【正文】 衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)，每天清掃； ? 不準(zhǔn)在廠內(nèi)養(yǎng)狗、豬、貓等活的動物。 ? 應(yīng)制定并有效實施蟲鼠害控制計劃。要繪制滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖，對每個滅鼠點進行編號，配備滅鼠設(shè)備，滅鼠的重點應(yīng)設(shè)在鍋爐房、餐廳、垃圾箱、衛(wèi)生間等處。生產(chǎn)車間對外的入口處應(yīng)設(shè)擋鼠板和防蠅蟲設(shè)施。 ? 車間更衣室、柜要定期清掃，保持清潔衛(wèi)生。 ? 監(jiān)測：應(yīng)對加工區(qū)域、包裝區(qū)域和貯存區(qū)域進行監(jiān)測，檢查害蟲是否存在和害蟲最近留下的痕跡（如糞便、啃咬痕跡和造巢材料等），根據(jù)監(jiān)測的結(jié)果適時調(diào)整蟲鼠害控制計劃。 7． 5水、冰、蒸汽的供應(yīng) ，加工用海水應(yīng)為清潔海水。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測取樣點編號。 (冰 ) 的余氯含量進行檢測，并定期對加工用水 (冰 )進行微生物項目檢測，以確保加工用水 (冰 ) 的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。 、清洗半成品和清潔工器具。 、破碎、運輸、儲存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進行。 。 【理解與解釋】 ? 加工用水和制冰用水的水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB5749）的要求 ,對微生物指標(biāo)達(dá)不到要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為 13 mg/L，最高不超過 5mg/L，并經(jīng)過一定的消毒時間（通常為 30分鐘） 。 ? 出口食品加工企業(yè)應(yīng)繪制并保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測取樣點編號，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護。生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口應(yīng)按順序編號。 ? 企業(yè)在加工前應(yīng)每天監(jiān)測加工用水 (冰 )余氯含量，至少每月 1次對水的微生物指標(biāo)進行檢測。 每年至少 2次由水質(zhì)的公共衛(wèi)生監(jiān)測部門按照 GB5749的規(guī)定對水質(zhì)進行全項目的檢測。 ? 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開。有蓄水池或中間蓄水設(shè)施的企業(yè)，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進行清洗、消毒。 ? 制冰設(shè)備、運輸和盛裝冰的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，應(yīng)采取措施防止冰的制造、破碎、運輸、儲存過程受到有毒有害物品、蚊蠅、灰塵、冷凝水等的污染。 ? 加工過程中應(yīng)使用流動水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。 ? 需要使用蒸汽的工序，如漂燙、蒸煮、殺菌等工序，蒸汽的壓力應(yīng)滿足工藝控制的要求，蒸汽的供應(yīng)應(yīng)滿足生產(chǎn)要求。 ? 理計劃，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。 ，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，標(biāo)識清楚。 ，應(yīng)由經(jīng)過專門培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進行操作，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。 【理解與解釋】 ? 有毒有害物物品主要是指用于非產(chǎn)品配料的化學(xué)物質(zhì)，如果使用或管理不當(dāng)會造成化學(xué)危害。應(yīng)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品等有毒有害物物品對食品造成安全危害? ? 應(yīng)制定相應(yīng)的有毒有害物物品控制規(guī)范 ，主要包括如下內(nèi)容： ? 有專用的有毒有害物物品貯存間，與食品產(chǎn)品嚴(yán)格分離放置，并實行上鎖管理； ? 所有盛放有毒有害物物品的內(nèi)外層容器均須標(biāo)識，并與內(nèi)容物一致； ? 