【正文】 定期對廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清掃，不留衛(wèi)生死角。 【理解與解釋】 ? 蟲害的防治對出口食品加工企業(yè)而言是非常重要的，若食品加工中有害蟲會損害食品的安全衛(wèi)生，可導(dǎo)致疾病，通過微生物污染傳給消費(fèi)者。 ? 出口食品加工企業(yè)需根據(jù)產(chǎn)品和加工的需求，制定儀器設(shè)備的校準(zhǔn)計(jì)劃并有效實(shí)施?！? ? 對于非強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具 ，該實(shí)施細(xì)則第十二條規(guī)定：“企業(yè)、事業(yè)單位應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)、科研、經(jīng)營管理相適應(yīng)的計(jì)量檢測設(shè)施，制定具體的檢定管理辦法和規(guī)章制度，規(guī)定本單位管理的計(jì)量器具明細(xì)目錄及相應(yīng)的檢定周期。 、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù) 、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。 接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。清洗前盡可能地將可拆卸的生產(chǎn)設(shè)備、管道連接部件拆開，使清洗水能夠沖洗到所有與產(chǎn)品接觸的部分。清潔劑或消毒劑名稱及用量（濃度）、清洗消毒的頻率、清洗消毒的責(zé)任部門或人員、清洗消毒效果的要求等。 ? 對不合格品產(chǎn)生的原因應(yīng)進(jìn)行分析，不合格品的處理應(yīng)在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下處理，處理的方法可包括返工、降級、報(bào)廢等措施。 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效性防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染 【理解與解釋】 ? 在加工過程中要采取有效的措施防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。廢棄物應(yīng)及時(shí)收集，集中在廢棄物專用容器或單獨(dú)的區(qū)域并及時(shí)移出車間； ? 盛放食品的容器應(yīng)存放在非木質(zhì)墊板上 ，墊板的高度應(yīng)確保容器中的水產(chǎn)品不受地面污水的污染； 維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。 【理解與解釋】 ? 加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序順暢合理的原則，將原料貯存、原料前處理、半成品處理加工、精加工、成品包裝等工序分開。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。 ? 設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)確保有足夠空間，便于設(shè)備的操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。高鉻含量（含量達(dá) 12%或 12%以上）保證了鋼材的抗腐蝕能力，其它成分如鉬、氮、銅、鈦、鈮、硫和碳則保證了鋼材的結(jié)構(gòu)和機(jī)械性能以及抗腐蝕能力。 ? 不銹鋼通常是制作食品加工設(shè)備和工器具較好的材料，它光滑清潔的表面并具有耐用性和耐腐蝕性。車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流動，以免非清潔區(qū)的不潔空氣對清潔區(qū)造成污染。 【理解與解釋】 ? 車間應(yīng)該擁有良好通風(fēng)條件，進(jìn)氣設(shè)施應(yīng)設(shè)有過濾凈化設(shè)施，保證進(jìn)入空氣清潔，過濾網(wǎng)罩應(yīng)易于拆卸清洗和更換。 ，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 更衣室應(yīng)有充足的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜或開放式的掛衣架和鞋架，男女分開，獨(dú)立間隔； ? 更衣室內(nèi)配備有穿衣鏡，進(jìn)行自查； 工作服一般采用掛衣架，便服使用衣柜，便服和工作服在各自的區(qū)域分別存放 。 衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。 ? 衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造。 【理解與解釋】 ? 加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室和衛(wèi)生間的設(shè)施和布局合理，不應(yīng)對產(chǎn)品造成潛在的污染。 ? 鞋部消毒池要與通道同寬，防止員工不經(jīng)消毒池進(jìn)入車間內(nèi)，材質(zhì)使用防滑瓷磚。 【理解與解釋】 ? 生產(chǎn)區(qū)域入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢孟词值乃堫^應(yīng)為非手動開關(guān)，可采用腳踏式或電子感應(yīng)式，數(shù)量可按生產(chǎn) 10％配置；并應(yīng)有熱水洗手，水溫為 43℃ 左右； ? 手部常用的消毒劑為含氯消毒劑，濃度一般為 50100ppm，時(shí)間 12min，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間的確定應(yīng)通過對消毒效果的微生物驗(yàn)證為依據(jù)。 、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。設(shè)施的設(shè)計(jì)及水質(zhì)凈化程序要符合國家關(guān)于二次供水的有關(guān)規(guī)定。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆層脫落掉入產(chǎn)品上， ? 生產(chǎn)現(xiàn)場的各個(gè) 供水口應(yīng)按順序編號 。 ? 供水管材應(yīng)選用無毒、無害易清洗的材料，管道配件應(yīng)采用相應(yīng)的材料。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全 【理解與解釋】 ? 電力供應(yīng)是加工安全放心食品的保障，供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要； ? 