食品安全管理中的haccp-全文預(yù)覽
【正文】 動時，必須加以記錄，糾偏行動記錄一般以糾偏行動報告的形式來表示。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 定義： ? 糾偏行動： ? 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時而采取的步驟。 – 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 ? 那些負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 ? 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時間間隔里，對面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測。 監(jiān)控頻率 ? 一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 – 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測量酸性成份的 PH值。 ? 頻率（何時）：可以是連續(xù)的或間斷的。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程 。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制。 定義： ? 控制點：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。 – 寄生蟲能通過冷凍殺死。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實的： – 能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。 ? 3）微生物指標(biāo) ? 除用于控制原料無腐敗外，應(yīng)避免將微生物指標(biāo)作為 HACCP的一部分 。 ? 關(guān)鍵限值的類型 ? 1） 化學(xué)指標(biāo) ? 與產(chǎn)品 原材料的化學(xué)危害 或與 產(chǎn)品配方和內(nèi)部因素來控制微生物危害 的過程有關(guān)。 ? 例如 ：為油炸牛肉餅的 CCP設(shè)立 CL，以控制致病菌，有以下三種選擇方案： ? 選擇 1： CL值定為“無致病菌檢出”； ? 選擇 2： CL值定為“最低中心溫度 82 ℃ ；最少時間 2min”； ? 選擇 3： ： CL值定為“最低油溫 190 ℃ ；最大餅厚 ；最少時間 2min” ? 你覺得選擇哪種快速和可操作？ ? 2）關(guān)鍵限值確定的科學(xué)依據(jù) ? 公布的數(shù)據(jù)、專家建議、實驗數(shù)據(jù)、數(shù)學(xué)模型 ? 最可靠而且實用的依據(jù) 是根據(jù)自己的實驗工作或委托其他實驗室得出的結(jié)論。 ? 實際加工過程中，當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時，需要進(jìn)行 加工調(diào)整 ，使加工回到操作限值內(nèi)。 ? CCP只能有一個關(guān)鍵限值，或者上、下兩個關(guān)鍵限值 ? 除了關(guān)鍵限值外，還有另一層控制有助于管理生產(chǎn)過程，那就是在 關(guān)鍵限值內(nèi)設(shè)定操作限值和操作標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 7） HACCP不是僵硬、一成不變的模式 ，而是與實際工作密切相關(guān)的、發(fā)展變化和不斷完善的體系。 ? 2） HACCP是 預(yù)防體系 ，而不是反應(yīng)性體系。 ? 加工過程控制主要是合理使用食品添加劑 ，使用無毒、食品專用清潔劑，嚴(yán)格禁止使用非食品原料制作食品和添加非食品添加劑產(chǎn)生的化學(xué)危害。 6 ） 確立有效的記錄保持程序 ：要求把有確定的危害性質(zhì) CCP，關(guān)鍵限值的書面 HACCP計劃的準(zhǔn)備，監(jiān)控，記錄保持和其他措施等與執(zhí)行 HACCP計劃有關(guān)的信息，數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。 3 ） 確定關(guān)鍵限值 ，保證 CCP受到控制：對每個 CCP點都需要確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個 CCP 限制在安全值以內(nèi)。 ⑤ HACCP被政府監(jiān)督機構(gòu)、媒介和消費者公認(rèn)為 目前最有效的食品安全控制體系 。 ? 縱觀分析各類食品安全事件，食源性疾病占主導(dǎo)位置，占整個食物中毒的 90% ? HACCP體系建立是 以預(yù)防為主 的食品安全控制體系，可 最大限度地消除、減少食源性疾病 。因此， Pillsbury提出了一個新的概念 — HACCP。 ? 國際食品法典標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1《 食品衛(wèi)生通則 》 1997修訂 3版對 HACCP的定義是： 鑒別、評價和控制 對食品安全至關(guān)重要的危害的以后總體系。第九 章 食品安全管理中的HACCP ? 掌握 HACCP的定義、主要原理與作用 ? 了解 GMP、 SSOP、 ISO9000、 ISO22023等食品質(zhì)量管理體系的特點及聯(lián)系 ? 重點掌握 HACCP在食品安全管理中關(guān)鍵限值的確定及在生產(chǎn)中的運用。 ? 我國國家標(biāo)準(zhǔn) 《 食品工業(yè)基本術(shù)語 》GB/T150911994對于 HACCP的定義： ? 生產(chǎn)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行 分析 ，確定加工過程中的 關(guān)鍵環(huán)節(jié) ，建立、完善 監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) ，采取規(guī)范的 糾正措施 。 Pillsbury 檢查了 NASA的 “ 無缺陷計劃 ” （ Zerodefect Program），發(fā)現(xiàn)這種 非破壞檢測系統(tǒng) 非常合適，這種非破壞檢驗并沒有直接針對食品和食品成分，僅延伸到整個生產(chǎn)過程的控制。 ? HACCP在中國的發(fā)展 ? 1990年：國家商品檢驗局科學(xué)技術(shù)委員會開始研究食 ? 品加工業(yè)應(yīng)用 HACCP ? 1991年：衛(wèi)生部將 HACCP應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督中 ? 2023年：成立全國 HACCP協(xié)調(diào)中心 ? HACCP的作用 ? 世界各國食品安全事件呈逐年上升趨勢
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