【正文】 【理解與解釋】 ? 為了有效地控制產(chǎn)品的質(zhì)量，企業(yè)應(yīng)針對(duì)原 /輔料、半產(chǎn)品、成品、包裝材料和生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制制定相應(yīng)的控制程序； ? 程序中應(yīng)明確衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求，控制的時(shí)間、控制的方法和措施，以便作為抽樣檢測(cè)的判定依據(jù)。 ? 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的設(shè)施、儀器設(shè)備等的配備應(yīng)能滿足檢驗(yàn)工作的需要。 ? （ 7）出現(xiàn)新的銷售或消費(fèi)方式。 【理解與解釋】 ? HACCP不是一個(gè)孤立的體系， ? 在 HACCP體系文件中，除了與 HACCP計(jì)劃直接相關(guān)的文件（如危害分析工作單、 HACCP計(jì)劃表、確定CCP和關(guān)鍵限值的支持性科學(xué)依據(jù)、執(zhí)行 HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄和驗(yàn)證記錄等）之外， ? 在 HACCP計(jì)劃實(shí)施之前，應(yīng)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃用以控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 ? (包括參觀人員 )均應(yīng)遵守本規(guī)范要求。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。戴手套前，雙手應(yīng)清洗干凈，徹底消毒，以保證手套的衛(wèi)生。 出口食品加工企業(yè)應(yīng)制定員工健康檢查計(jì)劃，按時(shí)組織健康檢查，并建立檔案。 ? 未經(jīng)清洗或應(yīng)消毒而未消毒的交通工具或容器不能運(yùn)輸水產(chǎn)品。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。 ? 庫(kù)溫檢測(cè)儀允差應(yīng)符合該儀表出廠標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，庫(kù)溫允差177。 (或保鮮庫(kù) )、速凍庫(kù)、冷 (凍 )藏庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。 【理解與解釋】 ? 庫(kù)內(nèi)物品與墻壁、地面、天花板保持一定距離便于空氣的循環(huán)流動(dòng)，也有利于防止產(chǎn)品受到來(lái)自墻壁、地面、天花板等可能存在的污染物的污染。 ? 原料與半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放， ? 生熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放， ? 已包裝的產(chǎn)品和未包裝的產(chǎn)品應(yīng)分別存放， ? 相互串味的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。 ? ，必要時(shí)進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目的驗(yàn)證。 ? 由不滲透、光滑和抗腐蝕制成的包裝容器，使用前經(jīng)清洗和消毒，衛(wèi)生處理后，可重新使用，其余包裝材料不能重復(fù)使用。 ? 產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時(shí)，為防止冷鏈中斷，包裝過(guò)程中產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)連續(xù)保持〈 18℃ ，包裝間的溫度應(yīng)控制在 10℃ 以內(nèi)，防止產(chǎn)品因升溫而發(fā)生品質(zhì)變化。 ? 烹煮、油炸等加工區(qū)應(yīng)相對(duì)隔離，并有溫度監(jiān)控裝置。 ，應(yīng)由經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。 ? 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開(kāi)。 、清洗半成品和清潔工器具。要繪制滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖，對(duì)每個(gè)滅鼠點(diǎn)進(jìn)行編號(hào)，配備滅鼠設(shè)備，滅鼠的重點(diǎn)應(yīng)設(shè)在鍋爐房、餐廳、垃圾箱、衛(wèi)生間等處。 進(jìn)行檢查和清理。 【理解與解釋】 ? 對(duì)于強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具 ，《中華人民共和國(guó)計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》第十一條規(guī)定：“使用實(shí)行強(qiáng)制檢定的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)主持考核該項(xiàng)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)人民政府計(jì)量行政部門申請(qǐng)周期檢定。 ? 清洗消毒的程序可包括： 清掃 預(yù)沖洗 使用清潔劑 后沖洗 消毒 沖洗等步驟。 ? 清洗消毒計(jì)劃包括：清洗消毒的對(duì)象、程序、方法。 ? 維修區(qū)域內(nèi)員工不得隨意走動(dòng)，維修結(jié)束后應(yīng)對(duì)維修區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底清洗消毒，并對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行評(píng)估驗(yàn)證，以防止維修廢棄物品殘留污染產(chǎn)品。 7 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制 7． 1 防止污染 序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開(kāi)設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。 ? 設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，避免食品碎屑、污垢等的聚積。 ? 不銹鋼是制作食品接觸表面的首選材料，這種惰性材料具有抗腐蝕、防磨損、抗熱應(yīng)力，容易清洗； ? 耐消毒劑腐蝕。 ? 廢氣排放應(yīng)符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（ GB16297）等國(guó)家有關(guān)規(guī)定。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在更衣室內(nèi)吃食品、吸煙。 ? 