? 檢查感官品質(zhì)、衛(wèi)生狀況，合格方準(zhǔn)使用。 ? 食品添加劑使用要符合 GB 2760規(guī)定，并確認(rèn)是否是允許使用的品種 , ? 使用范圍和用量按規(guī)定控制 ,不隨意超出使用。 ? 操作人員不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意加入 ,應(yīng)使用計(jì)量器具準(zhǔn)確添加。 添加劑控制程序示例： ? 1．采購添加添加劑的產(chǎn)品時(shí) ,需對(duì)添加劑的合格供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)備案。 ? 2．添加劑進(jìn)廠時(shí)，必須有專門的部門檢查供應(yīng)商的合格證明 （標(biāo)明具體成分，適用范圍）； ? 3．抽樣進(jìn)行感官檢驗(yàn)，填寫《輔料感官驗(yàn)收記 錄》，入庫存放，按批次編號(hào)．標(biāo)識(shí)； ? 領(lǐng)用添加劑時(shí)，管理人員應(yīng)在《輔料領(lǐng)用記錄》上記錄領(lǐng)用數(shù)量、車間．班次等情況； ? 要求每次整袋領(lǐng)用， 保證安全衛(wèi)生 . ? 4．添加劑進(jìn)入車間，用帶蓋的專用容器盛放要有明顯的標(biāo)識(shí) 。 ? 使用由經(jīng)過培訓(xùn)的員工，按照產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)要求在專用容器內(nèi)配置，浸泡時(shí)間按要求控制 ,并做好記錄 。 ? 所配制的溶液應(yīng)進(jìn)行濃度驗(yàn)證檢測(cè)，并填寫《添加劑領(lǐng)用及濃度配制檢查記錄》 。 ? 未經(jīng)許可，其他人員不得從事該工作。 5． 質(zhì)檢人員應(yīng)對(duì)使用及記錄情況進(jìn)行抽查： ? 用量的符合性，濃度．浸泡的準(zhǔn)確性，并做好執(zhí)行記錄等； ? 發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即上報(bào)主管部門糾正，對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品單獨(dú)標(biāo)識(shí)垛放，取樣評(píng)估，作出處理。 6．盛放添加食品添加劑和未盛放添加食品添加劑的容器，應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，用醒目的標(biāo)志標(biāo)識(shí)。 ? 當(dāng)食品添加劑產(chǎn)品生產(chǎn)線轉(zhuǎn)為生產(chǎn)無添加食品添加劑產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)線、容器進(jìn)行充分的清洗。 7．生產(chǎn)中發(fā)生有添加劑形成交叉污染時(shí)要立即糾偏，并填寫糾偏措施記錄。 ，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。 工廠的選址 ? 食品加工廠在選址時(shí)應(yīng)預(yù)先考慮以下因素： ? 所處的地理位置，應(yīng)具有較好的交通運(yùn)輸條件，方便車輛暢通運(yùn)輸； ? 連接工廠的公路、道路應(yīng)為水泥或柏油鋪制的非土質(zhì)路面， 廠房與交通主干道間距宜在 50米以上。 ? 地點(diǎn)必須具有發(fā)展余地，應(yīng)考慮生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大， ? 應(yīng)考慮如何提高水的利用率，足夠的廢棄物處理設(shè)施， ? 應(yīng)具備良好的排水系統(tǒng)使雨水能及時(shí)排出。 ? 工廠所處的位置地勢(shì)上應(yīng)不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。 ? 建廠的地方必須要有充足的水源供應(yīng)。 （一般包括自供水、公共用水、海水等），水源的水質(zhì)必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ? 充足的電力供應(yīng)，也是工廠選址時(shí)必須考慮，是保證生產(chǎn)正常進(jìn)行的條件， ? 散發(fā)粉塵、有害煙霧、微生物、放射性物質(zhì)、重金屬、危險(xiǎn)廢物和其他擴(kuò)散性污染源（如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖廠、機(jī)場(chǎng)、鐵路、碼頭等）， 食品廠應(yīng)與其保持至少保持 1公里以上的距離。 ? 不宜建在鬧市區(qū)和居民區(qū)； ? 應(yīng)保持工廠周邊的清潔。 5． 2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面 (如混凝土或?yàn)r青路面等 )，路面平整、易沖洗，無積水。 【理解與解釋】 ? 廠區(qū)人流、物流通道，硬質(zhì)材料構(gòu)建 (混凝土、瀝青路面 )，路面要平坦、不積水、無塵土飛揚(yáng)。易于保持廠區(qū)清潔。 ? 廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行，道路兩邊進(jìn)行綠化或硬化。 ? 出口肉類．水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)為正常加工品與生產(chǎn)廢料和垃圾的運(yùn)輸分別設(shè)置專用的門和通道。 ? 廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶；廠區(qū)內(nèi)各車間的 裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 5． 3廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。 【理解與解釋】 廠區(qū)布局合理： ? 是產(chǎn)品加工過程防止發(fā)生交叉污染的前提條件。 ? 建廠設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的區(qū)域。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理， ? 應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì) 溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，結(jié)構(gòu)要完善。 ? 加工車間的生產(chǎn)布局原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品加工相適應(yīng)進(jìn)程順序設(shè)置，使產(chǎn)品加工從一般清潔環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡， 不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模： ? 設(shè)立相應(yīng)的原料存放間、輔料存放間、化學(xué)藥品存放間、包裝物料貯存設(shè)施及能夠滿足工廠生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施、餐廳、宿舍區(qū)等設(shè)施。 ? 污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施 等應(yīng)考慮到風(fēng)向因素，避免風(fēng)向帶動(dòng)灰塵或異味影響廠區(qū)環(huán)境。 ? 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開 ? 生產(chǎn)區(qū) 是指與產(chǎn)品加工、中轉(zhuǎn)、貯藏等有關(guān)的區(qū)域。 ? 生活區(qū) 是指工廠加工人員飲食、起居生活活動(dòng)的區(qū)域。 ? 廠區(qū)可 設(shè)有明排水溝及暗排水溝， 排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定時(shí)集中清理，防止堵塞和異味。 ? 暗排水溝應(yīng)密封，具有防臭和防鼠的功能。 ? 5． 4廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠 。 【理解與解釋】 ? 本條款是對(duì)廠區(qū)蚊蠅鼠害控制的總要求。 ? 從蚊蠅蟲害的控制角度來講，廢棄物處理越快、存放容器密封越嚴(yán)密，廠區(qū)內(nèi)蚊蠅蟲害的產(chǎn)生