【正文】 兩次。 【理解與解釋】 ? 加工用水和制冰用水的水質(zhì)必須符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB5749）的要求 ,對(duì)微生物指標(biāo)達(dá)不到要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為 13 mg/L，最高不超過 5mg/L，并經(jīng)過一定的消毒時(shí)間（通常為 30分鐘） 。 每年至少 2次由水質(zhì)的公共衛(wèi)生監(jiān)測(cè)部門按照 GB5749的規(guī)定對(duì)水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測(cè)。 ? 加工過程中應(yīng)使用流動(dòng)水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，標(biāo)識(shí)清楚。 ? 應(yīng)制定相應(yīng)的有毒有害物物品控制規(guī)范 ，主要包括如下內(nèi)容： ? 有專用的有毒有害物物品貯存間，與食品產(chǎn)品嚴(yán)格分離放置，并實(shí)行上鎖管理； ? 所有盛放有毒有害物物品的內(nèi)外層容器均須標(biāo)識(shí)，并與內(nèi)容物一致； ? 除清洗或工藝需要，不得在生產(chǎn)車間使用和存放有可能污染食品的任何種類的有毒有害物物品。 【理解與解釋】 ? 前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)裙ば虻?時(shí)間和溫度控制 應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行，防止時(shí)間和溫度失控。 示裝置。 ? 加工車間應(yīng)有適當(dāng)?shù)慕禍卮胧?，確保車間的溫度不高于 21℃ （加熱工序除外）。 ，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損，以充分保護(hù)食品。 ? 包裝物料庫應(yīng)防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生、干燥。 ? ，建立合格供方名錄。 ? 2023年，我國(guó)正式實(shí)施了《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（ GB7718），適用于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。 【理解與解釋】 ? 食品加工企業(yè)保持貯存庫的清潔、衛(wèi)生、堆垛整齊，專庫專用，是防止庫存產(chǎn)品受到污染的重要措施，是保證產(chǎn)品持續(xù)符合食品安全的基本要求。 ? 要求干燥條件儲(chǔ)存的產(chǎn)品，儲(chǔ)存庫應(yīng)保持干燥。 30厘米，與地面距離不少于 10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。垛位密度便于出入庫的操作，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)易于識(shí)別不同的產(chǎn)品、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間（批次）等基本信息。 ? 庫內(nèi)不同規(guī)格不同等級(jí)的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，批次清楚。 ? 企業(yè)應(yīng)參照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定本公司的貯存庫管理規(guī)定、繪制貯存平面圖。 ? 庫溫檢測(cè)儀的 溫度探測(cè) 點(diǎn)應(yīng)設(shè)置便于查看和正確反映冷庫溫度的庫內(nèi)立柱或庫內(nèi)墻壁處，應(yīng)安裝在能指示庫房平均空氣溫度的地方。冷庫門上鎖，鑰匙專人把管，工作結(jié)束嚴(yán)格上鎖工作前查看鎖和庫門完好情況； ? 貨物儲(chǔ)藏期有一定的保質(zhì)期限，超過的保質(zhì)期限的貨物要隔離存放，重新進(jìn)行評(píng)估。 ? 運(yùn)輸工具在使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。 ? 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫和溫度記錄等設(shè)施。 ? 運(yùn)輸工具應(yīng)徹底進(jìn)行清洗，裝運(yùn)過其他物品特別是運(yùn)載過活體牲畜的車、船、容器等應(yīng)該經(jīng)過清洗消毒后方可裝運(yùn)水產(chǎn)品。凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 ? 患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員如凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位，同時(shí)員工在發(fā)現(xiàn)上述疾病時(shí)向主動(dòng)向上級(jí)報(bào)告。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈，徹底消毒。 ? 生產(chǎn)中所使用的手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。 在以下情況時(shí)必須徹底洗手消毒： ? （ 1）每次進(jìn)入車間和任何原因離開工作區(qū)返回后時(shí)， ? （ 2）上衛(wèi)生間以后， ? （ 3）休息以后， ? （ 4）打電話后， ? （ 5）接觸不干凈的設(shè)施、容器、工具等之后， ? （ 6）雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其他時(shí)間， ? （ 7）接觸頭發(fā)、耳朵、鼻子、嘴或任何在嘴里的東西之后，手經(jīng)常觸摸鼻子后， ? （ 8）對(duì)著手打噴嚏或咳嗽后， ? （ 9）根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)定的一段時(shí)間間隔的洗手要求。 、生區(qū)與熟區(qū)等不同崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)分。尤其要注意控制由生的產(chǎn)品處理區(qū)到即食產(chǎn)品加工區(qū)域設(shè)備和人員的流動(dòng)。 【理解與解釋】 ? 健康的人的口腔或呼吸道中經(jīng)常暗藏致病菌，當(dāng)吃東西、喝飲料或吸煙時(shí)都涉及到手與口的接觸，致病菌便會(huì)傳染到員工的手上，然后通過整理食品傳播到食品上； ? 吐痰時(shí)唾液中的致病菌隨著空氣的流動(dòng)造成食品或食品接觸表面的污染； ? 面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽可直接導(dǎo)致食品受到致病菌的污染； ? 因此不得在更衣室、衛(wèi)生間、車間等場(chǎng)所內(nèi)吃食品、吸煙、吐痰或面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。 ? 