衛(wèi)生間入口設(shè)有專用拖鞋，供加工人員進(jìn)衛(wèi)生間使用； ? 衛(wèi)生間出口位置應(yīng)當(dāng)設(shè)有可供應(yīng)冷熱水的洗手設(shè)施； ? 洗手池、非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、 50ppm含氯消毒液和干手紙巾； ? 衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，設(shè)一個(gè)專門存放衛(wèi)生間清理物品的區(qū)域，門窗不得直接開(kāi)向車間，防止交叉污染。 ? 、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。 【理解與解釋】 企業(yè)可以通過(guò)水質(zhì)凈化設(shè)施對(duì)加工用水進(jìn)行凈化處理。 【理解與解釋】 ? 水的安全供應(yīng)是食品加工衛(wèi)生的首要條件，企業(yè)應(yīng)保證加工區(qū)域內(nèi)所有出水口用水的安全供應(yīng)；供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB5749）規(guī)定。 ，光線不得改變被加工物的本色。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水 【理解與解釋】 ? 排水應(yīng)確保暢通，加工污水應(yīng)由清潔區(qū)流向準(zhǔn)清潔區(qū)，或清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的污水各自單獨(dú)排放，嚴(yán)禁倒流， 避免加工用水直排地面，造成污水飛濺。 ? 消毒劑和洗滌劑的存放區(qū)域應(yīng)上鎖，專人管理，防止清潔、消毒用品對(duì)加工區(qū)域造成污染。）或不留窗臺(tái)。墻角、地面內(nèi)凹的部分可用不銹鋼或瓷片與地面聯(lián)接，保持一定弧度。 ? 防止產(chǎn)品發(fā)生交叉污染，車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制。 5． 7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。 ? 廢棄物處理設(shè)施的設(shè)計(jì)必須符合法規(guī)的要求。 ? 5． 4廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠 。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理， ? 應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì) 溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，結(jié)構(gòu)要完善。易于保持廠區(qū)清潔。 工廠的選址 ? 食品加工廠在選址時(shí)應(yīng)預(yù)先考慮以下因素： ? 所處的地理位置，應(yīng)具有較好的交通運(yùn)輸條件，方便車輛暢通運(yùn)輸； ? 連接工廠的公路、道路應(yīng)為水泥或柏油鋪制的非土質(zhì)路面， 廠房與交通主干道間距宜在 50米以上。 ? 未經(jīng)許可，其他人員不得從事該工作。 ? 輔料（包括食品添加劑等） ? 應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；嚴(yán)禁使用國(guó)家不允許使用的輔料。 ? 企業(yè)應(yīng)根據(jù)對(duì)半成品原料的安全衛(wèi)生要求進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)獸藥、環(huán)境化學(xué)污染物等指標(biāo)的監(jiān)測(cè)； ? 確保半成品原料的安全衛(wèi)生和可追溯性。 ? 所有原料應(yīng)來(lái)自無(wú)污染的水域。 定義 ? 出口食品生產(chǎn)企業(yè)－ 經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè) 。同時(shí)，對(duì)于提高整個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展起到重要的引導(dǎo)作用。食品加工企業(yè)必須符合 GMP法規(guī)要求。 ? HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡(jiǎn)稱，對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。 ? 是建立在通用衛(wèi)生要求《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》基礎(chǔ)上的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 ? 建立原料合格供方名錄，對(duì)原料基地（企業(yè)）進(jìn)行評(píng)價(jià)或管理； ? 保持記錄； 企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評(píng)價(jià)記錄應(yīng)包括但不限于： 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? a) 養(yǎng)殖場(chǎng)官方質(zhì)資證和質(zhì)量管理文件； ? b) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號(hào)； ? c) 生產(chǎn)過(guò)程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄； ? d) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè)； ? e) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單； ? f) 養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料； ? g) 環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告； ? h) 產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。 ? 輔料庫(kù)防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生干燥。 ? 2．添加劑進(jìn)廠時(shí)，必須有專門的部門檢查供應(yīng)商的合格證明 （標(biāo)明具體成分，適用范圍）； ? 3．抽樣進(jìn)行感官檢驗(yàn)，填寫《輔料感官驗(yàn)收記 錄》，入庫(kù)存放，按批次編號(hào)．標(biāo)識(shí)； ? 領(lǐng)用添加劑時(shí)，管理人員應(yīng)在《輔料領(lǐng)用記錄》上記錄領(lǐng)用數(shù)量、車間．班次等情況； ? 要求每次整袋領(lǐng)用， 保證安全衛(wèi)生 . ? 4．添加劑進(jìn)入車間，用帶蓋的專用容器盛放要有明顯的標(biāo)識(shí) 。 ，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。 ? 不宜建在鬧市區(qū)和居民區(qū)； ? 應(yīng)保持工廠周邊的清潔。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。 ? 生活區(qū) 是指工廠加工人員飲食、起居生活活動(dòng)的區(qū)域。 ? 廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等。 ? 5． 6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔 【理解與解釋】 ? 為了控制廠區(qū)范圍內(nèi)蚊蠅蟲鼠害的滋生和異味污染，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)口加設(shè)防蟲網(wǎng)用于蟲鼠害的防治，衛(wèi)生間的便池必須設(shè)置沖水裝置，保持清潔狀態(tài)。 ? 6 車間及設(shè)施設(shè)備 6． 1車間 ，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。 ? 水產(chǎn)品加工車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制（如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板等）。 建筑材料選用參照 ? 項(xiàng) 目材料：天花，板 PVC版、夾層彩鋼板、塑鋼板等； ? 墻 面，夾層彩鋼板、 PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等隔段表面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等； ? 地面水磨石、環(huán)氧脂類材料、大理石、瓷磚等 、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。 【理解與解釋】 ? 車間應(yīng)當(dāng)設(shè)有工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域， 該操作區(qū)應(yīng)在清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)內(nèi)分別設(shè)立。 ，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。如必須通過(guò)時(shí)，豎管上下不得設(shè)置檢查口。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全 【理解與解釋】 ? 電力供應(yīng)是加工安全放心食品的保障，供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要； ? 供電設(shè)施，用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，使用應(yīng)確保安全。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆層脫落掉入產(chǎn)品上， ? 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè) 供水口應(yīng)按順序編號(hào) 。 、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。 ? 鞋部消毒池要與通道同寬，防止員工不經(jīng)消毒池進(jìn)入車間內(nèi)，材質(zhì)使用防滑瓷磚。 ? 衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 更衣室應(yīng)有充足的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜或開(kāi)放式的掛衣架和鞋架，男女分開(kāi)，獨(dú)立間隔； ? 更衣室內(nèi)配備有穿衣鏡，進(jìn)行自查； 工作服一般采用掛衣架，便服使用衣柜，便服和工作服在各自的區(qū)域分別存放 。 【理解與解釋】 ? 車間應(yīng)該擁有良好通風(fēng)條件，進(jìn)氣設(shè)施應(yīng)設(shè)有過(guò)濾凈化設(shè)施，保證進(jìn)入空氣清潔，過(guò)濾網(wǎng)罩應(yīng)易于拆卸清洗和更換。 ? 不銹鋼通常是制作食品加工設(shè)備和工器具較好的材料，它光滑清潔的表面并具有耐用性和耐腐蝕性。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。廢棄物應(yīng)及時(shí)收集，集中在廢棄物專用容器或單獨(dú)的區(qū)域并及時(shí)移出車間； ? 盛放食品的容器應(yīng)存放在非木質(zhì)墊板上 ，墊板的高度應(yīng)確保容器中的水產(chǎn)品不受地面污水的污染； 維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。 ? 對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因應(yīng)進(jìn)行分析，不合格品的處理應(yīng)在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下處理，處理的方法可包括返工、降級(jí)、報(bào)廢等措施。清洗前盡可能地將可拆卸的生產(chǎn)設(shè)備、管道連接部件拆開(kāi)，使清洗水能夠沖洗到所有與產(chǎn)品接觸的部分。 、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù) 、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。 ? 出口食品加工企業(yè)需根據(jù)產(chǎn)品和加工的需求，制定儀器設(shè)備的校準(zhǔn)計(jì)劃并有效實(shí)施。要制定詳細(xì)的廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生計(jì)劃，定期對(duì)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清掃，不留衛(wèi)生死角。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測(cè)取樣點(diǎn)編號(hào)。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。 ? 理計(jì)劃，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。 ? 對(duì)有毒有害物物品的標(biāo)記貯存和使用要注意下幾點(diǎn)： ? （ 1）具備有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? （ 2）應(yīng)具備主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明； ? （ 3）應(yīng)具備主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)的文字說(shuō)明； ? （ 4）應(yīng)單獨(dú)的區(qū)域貯存； ? （ 5）應(yīng)放置在帶鎖的柜子