【正文】 里； ? （ 6）應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚有效期，核銷手續(xù)； ? （ 7）應(yīng)具備使用登記記錄； ? （ 8）應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時(shí)，包裝間的溫度應(yīng)控制在 10℃ 以內(nèi)。 。 至少應(yīng)在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)等。 、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。 ? 所有貯存庫應(yīng)有專門人員進(jìn)行管理，負(fù)責(zé)出入庫登記、衛(wèi)生與防疫工作，并配合監(jiān)督檢查 ? 每批出入產(chǎn)品均有相應(yīng)的臺(tái)帳，應(yīng)注意食品安全防護(hù)的相關(guān)要求。 ? 入庫物品與墻壁距離不少于 30cm，與地面距離不少于 10cm，垛位與天花板保持 100cm，垛底應(yīng)墊托板，托板高度不低于 10cm。 ? 管理人員定期人工檢測溫度和濕度，并保持相關(guān)記錄。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。 ? 對(duì)于長途需要冷凍運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸工具應(yīng)配備溫度顯示裝置和 /或溫度自動(dòng)記錄裝置。這些人在上崗前應(yīng)經(jīng)過國家衛(wèi)生行政主管部門認(rèn)可的醫(yī)療機(jī)構(gòu)體檢合格后方可上崗。 ? 與生產(chǎn)無關(guān)的物品、首飾、手表、化妝品等有可能成為水產(chǎn)品的污染源，在進(jìn)入車間時(shí)不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間 . ? 手、頭發(fā)、工作服的衛(wèi)生狀況將直接影響水產(chǎn)品的衛(wèi)生，進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的程序洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋。 ? 必須明確地責(zé)成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們遵守公司的個(gè)人衛(wèi)生要求和衛(wèi)生操作規(guī)范。 ? 通過利用 不同顏色 、代碼、標(biāo)志的工作服或帽來區(qū)分 不同工作區(qū)域的人員 ，控制不同加工區(qū)域的人員不能串崗； ? 非清潔區(qū)的人員不允許串崗到清潔區(qū)； ? 生加工區(qū)的人員不允許串崗到熟加工區(qū)； ? 避免將細(xì)菌攜帶污染。 ? 應(yīng)制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件，文件體系包括衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)（ GMP手冊(cè)）、本規(guī)范要求的程序文件、 HACCP計(jì)劃（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、 SSOP、作業(yè)指導(dǎo)書等。 ? （ 3）復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)具備檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)?zāi)芰?yīng)能有滿足企業(yè)生產(chǎn)的需要； ? 針對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的所有品種產(chǎn)品的成品及半成品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)， ? 滿足原料、水質(zhì)及產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求； ? 從事檢驗(yàn)的人員，應(yīng)經(jīng)過專業(yè)技術(shù)知識(shí)培訓(xùn)，并通過考核，持證上崗，滿足檢驗(yàn)工作的需要。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)也可委托社會(huì)上的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)本企業(yè)產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)為通過國家計(jì)量認(rèn)證或?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可的獨(dú)立的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，如通過中國國家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可委員會(huì)（ CNAS）的認(rèn)證并取得認(rèn)證證書。 SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。 ? 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)至少能夠開展水質(zhì)的余氯、 PH值以及微生物項(xiàng)目的檢測，并根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)開展原輔料、產(chǎn)品及半成品理化、微生物等項(xiàng)目的檢測。 ? 企業(yè)最高管理者應(yīng)通過以下活動(dòng)，以確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施： ? 向企業(yè)傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)的重要性； ? 制定衛(wèi)生質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)； ? 進(jìn)行管理評(píng)審； ? 確保資源的獲得。 ? 在 HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中，為確保 HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性，應(yīng)對(duì) HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)包括： ? 最初的確認(rèn)（ HACCP計(jì)劃制定完畢后） ? 在下列情況下也應(yīng)當(dāng)采取確認(rèn)行動(dòng)： ? （ 1）原料的改變。 ? 