除清洗或工藝需要，不得在生產(chǎn)車間使用和存放有可能污染食品的任何種類的有毒有害物物品。對需要在車間內(nèi)存放的有毒有害物物品，應(yīng)存放在專用容器中，并實行上鎖管理； ? 實驗室用于檢驗需要的藥品設(shè)專人管理，化驗室的化學(xué)品不得私自帶出化驗室。 ? 對有毒有害物物品的標(biāo)記貯存和使用要注意下幾點： ? （ 1）具備有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? （ 2）應(yīng)具備主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明； ? （ 3）應(yīng)具備主要成分、毒性、使用劑量和注意事項的文字說明； ? （ 4）應(yīng)單獨的區(qū)域貯存； ? （ 5）應(yīng)放置在帶鎖的柜子里； ? （ 6）應(yīng)標(biāo)識清楚有效期，核銷手續(xù)； ? （ 7）應(yīng)具備使用登記記錄； ? （ 8）應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。 、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲存等工序的時間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進行。 【理解與解釋】 ? 前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工、貯存和運輸?shù)裙ば虻?時間和溫度控制 應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進行，防止時間和溫度失控。 ? 烹煮、油炸等加工區(qū)應(yīng)相對隔離，并有溫度監(jiān)控裝置。 ? 加熱設(shè)施的上方，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的通風(fēng)、排氣裝置。 ? 冷凍產(chǎn)品 從前處理到加工、貯存和運輸應(yīng) 確保冷鏈 的連續(xù)性。 示裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于 21℃ (加熱工序除外 )。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進行包裝時，包裝間的溫度應(yīng)控制在 10℃ 以內(nèi)。 【理解與解釋】 ? 在食品加工過程中，有溫度要求的工序或場所通常包括熱處理、冷凍等，這些工序應(yīng)安裝溫度顯示裝置，如溫度計或自動溫度計錄儀，并按照設(shè)定的溫度進行控制。 ? 加工車間應(yīng)有適當(dāng)?shù)慕禍卮胧_保車間的溫度不高于 21℃ （加熱工序除外）。 ? 產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進行包裝時，為防止冷鏈中斷，包裝過程中產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)連續(xù)保持〈 18℃ ，包裝間的溫度應(yīng)控制在 10℃ 以內(nèi)，防止產(chǎn)品因升溫而發(fā)生品質(zhì)變化。 9 包裝、運輸與儲存 ? ，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)品的感官特性。 ，保證在運輸和搬運過程中不破損。 ，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。 、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放，包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。 。 【理解與解釋】 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)由國家批準(zhǔn)可用于食品包裝的材料制成，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國家質(zhì)檢總局關(guān)于《出口食品包裝、食品接觸材料安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（試行）》的有關(guān)規(guī)定； ? 應(yīng)來自 CIQ備案的包裝物料生產(chǎn)企業(yè)。 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損，以充分保護食品。 ? 由不滲透、光滑和抗腐蝕制成的包裝容器，使用前經(jīng)清洗和消毒，衛(wèi)生處理后，可重新使用，其余包裝材料不能重復(fù)使用。 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不應(yīng)落地堆放，在干燥通風(fēng)的專用庫內(nèi)存放， 內(nèi)、外包裝物料分開存放。 ? 對溫濕度敏感的包裝容器和包裝材料，應(yīng)控制儲存庫的溫濕度并定時檢查和記錄。 ? 包裝物料庫應(yīng)防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生、干燥。 ? 包裝容器和包裝物料經(jīng)驗收合格后方準(zhǔn)使用 ? 與食品直接接觸的包裝材料需進行微生物等項目檢測，合格方可使用； ? 出口食品外包裝標(biāo)識，應(yīng)符合我國的法律法規(guī)、規(guī)章和進口國的法律法規(guī)要求。 至少應(yīng)在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、衛(wèi)生注冊號、生產(chǎn)批號等。 【實例與實踐】 ? 1. 企業(yè)應(yīng)對所需的各類包裝容器和包裝物料建立科學(xué)合理的采購標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)商評估要求。 ? ，建立合格供方名錄。 ? ，必要時進行相關(guān)項目的驗證。 ? 4．應(yīng)制定驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗方法等。 ? 5．當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時，應(yīng)重新評價，并要求供方提供有資質(zhì)的機構(gòu)出具的安全衛(wèi)生項目檢測報告。 ? 2023年，我國正式實施了《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（ GB7718），適用于提供給消費者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。 ? 該標(biāo)準(zhǔn)對于經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品，提出了對標(biāo)簽的要求。 、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。 【理解與解釋】 ? 食品加工企業(yè)保持貯存庫的清潔、衛(wèi)生、堆垛整齊，專庫專用，是防止庫存產(chǎn)品受到污染的重要措施，是保證產(chǎn)品持續(xù)符合食品安全的基本要求。 ? 原料與半成品、成品應(yīng)分開存放， ? 生熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放， ? 已包裝的產(chǎn)品和未包裝的產(chǎn)品應(yīng)分別存放， ? 相互串味的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。 ? 在庫門外安裝防鼠檔板，門窗應(yīng)密閉并具有防鼠、防蟲功能。 ? 應(yīng)根據(jù)儲存庫的不同用途和儲存產(chǎn)品的特點設(shè)置不同的防霉措施。 ? 要求干燥條件儲存的產(chǎn)品，儲存庫應(yīng)保持干燥。儲存庫應(yīng)當(dāng)定期消毒，一般每半年清庫消毒 1次，所使用的消毒劑不應(yīng)對產(chǎn)品造成不良的影響。 ? 所有貯存庫應(yīng)有專門人員進行管理，負(fù)責(zé)出入庫登記、衛(wèi)生與防疫工作，并配合監(jiān)督檢查 ? 每批出入產(chǎn)品均有相應(yīng)的臺帳，應(yīng)注意食品安全防護的相關(guān)要求。 ? 產(chǎn)品出庫后，及時清理殘留物并進行必要的消毒處理。 30厘米，與地面距離不少于 10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識清楚。 【理解與解釋】 ? 庫內(nèi)物品與墻壁、地面、天花板保持一定距離便于空氣的循環(huán)流動，也有利于防止產(chǎn)品受到來自墻壁、地面、天花板等可能存在的污染物的污染。 ? 物品與天花板所保持的距離應(yīng)同時滿足產(chǎn)品的搬運，物品與搬運人員不與天花板產(chǎn)生接觸。 ? 庫內(nèi)物品應(yīng)分垛存放，標(biāo)識清楚，貯存管理，應(yīng)實現(xiàn)“先進先出”。垛位密度便于出入庫的操作，產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)易于識別不同的產(chǎn)品、規(guī)格、生產(chǎn)時間（批次）等基本信息。 【實例與實踐】 ? 入庫貨物貯存實行分類．標(biāo)示管理，繪制貯存平面圖，嚴(yán)格實行“先進先出”的原則。 ? 入庫物品與墻壁距離不少于 30cm，與地面距離不少于 10cm，垛位與天花板保持 100cm，垛底應(yīng)墊托板，托板高度不低于 10cm。垛位掛有標(biāo)識牌，注明品名、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、數(shù)重量等信息。 ? 庫內(nèi)不同規(guī)格不同等級的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，批次清楚。 (或保鮮庫 )、速凍庫、冷 (凍 )藏庫應(yīng)配備自動溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。預(yù)冷庫 (或保鮮庫 )的溫度應(yīng)控制在 04℃ 之間；冷藏庫溫度應(yīng)控制 18℃ 以下；速凍庫溫度應(yīng)控制 28℃ 以下；干制品等其他成品庫的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。 【理解與解釋】 ? 食品儲存庫的溫度，是企業(yè)保證產(chǎn)品持續(xù)符合食品安全和出口要求的基本。 ? 企業(yè)應(yīng)參照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定本公司的貯存庫管理規(guī)定、繪制貯存平面圖。 ? 冷藏庫、速凍庫、急凍庫應(yīng)配有自動溫度記錄儀，并按照國家計量有關(guān)規(guī)定進行校準(zhǔn)， 庫內(nèi)應(yīng)配備非水銀溫度計， 對濕度有要求的貯存庫還應(yīng)當(dāng)配有濕度。 ? 管理人員定期人工檢測溫度和濕度，并保持相關(guān)記錄。 ? 預(yù)冷庫 (或保鮮庫 )的溫度控制在 0℃ 4℃ 之間為宜；冰鮮品貯存庫溫度控制在 2℃ ～ 0℃ 為宜； 冷藏庫 溫度應(yīng)控制在 18℃ 以下 ， 24h溫差不超過 1℃ ，鹽水凍結(jié)的魚類，制造罐頭食品除外； 速凍庫 溫度應(yīng)控制在 28℃ 以下 ；干制品等其他產(chǎn)品的貯存庫，溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。 ? 庫溫檢測儀的 溫度探測 點應(yīng)設(shè)置便于查看和正確反映冷庫溫度的庫內(nèi)立柱或庫內(nèi)墻壁處，應(yīng)安裝在能指示庫房平均空氣溫度的地方。 ? 庫溫檢測儀允差應(yīng)符合該儀表出廠標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，庫溫允差177。 1℃ ，人工檢測應(yīng)每 2h測定一次庫溫為宜。 ? 冷庫做好防霉、防蟲、防鼠工作。冷庫門上鎖，鑰匙專人把管，工作結(jié)束嚴(yán)格上鎖工作前查看鎖和庫門完好情況； ? 貨物儲藏期有一定的保質(zhì)期限，超過的保質(zhì)期限的貨物要隔離存放，重新進行評估。 運輸 ，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸時不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。 【理解與解釋】 ? 運輸工具的結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗消毒，廂體材料、密封性能等應(yīng)符合相關(guān)安全衛(wèi)生要求。 ? 運輸工具在使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸時不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。 、保溫等設(shè)施。運輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。 ? 運輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷、保溫和溫度記錄等設(shè)施。 ? 冷凍產(chǎn)品應(yīng)用冷藏車運輸，運輸過程中的溫度應(yīng)在 18℃ 以下 ，允許短暫時間不超過 3℃ 的向上浮動；鮮活水產(chǎn)品應(yīng)能夠提供生存必需的氧氣、食物等；保鮮水產(chǎn)品使用保溫車運輸，溫度控制在 04℃ 之間。 ? 對于長途需要冷凍運輸?shù)倪\輸工具應(yīng)配備溫度顯示裝置和 /或溫度自動記錄裝置。 【實例與實踐】 ? 企業(yè)制定運輸管理規(guī)定、運輸車輛清洗消毒計劃等程序文件，保持運輸工具衛(wèi)生檢查、運輸過程溫度檢查等相關(guān)記錄。 ? 運輸工具應(yīng)徹底進行清洗，裝運過其他物品特別是運載過活體牲畜的車、船、容器等應(yīng)該經(jīng)過清洗消毒后方可裝運水產(chǎn)品。 ? 未經(jīng)清洗或應(yīng)消毒而未消毒的交通工具或容器不能運輸水產(chǎn)品。 10 人員衛(wèi)生 合格后方可上崗。每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 【理解與解釋】 ? 從事食品生產(chǎn)加工和管理的人員包括生產(chǎn)人員、檢驗人員和其他與食品生產(chǎn)加工有接觸的人員（如生產(chǎn)管理者）等。這些人在上崗前應(yīng)經(jīng)過國家衛(wèi)生行政主管部門認(rèn)可的醫(yī)療機構(gòu)體檢合格后方可上崗。 每年應(yīng)進行一次健康檢查 ，并在必要時（如流行性疾病爆發(fā)或員工存在患疾病的征兆時）應(yīng)進行臨時健康檢查。 ? 患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員如凡患有痢疾、傷寒