【正文】 ? 就是說，如果一家企業(yè)達(dá)不到 GMP法規(guī)的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效實(shí)施 SSOP，則實(shí)施 HACCP計(jì)劃將是一句空話。 ? 只有與 GMP和 SSOP有機(jī)結(jié)合， HACCP才能更完整、更有效。一些由 SSOP控制的顯著危害在 HACCP中可以不作為 CCP，而只有 SSOP控制，使 HACCP控制更簡(jiǎn)化 ? SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題， HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性 ，而良好的 GMP是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。這一點(diǎn)與 HACCP相一致。它描述了一套 特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔度程度有關(guān)的目標(biāo)，及所從事的滿足這些目標(biāo)的活動(dòng) 。 ? 建立一套完備的文件系統(tǒng)可以避免語言上的差錯(cuò)或誤解而造成事故，使一個(gè)行動(dòng)如何進(jìn)行只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而且完成行動(dòng)后，都有文字可查，做到 “ 查有據(jù)、行有跡、追有蹤 ” 。 ? 補(bǔ)充 GMP內(nèi)容： ? 實(shí)施 GMP的一個(gè)重要特點(diǎn)就是要做到一切以文件為準(zhǔn)。 ? 2） HACCP認(rèn)證程序 ? 向認(rèn)證機(jī)構(gòu) 索取公開文件和申請(qǐng)表 ? 認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì) 申請(qǐng)企業(yè)提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審查 ，決定是否受理申請(qǐng) ? 當(dāng)簽訂認(rèn)證合同后，認(rèn)證機(jī)構(gòu)一般按如下程序進(jìn)行審核 ：組成審核組、文件審核、初訪或預(yù)審核、現(xiàn)場(chǎng)審核前的準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)審核并提交報(bào)告 ? 認(rèn)證證書上注明了獲證企業(yè)的名稱、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)地址、體系覆蓋產(chǎn)品、審核依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)證日期等 ? 獲 證企業(yè)還應(yīng)接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)的 證后監(jiān)督和復(fù)評(píng)（通常半年一次） 5. HACCP與 GMP、 SSOP的關(guān)系 ? 1. GMP ? 良好生產(chǎn)規(guī)范是食品生產(chǎn)全過程中 保證食品具有高度安全衛(wèi)生性的良好生產(chǎn)管理系統(tǒng) 。 ? HACCP認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件及認(rèn)證程序 ? 1） 基本條件 ? 產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的 實(shí)體 ，產(chǎn)品有注冊(cè)商標(biāo) ， 質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn) ； ? 企業(yè)應(yīng) 按 GMP和 HACCP基本原理的要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效 。 ? 從事認(rèn)證工作的人員 應(yīng)是獲得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，接受過 HACCP培訓(xùn)并取得認(rèn)證人員注冊(cè)機(jī)構(gòu)注冊(cè)的專業(yè)評(píng)審人員。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括： ? 對(duì) HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查 ? CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 ? 糾偏行動(dòng)記錄的復(fù)查 ? 驗(yàn)證記錄的復(fù)查 ? 操作的現(xiàn)場(chǎng)檢查以確定 HACCP計(jì)劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存 ? 隨機(jī)抽樣并分析 4. HACCP管理體系認(rèn)證 ? HACCP認(rèn)證的意義 ? 把對(duì)企業(yè)食品最終產(chǎn)品的食品安全檢驗(yàn)過程， 轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害因素；應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情 。計(jì)劃可能包括有專利權(quán)的信息，因此必須由執(zhí)法機(jī)構(gòu)適當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)。這種驗(yàn)證往往在工廠里現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行，然而，驗(yàn)證的一些方面也有可能在其它適當(dāng)?shù)牡胤竭M(jìn)行。微生物化驗(yàn)?zāi)鼙挥脕泶_定（即在驗(yàn)證，審核中）整個(gè)操作是否在控制之中。 原理 7： 建立驗(yàn)證程序 ? 制定程序來驗(yàn)證 HACCP體系的正確運(yùn)作 驗(yàn)證要素 ? 確認(rèn)（ VALIDATION） ? CCP驗(yàn)證活動(dòng) – 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) – 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) – CCP記錄的復(fù)查 ? HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 – 審核（ AUDITS） – 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn) ? 執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證 ? 誰執(zhí)行 HACCP計(jì)劃的確認(rèn) – HACCP小組 – 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員 ? 確認(rèn)涉及什么？ – 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。 記錄復(fù)查 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏行動(dòng)的記錄應(yīng)該由工廠管理層的代表定期地復(fù)查。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果，和 – 設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果。 – 驗(yàn)證的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器。 HACCP體系必須保存的 4種記錄 – HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 – 糾偏行動(dòng)的記錄 – 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時(shí)間和日期 ? 產(chǎn)品確定 ? 實(shí)際觀察或測(cè)量情況 ? 關(guān)鍵限值 ? 操作者的簽名或復(fù)查者的簽名 ? 復(fù)檢的日期 驗(yàn)證記錄 ? 驗(yàn)證記錄應(yīng)包括： – HACCP計(jì)劃的修改 (如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變 )。 糾偏行動(dòng)記錄 ? 預(yù)先制訂的糾偏行動(dòng)被寫進(jìn) HACCP計(jì)劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過并且執(zhí)行糾偏行動(dòng)時(shí)，必須加以記錄，糾偏行動(dòng)記錄一般以糾偏行動(dòng)報(bào)告的形式來表示。 ? 糾偏行動(dòng)： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動(dòng)： 牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對(duì)重復(fù)流動(dòng)的牛奶被重新消毒。 定義： ? 糾偏行動(dòng)： ? 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟。 ? 由誰進(jìn)行監(jiān)控記錄在 HACCP計(jì)劃表的第 7欄中。 – 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 – 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。 ? 那些負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 ? 對(duì)海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn)。 ? 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測(cè)。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和