對(duì)進(jìn)入加工現(xiàn)場的檢查、參觀人員的要求 ： ? （ 1）在工廠設(shè)置有參觀通道時(shí)，參觀人員應(yīng)走參觀通道； ? （ 2）欲進(jìn)入生產(chǎn)車間現(xiàn)場時(shí)，應(yīng)遵守穿戴參觀服、帽、鞋并經(jīng)洗手消毒的規(guī)定； ? （ 3）需帶工作用具進(jìn)入時(shí)應(yīng)征得工廠的同意，并經(jīng)登記后帶入，出車間時(shí)需核對(duì)帶出物品； ? （ 4）除此之外不能帶入任何個(gè)人用品； ? （ 5）應(yīng)遵守工廠的其他個(gè)人衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定 ? 11 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，應(yīng)用 HACCP原理建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件。尤其要注意控制由生的產(chǎn)品處理區(qū)到即食產(chǎn)品加工區(qū)域設(shè)備和人員的流動(dòng)。 在以下情況時(shí)必須徹底洗手消毒： ? （ 1）每次進(jìn)入車間和任何原因離開工作區(qū)返回后時(shí)， ? （ 2）上衛(wèi)生間以后， ? （ 3）休息以后， ? （ 4）打電話后， ? （ 5）接觸不干凈的設(shè)施、容器、工具等之后， ? （ 6）雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其他時(shí)間， ? （ 7）接觸頭發(fā)、耳朵、鼻子、嘴或任何在嘴里的東西之后，手經(jīng)常觸摸鼻子后， ? （ 8）對(duì)著手打噴嚏或咳嗽后， ? （ 9）根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)定的一段時(shí)間間隔的洗手要求。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈，徹底消毒。凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 ? 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫和溫度記錄等設(shè)施。冷庫門上鎖，鑰匙專人把管，工作結(jié)束嚴(yán)格上鎖工作前查看鎖和庫門完好情況； ? 貨物儲(chǔ)藏期有一定的保質(zhì)期限，超過的保質(zhì)期限的貨物要隔離存放，重新進(jìn)行評(píng)估。 ? 企業(yè)應(yīng)參照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定本公司的貯存庫管理規(guī)定、繪制貯存平面圖。垛位密度便于出入庫的操作，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)易于識(shí)別不同的產(chǎn)品、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間（批次）等基本信息。 ? 要求干燥條件儲(chǔ)存的產(chǎn)品，儲(chǔ)存庫應(yīng)保持干燥。 ? 2023年，我國正式實(shí)施了《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（ GB7718），適用于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。 ? 包裝物料庫應(yīng)防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生、干燥。 ，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。 示裝置。 ? 應(yīng)制定相應(yīng)的有毒有害物物品控制規(guī)范 ，主要包括如下內(nèi)容： ? 有專用的有毒有害物物品貯存間，與食品產(chǎn)品嚴(yán)格分離放置，并實(shí)行上鎖管理； ? 所有盛放有毒有害物物品的內(nèi)外層容器均須標(biāo)識(shí)，并與內(nèi)容物一致； ? 除清洗或工藝需要，不得在生產(chǎn)車間使用和存放有可能污染食品的任何種類的有毒有害物物品。 ? 加工過程中應(yīng)使用流動(dòng)水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。 【理解與解釋】 ? 加工用水和制冰用水的水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB5749）的要求 ,對(duì)微生物指標(biāo)達(dá)不到要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為 13 mg/L，最高不超過 5mg/L，并經(jīng)過一定的消毒時(shí)間（通常為 30分鐘） 。 ? 監(jiān)測：應(yīng)對(duì)加工區(qū)域、包裝區(qū)域和貯存區(qū)域進(jìn)行監(jiān)測，檢查害蟲是否存在和害蟲最近留下的痕跡（如糞便、啃咬痕跡和造巢材料等），根據(jù)監(jiān)測的結(jié)果適時(shí)調(diào)整蟲鼠害控制計(jì)劃。出口食品加工企業(yè)可通過以下措施對(duì)蟲害實(shí)施有效的控制。 ? 維護(hù)和校準(zhǔn)的儀器設(shè)備類別包括： 實(shí)驗(yàn)室檢測用儀器設(shè)備、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控用的儀器設(shè)備、國家強(qiáng)制檢定規(guī)定的其它儀器設(shè)備 （如壓力容器的壓力表）等。 ? 即食水產(chǎn)品為直接食用或稍微加熱后即可食用的產(chǎn)品；而生的水產(chǎn)品須經(jīng)過充分加熱后放可食用，因此，在生產(chǎn)過程對(duì)食品接觸表面的清洗消毒頻率也有所不同。 、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。 ，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。 、廢棄物對(duì)成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器 (包括水管 )不得直接接觸地面。 ，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。 316 型不銹鋼常用于制造耐腐蝕性加工設(shè)備， 316 型的異型鋼 316b 型不銹鋼對(duì)高鹽產(chǎn)品具有較強(qiáng)的抵抗力。不得使用竹木器具。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。 【理解與解釋】 ? 與車間相連的更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)； ? 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的入口應(yīng)分別設(shè)有各自獨(dú)立的更衣室，更衣室的人均面積一般不低于 平方米； ? 個(gè)人衣物與工作服分別存放。 ，門、窗不得直接開向車間。