對(duì)進(jìn)入加工現(xiàn)場(chǎng)的檢查、參觀人員的要求 ： ? （ 1）在工廠設(shè)置有參觀通道時(shí)，參觀人員應(yīng)走參觀通道； ? （ 2）欲進(jìn)入生產(chǎn)車間現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，應(yīng)遵守穿戴參觀服、帽、鞋并經(jīng)洗手消毒的規(guī)定； ? （ 3）需帶工作用具進(jìn)入時(shí)應(yīng)征得工廠的同意，并經(jīng)登記后帶入，出車間時(shí)需核對(duì)帶出物品； ? （ 4）除此之外不能帶入任何個(gè)人用品； ? （ 5）應(yīng)遵守工廠的其他個(gè)人衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定 ? 11 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，應(yīng)用 HACCP原理建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件。 ? HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)： 1)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃； 2)在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮水產(chǎn)品的種類、預(yù)期用途，確定危害預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)； 3)保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定； 4)充分考慮 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)； 5)充分考慮 HACCP計(jì)劃的有效性，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。 ? 在 HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中，為確保 HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性，應(yīng)對(duì) HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)包括： ? 最初的確認(rèn)（ HACCP計(jì)劃制定完畢后） ? 在下列情況下也應(yīng)當(dāng)采取確認(rèn)行動(dòng)： ? （ 1）原料的改變。 ? （ 6）生產(chǎn)中觀察到異常情況。 ? 企業(yè)最高管理者應(yīng)通過以下活動(dòng)，以確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施： ? 向企業(yè)傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)的重要性； ? 制定衛(wèi)生質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)； ? 進(jìn)行管理評(píng)審； ? 確保資源的獲得。 【理解與解釋】 ? 標(biāo)準(zhǔn)資料是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展工作的技術(shù)依據(jù)； ? 標(biāo)準(zhǔn)包括：產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)文件； ? 檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉這些標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)用于檢驗(yàn)工作中。 ? 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)至少能夠開展水質(zhì)的余氯、 PH值以及微生物項(xiàng)目的檢測(cè)，并根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)開展原輔料、產(chǎn)品及半成品理化、微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。 、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。 SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。 ? 衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)也可委托社會(huì)上的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)本企業(yè)產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)為通過國(guó)家計(jì)量認(rèn)證或?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可的獨(dú)立的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，如通過中國(guó)國(guó)家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可委員會(huì)（ CNAS）的認(rèn)證并取得認(rèn)證證書。 ? 小型實(shí)驗(yàn)室至少應(yīng)建立相應(yīng)的管理制度； ? 建立各種檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備、用品、試劑等的臺(tái)帳； ? 建立抽樣計(jì)劃、樣品管理制度、儀器設(shè)備管理制度、藥品試劑管理制度、培訓(xùn)制度，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性； ? 大規(guī)模的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡量按照 ISO/IEC 17025導(dǎo)則的要求建立完善的實(shí)驗(yàn)室管理體系。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)具備檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)?zāi)芰?yīng)能有滿足企業(yè)生產(chǎn)的需要； ? 針對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的所有品種產(chǎn)品的成品及半成品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)， ? 滿足原料、水質(zhì)及產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求； ? 從事檢驗(yàn)的人員，應(yīng)經(jīng)過專業(yè)技術(shù)知識(shí)培訓(xùn)，并通過考核，持證上崗，滿足檢驗(yàn)工作的需要。 實(shí)施。 ? （ 3）復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反。 ? 基礎(chǔ)計(jì)劃包括： 良好作業(yè)規(guī)范（ GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品識(shí)別和回收計(jì)劃等。 ? 