【正文】 貯存區(qū)域進(jìn)行監(jiān)測(cè)，檢查害蟲是否存在和害蟲最近留下的痕跡（如糞便、啃咬痕跡和造巢材料等），根據(jù)監(jiān)測(cè)的結(jié)果適時(shí)調(diào)整蟲鼠害控制計(jì)劃。生產(chǎn)車間對(duì)外的入口處應(yīng)設(shè)擋鼠板和防蠅蟲設(shè)施。 ? 應(yīng)制定并有效實(shí)施蟲鼠害控制計(jì)劃。要制定詳細(xì)的廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生計(jì)劃，定期對(duì)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清掃，不留衛(wèi)生死角。出口食品加工企業(yè)可通過以下措施對(duì)蟲害實(shí)施有效的控制。 【理解與解釋】 ? 蟲害的防治對(duì)出口食品加工企業(yè)而言是非常重要的，若食品加工中有害蟲會(huì)損害食品的安全衛(wèi)生，可導(dǎo)致疾病，通過微生物污染傳給消費(fèi)者。 ? ；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施。 ? 出口食品加工企業(yè)需根據(jù)產(chǎn)品和加工的需求，制定儀器設(shè)備的校準(zhǔn)計(jì)劃并有效實(shí)施。 ? 維護(hù)和校準(zhǔn)的儀器設(shè)備類別包括： 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用儀器設(shè)備、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控用的儀器設(shè)備、國(guó)家強(qiáng)制檢定規(guī)定的其它儀器設(shè)備 （如壓力容器的壓力表）等?！? ? 對(duì)于非強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具 ，該實(shí)施細(xì)則第十二條規(guī)定：“企業(yè)、事業(yè)單位應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)、科研、經(jīng)營(yíng)管理相適應(yīng)的計(jì)量檢測(cè)設(shè)施，制定具體的檢定管理辦法和規(guī)章制度，規(guī)定本單位管理的計(jì)量器具明細(xì)目錄及相應(yīng)的檢定周期。 。 、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù) 、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。 ? 即食水產(chǎn)品為直接食用或稍微加熱后即可食用的產(chǎn)品；而生的水產(chǎn)品須經(jīng)過充分加熱后放可食用，因此，在生產(chǎn)過程對(duì)食品接觸表面的清洗消毒頻率也有所不同。 接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。 ? 應(yīng)定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行微生物（如微生物計(jì)數(shù)、接觸平板、棉拭等）監(jiān)測(cè)。清洗前盡可能地將可拆卸的生產(chǎn)設(shè)備、管道連接部件拆開，使清洗水能夠沖洗到所有與產(chǎn)品接觸的部分。 、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。清潔劑或消毒劑名稱及用量（濃度）、清洗消毒的頻率、清洗消毒的責(zé)任部門或人員、清洗消毒效果的要求等。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)制定清洗消毒計(jì)劃對(duì) 食品接觸表面 和 非食品接觸表面 進(jìn)行有效地清洗消毒，清洗消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求有針對(duì)性地制定并由專人組織實(shí)施。 ? 對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因應(yīng)進(jìn)行分析，不合格品的處理應(yīng)在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下處理，處理的方法可包括返工、降級(jí)、報(bào)廢等措施。 ，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效性防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染 【理解與解釋】 ? 在加工過程中要采取有效的措施防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。 ? 維修區(qū)域內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品全部清理后，方可進(jìn)行設(shè)備的維修，對(duì)不能清理的物品（比如大型設(shè)備、大批原輔物料），應(yīng)將該類不能挪動(dòng)的物品用清潔的遮蓋物進(jìn)行遮蓋。廢棄物應(yīng)及時(shí)收集，集中在廢棄物專用容器或單獨(dú)的區(qū)域并及時(shí)移出車間； ? 盛放食品的容器應(yīng)存放在非木質(zhì)墊板上 ，墊板的高度應(yīng)確保容器中的水產(chǎn)品不受地面污水的污染； 維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。 、廢棄物對(duì)成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器 (包括水管 )不得直接接觸地面。 【理解與解釋】 ? 加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序順暢合理的原則，將原料貯存、原料前處理、半成品處理加工、精加工、成品包裝等工序分開。 ? 廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，不銹鋼或塑料制品制作應(yīng)加蓋。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。 ，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。 ? 設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)確保有足夠空間，便于設(shè)備的操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 【理解與解釋】 ? 設(shè)備設(shè)計(jì)盡量無(wú)縫隙，食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于清洗、消毒、檢查、維護(hù)。