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 洗手消毒區(qū)域內(nèi)主要包括： 鞋部消毒池、洗手槽、非手動(dòng)開關(guān)、手部消毒槽、皂液器、干 手設(shè)施、冷熱水供應(yīng)設(shè)施等。 ? 儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)預(yù)留檢查口， 供清洗消毒與檢查時(shí)使用，檢查口在使用后應(yīng)密封。 ? 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置， 如止回閥。 ? 照明設(shè)施安裝防爆裝置。水溝的溝底，應(yīng)砌成圓弧形。 ? 制冰設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼制冰機(jī)，當(dāng)采用傳統(tǒng)方式制冰時(shí)，制冰桶并采用耐腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。通風(fēng)口的設(shè)計(jì)還應(yīng)特別注意防塵。 ? 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成。 車間的天面高度以不低于 3米為宜，蒸煮、加熱間以不低于 5米為宜 。 ? 企業(yè)也可聘請(qǐng)專業(yè)殺蟲公司定期進(jìn)行除蟲滅害工作。 ? 廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。 ? 要消除潛在的污染源，企業(yè)應(yīng)平整地表，修筑可排暴雨的排水溝，保證廠區(qū)內(nèi)不積水。 ? 污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施 等應(yīng)考慮到風(fēng)向因素，避免風(fēng)向帶動(dòng)灰塵或異味影響廠區(qū)環(huán)境。 ? 廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶；廠區(qū)內(nèi)各車間的 裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 ? 建廠的地方必須要有充足的水源供應(yīng)。 ? 當(dāng)食品添加劑產(chǎn)品生產(chǎn)線轉(zhuǎn)為生產(chǎn)無添加食品添加劑產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)線、容器進(jìn)行充分的清洗。 ? 操作人員不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意加入 ,應(yīng)使用計(jì)量器具準(zhǔn)確添加。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)確定輔料的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； ? 建立輔料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序； ? 建立輔料合格供應(yīng)商管理體系（評(píng)價(jià)．檔案）。 ? 企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。 ? 食品接觸表面－ 在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等。 ? SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范理解與解讀 朱崇德 ? GMP良好操作規(guī)范（ Good Manufacturing Practices)的簡稱。 ? SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱 .企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。 ? 加工－ 用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。 【理解與解釋】 ? 原料 的衛(wèi)生安全，主要通過生產(chǎn)企業(yè)評(píng)估、判斷是否符合性（標(biāo)準(zhǔn)．要求） ? 原料 與最終成品的安全衛(wèi)生有直接的聯(lián)系。輔料應(yīng)專庫存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。 ? 食品添加劑使用要符合 GB 2760規(guī)定，并確認(rèn)是否是允許使用的品種 , ? 使用范圍和用量按規(guī)定控制 ,不隨意超出使用。 6．盛放添加食品添加劑和未盛放添加食品添加劑的容器，應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，用醒目的標(biāo)志標(biāo)識(shí)。 ? 工廠所處的位置地勢上應(yīng)不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。 ? 出口肉類．水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)為正常加工品與生產(chǎn)廢料和垃圾的運(yùn)輸分別設(shè)置專用的門和通道。 應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模： ? 設(shè)立相應(yīng)的原料存放間、輔料存放間、化學(xué)藥品存放間、包裝物料貯存設(shè)施及能夠滿足工廠生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施、餐廳、宿舍區(qū)等設(shè)施。 ? 從蚊蠅蟲害的控制角度來講，廢棄物處理越快、存放容器密封越嚴(yán)密，廠區(qū)內(nèi)蚊蠅蟲害的產(chǎn)生數(shù)量就越少 。 ? 排水設(shè)施應(yīng)合理有效，保持暢通，有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。 ? 在車間外圍可以安放捕鼠箱、廠區(qū)各車間各出入口放置擋鼠板、下水道出口安裝有防鼠網(wǎng)、車間內(nèi)所有通風(fēng)排氣口安裝有紗網(wǎng)及擋片、庫房通風(fēng)口安裝擋鼠網(wǎng)、廠區(qū)樓道內(nèi)安裝殺蟲燈等設(shè)施，進(jìn)行蚊蠅鼠害的防治工作。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。 【理解與解釋】 ? 本條款是對(duì)車間內(nèi)墻壁、屋頂或天花板使用材料和結(jié)構(gòu)的要求 。 【理解與解釋】 ? 車間人員、物料的出入口、進(jìn)排氣口、排水口、空調(diào)口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉處理，如門、窗及通風(fēng)口的鋼絲網(wǎng)屏障，排水口處裝設(shè)鋼絲網(wǎng)，避免老鼠進(jìn)入車間， ? 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防蟲、防鼠、防蠅、防