【正文】 ? 所處的地理位置，應具有較好的交通運輸條件，方便車輛暢通運輸； ? 連接工廠的公路、道路應為水泥或柏油鋪制的非土質路面， 廠房與交通主干道間距宜在 50米以上。 （一般包括自供水、公共用水、海水等），水源的水質必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準； ? 充足的電力供應，也是工廠選址時必須考慮，是保證生產正常進行的條件， ? 散發(fā)粉塵、有害煙霧、微生物、放射性物質、重金屬、危險廢物和其他擴散性污染源（如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖廠、機場、鐵路、碼頭等）， 食品廠應與其保持至少保持 1公里以上的距離。易于保持廠區(qū)清潔。 5． 3廠區(qū)布局和設計合理，應建有與生產能力相適應，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存設施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設施。建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理， ? 應考慮生產工藝對 溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，結構要完善。 ? 生產區(qū)和生活區(qū)應分開 ? 生產區(qū) 是指與產品加工、中轉、貯藏等有關的區(qū)域。 ? 5． 4廠區(qū)內不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運輸，廢棄物和垃圾應及時清理出廠 。 ? 積水是昆蟲特別是蚊子的棲息地，要注意灌木叢與車間的距離不能少于 10m ，草地與墻之間的距離至少為1m； ? 廠房靠近排水較差的積水區(qū)，其設施和產品上很可能帶有單核細胞李斯特桿菌，積水體積較大將吸引攜帶沙門氏菌的食腐性鳥類，為了防止病原菌污染，食品加工企業(yè)不能建在害蟲較多的地方。 ? 廢棄物處理設施的設計必須符合法規(guī)的要求。 ? ： ? 生產廢料暫存間應與生產車間單獨隔離，存放和運輸設施應加蓋密閉，要便于清洗、消毒； ? 有專人定時清潔消毒。 5． 7廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)與生產加工無關的動物，應設有防鼠、防蠅、防蟲設施。殺蟲公司應有資質（營業(yè)執(zhí)照、資格證明、殺蟲人員上崗證） ? 企業(yè)應制定害蟲防治計劃等。 ? 防止產品發(fā)生交叉污染，車間的布局既要便于各生產環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制。 ，其表面應易于清潔；地面應耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應采取弧形連接，易于清潔 【理解與解釋】 ? 生產車間墻壁和隔板應采用光滑的材料（如瓷磚、不銹鋼）作為內墻面以利于清洗。墻角、地面內凹的部分可用不銹鋼或瓷片與地面聯(lián)接，保持一定弧度。 ? 冷凝水 的形成通常與車間內的溫差、車間的高度、通風狀況等因素有關，修建水產車間時對冷凝水要特別考慮。）或不留窗臺。 、消毒的區(qū)域，其操作對加工過程和產品不會造成污染。 ? 消毒劑和洗滌劑的存放區(qū)域應上鎖，專人管理，防止清潔、消毒用品對加工區(qū)域造成污染。 ? 盛裝冰的容器或器具應為不銹鋼材料或其它無毒無害易清洗的塑料材料制成。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水 【理解與解釋】 ? 排水應確保暢通，加工污水應由清潔區(qū)流向準清潔區(qū)，或清潔區(qū)與準清潔區(qū)的污水各自單獨排放，嚴禁倒流， 避免加工用水直排地面，造成污水飛濺。 ? 排水豎管不宜穿越加工間。 ，光線不得改變被加工物的本色。 ? 6． 2 設施 。 【理解與解釋】 ? 水的安全供應是食品加工衛(wèi)生的首要條件，企業(yè)應保證加工區(qū)域內所有出水口用水的安全供應；供水應能保證加工需要，水質應符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》（ GB5749）規(guī)定。 【實例與實踐】 ? 車間內的供水管路應盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。 【理解與解釋】 企業(yè)可以通過水質凈化設施對加工用水進行凈化處理。 ? 儲水設施的清洗消毒和檢查時間應結合工廠加工用水的使用量確定。洗手設施的排水應直接接入下水管道。 ? 在加工區(qū)域入口處設置鞋部消毒池與洗手消毒設施共同構成人員進出車間的衛(wèi)生屏障。 ? 、衛(wèi)生間，其設施和布局不得對產品造成潛在的污染。