食品安全管理體系haccp培訓(xùn)教材-全文預(yù)覽
【正文】 2 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 ●1999年比利時的二惡英風(fēng)波 食品國際貿(mào)易的要求 我國出口食品檢驗項目的變化 五十年代：憑樣交貨 六十年代：對品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分） 七十年代：增加安全衛(wèi)生項目（農(nóng)殘，放射性，毒素等） 八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項目 九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項目大量增加。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。 建立食品進出口的控制體系 8 第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP） 第一節(jié) HACCP簡介 一、什么是 HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（ Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。 二、 HACCP的由來 因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足： ●對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。 三、 HACCP發(fā)展歷史 在 60年代美國的 Pillsbury公司、 Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了 HACCP概念 10 ●1971年 Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國公開。 通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。 由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。 11 第二節(jié) HACCP的七個原理 原理 危害分析和預(yù)防措施 危害是指有能導(dǎo)致食品消費的生物、化學(xué)或物理特性。危害評估是對每一個危害的風(fēng)險極其嚴(yán)重程度進行分析，以決定食品安全危害的顯著性。 ●能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 如何確定 CCP 確定 CCP的方法很多，可以用 “CCP判斷樹表 ”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定。 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離后） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分 監(jiān)控什么 對象：通過觀察和測量來評估一個 CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 怎樣監(jiān)控 方法：通常用物理或化學(xué)的測量 監(jiān)控頻率 何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被： ? 1）重新加工 ? 2）轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 五、 HACCP計劃手冊內(nèi)容 封面（名稱、版次、制定時間） 工廠背景材料（廠名、廠址、注冊編號等） 廠長頒布令（手簽） 工廠簡介（附廠區(qū)平面圖） 工廠組織結(jié)構(gòu)圖 HACCP小組名單及職責(zé) 22 產(chǎn)品加工說明 產(chǎn)品加工工藝流程圖 危害分析工作單 HACCP計劃表格 1驗證報告 1記錄空白表格 1培訓(xùn)計劃 1培訓(xùn)記錄 23 危 害 分 析 工 作 單 工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述： 工廠 地址： 銷售和貯存方法： 預(yù)期用途和消費者：
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