食品安全、質量管理及相關標準體系培訓--食品安全與貿易全球化-全文預覽
【正文】 102~106cfu/g 志賀氏菌 + 10~102cfu/g 大腸埃希氏菌 + 10~103cfu/g 金黃色葡萄球菌 + 高 1章 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌 ?大腸菌群 (Coliforms)： 革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細菌，包括許多腸桿菌科細菌。 1章 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?分布： 在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為 10 ? C， 耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為 ，鹽度為 18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素 ——腸毒素，引起急性腸胃炎。 1章 志賀氏菌 (Shigella spp.) 1章 志賀氏菌 (Shigella spp.) ?分布： 天然存在人類腸道內 ?癥狀： 腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。 1章 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?分布： 天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內。 1章 李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) ?涉及到的食品 ——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。 1章 大腸桿菌 （ Escherichia coli） 控制方法： ?充分加熱殺菌； ?在 4?C（ 40?F） 以下冷藏產(chǎn)品； ?防止烹調過程中發(fā)生交叉污染； ?禁止有病人員加工食品。 1章 大腸桿菌 （ Escherichia coli） ?常見于人、動物腸道內； ?許多類型不致病，在腸道內有有益功能； ?致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的； ?癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 1章 第 2節(jié) 食品中的危害及預防措施 食品中的危害 1章 危害 (hazard)的定義 ? 國際食品法典委員會（ CAC1997）： ?——會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。 ? 不同消費者其所面臨的食品安全問題不同，其對食品安全性的要求不同。 ? 保證最終消費者的食用安全是每個企業(yè)的最終使命與責任。（ FDA、 USDA采用此定義） 國際食品微生物規(guī)范委員會（ ICMSF） : 在危害的定義里將安全性和質量都包括進去。 1章 細菌危害 芽孢菌（ Sporeforms） ?肉毒梭菌 ?產(chǎn)氣莢膜梭菌 ?蠟樣芽孢桿菌 非芽孢菌（ Nonsporeforms） ?流產(chǎn)布氏桿菌 ?豬布氏桿菌 ?空腸彎曲桿菌 ?致病性大腸桿菌 ?單核細胞增生李斯特氏菌 ?沙門氏菌 ?金黃色葡萄球菌 ?膿性鏈球菌 ?弧菌屬 ?小腸結腸炎耶爾森氏菌 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） ? 也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內臟等 ? 產(chǎn)芽孢 ——強耐熱性 ? 厭氧生長 ? 正常加熱溫度下存活 ? 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） ?產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素 ——肉毒毒素 ?有 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G七種毒素類型 ?A、 B、 E、 F與人類肉毒中毒有關 ?E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見， 3?C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象 ?A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味， A型菌芽孢比 E型菌芽孢耐熱性更強 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） 中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） 肉毒中毒常見的食品 ? 加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭） ? 半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品） 1章 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） 控制途徑： ? 加熱殺滅芽孢 ? 改變食品狀況抑制產(chǎn)毒 1章 肉毒梭菌（ Clostrid
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