供電設(shè)施，用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，使用應(yīng)確保安全。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩 【理解與解釋】 ? 應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在充足的照明下進(jìn)行。如必須通過時(shí)，豎管上下不得設(shè)置檢查口。 ? 車間的排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，并形成 3%的傾度，排水地漏的內(nèi)表面應(yīng)光潔、有密封蓋，開啟方便和便于消毒處理， 車間地漏或排水溝的出口應(yīng)使用 U型或 P型、 S型等有存水彎的水封 ，防止廢水、廢氣倒灌，避免異味。 ，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。 、儲存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 【理解與解釋】 ? 車間應(yīng)當(dāng)設(shè)有工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域， 該操作區(qū)應(yīng)在清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)內(nèi)分別設(shè)立。 、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。 建筑材料選用參照 ? 項(xiàng) 目材料：天花，板 PVC版、夾層彩鋼板、塑鋼板等； ? 墻 面，夾層彩鋼板、 PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等隔段表面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等； ? 地面水磨石、環(huán)氧脂類材料、大理石、瓷磚等 、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。 、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。 ? 水產(chǎn)品加工車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制（如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板等）。 ? 各加工區(qū)域的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，加工區(qū)域的劃分要根據(jù)不同的加工產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)布局； ? 生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于。 ? 6 車間及設(shè)施設(shè)備 6． 1車間 ，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。 【理解與解釋】 ? 一般除必須看門犬外（且應(yīng)圈養(yǎng)），廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物（如狗、貓、雞、鴨等動物），防止對食品加工造成交叉污染。 ? 5． 6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔 【理解與解釋】 ? 為了控制廠區(qū)范圍內(nèi)蚊蠅蟲鼠害的滋生和異味污染，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)口加設(shè)防蟲網(wǎng)用于蟲鼠害的防治，衛(wèi)生間的便池必須設(shè)置沖水裝置，保持清潔狀態(tài)。 ? ： ? 廢水排放應(yīng)應(yīng)獲得環(huán)保部門頒發(fā)的排污許可證。 ? 廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等。 【理解與解釋】 ? 本條款是對廠區(qū)蚊蠅鼠害控制的總要求。 ? 生活區(qū) 是指工廠加工人員飲食、起居生活活動的區(qū)域。 ? 加工車間的生產(chǎn)布局原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品加工相適應(yīng)進(jìn)程順序設(shè)置，使產(chǎn)品加工從一般清潔環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡， 不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。 ? 廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動車通行，道路兩邊進(jìn)行綠化或硬化。 ? 不宜建在鬧市區(qū)和居民區(qū)； ? 應(yīng)保持工廠周邊的清潔。 ? 地點(diǎn)必須具有發(fā)展余地，應(yīng)考慮生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大， ? 應(yīng)考慮如何提高水的利用率，足夠的廢棄物處理設(shè)施， ? 應(yīng)具備良好的排水系統(tǒng)使雨水能及時(shí)排出。 ，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。 5． 質(zhì)檢人員應(yīng)對使用及記錄情況進(jìn)行抽查： ? 用量的符合性，濃度．浸泡的準(zhǔn)確性，并做好執(zhí)行記錄等； ? 發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即上報(bào)主管部門糾正，對相應(yīng)產(chǎn)品單獨(dú)標(biāo)識垛放，取樣評估，作出處理。 ? 2．添加劑進(jìn)廠時(shí)，必須有專門的部門檢查供應(yīng)商的合格證明 （標(biāo)明具體成分，適用范圍）； ? 3．抽樣進(jìn)行感官檢驗(yàn)，填寫《輔料感官驗(yàn)收記 錄》，入庫存放，按批次編號．標(biāo)識； ? 領(lǐng)用添加劑時(shí)，管理人員應(yīng)在《輔料領(lǐng)用記錄》上記錄領(lǐng)用數(shù)量、車間．班次等情況； ? 要求每次整袋領(lǐng)用， 保證安全衛(wèi)生 . ? 4．添加劑進(jìn)入車間，用帶蓋的專用容器盛放要有明顯的標(biāo)識 。 ? 進(jìn)廠時(shí)須有檢驗(yàn)檢疫合格證或生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、出廠合格證， ? 檢查感官品質(zhì)、衛(wèi)生狀況，合格方準(zhǔn)使用。 ? 輔料庫防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生干燥。 