航空食品衛(wèi)生規(guī)范送審稿解讀-wenkub
2023-04-03 20:39:36 本頁(yè)面
【正文】 鹽結(jié)合水分 術(shù)語(yǔ)（三） ? 清潔作業(yè)區(qū) ? 清潔度要求高的作業(yè)場(chǎng)所，包括 1冷食加工及分裝、 2烘焙食品冷加工及分裝、 3熱食分裝裝配、 4潔凈餐具存放等專(zhuān)用場(chǎng)所。 ? 分離 ? 通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。 ? 影響到餅干冰激淋熱狗 125品種 . ? 11州沙門(mén)氏菌污染壽司。 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范 征求意見(jiàn)稿解讀 食品安全事故 ? 30萬(wàn)市民染上肝炎 ? 2. 2023年 6月日本雪印牌牛奶 14500腹瀉嘔吐 180人住院，全國(guó) 21家分廠停業(yè)整頓。 范圍 ? 規(guī)定了航空食品的原料和成品采購(gòu) 加工 儲(chǔ)存 運(yùn)輸 4及機(jī)上供餐服務(wù) 5等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及衛(wèi)生控制要求。 ? 分隔 ? 通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。 ? ? 旅客食用前無(wú)需加熱處理即可食用的冷鏈?zhǔn)称?，包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。航空食品質(zhì)量控制期包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控制期和外購(gòu)食品保質(zhì)期。 ? 應(yīng)滿(mǎn)足 GB14881各項(xiàng)要求 ,同時(shí)還應(yīng)滿(mǎn)足本規(guī)范的要求。 生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備（一） ? 航空配餐生產(chǎn)場(chǎng)所宜設(shè)置在機(jī)場(chǎng)區(qū)域內(nèi)或附近，且不得受粉塵、有毒有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響。冷食加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、熱食分裝裝配、潔凈餐具存放應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。 清潔作業(yè)區(qū)必須與其它作業(yè)區(qū)分隔?？諝饬鲃?dòng)方向應(yīng)從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域流動(dòng)。防護(hù)措施安全型照明設(shè)施 生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備（一） 4航空食品運(yùn)輸工具 航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配置 專(zhuān)用的航空食品運(yùn)輸工具 。 5。餐車(chē)（箱）配備數(shù)量應(yīng)與航班運(yùn)行需求相適應(yīng)，確保使用后能及時(shí)卸換和清洗消毒。 采購(gòu)與驗(yàn)收 ? 采購(gòu) ? 采購(gòu)的成品和食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 b)持續(xù)管理：建立供應(yīng)商的名錄和產(chǎn)品溯源機(jī)制，對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行審核與評(píng)估管理，并定期對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、儲(chǔ)存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。 b)溫度查驗(yàn)：驗(yàn)收潛在風(fēng)險(xiǎn)食品時(shí)應(yīng)對(duì)其表面溫度進(jìn)行檢測(cè)， 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 食品類(lèi)型 合格標(biāo)準(zhǔn) 拒收標(biāo)準(zhǔn) 冷藏食品 ≤8℃ （食品表面溫度） ＞ 8℃ （食品表面溫度） 冷凍食品 冷凍固態(tài)，無(wú)解凍跡象。 ? e)檢驗(yàn)：對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品及原輔料，應(yīng)依照國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。 ，采用適宜容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示，分類(lèi)儲(chǔ)存?；瘜W(xué)物品不得在食品加工場(chǎng)所存放。 生產(chǎn)加工 ?（不僅限于）： ? ?a)當(dāng)?shù)卣颊倩鼗蝾A(yù)警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。 ?，嚴(yán)格規(guī)避客戶(hù)禁忌的食物成分和用量。 生產(chǎn)加工 ? ?a)低溫解凍法：解凍溫度宜控制在 5℃ 以下，用于熱加工的食品原料可在 ≤10℃ 溫度下進(jìn)行解凍，食品表面溫度不得超過(guò) 8℃ 。采用 5℃ 以下解凍方法的，在 72h內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后及時(shí)加工使用。加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進(jìn)行溫度測(cè)量 食品類(lèi)型 溫度限值 （ 若非指定 ， 均為中心溫度 ） 生鮮肉、禽、魚(yú)蝦類(lèi)及其制品 74℃ 含生鮮肉、禽、魚(yú)蝦類(lèi)為輔料的面食 74℃ 生鮮肉末或含生鮮肉末的食品 74℃ 生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品 72℃ 生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品 70℃ 貝類(lèi)、有堅(jiān)硬外殼的食品 63℃ 烤扒類(lèi)或魚(yú)蝦片（不需再加熱） 食品表面溫度 63℃ ，且食品表面顏色應(yīng)有改變 烤扒類(lèi)或魚(yú)片（需再加熱） 食品表面有顏色改變 速冷 /速凍處理 ? ,應(yīng)進(jìn)行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿(mǎn)足下述要求之一： ?a)食品中心溫度由 57℃ 降至 10℃ 以下所需時(shí)間不得超 4h； ?b)食品中心溫度由 57℃ 降至 5℃ 以下所需時(shí)間不得超 6h，且食品中心溫度由 57℃ 降至 21℃ 所需時(shí)間不得超 2h。 分裝、裝配與冷食制作 ? 、裝配、冷食制作應(yīng)在清潔的專(zhuān)間進(jìn)行，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)按以下要求控制環(huán)境溫度與操作時(shí)間： ? a)操作間環(huán)境溫度 ≤5℃ 時(shí)，操作時(shí)間不作限制； ? b)操作間環(huán)境溫度處于 5℃ 15℃ （含）時(shí)，食品出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間 ≤90min； ? c)操作間環(huán)境溫度處于 15℃ 21℃ （含）時(shí)，食品出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間 ≤45min； ? d)操作間環(huán)境溫度＞ 21℃ 時(shí)，食品出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間 ≤45min，且食品表面溫度 ≤15℃ 。應(yīng)每隔4h對(duì)成品冷庫(kù)溫度進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)成品冷庫(kù)溫度超過(guò) 5℃ 時(shí)，應(yīng)對(duì)儲(chǔ)存食品的溫度進(jìn)行檢測(cè)，食品表面溫度超過(guò) 8℃ 的，應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采取糾偏措施。 標(biāo)簽 ，應(yīng)按下述要求提供相應(yīng)食品信息或標(biāo)識(shí) ? a)航空食品生產(chǎn)企業(yè)向航空運(yùn)輸承運(yùn)人交付航空配餐時(shí)，應(yīng)向每個(gè)航班提供一份食品安全信息，載明以下內(nèi)容： ? 供餐航班號(hào)； ? 食品出成品庫(kù)時(shí)間； ? 冷鏈?zhǔn)称烦鰩?kù)時(shí)表面溫度； ? 配送的儲(chǔ)運(yùn)溫度； ? 出廠檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)。 ? 。 ? d）冷鏈?zhǔn)称烦鰩?kù)后，儲(chǔ)運(yùn)溫度 21℃ ，食品出庫(kù)后到旅客食用的時(shí)限為 ≤4h。 ? ，食品中心溫度不得低于 60℃ ，或遵循 。客艙乘務(wù)員應(yīng)在起飛前確認(rèn)餐車(chē)、廚房?jī)?nèi)設(shè)施及物品處于安全狀態(tài)。 ? ? 冷鏈熱食應(yīng)經(jīng)過(guò)充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度應(yīng)在 2h內(nèi)達(dá)到 74℃ 以上。 ? 、用量和使用范圍應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。存在以下情形之一者，應(yīng)撤回食品： ? a)已裝機(jī)的冷鏈
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