衛(wèi)生間應設置排氣通風設施和防蠅防蟲設施，保持清潔衛(wèi)生 【理解與解釋】 ? 衛(wèi)生間的設計需要出入方便、衛(wèi)生并有良好的維護，具有自動關閉的門，衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)。 ? 衛(wèi)生間入口設有專用拖鞋，供加工人員進衛(wèi)生間使用； ? 衛(wèi)生間出口位置應當設有可供應冷熱水的洗手設施； ? 洗手池、非手動式水龍頭、皂液容器、 50ppm含氯消毒液和干手紙巾； ? 衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，設一個專門存放衛(wèi)生間清理物品的區(qū)域，門窗不得直接開向車間，防止交叉污染。有空氣和工作服消毒措施設施。更衣室應保持清潔衛(wèi)生，不得在更衣室內吃食品、吸煙。廢氣排放應符合國家有關規(guī)定。 ? 廢氣排放應符合《大氣污染物綜合排放標準》（ GB16297）等國家有關規(guī)定。 【理解與解釋】 ? 大多數(shù)金屬的表面易被清潔劑、消毒劑等化學物質腐蝕，因此食品加工過程所選用的制作設備與工器具應使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，不與洗滌劑、消毒劑發(fā)生化學反應。 ? 不銹鋼是制作食品接觸表面的首選材料，這種惰性材料具有抗腐蝕、防磨損、抗熱應力，容易清洗； ? 耐消毒劑腐蝕。 內角、凸起、縫隙或裂口。 ? 設備內部角落部位應避免有尖角，避免食品碎屑、污垢等的聚積。廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏。 7 生產過程衛(wèi)生控制 7． 1 防止污染 序和產品特點，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設置，各加工區(qū)域的產品應分別存放，防止人流、物流交叉污染。 【理解與解釋】 ? 加工產生的廢水應通過管道或設施直接排到下水溝，避免直排地面 ，廢水排放應從清潔區(qū)到準清潔區(qū)。 ? 維修區(qū)域內員工不得隨意走動，維修結束后應對維修區(qū)域內進行徹底清洗消毒，并對清洗消毒效果進行評估驗證，以防止維修廢棄物品殘留污染產品。 【理解與解釋】 ? 不合格品指不滿足規(guī)定要求的產品，加工過程中產生的不合格品包括不合格的半成品或成品 ? 不合格品應單獨存放在專用的容器或 隔離存放在特定的區(qū)域， 容器或區(qū)域應做明顯的“不合格” 標識，并注明不合格原因。 ? 清洗消毒計劃包括：清洗消毒的對象、程序、方法。 【理解與解釋】 ? 班前、班后應按照企業(yè)制定的清洗消毒計劃 ? 對生產設備、工具、容器、場地等進行徹底的清洗消毒。 ? 清洗消毒的程序可包括： 清掃 預沖洗 使用清潔劑 后沖洗 消毒 沖洗等步驟。 ? 【實例與實踐】 ? 在即食水產品的生產過程中每 2h對食品接觸的表面清洗消毒一次，內包裝車間的員工每1h對手部清洗消毒 1次； ? 對生的水產品加工過程中每 4h對食品接觸的表面清洗消毒一次，內包裝車間的員工每 1h對手部清洗消毒 1次。 【理解與解釋】 ? 對于強制檢定的計量器具 ，《中華人民共和國計量法實施細則》第十一條規(guī)定：“使用實行強制檢定的計量標準的單位和個人，應當主持考核該項計量標準的有關人民政府計量行政部門申請周期檢定。 ? 儀器設備的校準頻率： 應在使用前、使用過程中規(guī)定的時間間隔、儀器設備維修后進行 。 進行檢查和清理。 ? 廠區(qū)環(huán)境保持清潔衛(wèi)生。要繪制滅鼠網絡圖，對每個滅鼠點進行編號，配備滅鼠設備，滅鼠的重點應設在鍋爐房、餐廳、垃圾箱、衛(wèi)生間等處。 7． 5水、冰、蒸汽的供應 ，加工用海水應為清潔海水。 、清洗半成品和清潔工器具。 ? 出口食品加工企業(yè)應繪制并保存供水網絡圖，并標注水質監(jiān)測取樣點編號，以便日常對生產供水系統(tǒng)的管理和維護。 ? 廠內飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴格分開。 ? 需要使用蒸汽的工序，如漂燙、蒸煮、殺菌等工序，蒸汽的壓力應滿足工藝控制的要求，蒸汽的供應應滿足生產要求。 ，應由經過專門培訓的人員按照規(guī)定進行操作，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。對需要在車間內存放的有毒有害物物品，應存放在專用容器中，并實行上鎖管理； ? 實驗室用于檢驗需要的藥品設專人管理，化驗室的化學品不得私自帶出化驗室。 ? 烹煮、油炸等加工區(qū)應相對隔離，并有溫度監(jiān)控裝置。加工車間的溫度不應高于 21℃ (加熱工序除外 )。 ? 產品經冷凍后進行包裝時，為防止冷鏈中斷，包裝過程中產品的中心溫度應連續(xù)保持〈 18℃ ，包裝間的溫度應控制在 10℃ 以內，防止產品因升溫而發(fā)生品質變化。 