輔料 ? ，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。 ? 建立原料合格供方名錄，對原料基地（企業(yè)）進(jìn)行評價(jià)或管理； ? 保持記錄； 企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評價(jià)記錄應(yīng)包括但不限于： 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? a) 養(yǎng)殖場官方質(zhì)資證和質(zhì)量管理文件； ? b) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號； ? c) 生產(chǎn)過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質(zhì)監(jiān)測記錄； ? d) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號及生產(chǎn)企業(yè)； ? e) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單； ? f) 養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料； ? g) 環(huán)境檢測和評價(jià)報(bào)告； ? h) 產(chǎn)品檢測報(bào)告。在原料的儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。 ? 是建立在通用衛(wèi)生要求《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》基礎(chǔ)上的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 ? 水產(chǎn)品－ 是指所有適合人類食用的淡水或者海水水生動物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。 ? HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱，對食品安全危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系。 ? 從微觀上說，企業(yè)依據(jù) GMP法規(guī)構(gòu)建企業(yè)的 GMP，涉及 原料．輔料衛(wèi)生控制；廠區(qū)車間布局．衛(wèi)生設(shè)施．基礎(chǔ)建設(shè)；生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制；人員衛(wèi)生控制；衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制運(yùn)行； 從而有效地控制食品加工安全衛(wèi)生。食品加工企業(yè)必須符合 GMP法規(guī)要求。 GMP是指國家或有關(guān)國際組織關(guān)于食品生產(chǎn)．包裝．儲存在衛(wèi)生的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，又稱 GMP法規(guī)。同時(shí)，對于提高整個(gè)國家食品工業(yè)發(fā)展起到重要的引導(dǎo)作用。 ? SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容 1) 加工用水和冰的安全； 2) 水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； 5) 防止?jié)櫥瑒⑷剂系任廴疚飳λa(chǎn)品造 成安全危害； 6) 有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制； 7) 員工的健康和衛(wèi)生； 8) 鼠害和蟲害的控制。 定義 ? 出口食品生產(chǎn)企業(yè)－ 經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會注冊的食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè) 。 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范 ?適用于出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè) ? 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》 (國家質(zhì)檢總局2023年第 20號令 )附件《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》； ? 參考了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 CAC《水產(chǎn)品的操作規(guī)范》、美國 FDA海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)、以及相關(guān)歐盟指令等有關(guān)進(jìn)口國水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。 ? 所有原料應(yīng)來自無污染的水域。 原料有效控制程序應(yīng)包括 : ? 對原料來源地衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或評估； ? 生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生控制； ? 企業(yè)官方備案有效質(zhì)資或許可要求； ? 運(yùn)輸過程中安全衛(wèi)生、溫度的控制； ? 對原料抽樣驗(yàn)證要求 。 ? 企業(yè)應(yīng)根據(jù)對半成品原料的安全衛(wèi)生要求進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)獸藥、環(huán)境化學(xué)污染物等指標(biāo)的監(jiān)測； ? 確保半成品原料的安全衛(wèi)生和可追溯性。 ? 輔料進(jìn)廠專庫存放，專人保管，避免污染。 ? 輔料（包括食品添加劑等） ? 應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定；嚴(yán)禁使用國家不允許使用的輔料。 添加劑控制程序示例： ? 1．采購添加添加劑的產(chǎn)品時(shí) ,需對添加劑的合格供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)備案。 ? 未經(jīng)許可，其他人員不得從事該工作。 7．生產(chǎn)中發(fā)生有添加劑形成交叉污染時(shí)要立即糾偏，并填寫糾偏措施記錄。 工廠的選址 ? 食品加工廠在選址時(shí)應(yīng)預(yù)先考慮以下因素：