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。 316 型不銹鋼常用于制造耐腐蝕性加工設(shè)備， 316 型的異型鋼 316b 型不銹鋼對(duì)高鹽產(chǎn)品具有較強(qiáng)的抵抗力。高鉻含量（含量達(dá) 12%或 12%以上）保證了鋼材的抗腐蝕能力，其它成分如鉬、氮、銅、鈦、鈮、硫和碳則保證了鋼材的結(jié)構(gòu)和機(jī)械性能以及抗腐蝕能力。 ? 竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蝕，在使用后不易清洗等原因，工器具不得使用竹、木、藤等材料制作。 ? 不銹鋼通常是制作食品加工設(shè)備和工器具較好的材料，它光滑清潔的表面并具有耐用性和耐腐蝕性。不得使用竹木器具。車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流動(dòng)，以免非清潔區(qū)的不潔空氣對(duì)清潔區(qū)造成污染。進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)有一定距離，不準(zhǔn)相鄰或?qū)γ姘惭b，防止排出的氣體通過進(jìn)氣口又重新進(jìn)入，造成空氣交叉污染； ? 蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)帶有機(jī)械排風(fēng)的排氣裝置與進(jìn)氣裝置。 【理解與解釋】 ? 車間應(yīng)該擁有良好通風(fēng)條件，進(jìn)氣設(shè)施應(yīng)設(shè)有過濾凈化設(shè)施，保證進(jìn)入空氣清潔，過濾網(wǎng)罩應(yīng)易于拆卸清洗和更換。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。 ，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。 ? 更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，亮度適宜。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 更衣室應(yīng)有充足的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜或開放式的掛衣架和鞋架，男女分開，獨(dú)立間隔； ? 更衣室內(nèi)配備有穿衣鏡，進(jìn)行自查； 工作服一般采用掛衣架，便服使用衣柜，便服和工作服在各自的區(qū)域分別存放 。 【理解與解釋】 ? 與車間相連的更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)； ? 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的入口應(yīng)分別設(shè)有各自獨(dú)立的更衣室，更衣室的人均面積一般不低于 平方米； ? 個(gè)人衣物與工作服分別存放。 衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 衛(wèi)生間設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置；每個(gè)便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置；排污管道與車間排污管道應(yīng)分設(shè)，防止交叉污染。 ? 衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造。 ，門、窗不得直接開向車間。 【理解與解釋】 ? 加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室和衛(wèi)生間的設(shè)施和布局合理，不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。 ? 洗手消毒的程序一般為： 潤(rùn)手 — 用洗潔精擦洗手部 20秒鐘 — 沖洗 含氯消毒液消毒 1min（含有效氯濃度為 50ppm） 沖洗 干手。 ? 鞋部消毒池要與通道同寬，防止員工不經(jīng)消毒池進(jìn)入車間內(nèi)，材質(zhì)使用防滑瓷磚。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 洗手消毒區(qū)域內(nèi)主要包括： 鞋部消毒池、洗手槽、非手動(dòng)開關(guān)、手部消毒槽、皂液器、干 手設(shè)施、冷熱水供應(yīng)設(shè)施等。 【理解與解釋】 ? 生產(chǎn)區(qū)域入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢孟词值乃堫^應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)，可采用腳踏式或電子感應(yīng)式，數(shù)量可按生產(chǎn) 10％配置；并應(yīng)有熱水洗手，水溫為 43℃ 左右； ? 手部常用的消毒劑為含氯消毒劑，濃度一般為 50100ppm，時(shí)間 12min，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間的確定應(yīng)通過對(duì)消毒效果的微生物驗(yàn)證為依據(jù)。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。 、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。 ? 儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)預(yù)留檢查口， 供清洗消毒與檢查時(shí)使用，檢查口在使用后應(yīng)密封。設(shè)施的設(shè)計(jì)及水質(zhì)凈化程序要符合國(guó)家關(guān)于二次供水的有關(guān)規(guī)定。 要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害的材料制成，應(yīng)建在無(wú)污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆層脫落掉入產(chǎn)品上， ? 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè) 供水口應(yīng)按順序編號(hào) 。 ? 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置， 如止回閥。 ? 供水管材應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)害易清洗的材料，管道配件應(yīng)采用相應(yīng)的材料。加工用水的管道應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全 【理解與解釋】 ? 電力供應(yīng)是加工安全放心食品的保障，供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要； ? 