【正文】 成污染。 加工用水應(yīng)通過(guò)管道或設(shè)施直接排到下水道，避免直排地面。作為質(zhì)量管理方面的基礎(chǔ)資料， 工廠(chǎng)應(yīng)保存有一份本廠(chǎng)詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖， 以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。 ? 干手設(shè)施：常用有熱風(fēng)干手器、專(zhuān)用干手紙巾等。 ? 更衣室應(yīng)保持通風(fēng)排氣，空氣干燥，防止發(fā)霉或濕度過(guò)大微生物繁殖。 ? 根據(jù)加工需要，也可選用部分塑料材料制作工器具，如塑料案板，塑料容器等，塑料材料應(yīng)為無(wú)毒無(wú)害的，且在一定的溫度下不變形和開(kāi)裂。 【理解與解釋】 ? 產(chǎn)品加工專(zhuān)用容器的區(qū)分主要目的是為了防止不同用途容器之間的交叉污染， 盛放加工后產(chǎn)品的容器與盛放廢棄物的容器應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識(shí)（ 如不同的顏色或文字標(biāo)識(shí)），避免加工人員在加工過(guò)程中誤用造成產(chǎn)品交叉污染。 7． 2 清洗消毒 消毒計(jì)劃，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)實(shí)施。 【理解與解釋】 ? 廠(chǎng)房、設(shè)施、設(shè)備和工器具是企業(yè)提供安全產(chǎn)品的物質(zhì)保證，也是產(chǎn)生食品污染的重要來(lái)源； ? 企業(yè)應(yīng)明確廠(chǎng)房、設(shè)施、設(shè)備和工器具等基礎(chǔ)實(shí)施符合 GMP的要求，保持良好運(yùn)行狀態(tài)，并防止其對(duì)食品造成污染； ? 企業(yè)應(yīng)制定廠(chǎng)房、設(shè)施、設(shè)備、工器具的維護(hù)程序并和維護(hù)計(jì)劃，按照維護(hù)程序、維護(hù)計(jì)劃的要求開(kāi)展維護(hù)工作。 ? 清除雜草，保持廠(chǎng)區(qū)平整、不積水，清除蚊蠅的滋生地，生活垃圾要及時(shí)清理；廠(chǎng)區(qū)衛(wèi)生間專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每天清掃； ? 不準(zhǔn)在廠(chǎng)內(nèi)養(yǎng)狗、豬、貓等活的動(dòng)物。 ? 企業(yè)在加工前應(yīng)每天監(jiān)測(cè)加工用水 (冰 )余氯含量，至少每月 1次對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。 、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲(chǔ)存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。 【理解與解釋】 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)由國(guó)家批準(zhǔn)可用于食品包裝的材料制成，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于《出口食品包裝、食品接觸材料安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（試行）》的有關(guān)規(guī)定； ? 應(yīng)來(lái)自 CIQ備案的包裝物料生產(chǎn)企業(yè)。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，定期消毒。垛位掛有標(biāo)識(shí)牌，注明品名、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、數(shù)重量等信息。 【理解與解釋】 ? 運(yùn)輸工具的結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗消毒，廂體材料、密封性能等應(yīng)符合相關(guān)安全衛(wèi)生要求。 每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查 ，并在必要時(shí)（如流行性疾病爆發(fā)或員工存在患疾病的征兆時(shí)）應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 衛(wèi)生監(jiān)督人員監(jiān)督的內(nèi)容包括， 但不限于： ? 員工洗手、消毒程序執(zhí)行情況； ? 工作服是否干凈、整齊，是否身上粘有異物，指甲是否過(guò)長(zhǎng)，手是否有傷或化膿現(xiàn)象； ? 生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品是否帶入車(chē)間； ? 員工是否戴首飾、化妝、涂指油等； ? 是否在車(chē)間內(nèi)吸煙、吃食品、喝飲料等； ? 進(jìn)入衛(wèi)生間、更衣洗手情況； ? 工作人員是否亂串崗； ? 工作過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)按要求定時(shí)洗手、消毒執(zhí)行情況。 