【正文】 ? 所處的地理位置，應(yīng)具有較好的交通運(yùn)輸條件，方便車輛暢通運(yùn)輸； ? 連接工廠的公路、道路應(yīng)為水泥或柏油鋪制的非土質(zhì)路面， 廠房與交通主干道間距宜在 50米以上。 （一般包括自供水、公共用水、海水等），水源的水質(zhì)必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ? 充足的電力供應(yīng)，也是工廠選址時(shí)必須考慮，是保證生產(chǎn)正常進(jìn)行的條件， ? 散發(fā)粉塵、有害煙霧、微生物、放射性物質(zhì)、重金屬、危險(xiǎn)廢物和其他擴(kuò)散性污染源（如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖廠、機(jī)場(chǎng)、鐵路、碼頭等）， 食品廠應(yīng)與其保持至少保持 1公里以上的距離。易于保持廠區(qū)清潔。 5． 3廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理， ? 應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì) 溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，結(jié)構(gòu)要完善。 ? 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開 ? 生產(chǎn)區(qū) 是指與產(chǎn)品加工、中轉(zhuǎn)、貯藏等有關(guān)的區(qū)域。 ? 5． 4廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠 。 ? 積水是昆蟲特別是蚊子的棲息地，要注意灌木叢與車間的距離不能少于 10m ，草地與墻之間的距離至少為1m； ? 廠房靠近排水較差的積水區(qū)，其設(shè)施和產(chǎn)品上很可能帶有單核細(xì)胞李斯特桿菌，積水體積較大將吸引攜帶沙門氏菌的食腐性鳥類，為了防止病原菌污染，食品加工企業(yè)不能建在害蟲較多的地方。 ? 廢棄物處理設(shè)施的設(shè)計(jì)必須符合法規(guī)的要求。 ? ： ? 生產(chǎn)廢料暫存間應(yīng)與生產(chǎn)車間單獨(dú)隔離，存放和運(yùn)輸設(shè)施應(yīng)加蓋密閉，要便于清洗、消毒； ? 有專人定時(shí)清潔消毒。 5． 7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。殺蟲公司應(yīng)有資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、資格證明、殺蟲人員上崗證） ? 企業(yè)應(yīng)制定害蟲防治計(jì)劃等。 ? 防止產(chǎn)品發(fā)生交叉污染，車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制。 ，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無(wú)積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔 【理解與解釋】 ? 生產(chǎn)車間墻壁和隔板應(yīng)采用光滑的材料（如瓷磚、不銹鋼）作為內(nèi)墻面以利于清洗。墻角、地面內(nèi)凹的部分可用不銹鋼或瓷片與地面聯(lián)接，保持一定弧度。 ? 冷凝水 的形成通常與車間內(nèi)的溫差、車間的高度、通風(fēng)狀況等因素有關(guān)，修建水產(chǎn)車間時(shí)對(duì)冷凝水要特別考慮。）或不留窗臺(tái)。 、消毒的區(qū)域，其操作對(duì)加工過(guò)程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。 ? 消毒劑和洗滌劑的存放區(qū)域應(yīng)上鎖，專人管理，防止清潔、消毒用品對(duì)加工區(qū)域造成污染。 ? 盛裝冰的容器或器具應(yīng)為不銹鋼材料或其它無(wú)毒無(wú)害易清洗的塑料材料制成。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水 【理解與解釋】 ? 排水應(yīng)確保暢通，加工污水應(yīng)由清潔區(qū)流向準(zhǔn)清潔區(qū)，或清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的污水各自單獨(dú)排放，嚴(yán)禁倒流， 避免加工用水直排地面，造成污水飛濺。 ? 排水豎管不宜穿越加工間。 ，光線不得改變被加工物的本色。 ? 6． 2 設(shè)施 。 【理解與解釋】 ? 水的安全供應(yīng)是食品加工衛(wèi)生的首要條件，企業(yè)應(yīng)保證加工區(qū)域內(nèi)所有出水口用水的安全供應(yīng)；供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB5749）規(guī)定。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。 【理解與解釋】 企業(yè)可以通過(guò)水質(zhì)凈化設(shè)施對(duì)加工用水進(jìn)行凈化處理。 ? 儲(chǔ)水設(shè)施的清洗消毒和檢查時(shí)間應(yīng)結(jié)合工廠加工用水的使用量確定。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。 ? 在加工區(qū)域入口處設(shè)置鞋部消毒池與洗手消毒設(shè)施共同構(gòu)成人員進(jìn)出車間的衛(wèi)生屏障。 ? 、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生 【理解與解釋】 ? 衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)需要出入方便、衛(wèi)生并有良好的維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉的門，衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)。 ? 衛(wèi)生間入口設(shè)有專用拖鞋，供加工人員進(jìn)衛(wèi)生間使用； ? 衛(wèi)生間出口位置應(yīng)當(dāng)設(shè)有可供應(yīng)冷熱水的洗手設(shè)施； ? 洗手池、非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、 50ppm含氯消毒液和干手紙巾； ? 衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，設(shè)一個(gè)專門存放衛(wèi)生間清理物品的區(qū)域，門窗不得直接開向車間，防止交叉污染。有空氣和工作服消毒措施設(shè)施。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在更衣室內(nèi)吃食品、吸煙。廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。 ? 廢氣排放應(yīng)符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（ GB16297）等國(guó)家有關(guān)規(guī)定。 