【正文】 ? 規(guī)定了航空食品的原料和成品采購 加工 儲存 運輸 4及機上供餐服務(wù) 5等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及衛(wèi)生控制要求。 ? ? 旅客食用前無需加熱處理即可食用的冷鏈?zhǔn)称?，包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。 ? 應(yīng)滿足 GB14881各項要求 ,同時還應(yīng)滿足本規(guī)范的要求。冷食加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、熱食分裝裝配、潔凈餐具存放應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間?？諝饬鲃臃较驊?yīng)從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域流動。 5。 采購與驗收 ? 采購 ? 采購的成品和食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 b)溫度查驗：驗收潛在風(fēng)險食品時應(yīng)對其表面溫度進行檢測， 驗收標(biāo)準(zhǔn) 食品類型 合格標(biāo)準(zhǔn) 拒收標(biāo)準(zhǔn) 冷藏食品 ≤8℃ （食品表面溫度） ＞ 8℃ （食品表面溫度） 冷凍食品 冷凍固態(tài)，無解凍跡象。 ，采用適宜容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示，分類儲存。 生產(chǎn)加工 ?（不僅限于）： ? ?a)當(dāng)?shù)卣颊倩鼗蝾A(yù)警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。 生產(chǎn)加工 ? ?a)低溫解凍法：解凍溫度宜控制在 5℃ 以下，用于熱加工的食品原料可在 ≤10℃ 溫度下進行解凍，食品表面溫度不得超過 8℃ 。加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進行溫度測量 食品類型 溫度限值 （ 若非指定 ， 均為中心溫度 ） 生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品 74℃ 含生鮮肉、禽、魚蝦類為輔料的面食 74℃ 生鮮肉末或含生鮮肉末的食品 74℃ 生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品 72℃ 生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品 70℃ 貝類、有堅硬外殼的食品 63℃ 烤扒類或魚蝦片（不需再加熱） 食品表面溫度 63℃ ，且食品表面顏色應(yīng)有改變 烤扒類或魚片（需再加熱） 食品表面有顏色改變 速冷 /速凍處理 ? ,應(yīng)進行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下述要求之一： ?a)食品中心溫度由 57℃ 降至 10℃ 以下所需時間不得超 4h； ?b)食品中心溫度由 57℃ 降至 5℃ 以下所需時間不得超 6h，且食品中心溫度由 57℃ 降至 21℃ 所需時間不得超 2h。應(yīng)每隔4h對成品冷庫溫度進行監(jiān)控，當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)成品冷庫溫度超過 5℃ 時，應(yīng)對儲存食品的溫度進行檢測，食品表面溫度超過 8℃ 的，應(yīng)對食品質(zhì)量進行評價，并采取糾偏措施。 ? 。 ? ，食品中心溫度不得低于 60℃ ，或遵循 。 ? ? 冷鏈熱食應(yīng)經(jīng)過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度應(yīng)在 2h內(nèi)達到 74℃ 以上。存在以下情形之一者，應(yīng)撤回食品： ? a)已裝機的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟?≥15℃ ，且航班延誤時間超 4h； ? b)未裝機的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟?≥10℃ ，且航班延誤時間超 4h； ? c)熱鏈?zhǔn)称窚囟?10℃ 并 60℃ ，且航班延誤時間超 4h； ? d)無法保障在第二質(zhì)量控制期內(nèi)食用； ? e)食品出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色。 ? a)微生物監(jiān)控：參照附錄 A對生產(chǎn)環(huán)境、過程產(chǎn)品及成品進行定期微生物監(jiān)控。 航空食品微生物監(jiān)測點、指標(biāo)與頻率 監(jiān)測項目 監(jiān)測點 取樣方法 監(jiān)控指標(biāo) 監(jiān)控頻率 評價標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè) 飛機 環(huán)境微生物監(jiān)測 食品接觸表面 人員手部、手套、傳送帶、食品設(shè)備、器具、操作臺等表面 機上廚房、餐車、烤箱、客艙乘務(wù)員手部 涂抹采樣或接觸采樣 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，必要時致病菌 1*。 a菌落總數(shù)檢測：三明治、色拉、壽司、面包卷、含生魚、奶酪等即食食品不適于此項檢測 表 過程產(chǎn)品風(fēng)險評價標(biāo)準(zhǔn)及糾偏措施 檢測指標(biāo) 微生物檢測結(jié)果（ CFU/g） 低風(fēng)險 中風(fēng)險 高風(fēng)險 危險 菌落總數(shù) a 104 105 ≥ 105 不適用 大腸菌群 100 1000 ≥ 1000 不適用 大腸桿菌 3且埃希菌陰性 10且埃希菌陰性 ≥ 10且埃希菌陰性 不適用 致病菌 未檢出 不適用 檢出，但小于限值標(biāo)準(zhǔn) b ≥ 限值 b 評價 過程衛(wèi)生狀況滿意。 每 2h對食品溫度進行監(jiān)測 食品溫度 食品表面溫度≤10℃ 食品表面溫度≥15℃ ，且延誤超過 4h 重新更換食品 食品 食品已裝機 采取措施 ， 控制食品表面溫度 ≤10℃ 食品表面溫度10℃ 且延誤超過4h 航班延 航班延誤通知 無需采取措施 否 否 否 否 是 是 是 是 重新更換食品 無需采取措施 加干冰或采取其他措施 對食品溫度進行監(jiān)測 食品溫度≥60℃ 延誤超過 4h 重新更換食品 食品已裝機 保持食品溫度 ≥60℃ 延誤超過4h 航班延誤通知 繼續(xù)裝機 a 否 否 否 否 是 是 是 是 評估食品質(zhì)量，并采取相應(yīng)措施 無需采取措施 b 需采取措施 ， 確保食品溫度 ≥60℃ 謝 謝 大 家 ! 請批評指正 ! ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 2023/4/22023/4/2April 2, 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 2023年 4月 2023/4/22023/4/22023/4/24/2/2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023/4/22023/4/22023/4/22023/4/24/2/2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 4月 2023/4/22023/4/22023/4/24/2/2023