供電設(shè)施，用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，使用應(yīng)確保安全。 ? 照明設(shè)施安裝防爆裝置。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩 【理解與解釋】 ? 應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在充足的照明下進(jìn)行。 、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染 【理解與解釋】 ? 消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間，配料室等的配置應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配； ? 加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序合理的原則； ? 產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； ? 對(duì)于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開， 做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。如必須通過時(shí)，豎管上下不得設(shè)置檢查口。水溝的溝底，應(yīng)砌成圓弧形。 ? 車間的排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，并形成 3%的傾度，排水地漏的內(nèi)表面應(yīng)光潔、有密封蓋，開啟方便和便于消毒處理， 車間地漏或排水溝的出口應(yīng)使用 U型或 P型、 S型等有存水彎的水封 ，防止廢水、廢氣倒灌，避免異味。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。 ，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。 ? 制冰設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼制冰機(jī)，當(dāng)采用傳統(tǒng)方式制冰時(shí)，制冰桶并采用耐腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。 、儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 ? 必要時(shí)， 應(yīng)有熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于 82℃ 。 【理解與解釋】 ? 車間應(yīng)當(dāng)設(shè)有工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域， 該操作區(qū)應(yīng)在清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)內(nèi)分別設(shè)立。通風(fēng)口的設(shè)計(jì)還應(yīng)特別注意防塵。 、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。 ? 外墻上的窗戶應(yīng)設(shè)于地面 1m以上，宜與內(nèi)墻面平整，窗臺(tái)呈斜角（下斜 45176。 建筑材料選用參照 ? 項(xiàng) 目材料：天花，板 PVC版、夾層彩鋼板、塑鋼板等； ? 墻 面，夾層彩鋼板、 PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等隔段表面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等； ? 地面水磨石、環(huán)氧脂類材料、大理石、瓷磚等 、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。 ? 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成。 、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。地面的坡度一般不低于 2%，以保證水順暢流入排水溝。 ? 水產(chǎn)品加工車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制（如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板等）。 車間的天面高度以不低于 3米為宜，蒸煮、加熱間以不低于 5米為宜 。 ? 各加工區(qū)域的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，加工區(qū)域的劃分要根據(jù)不同的加工產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)布局； ? 生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于。 【理解與解釋】 ? 本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。 ? 6 車間及設(shè)施設(shè)備 6． 1車間 ，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。 ? 企業(yè)也可聘請(qǐng)專業(yè)殺蟲公司定期進(jìn)行除蟲滅害工作。 【理解與解釋】 ? 一般除必須看門犬外（且應(yīng)圈養(yǎng)），廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物（如狗、貓、雞、鴨等動(dòng)物），防止對(duì)食品加工造成交叉污染。在衛(wèi)生間的出入口應(yīng)加設(shè)擋鼠板，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間下風(fēng)處。 ? 5． 6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔 【理解與解釋】 ? 為了控制廠區(qū)范圍內(nèi)蚊蠅蟲鼠害的滋生和異味污染，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)口加設(shè)防蟲網(wǎng)用于蟲鼠害的防治，衛(wèi)生間的便池必須設(shè)置沖水裝置，保持清潔狀態(tài)。 ? 廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。 ? ： ? 廢水排放應(yīng)應(yīng)獲得環(huán)保部門頒發(fā)的排污許可證。 【理解與解釋】 ? 出口食品加工企業(yè)應(yīng)具備處理食品加工廢棄物的能力。