【理解與解釋】 ? 大多數(shù)金屬的表面易被清潔劑、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)腐蝕，因此食品加工過(guò)程所選用的制作設(shè)備與工器具應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，不與洗滌劑、消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 ? 不銹鋼是制作食品接觸表面的首選材料，這種惰性材料具有抗腐蝕、防磨損、抗熱應(yīng)力，容易清洗； ? 耐消毒劑腐蝕。 內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。 ? 設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，避免食品碎屑、污垢等的聚積。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。 7 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制 7． 1 防止污染 序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。 【理解與解釋】 ? 加工產(chǎn)生的廢水應(yīng)通過(guò)管道或設(shè)施直接排到下水溝，避免直排地面 ，廢水排放應(yīng)從清潔區(qū)到準(zhǔn)清潔區(qū)。 ? 維修區(qū)域內(nèi)員工不得隨意走動(dòng)，維修結(jié)束后應(yīng)對(duì)維修區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底清洗消毒，并對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行評(píng)估驗(yàn)證，以防止維修廢棄物品殘留污染產(chǎn)品。 【理解與解釋】 ? 不合格品指不滿足規(guī)定要求的產(chǎn)品，加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品包括不合格的半成品或成品 ? 不合格品應(yīng)單獨(dú)存放在專用的容器或 隔離存放在特定的區(qū)域， 容器或區(qū)域應(yīng)做明顯的“不合格” 標(biāo)識(shí)，并注明不合格原因。 ? 清洗消毒計(jì)劃包括：清洗消毒的對(duì)象、程序、方法。 【理解與解釋】 ? 班前、班后應(yīng)按照企業(yè)制定的清洗消毒計(jì)劃 ? 對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒。 ? 清洗消毒的程序可包括： 清掃 預(yù)沖洗 使用清潔劑 后沖洗 消毒 沖洗等步驟。 ? 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 在即食水產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中每 2h對(duì)食品接觸的表面清洗消毒一次，內(nèi)包裝車間的員工每1h對(duì)手部清洗消毒 1次； ? 對(duì)生的水產(chǎn)品加工過(guò)程中每 4h對(duì)食品接觸的表面清洗消毒一次，內(nèi)包裝車間的員工每 1h對(duì)手部清洗消毒 1次。 【理解與解釋】 ? 對(duì)于強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具 ，《中華人民共和國(guó)計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》第十一條規(guī)定：“使用實(shí)行強(qiáng)制檢定的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)主持考核該項(xiàng)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)人民政府計(jì)量行政部門申請(qǐng)周期檢定。 ? 儀器設(shè)備的校準(zhǔn)頻率： 應(yīng)在使用前、使用過(guò)程中規(guī)定的時(shí)間間隔、儀器設(shè)備維修后進(jìn)行 。 進(jìn)行檢查和清理。 ? 廠區(qū)環(huán)境保持清潔衛(wèi)生。要繪制滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖，對(duì)每個(gè)滅鼠點(diǎn)進(jìn)行編號(hào)，配備滅鼠設(shè)備，滅鼠的重點(diǎn)應(yīng)設(shè)在鍋爐房、餐廳、垃圾箱、衛(wèi)生間等處。 7． 5水、冰、蒸汽的供應(yīng) ，加工用海水應(yīng)為清潔海水。 、清洗半成品和清潔工器具。 ? 出口食品加工企業(yè)應(yīng)繪制并保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測(cè)取樣點(diǎn)編號(hào)，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。 ? 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開。 ? 需要使用蒸汽的工序，如漂燙、蒸煮、殺菌等工序，蒸汽的壓力應(yīng)滿足工藝控制的要求，蒸汽的供應(yīng)應(yīng)滿足生產(chǎn)要求。 ，應(yīng)由經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。對(duì)需要在車間內(nèi)存放的有毒有害物物品，應(yīng)存放在專用容器中，并實(shí)行上鎖管理； ? 實(shí)驗(yàn)室用于檢驗(yàn)需要的藥品設(shè)專人管理，化驗(yàn)室的化學(xué)品不得私自帶出化驗(yàn)室。 ? 烹煮、油炸等加工區(qū)應(yīng)相對(duì)隔離，并有溫度監(jiān)控裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于 21℃ (加熱工序除外 )。 ? 產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時(shí)，為防止冷鏈中斷，包裝過(guò)程中產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)連續(xù)保持〈 18℃ ，包裝間的溫度應(yīng)控制在 10℃ 以內(nèi)，防止產(chǎn)品因升溫而發(fā)生品質(zhì)變化。 、外包裝物料應(yīng)分別專庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。 ? 由不滲透、光滑和抗腐蝕制成的包裝容器，使用前經(jīng)清洗和消毒，衛(wèi)生處理后，可重新使用，其余包裝材料不能重復(fù)使用。 ? 包裝容器和包裝物料經(jīng)驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用 ? 與食品直接接觸的包裝材料需進(jìn)行微生物等項(xiàng)目檢測(cè)，合格方可使用； ? 