應(yīng)制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件，文件體系包括衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)（ GMP手冊(cè)）、本規(guī)范要求的程序文件、 HACCP計(jì)劃（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、 SSOP、作業(yè)指導(dǎo)書等。 【理解與解釋】 ? 進(jìn)入車間的其他人員如設(shè)備設(shè)施的維修人員、檢查參觀人員均應(yīng)符合本規(guī)范對(duì)人員衛(wèi)生的要求。 ? 通過利用 不同顏色 、代碼、標(biāo)志的工作服或帽來區(qū)分 不同工作區(qū)域的人員 ，控制不同加工區(qū)域的人員不能串崗； ? 非清潔區(qū)的人員不允許串崗到清潔區(qū)； ? 生加工區(qū)的人員不允許串崗到熟加工區(qū)； ? 避免將細(xì)菌攜帶污染。 【理解與解釋】 ? 產(chǎn)品流程和各個(gè)加工操作區(qū)對(duì)防止交叉污染是非常必要的。 ? 必須明確地責(zé)成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們遵守公司的個(gè)人衛(wèi)生要求和衛(wèi)生操作規(guī)范。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 人員的著裝要求： ? 應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、鞋，工作帽要將頭發(fā)罩住，防止頭發(fā)等夾雜物落入食品中，手套、圍裙，袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)。 ? 與生產(chǎn)無關(guān)的物品、首飾、手表、化妝品等有可能成為水產(chǎn)品的污染源，在進(jìn)入車間時(shí)不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間 . ? 手、頭發(fā)、工作服的衛(wèi)生狀況將直接影響水產(chǎn)品的衛(wèi)生，進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的程序洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋。 個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。這些人在上崗前應(yīng)經(jīng)過國(guó)家衛(wèi)生行政主管部門認(rèn)可的醫(yī)療機(jī)構(gòu)體檢合格后方可上崗。 10 人員衛(wèi)生 合格后方可上崗。 ? 對(duì)于長(zhǎng)途需要冷凍運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸工具應(yīng)配備溫度顯示裝置和 /或溫度自動(dòng)記錄裝置。 、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。 1℃ ，人工檢測(cè)應(yīng)每 2h測(cè)定一次庫溫為宜。 ? 管理人員定期人工檢測(cè)溫度和濕度，并保持相關(guān)記錄。預(yù)冷庫 (或保鮮庫 )的溫度應(yīng)控制在 04℃ 之間；冷藏庫溫度應(yīng)控制 18℃ 以下；速凍庫溫度應(yīng)控制 28℃ 以下；干制品等其他成品庫的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。 ? 入庫物品與墻壁距離不少于 30cm，與地面距離不少于 10cm，垛位與天花板保持 100cm，垛底應(yīng)墊托板，托板高度不低于 10cm。 ? 物品與天花板所保持的距離應(yīng)同時(shí)滿足產(chǎn)品的搬運(yùn)，物品與搬運(yùn)人員不與天花板產(chǎn)生接觸。 ? 所有貯存庫應(yīng)有專門人員進(jìn)行管理，負(fù)責(zé)出入庫登記、衛(wèi)生與防疫工作，并配合監(jiān)督檢查 ? 每批出入產(chǎn)品均有相應(yīng)的臺(tái)帳，應(yīng)注意食品安全防護(hù)的相關(guān)要求。 ? 在庫門外安裝防鼠檔板，門窗應(yīng)密閉并具有防鼠、防蟲功能。 、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。 ? 4．應(yīng)制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等。 至少應(yīng)在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)等。 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不應(yīng)落地堆放，在干燥通風(fēng)的專用庫內(nèi)存放， 內(nèi)、外包裝物料分開存放。 。 9 包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存 ? ，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)品的感官特性。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時(shí)，包裝間的溫度應(yīng)控制在 10℃ 以內(nèi)。 ? 加熱設(shè)施的上方，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的通風(fēng)、排氣裝置。 ? 對(duì)有毒有害物物品的標(biāo)記貯存和使用要注意下幾點(diǎn)： ? （ 1）具備有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? （ 2）應(yīng)具備主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明； ? （ 3）應(yīng)具備主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)的文字說明； ? （ 4）應(yīng)單獨(dú)的區(qū)域貯存； ? （ 5）應(yīng)放置在帶鎖的柜子里； ? （ 6）應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚有效期，核銷手續(xù)； ? （ 7）應(yīng)具備使用登記記錄； ? （ 8）應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。 【理解與解釋】 ? 有毒有害物物品主要是指用于非產(chǎn)品配料的化學(xué)物質(zhì)，如果使用或管理不當(dāng)會(huì)造成化學(xué)危害。 ? 理計(jì)劃，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。有蓄水池或中間蓄水設(shè)施的企業(yè)，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。 、破碎、運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測(cè)取樣點(diǎn)編號(hào)。生產(chǎn)車間對(duì)外的入口處應(yīng)設(shè)擋鼠板和防蠅蟲設(shè)施。要制定詳細(xì)的廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生計(jì)劃，