出口食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系基本內(nèi)容： （ 一 ） 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； （ 二 ） 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； （三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； （ 四 ） 環(huán)境衛(wèi)生的要求； （ 五 ） 車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 （ 六 ） 原料 、 輔料衛(wèi)生的要求； （七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； （八）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求； （九）有毒有害物品的控制； （十）檢驗(yàn)的要求； （十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有 效運(yùn)行的要求。 ? 的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開(kāi)展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。 ? 應(yīng)做好并保持與原料、輔料、半成品、成品、包裝材料及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制有關(guān)的記錄。 【理解與解釋】 企業(yè)最高管理者對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施起著至關(guān)重要的作用； 最高管理層的支持，它是衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的首要保證．． 沒(méi)有最高管理層的支持，衛(wèi)生質(zhì)量體系是無(wú)法在企業(yè)內(nèi)實(shí)施的， 最高管理層的支持可以明確管理層的職責(zé)，保障充足的人力和財(cái)力，確保體系涉及的各部門(mén)的有效協(xié)作。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備、設(shè)施（建筑物、設(shè)備輔助設(shè)施、水電汽等）維修人員的要求： ? （ 1）維修作業(yè)應(yīng)選擇在生產(chǎn)加工時(shí)間外進(jìn)行； ? （ 2）確需要在生產(chǎn)時(shí)間進(jìn)行時(shí)，應(yīng)設(shè)置維護(hù)隔離帶，并應(yīng)確保不會(huì)對(duì)加工衛(wèi)生造成影響或帶來(lái)污染； ? （ 3）維修人員進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)穿戴工作服、帽、鞋，并經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入車(chē)間； ? （ 4）進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)登記攜帶的維修工具，出車(chē)間時(shí)應(yīng)核對(duì)帶出的工具，以免遺漏； ? （ 5）維修完畢后，現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用。 ? 在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)破損、滲漏或不清潔的著裝物品要及時(shí)更換； ? 工作服、帽、手套、圍裙，每天由專(zhuān)職衛(wèi)生員清洗消毒，工作膠鞋由員工自己清洗，集中更衣室紫外線(xiàn)消毒，衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行監(jiān)督，衛(wèi)生不合格者不得使用； ? 進(jìn)入車(chē)間前應(yīng)先進(jìn)更衣室、更換工作服、帽、對(duì)手進(jìn)行清洗消毒后，方可進(jìn)入從事生產(chǎn)； ? 內(nèi)包裝人員工作時(shí)應(yīng)佩帶一次性口罩，口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下； ? 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每日檢查作業(yè)人員著裝衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)不清潔的要及時(shí)更換，并做好記錄存檔。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。 ? 冷庫(kù)做好防霉、防蟲(chóng)、防鼠工作。 ? 庫(kù)內(nèi)物品應(yīng)分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚，貯存管理，應(yīng)實(shí)現(xiàn)“先進(jìn)先出”。 ? 5．當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)重新評(píng)價(jià)，并要求供方提供有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)出具的安全衛(wèi)生項(xiàng)目檢測(cè)報(bào)告。 ，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中不破損。應(yīng)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品等有毒有害物物品?duì)食品造成安全危害。 。 ? 如蒼蠅和蟑螂可傳播沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌及其它致病菌 ? 嚙齒類(lèi)動(dòng)物是沙門(mén)氏菌和寄生蟲(chóng)的來(lái)源； ? 鳥(niǎo)類(lèi)是多種病原菌寄主如沙門(mén)氏菌和李斯特菌。 【理解與解釋】 ? 在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)對(duì)食品接觸表面進(jìn)行清洗和消毒，清洗消毒頻率取決于 產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求。 ? 各項(xiàng)工藝操作均應(yīng)保持相應(yīng)的溫度、時(shí)間、水分活度、 PH值、壓力控制； ? 加強(qiáng)對(duì)冷凍、脫水、熱加工、冷卻、酸化、冷藏等加工過(guò)程的監(jiān)控， ? 加工過(guò)程應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行，要關(guān)注當(dāng)發(fā)生機(jī)械故障、溫度波動(dòng)、停電以及其它不良因素的發(fā)生對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。 ? 設(shè)備與地面、屋頂、墻壁的距離要足以讓員工進(jìn)行操作不至于造成員工的衣褲或人體同地面、屋頂、墻壁接觸。 ? 、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開(kāi)存放。 ? 車(chē)間入口處設(shè)置的鞋靴消毒設(shè)施，應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果，一般采用含氯消毒劑，濃度為 200300ppm； ? 洗手消毒、鞋靴消毒過(guò)程產(chǎn)生的廢水，應(yīng)該直接排到下水道中。 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)， 應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分， 以完全分離的供水管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 ? 排水出口要有防鼠網(wǎng)罩，車(chē)間內(nèi)排水溝的深度要根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程的排水量來(lái)確定。 【理解與解釋】 ? 車(chē)間人員、物料的出入口、進(jìn)排氣口、排水口、空調(diào)口以及害蟲(chóng)可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉處理，如門(mén)、窗及通風(fēng)口的鋼絲網(wǎng)屏障，排水口處裝設(shè)鋼絲網(wǎng)，避免老鼠進(jìn)入車(chē)間， ? 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防鳥(niǎo)計(jì)劃 ，車(chē)間可設(shè)風(fēng)幕、紗窗或塑料門(mén)簾等設(shè)施阻擋蚊蠅、飛鳥(niǎo)及昆蟲(chóng)的進(jìn)入。過(guò)于擁擠的車(chē)間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。 ? 排水設(shè)施應(yīng)合理有效，保持暢通，有防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車(chē)間的有效措施。 應(yīng)根據(jù)加工車(chē)間規(guī)模： ? 設(shè)立相應(yīng)的原料存放間、輔料存放間、化學(xué)藥品存放間、包裝物料貯存設(shè)施及能夠滿(mǎn)足工廠(chǎng)生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施、餐廳、宿舍區(qū)等設(shè)施。 ? 工廠(chǎng)所處的位置地勢(shì)上應(yīng)不低于周?chē)h(huán)境，以便工廠(chǎng)廢水的排放和防止廠(chǎng)外污水和雨水流入廠(chǎng)區(qū)。 ? 食品添加劑使用要符合 GB 2760規(guī)定，并確認(rèn)是否是允許使用的品種 , ? 使用范圍和用量按規(guī)定控制 ,不隨意超出使用。 【理解與解釋】 ? 原料 的衛(wèi)生安全，主要通過(guò)生產(chǎn)企業(yè)評(píng)估、判斷是否符合性（標(biāo)準(zhǔn)．要求） ? 原料 與最終成品的安全衛(wèi)生有直接的聯(lián)系。 ? SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱(chēng) .企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。 ? SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 ? 企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。 ? 操作人員不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意加入 ,應(yīng)使用計(jì)量器具準(zhǔn)確添加。 ? 建廠(chǎng)的地方必須要有充足的水源供應(yīng)。 ? 污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施 等應(yīng)考慮到風(fēng)向因素，避免風(fēng)向帶動(dòng)灰塵或異味影響廠(chǎng)區(qū)環(huán)境。 ? 廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車(chē)間主風(fēng)向的上方。 車(chē)間的天面高度以不低于 3米為宜，蒸煮、加熱間以不低于 5米為宜 。通風(fēng)口的設(shè)計(jì)還應(yīng)特別注意防塵。水溝的溝底，應(yīng)砌成圓弧形。 ? 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置， 如止回閥。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 洗手消毒區(qū)域內(nèi)主要包括： 鞋部消毒池、洗手槽、非手動(dòng)開(kāi)關(guān)、手部消毒槽、皂液器、干 手設(shè)施、冷熱水供應(yīng)設(shè)施等。 