、外包裝物料應分別專庫存放，包裝物料庫應干燥、通風，保持清潔衛(wèi)生。 ? 由不滲透、光滑和抗腐蝕制成的包裝容器，使用前經清洗和消毒，衛(wèi)生處理后，可重新使用，其余包裝材料不能重復使用。 ? 包裝容器和包裝物料經驗收合格后方準使用 ? 與食品直接接觸的包裝材料需進行微生物等項目檢測，合格方可使用； ? 出口食品外包裝標識，應符合我國的法律法規(guī)、規(guī)章和進口國的法律法規(guī)要求。 ? ，必要時進行相關項目的驗證。 ? 該標準對于經預先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品，提出了對標簽的要求。 ? 原料與半成品、成品應分開存放， ? 生熟產品應分別存放， ? 已包裝的產品和未包裝的產品應分別存放， ? 相互串味的產品應分別存放。儲存庫應當定期消毒，一般每半年清庫消毒 1次，所使用的消毒劑不應對產品造成不良的影響。 【理解與解釋】 ? 庫內物品與墻壁、地面、天花板保持一定距離便于空氣的循環(huán)流動，也有利于防止產品受到來自墻壁、地面、天花板等可能存在的污染物的污染。 【實例與實踐】 ? 入庫貨物貯存實行分類．標示管理，繪制貯存平面圖，嚴格實行“先進先出”的原則。 (或保鮮庫 )、速凍庫、冷 (凍 )藏庫應配備自動溫度記錄裝置，并定期校準。 ? 冷藏庫、速凍庫、急凍庫應配有自動溫度記錄儀，并按照國家計量有關規(guī)定進行校準， 庫內應配備非水銀溫度計， 對濕度有要求的貯存庫還應當配有濕度。 ? 庫溫檢測儀允差應符合該儀表出廠標準規(guī)定，庫溫允差177。 運輸 ，使用前應清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸時不得與其他可能污染水產品的物品混裝。 ? 冷凍產品應用冷藏車運輸，運輸過程中的溫度應在 18℃ 以下 ，允許短暫時間不超過 3℃ 的向上浮動；鮮活水產品應能夠提供生存必需的氧氣、食物等；保鮮水產品使用保溫車運輸，溫度控制在 04℃ 之間。 ? 未經清洗或應消毒而未消毒的交通工具或容器不能運輸水產品。 【理解與解釋】 ? 從事食品生產加工和管理的人員包括生產人員、檢驗人員和其他與食品生產加工有接觸的人員（如生產管理者）等。 出口食品加工企業(yè)應制定員工健康檢查計劃，按時組織健康檢查，并建立檔案。 【理解與解釋】 ? 從事食品生產加工和管理的人員是造成交叉污染的主要來源，要通過對員工的教育培訓，使員工保持個人清潔。戴手套前，雙手應清洗干凈，徹底消毒，以保證手套的衛(wèi)生。 ? 監(jiān)督的要求 ? 衛(wèi)生監(jiān)督的人員應當受過食品衛(wèi)生教育或具有經驗，應當在食品加工技術及食品保護原理方面受過適當?shù)呐嘤?，應當知道不良的個人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險性。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。 ? 應做到初加工、精加工、成品包裝分開；生加工區(qū)與熟加工區(qū)的充分隔離；清洗消毒區(qū)與加工區(qū)分開。 ? (包括參觀人員 )均應遵守本規(guī)范要求。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應建立以 HACCP原理為基礎的衛(wèi)生質量管理體系，衛(wèi)生質量管理體系應包括《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》中規(guī)定的十一項基本內容。 【理解與解釋】 ? HACCP不是一個孤立的體系， ? 在 HACCP體系文件中，除了與 HACCP計劃直接相關的文件（如危害分析工作單、 HACCP計劃表、確定CCP和關鍵限值的支持性科學依據(jù)、執(zhí)行 HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄和驗證記錄等）之外， ? 在 HACCP計劃實施之前，應制定并有效實施基礎計劃用以控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產品的可能性；產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 ? （ 2）產品或加工的改變。 ? （ 7）出現(xiàn)新的銷售或消費方式。 ? 構和具備相應資格的檢驗人員。 ? 檢驗機構的設施、儀器設備等的配備應能滿足檢驗工作的需要。 ? ，該實驗室應具有相應的資格。 【理解與解釋】 ? 為了有效地控制產品的質量，企業(yè)應針對原 /輔料、半產品、成品、包裝材料和生產過程衛(wèi)生控制制定相應的控制程序； ? 程序中應明確衛(wèi)生質量標準或要求，控制的時間、控制的方法和措施，以便作為抽樣檢測的判定