食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系培訓(xùn)--食品安全與貿(mào)易全球化(編輯修改稿)
2025-03-29 10:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 球菌 (Staphlococcus aureus) ?本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為 10 ? C， 耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為 ，鹽度為 18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素 ——腸毒素，引起急性腸胃炎。 ?腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100 ? C 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 預(yù)防措施： ——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度 ； ——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； ——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 1章 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?分布： 在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。 ?主要致病種類： 01型 ——通常所指的霍亂弧菌 非 01型 ——又成非凝集性（ NAG） 弧菌 1章 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?中毒癥狀： ——01型： 先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡 ——非 01型： 引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道 1章 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?預(yù)防措施： ——充分加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 1章 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?分布： 天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。 ?主要特征： 嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在， NaCl濃度為 2%時生長最好， 42 ?C能生長， 10 ?C以下不生長， pH范圍~，最適 pH為 1章 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 ?預(yù)防措施： ——避免生食水產(chǎn)品 ——徹底加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 1章 環(huán)境對致病菌分布的影響 ? 北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌） ? 溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌 ? 糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等 1章 水產(chǎn)品中的致病菌 細(xì)菌名稱 作用方式 毒素的熱穩(wěn)定性 最小感染劑量 感染性 毒素前體 肉毒梭菌 + 低 — 弧菌 + 高 霍亂弧菌 — 副溶血性弧菌 106cfu/g 其他弧菌 — 嗜水氣單胞菌 + 未知 類志賀鄰單胞菌 + 未知 單核李斯特氏菌 + 未知 /可變 沙門氏菌 +
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