【理解與解釋】 ? 與車(chē)間相連的更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施和布局不得對(duì)車(chē)間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)； ? 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的入口應(yīng)分別設(shè)有各自獨(dú)立的更衣室，更衣室的人均面積一般不低于 平方米； ? 個(gè)人衣物與工作服分別存放。不得使用竹木器具。 ，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。 ，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。 ? 即食水產(chǎn)品為直接食用或稍微加熱后即可食用的產(chǎn)品；而生的水產(chǎn)品須經(jīng)過(guò)充分加熱后放可食用，因此，在生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品接觸表面的清洗消毒頻率也有所不同。出口食品加工企業(yè)可通過(guò)以下措施對(duì)蟲(chóng)害實(shí)施有效的控制。 【理解與解釋】 ? 加工用水和制冰用水的水質(zhì)必須符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB5749）的要求 ,對(duì)微生物指標(biāo)達(dá)不到要求的水源，工廠(chǎng)要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為 13 mg/L，最高不超過(guò) 5mg/L，并經(jīng)過(guò)一定的消毒時(shí)間（通常為 30分鐘） 。 ? 應(yīng)制定相應(yīng)的有毒有害物物品控制規(guī)范 ，主要包括如下內(nèi)容： ? 有專(zhuān)用的有毒有害物物品貯存間，與食品產(chǎn)品嚴(yán)格分離放置，并實(shí)行上鎖管理； ? 所有盛放有毒有害物物品的內(nèi)外層容器均須標(biāo)識(shí)，并與內(nèi)容物一致； ? 除清洗或工藝需要，不得在生產(chǎn)車(chē)間使用和存放有可能污染食品的任何種類(lèi)的有毒有害物物品。 ，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過(guò)清洗和消毒。 ? 2023年，我國(guó)正式實(shí)施了《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（ GB7718），適用于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。垛位密度便于出入庫(kù)的操作，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)易于識(shí)別不同的產(chǎn)品、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間（批次）等基本信息。冷庫(kù)門(mén)上鎖，鑰匙專(zhuān)人把管，工作結(jié)束嚴(yán)格上鎖工作前查看鎖和庫(kù)門(mén)完好情況； ? 貨物儲(chǔ)藏期有一定的保質(zhì)期限，超過(guò)的保質(zhì)期限的貨物要隔離存放，重新進(jìn)行評(píng)估。凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 在以下情況時(shí)必須徹底洗手消毒： ? （ 1）每次進(jìn)入車(chē)間和任何原因離開(kāi)工作區(qū)返回后時(shí)， ? （ 2）上衛(wèi)生間以后， ? （ 3）休息以后， ? （ 4）打電話(huà)后， ? （ 5）接觸不干凈的設(shè)施、容器、工具等之后， ? （ 6）雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其他時(shí)間， ? （ 7）接觸頭發(fā)、耳朵、鼻子、嘴或任何在嘴里的東西之后，手經(jīng)常觸摸鼻子后， ? （ 8）對(duì)著手打噴嚏或咳嗽后， ? （ 9）根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)定的一段時(shí)間間隔的洗手要求。 ? 對(duì)進(jìn)入加工現(xiàn)場(chǎng)的檢查、參觀(guān)人員的要求 ： ? （ 1）在工廠(chǎng)設(shè)置有參觀(guān)通道時(shí)，參觀(guān)人員應(yīng)走參觀(guān)通道； ? （ 2）欲進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，應(yīng)遵守穿戴參觀(guān)服、帽、鞋并經(jīng)洗手消毒的規(guī)定； ? （ 3）需帶工作用具進(jìn)入時(shí)應(yīng)征得工廠(chǎng)的同意，并經(jīng)登記后帶入，出車(chē)間時(shí)需核對(duì)帶出物品； ? （ 4）除此之外不能帶入任何個(gè)人用品； ? （ 5）應(yīng)遵守工廠(chǎng)的其他個(gè)人衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定 ? 11 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，應(yīng)用 HACCP原理建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件。 ? 企業(yè)最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，以確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施： ?