出口食品外包裝標(biāo)識(shí)，應(yīng)符合我國(guó)的法律法規(guī)、規(guī)章和進(jìn)口國(guó)的法律法規(guī)要求。 ? ，必要時(shí)進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目的驗(yàn)證。 ? 該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品，提出了對(duì)標(biāo)簽的要求。 ? 原料與半成品、成品應(yīng)分開存放， ? 生熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放， ? 已包裝的產(chǎn)品和未包裝的產(chǎn)品應(yīng)分別存放， ? 相互串味的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)當(dāng)定期消毒，一般每半年清庫(kù)消毒 1次，所使用的消毒劑不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品造成不良的影響。 【理解與解釋】 ? 庫(kù)內(nèi)物品與墻壁、地面、天花板保持一定距離便于空氣的循環(huán)流動(dòng)，也有利于防止產(chǎn)品受到來(lái)自墻壁、地面、天花板等可能存在的污染物的污染。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 入庫(kù)貨物貯存實(shí)行分類．標(biāo)示管理，繪制貯存平面圖，嚴(yán)格實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則。 (或保鮮庫(kù) )、速凍庫(kù)、冷 (凍 )藏庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。 ? 冷藏庫(kù)、速凍庫(kù)、急凍庫(kù)應(yīng)配有自動(dòng)溫度記錄儀，并按照國(guó)家計(jì)量有關(guān)規(guī)定進(jìn)行校準(zhǔn)， 庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備非水銀溫度計(jì)， 對(duì)濕度有要求的貯存庫(kù)還應(yīng)當(dāng)配有濕度。 ? 庫(kù)溫檢測(cè)儀允差應(yīng)符合該儀表出廠標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，庫(kù)溫允差177。 運(yùn)輸 ，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。 ? 冷凍產(chǎn)品應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中的溫度應(yīng)在 18℃ 以下 ，允許短暫時(shí)間不超過(guò) 3℃ 的向上浮動(dòng)；鮮活水產(chǎn)品應(yīng)能夠提供生存必需的氧氣、食物等；保鮮水產(chǎn)品使用保溫車運(yùn)輸，溫度控制在 04℃ 之間。 ? 未經(jīng)清洗或應(yīng)消毒而未消毒的交通工具或容器不能運(yùn)輸水產(chǎn)品。 【理解與解釋】 ? 從事食品生產(chǎn)加工和管理的人員包括生產(chǎn)人員、檢驗(yàn)人員和其他與食品生產(chǎn)加工有接觸的人員（如生產(chǎn)管理者）等。 出口食品加工企業(yè)應(yīng)制定員工健康檢查計(jì)劃，按時(shí)組織健康檢查，并建立檔案。 【理解與解釋】 ? 從事食品生產(chǎn)加工和管理的人員是造成交叉污染的主要來(lái)源，要通過(guò)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，使員工保持個(gè)人清潔。戴手套前，雙手應(yīng)清洗干凈，徹底消毒，以保證手套的衛(wèi)生。 ? 監(jiān)督的要求 ? 衛(wèi)生監(jiān)督的人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)食品衛(wèi)生教育或具有經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)在食品加工技術(shù)及食品保護(hù)原理方面受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，應(yīng)當(dāng)知道不良的個(gè)人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險(xiǎn)性。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。 ? 應(yīng)做到初加工、精加工、成品包裝分開；生加工區(qū)與熟加工區(qū)的充分隔離；清洗消毒區(qū)與加工區(qū)分開。 ? (包括參觀人員 )均應(yīng)遵守本規(guī)范要求。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)建立以 HACCP原理為基礎(chǔ)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，衛(wèi)生質(zhì)量管理體系應(yīng)包括《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中規(guī)定的十一項(xiàng)基本內(nèi)容。 【理解與解釋】 ? HACCP不是一個(gè)孤立的體系， ? 在 HACCP體系文件中，除了與 HACCP計(jì)劃直接相關(guān)的文件（如危害分析工作單、 HACCP計(jì)劃表、確定CCP和關(guān)鍵限值的支持性科學(xué)依據(jù)、執(zhí)行 HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄和驗(yàn)證記錄等）之外， ? 在 HACCP計(jì)劃實(shí)施之前，應(yīng)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃用以控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 ? （ 2）產(chǎn)品或加工的改變。 ? （ 7）出現(xiàn)新的銷售或消費(fèi)方式。 ? 構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。 ? 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的設(shè)施、儀器設(shè)備等的配備應(yīng)能滿足檢驗(yàn)工作的需要。 ? ，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。 【理解與解釋】 ? 為了有效地控制產(chǎn)品的質(zhì)量，企業(yè)應(yīng)針對(duì)原 /輔料、半產(chǎn)品、成品、包裝材料和生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制制定相應(yīng)的控制程序； ? 程序中應(yīng)明確衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求，控制的時(shí)間、控制的方法和措施，以便作為抽樣檢測(cè)的判定